Mot-clé : Vin rouge

Lièvre aux genièvres

Ingrédients :

1 lièvre de 2.2 livre 1 kg.

Pour la marinade :

2 tasses de vin rouge 500 ml.
1 c à soupe de vinaigre 15 ml.
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
3 oignons 3
12 baies de genévrier 12
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1.7 onces de lardons 50 gr.
10 petits oignons 10

Préparation :

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner une nuit dans
2 tasses ( 500 ml. ) de vin rouge. Faire dorer le lièvre dans
du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouiller
de 1 verre de genièvre et flambez. Mouiller de marinade
filtrer et terminez la cuisson 1 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Truites au vin d’Arbois

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
10.5 onces de champignons 300 gr.
1 bouteille de vin rouge 1
d’Arbois
1 bouquet garni 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
4 branche de persil 4
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
7 onces d’échalotes 200 gr.
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que
la chair ne se casse pas à la cuisson. La mettre dans une poissonnière
beurrée avec les échalotes hachées finement le bouquet garni les parures
de champignons sel poivre.

En casserole flamber le vin d’Arbois. Mouiller la truite et faire pocher
doucement au coin du feu 15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons
( têtes ) pour le décor. Etuver au beurre le restant des champignons
émincés et les ajouter au vin rouge.

Lorsque la truite est cuite enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire
la cuisson. Ajouter le beurre manié 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre
travaillé à la fourchette avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de farine.

Continuer l’ébullition et monter au beurre que l’on ajoutera par petite
quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre les
champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la
sauce dont on aura rectifié l’assaisonnement, sel et poivre.

Peut s’accompagner de croûtons aillés. Servir très chaud accompagner de
riz de votre choix.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Filets de chevreuil de Sully

Ingrédients :

2.2 livres de filets de lièvre 1 kg.
3.5 onces de beurre 100 gr.
1/4 Tasse de cognac 50 ml.
1/4 tasse de sauce poivrade 50 ml

Pour la purée de céleri :

i livre de céleri 450 gr.
1.7 onces de riz 50 gr.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel , poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Disposer les filets, en leur donnant la forme de croissant, dans
un plat beurré. Arroser de cognac. Pocher au four. Cuire le céleri
épluché à l’eau bouillante salée avec un peu de riz. Mélanger et
crémer. Vérifier l’assaisonnement. Emincer les filets de lièvre et
les disposer en rosace sur les assiettes. Napper de sauce poivrade et
garnir de purée de céleri.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Comme vin d’accompagnement suggéré ( vin : cassis rouge )

Rouleaux de perdrix au prosciutto

Ingrédients :

3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.

Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.

Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.

Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.

Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.

Canard en daube

Ingrédients :

1 canard bien tendre de 5.5 1
livres ( 2.5 kg ) environ
sel et poivre noir
fraîchement moulu
1 branche de céleri 1
2 carottes émincées 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
4 onces de lard gras coupé 120 gr.
en petits morceaux
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 bouquet garni 1
1 gousse d’ail 1
9 onces de champignons 250 gr.
émincés.

Préparation :

Découper le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier
ou dans une écuelle de terre. Saler. poivrer, ajouter le céleri
les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faire mariner
le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.

Sortir le canard de la marinade égouttez-le et sécher le avec un
linge propre. Faire roussir le lard dans l’huile d’olive retirer
le et faire dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans
la poêle.

Puis mettre canard huile et lard dans une grande cocotte et faire
cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporer
la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faire encore
cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que
le canard soit tendre.

Retirer le bouquet garni dégraisser rectifier l’assaisonnement et
servir dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaissir
de d’une petite c. à soupe ( 15 ml. ) de farine délayée à froid et
versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tourner
jusqu’à ce que le jus soit bien lié. Accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.

Lièvre à la nicoise

Ingrédients :

1 jeune lièvre 1
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
3 tasses de vin rouge 750 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
9 onces de petites saucisses 250 gr.
3.5 onces d’olives niçoises 100 gr.
10 petits oignons 10
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Préparation :

Détailler le lièvre en morceaux. Faire revenir ces morceaux dans
un autocuiseur avec de l’huile d’olive; arroser avec du cognac et
flamber. Ajouter le vin rouge le bouquet garni le sel et le poivre.

Former la cocotte et laisser cuire à feu doux 20 minutes à partir
de la rotation de la soupape. Ouvrir la cocotte et incorporer les
saucisses les olives les oignons déjà blanchies.

Rectifier l’assaisonnement s’il y a lieu et refermer l’autocuiseur.
Laisser cuire encore 20 minutes. Dresser les morceaux sur un plat
chaud et faire réduire la sauce.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Truites au vin rouge

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de vinaigre 250 ml.
de vin
2 carottes 2
2 oignons émincés 2
4 échalotes hachées 4
2 blanches de thym 2
1/2 feuille de laurier 0.5
6 tiges de persil 6
8 grains de poivre 8
4 tasses de vin rouge 1 litre
2 tasses d’eau 500 ml.
2 feuilles de gélatine 2
alimentaire
4 feuilles de laitue 4
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de persil 30 ml.

Pour la sauce :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 échalotes grises 3
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
de vin
1 pincée de poivre 1 ml.
concassé

Préparation :

Vider les truites par les ouïes en les fendant à l’extrémité de la poche
ventrale. Lavez-les rapidement puis arrosez-les avec le vinaigre
bouillant.

Préparer un court-bouillon, verser dans une casserole les carottes et les
oignons émincés les échalotes hachées les épices et les aromates le vin
rouge et l’eau.

Faire partir l’ébullition puis laisser frémir 10 minutes sans bouillir.
Laisser refroidir puis passez au chinois. Placer les truites dans une
sauteuse couvrez-les avec ce court-bouillon remettre à feu doux et
laisser pocher 15 minutes sans bouillir.

Préparer la sauce, hacher finement les échalotes versez-les avec le
vinaigre et le poivre concassé dans une petite casserole faites réduire
des deux tiers. Ajouter cette préparation bouillante à la mayonnaise.
Tenir au réfrigérateur.

Egoutter les truites placez-les sur une grille posée sur un plat et
laissez-les refroidir. Faire réduire le court-bouillon de moitié Ã
feu vif.

Faire fondre ensuite la gélatine dans cette réduction, laisser refroidir
et nappez-en les truites froides alors qu’elle est encore liquide.
Dresser les truites sur le plat de service garni de feuilles de laitue
de rondelles de citron et de persil. Présenter la sauce en saucière.
Servir avec du riz de votre choix.

Civet de chevreuil

Ingrédients :

5 livres de chevreuil 2.3 kg.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 oignon moyen 1
1 carotte râpée 1
1/4 tasse d’huile 50 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
2 pommes en morceaux 2
3 clous de girofle 3
1/2 livre de lard salé ou lardon 227 gr.
2 oignons émincés 2
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à soupe de cassonade 45 ml.
farine tout usage
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Le chevreuil en morceaux dans un bol. Ajouter le thym, le romarin,
le laurier, l’oignon, la carotte, le vin, l’huile et les morceaux
de pommes avec le clou de girofle.

Mariner 24 heures. Faire dorer les lardons avec l’oignon. Eponger
les morceaux de chevreuil et les enfariner. Faire dorer.

Ajouter l’ail, la cassonade, la marinade et de l’eau pour couvrir et
laisser mijoter 2 heures. A la fin de la cuisson ajouter la crème.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de légumes de votre
choix.