Mot-clé : Vin rouge

Civet de lièvre en croustade

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.

La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.

Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.

Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.

Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.

Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.

Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Galantine de chevreuil au genièvre et à l’armagnac

Ingrédients :

1 livre de cuissot ou épaule 450 gr.
de chevreuil désossé
1 livre de poitrine de porc 450 gr.
salée fraîche
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 c. à thé de poivre noir 5 ml.
moulu
1 c. à soupe d’Armagnac 15 ml.
10 baies de genévrier 10
1 crépine de porc 1
1 quignon de pain rassi 1
2 Å“ufs 2
1 gousse d’ail émincée 1

Préparation :

Couper la viande en gros dés, assaisonner et laisser reposer une nuit
au frais. Hacher au couteau voir au hachoir la viande de chevreuil,
réserver. Déconner la poitrine de porc et retirer les cartilages.

Couper en petits dés. Pour faire le hachage, utiliser éventuellement
un robot-mixer en prenant de grandes précautions; en effet un hachage
trop fin réduirait la qualité de votre préparation.

Détaillez le pain en minuscules croûtons. Battre les œufs en omelette.
Mélanger le pain et les oeufs battus. Eplucher, retirer le germe et
hacher l’ail. Mélanger intimement tous les ingrédients puis verser
votre préparation dans une terrine de 6 tasses ( 1.5 litre ) de
contenance. Cuire au bain-marie à 350° F. ou 180° c.
(thermostat 6) pendant le temps d’une petite sieste ! ( 1 heure ).

Réserver votre terrine au frais 48 heures, il faut du temps aux
ingrédients pour qu’ils fassent connaissance.

Courir à la cave tirer une cruche de bon vin rouge de l’année,
trancher une miche de pain et faire trôner votre chef d’Å“uvre au centre
de la table à manger avec un couteau à proximité. Inviter vos hôtes Ã
goutter aux saveurs d’antan que vous leur rappelez.

Dorés en aumônière

Ingrédients :

1 dorés de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )

Pour le coulis de tomates :

5 tomates hachées 5
1/2 oignon haché finement 0.5
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.

Pour la sauce :

1 carotte coupées en dés 1
1 branche de céleri 1
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 fleur de fenouil 2
4 clous de girofle 4
poivre concassé au goût
3 tasse de vin rouge sec 750 ml.
1 c. à soupe de marc 15 ml.
de Bourgogne
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1 pincée de sel 1 ml.

Pour la béchamel :

1 c. à soupe de farine 15 ml.
tout usage
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 tasse de maïs 250 ml.
3/4 tasse de lait 190 ml.
1 noix de muscade 1
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
6 feuilles de chou 6
2 c. à soupe d’anchois 30 ml.
1/4 tasse de beurre ramolli 60 ml.
eau
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 465º F. ou 240º C.

Laver les filets et la peau du doré. Couper en morceaux la tête et
l’arête centrale, faites-les tremper 1/2 heure dans l’eau froide, placer
le doré au réfrigérateur. Egoutter les arêtes, mettez-les dans une
casserole sur le feu fort et laisser étuver 5 minutes.

Couper en dés la carotte, l’oignon, le céleri, puis hacher 2 gousses
d’ail, 1 feuille de laurier, la fleur de fenouil, le thym, ajoutez-les
aux arêtes et mélanger. Ajouter, dans la casserole 4 clous de girofle,
1 c. à thé ( 5 ml. )de poivre, 1 pincée ( 1 ml. )de sel, couvrir et
laisser étuver 5 minutes.

Verser le vin rouge et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de marc de Bourgogne.
A ébullition, laisser cuire à petits bouillons à découvert jusqu’à ce
qu’il ne reste que 3/4 tasse ( 190 ml. ) de liquide. Compter 30 minutes.
Dans une casserole faire fondre le beurre, ajouter la farine, mélanger
et laisser cuire doucement 2 minutes.

Verser 3/4 tasse ( 190 ml. ) de lait, mélanger, saler, poivrer, râper la
noix de muscade. Quand la béchamel bout, ajouter la crème fraîche et le
maïs égoutté, laisser cuire à petit feu 20 minutes.

Verser la béchamel au maïs dans un robot culinaire pour réduire en purée.
Verser sur une assiette pour laisser refroidir. Hacher le demi-oignon.
Mettez-le à dorer dans l’huile, 3 minutes. Ajouter les tomates épluchées,
hachées et épépinées, saler, poivrer, ajouter 1 pincée de sucre, mélanger,
cuire à gros bouillons jusqu’à évaporation totale de l’eau, 20 minutes.

Couper le doré en 6 morceaux, enlever les arêtes, saler, poivrer. Passer
la sauce réduite dans une passoire fine, 3/4 tasse ( 190 ml. ) de sauce.
Placer dans l’eau bouillante les feuilles de chou, attendre l’ébullition
et laissez-les cuire 5 minutes.

Egoutter les feuilles de chou, passer à l’eau froide, éponger. Etaler
le chou, dans chaque feuille on repartit 1/6° de la purée de maïs et un
morceau de brochet. Saler le fond d’un plat beurré.

Retournez-y les feuilles de chou repliées. Verser la sauce, couvrir d’un
papier aluminium, mettre au four 30 minutes. Passer au mélangeur l’eau,
les anchois et 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre ramolli. Réchauffer le
coulis de tomates.

Poser les aumônières sur un plat. Garder au chaud. Verser le coulis de
tomates au milieu des aumônières. Passer la sauce à la passoire fine.
Mettre sur le feu à ébullition, ajouter 10 c. à soupe ( 150 ml. ) de
beurre froid en morceaux, mélanger jusqu’à ébullition.

