Auteur : spaceman

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1 tasse de cèpes 250 ml.
7 ponces de lard de 200 gr.
poitrine
sel et poivre au goût
4 échalotes hachées 4
1 c. à thé d’aneth 5 ml.
1 tasse poignées de mie 250 ml.
de pain
1/2 tasse lait 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Enlever l’arête par le dos du saumon couper le long de l’arête couper
au sécateur près de la tête et de la queue sortir l’arête et les tripes.
Faire revenir les cèpes. Hacher le lard de poitrine ( salé poivré )
ajouter 4 échalotes de l’aneth.

Mélanger dans la poêle avec les cèpes et faire revenir un peu. Hacher
2 grosses poignées de mie de pain trempée dans du lait. Mélanger le
pain avec les cèpes.

Remplir le saumon le coudre saler légèrement. Cuire au four sur la
lèchefrite 30 minutes à four pas trop chaud. Servir avec du riz de
votre choix.

Ingrédients :

3 livre un saumon en entier 1.5 kg.
2 tasses de croûtons 500 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
1/8 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1 tomate pelée et coupée en dés 1
1/4 tasse de beurre 50 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1/2 tasse d’échalotes 125 ml.
hachée finement
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
1 c. à soupe d’huile végétale 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

A l’aide d’un linge humide, essuyer l’intérieur et l’extérieur du saumon,
assaisonner la cavité de sel et poivre. Mélanger les croûtons, les
assaisonnements et la tomate. Fondre le beurre, sauter l`ail et échalote.

Ajouter le jus de citron. Verser le mélange sur les croûtons et mêler
légèrement. Farcir le saumon sans presser. Ficeler la cavité. Mesurer
le poisson dans sa partie la plus épaisse.

Disposer dans un plat allant au four graisse et badigeonner d’huile.

Cuire au four allouant 10 minutes de cuisson par 1 pouce ( 2.5 cm. )
d’épaisseur ou jusqu’à ce que la chair s’effeuille facilement.

Peut être accompagner de pommes de terre en purée et légumes verts. Ou
même du riz brun aux légumes.

Ingrédients :

1 saumon frais de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1/2 tasse de pistaches 125 ml.
1/2 tasse d’amandes 125 ml.
1 tasse de beurre 250 ml.
1/2 tasse à liqueur de 125 ml.
Grand Marnier
4 jus de quatre citrons 4
1 crépine de porc 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 200º F. ou 200º C.

Monder les pistaches et les amandes en les trempant un instant dans l’eau
bouillante. Faire macérer les pistaches dans le Grand-Marnier et griller
les amandes après les avoir effilées.

Mettre le beurre dans un bain-marie à peine tiède et le fouetter pour le
rendre mousseux. Ajouter sel poivre le jus d’ un citron les amandes et
les pistaches hachées. Ouvrir le saumon et enlever l’arête centrale
sans ôter la tête.

Mettre à l’intérieur et sur le poisson le beurre aromatisé. Envelopper
le saumon dans la crépine de porc que l’on aura fait tremper un moment
dans l’eau fraîche. Bien refermer la crépine et faire rôtir au four
environ 3/4 d’heures.

Pour servir débarrasser le poisson de la crépine en recueillant le beurre
fondu, le dresser sur un plat long le saupoudrer de persil haché et le
présenter entouré de quartiers de citron, passer le beurre en saucière.

Si on ne trouve pas de pistaches on peut les remplacer par des noisettes
ou mettre les amandes. Si on peut se procurer des feuilles de basilic
ou de figuier, ou les deux, on en enveloppera le poisson avant de
l’emballer dans la crépine. Servir avec une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 tasse de vin blanc 250 ml.
1/4 tasse d’échalotes 60 ml.
françaises, tranchées
sel et poivre au goût
4 filets de saumon de 4
7 onces ( 200 gr. )
1/2 tasse de crème 35% 125 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
frais haché

Préparation :

Dans un poêlon anti-adhésif avec couvercle, chauffer le vin et les échalotes
à feu doux 3 minutes. Saler et poivrer le saumon, placer en 1 rangée dans le
poêlon, couvrir et cuire à feu doux 10 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Retirer les filets et réserver au chaud. Ajouter la crème au vin et cuire Ã
feu vif jusqu’à ce que réduit de moitié. Verser la sauce sur le saumon,
saupoudrer de persil et servir avec des courgettes et des carottes à la vapeur
et des pâtes persillées.

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
2 tasses de champagne 500 ml.
demi-sec
2 oignons émincés 2
2 carottes finement 2
hachés
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
3 gousses d’ail écrasées 3
3 tomates concassées 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Utiliser du champagne demi-sec pour que la sauce ne soit pas trop acide.
Faire réduire 2 oignons et 2 carottes finement hachés du thym 2 feuilles
de laurier coupées persil estragon 3 gousses d’ail écrasées 3 tomates
concassées sel poivre.

Vider le saumon saler poivrer. Le mettre dans un plat. Quand la sauce
est bien cuite la vider sur le poisson vider le champagne dessus, le
poisson doit baigner, rajouter une autre bouteille au besoin.
Cuire au four environ 30 minutes.

Peler le saumon sortir les filets. Passer la sauce avec les légumes au
chinois et presser avec un pilon. Mettre cette sauce dans une casserole
ajouter de la crème fraîche et napper le poisson. Accompagner de riz et
de légumes de votre choix.

Ingrédients :

3.5 onces de saumon fumé 100 gr.
4 jaunes d’oeufs 4
4 filets d’anchois dessalés 4
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 pincée de poivre de Cayenne 1 ml.
1 tasse de ciboule hachée 250 ml.
4 tranches de pain 4
1 laitue 1

Préparation :

Sur un plat de service faire un lit de feuilles de laitue. Déposez-y les
tranches de pain garnies de la farce suivante. Hacher finement le saumon
fumé.

Mélangez-le avec deux jaunes d’oeufs cuits durs et écrasés ainsi que des
filets d’anchois hachés des câpres du beurre et du poivre de Cayenne.
Passer cet ensemble au blender.

Garnir d’un mélange de hachis de deux jaunes d’oeufs cuits durs et de la
ciboule hachée. Servir avec une salade et du riz selon votre goût.

Ingrédients :

1 livre de pâte à brioche 454 gr.
1/2 livre de saumon 227 gr.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 échalote haché finement 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1 bouquet de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 oeufs durs 2
1 oeuf frais 1
1/3 tasse de riz à long 82.5 ml.
grains
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
2 clou de girofle 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin

Pour la pâte à brioche :

1 3/4 tasse de farine 440 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 c. à soupe de levure 15 ml.
de boulanger
1 pincée de sel 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Pour faire la pâte préparer, la farine, le beurre, 2 oeufs, la levure de
boulanger, le sel. Disposez 1/2 tasse ( 125 ml. ) de farine en fontaine
mettre la levure au centre et délayez-la avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’eau tiède. Pétrir en boule.

Inciser profondément en croix, faire lever 2 heures dans un endroit tiède.
Avec le reste de farine disposé en fontaine travailler 1 oeuf entier puis
un second oeuf, étendre avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’eau tiède salée,
faire ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte.

Incorporer ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laisser 12
heures. Etirer la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparer un
court-bouillon avec le vin blanc l’oignon émincé sel poivre clou de girofle
thym et laurier.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau. Faire chauffer puis bouillir 15
minutes. Laisser refroidir avant d’y mettre le saumon. Faire chauffer et
arrêter la cuisson au premier bouillon. Laisser refroidir dans le
court-bouillon.

Parer en enlevant peau et arêtes. Faire cuire le riz, à l’eau salée 12
minutes seulement afin qu’il soit encore assez ferme. Egouttez-le rincez-le
à l’eau froide. Gratter les champignons passez-les à l’eau vinaigrée
hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de
beurre sel poivre.

Faire chauffer jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau et commencent à dorer
ajouter alors l’échalote pelée et hachée ainsi qu’un peu de persil.
Abaisser la pâte sur quelques seulement d’épaisseur en forme de rectangle.

Mêler morceaux de saumon riz farce et oeufs durs grossièrement hachés.
Disposer cette farce sur la pâte. Parsemer des noisettes de beurre et
replier la pâte sur la farce, souder bien la pâte sur elle-même afin de
fermer la brioche hermétiquement retournez-la en la posant sur une plaque
beurrée et très légèrement farinée décorez-la de quelques bandes de pâte
dore à l’oeuf.

Mettre au four au centre, et faire cuire 35 minutes. Servir chaud accompagné
de crème fraîche battue avec du jus de citron et de beurre.
fondu.

Ingrédients :

1 petit saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
7 onces de carottes 200 gr.
1 oignon émincé 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre en grains
au goût
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
de crevettes
5 onces de crevettes 150 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne

Préparation :

Faire un court-bouillon avec le vin blanc, l’eau les carottes fendues,
1 oignon le bouquet garni 1 c. à thé ( 5 ml. ) de sel quelques grains
de poivre. Le faire bouillir 30 à 40 minutes. Le laisser refroidir.

Y plonger le saumon vidé et paré. Ramener au bord de l’ébullition et
laisser pocher 20 minutes dans le liquide frémissant mais non bouillant.
Egoutter le poisson et le dresser sur un plat long. Enlever la peau.
Découper les parts sans déformer le poisson.

Faire fondre le beurre y délayer la farine mouiller avec 1 litre de
liquide moitié lait moitié bouillon de poisson. Faire bouillir très
doucement 10 de minutes. Assaisonner de sel poivre 1 pointe de Cayenne.

Hors du feu ajouter la crème et le beurre de crevettes. Réchauffer.
Glacer le poisson avec un peu de sauce décorer avec les bouquets et les
rondelles de citron. Servir le reste de la sauce en saucière.