Ajouter le beurre d’anchois dans la sauce, mélanger et verser sur les
aumônières et en saucière. Servir avec un riz de votre choix.

Canard sauce dodine

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons moyens 3
1 c. a thé de sucre en 5 ml.
poudre
1/2 c. a thé de cannelle 2.5 ml.
de muscade en poudre
1 clou de girofle écrase 1
2 tranches de pain de campagne 2
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
de bordeaux
(vieux château du dropt).

Préparation :

Faire rôtir le canard , dans sa propre graisse en l’arrosant de
son jus de cuisson , à la broche ou dans un four en jetant la
première graisse si votre animal était d’allure plutôt grasse.

Une fois vos tranches de pain grillées ,broyer celles ci dans
un mixer avec les épices et le vin rouge sucré Donner un bouillon
à ce mélange avec le jus de cuisson du canard et verser cette
sauce sur vos morceaux de canard.

Vous pouvez aussi servir les morceaux de canard sur des tranches
de pain grillées , imbibées légèrement du jus de cuisson sur
lesquelles vos aurez au préalable frotter d’un peu d’ail puis que
vous tartinerez avec le foie cuit du canard.

Magret de canard aux échalotes, confites de pommes de terre

Ingrédients :

4 magret de canard de 4
i once ( 30 gr. )
8 échalotes hachées 8
1 c. à soupe de miel 15 ml.
1 once de porto 30 gr.
2 tasses de vin rouge 500 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
2 tasses de jus de veau 500 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de romarin 5 ml.

Préparation :

Faire colorer à l’huile les échalotes. Elles ne doivent pas se
superposer. Ajouter le miel, cuire 1 minute, le Porto, faire
bouillir, puis le vin rouge et faire réduire. Assaisonner.

Mieux vaut éplucher les pommes de terre la veille et les conserver
dans l’eau. Elles ne seront que plus fermes. Les égoutter et les
râper grossièrement. Presser l’excédent d’eau. Cuire 7 minutes Ã
l’huile dans une poêle chaude en formant une galette d’un 1 pouce
( 2.5 cm. ) d’épaisseur.

Faire sauter comme pour une crêpe, assaisonner et parsemer de noix
de beurre sur le contour. Cuire à nouveau 5 minutes.

Quadriller la graisse au couteau et placer les magrets de ce côté
dans un sautoir très chaud. Récupérer la graisse pour cuire des
pommes de terre une prochaine fois). Lorsque la peau est devenue
croustillante, retourner le magret côté chair et cuire peu de
temps mais très doucement. Saler. Servir avec des légumes de
votre choix.

Cuisses d’oies blanches

Ingrédients :

8 cuisses d’oies 8
2 piments verts en 2
grosses lanières
1 piment rouge en 1
grosses lanières
1 pomme à cuire en dés 1
2 oignons en grosses 2
lanières
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
de Dijon
Sel et poivre au goût
2 tasses de liquide jus 500 ml.
de pomme, ou vin blanc,
ou bouillon de gibier

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre les piments, les oignons et la pomme au fond d’une lèchefrite.
Badigeonner les cuisses de moutarde de Dijon et les déposer sur les
lanières. Saupoudrer le tout de sel et de poivre.

Ajouter du liquide pour à peine recouvrir les lanières. Couvrir et
mettre au four pour environ 1 1/2 heure. La viande doit être bien
cuite pour être savoureuse.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râble de lièvre aux trompettes-de-la-mort

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Gigue de chevreuil aux marrons

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil 3 kg.
6.5 livres environ.

Pour la marinade :

1 bouteille de bon vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30ml
2 oignons 2
2 carottes 2
1 gousse d’ail 1
1 queue de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
6 baies de genièvre 6
6 poivre en grains 6

Pour la cuisson :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour l’accompagnement :

2 grandes boîtes de marrons 2
entiers au naturel,
1 bulbe de céleri rave 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
sel et poivre au goût
10 barquettes en pâte 10
feuilletée.

Pour lier la sauce :

2 jaunes d’Å“ufs 2
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte.

Préparation :

Préchauffer le four à 150° F. ou 65° C.

La veille, préparer la marinade, verser le vin, le vinaigre et l’huile
dans un grand plat en terre ou en porcelaine, ajouter les oignons et
les carottes émincés, l’ail, le bouquet garni et l’assaisonnement.

Déposer la gigue de chevreuil dans le plat et mettez au frais jusqu’au
lendemain en la retournant de temps en temps. Le lendemain, égoutter
et essuyer la viande, filtrer la marinade. Enduire la gigue de beurre
et mettre au four chaud.

Quand la viande est saisie, assaisonnez et commencer à arroser avec la
marinade (vous n’emploierez que la moitié environ, le reste sera utilisé
pour terminer la sauce). Compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre.

D’autre part, préparer les accompagnements. Cuire le céleri, faire
dessécher la purée de céleri sur feu doux, ajouter une grosse noix de
beurre, la crème fraîche et assaisonnez à votre goût. Faire réchauffer
les marrons doucement dans leur jus.

Cinq minutes avant la fin de cuisson de la gigue, garnir les fonds de
barquettes dans le four chaud et faire réduire de moitié, sur feu vif, le
reste de la marinade. La viande étant cuite, retirez-la du plat de cuisson
et gardez-la au chaud dans le four éteint.

Verser la sauce dans une petite casserole. Incorporer les jaunes d’oeufs
délayés avec la moutarde en fouettant. Rectifie l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Dorés au vieux Cahors

Ingrédients :

4 livre de doré 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.

Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.

Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.

Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.