Catégorie : Saumons

Saumon parfumé de gingembre et sauce Sauvignon

Ingrédients :

1 tasse de gingembre frais coupé 250 ml.
en dés
2 tasses de vin rouge sec ( cabernet 500 ml.
Sauvignon )
3 échalotes hachées finement 3
1/4 tasse de beurre 50 ml.
Set et poivre au goût
2 livres de filets de saumon 1 kg.
frais coupé en quatre morceaux
2 c. à soupe de poivre noir 30 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Déposer le gingembre dans une casserole, couvrir d’eau et faire
mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Jeter l’eau de cuisson
puis recouvrir de nouveau le gingembre d’eau et faire mijoter
15 minutes.

Egoutter le gingembre, puis le réduire en purée lisse à l’aide
du mélangeur électrique.

Réserver. Dans une casserole, réunir le vin rouge et les échalotes,
faire réduire de moitié soit pour obtenir 1 tasse ( 250 ml. ).

Retirer du feu et à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre en
parcelles, en fouettant. Assaisonner et réserver. Sur les quatre
morceaux de saumon, étendre la purée de gingembre sur le coté intérieur.

Parsemer de poivre noir écrasé. Dans une poêle, faire revenir les
morceaux de saumon, le coté gingembre en premier pendant 3 à 4 minutes
retourner et cuire encore 3 à 4 minutes.

Napper le fond des assiettes de sauce sauvignon et déposer un morceau
de saumon. Mettre la garniture sur le dessus.

Servir avec du riz blanc et des légume au choix.

Terrine de saumon aux épinards

Ingrédients :

2.2 livres de filets de saumon 1 kg.
2.2 livres d’épinards en branches 1 kg.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
8 feuilles de gélatine 8
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
ciselée
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire revenir les épinards avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’échalotes dans
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Réserver et laisser tiédir.

Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur
pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’échalotes pendant 2 minutes en remuant.

Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de
gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson.
Retirer du feu y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les
faire fondre laisser tiédir.

Dans un moule à cake verser un peu de fumet de poisson faire prendre
au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards
jusqu’à épuisement des ingrédients.

Finir par le saumon. Verser le reste de fumet bien tasser le tout
et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures servir bien frais
avec de la crème à la ciboulette. Servir accompagner d’une salade de
votre choix.

Filet de saumon pochée au chou, sauce aigrelette

Ingrédients :

4 feuille de chou vert 4
4 filets de saumon 4
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
Sel et poivre au goût

Sauce aigrelette :

1 c. à soupe de vin blanc sec 15 ml.
1/2 tasse de mayonnaise légère 125 ml.
1 c. à soupe de vinaigre d`estragon 15 ml.
ou autre
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé d`estragon 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Préparer la sauce aigrelette, mélanger le vin blanc à la mayonnaise. Ajouter
les autres ingrédients et bien mélanger. Réfrigérer jusqu’à usage. Couper
la nervure centrale des feuilles de chou.

Blanchir les feuilles environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Les égoutter et les passer la l’eau glacée quelques secondes pour qu`elles
gardent leur couleur verte.

Egoutter à nouveau et éponger délicatement. Déposer les filets de saumon sur
chaque feuille. Saler et poivrer au goût. Plier les feuilles de chou
soigneusement.

Dans un plat allant au four, placer une grille. Verser de l’eau de l’eau
bouillante jusqu’à la hauteur de la grille. Déposer les feuilles de chou
farcie sur la grille.

Cuire au four, environ 10 minutes. Au besoin, vérifier la cuisson du saumon
en ouvrant délicatement la feuille de chou. Servir avec la sauce aigrelette.
Servir sur des feuilles de choux blanchies et du riz blanc dans l’assiette.

Roulades de saumon fumé

Ingrédients :

12 à 16 tranches de saumon fumé 16
1/4 tasse de Fromage à la crème 50 ml.
canadien
1/2 c. à soupe de Porto 8 ml.
3 c . à soupe de câpres 45 ml.
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
3 c. à soupe d’échalotes françaises 45 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Découper les tranches individuelles de saumon fumé en forme de rectangle.
Mettre de côté. Réserver l’excédent. Mettre tous les autres ingrédients,
incluant l’excédent de saumon fumé, dans un robot culinaire pour obtenir
une pâte homogène.

Etaler uniformément cette préparation sur les morceaux de saumon et les
rouler. Envelopper chaque rouleau dans une pellicule de plastique.
Réfrigérer de 3 à 4 heures.

Découper en rondelles. Servir avec de l’aneth et des rondelles de poivron
vert, accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon en papillote, sauce aux crevettes

Ingrédients :

1 saumon rose de l’Atlantique 1
de 3 livres ( 1.4 kg. )
1 oignon, en rondelles 1
2 gousses d’ail émincées 2
10 graines de fenouil 10
1 c. à thé d’aneth frais 5 ml.
1 c. à thé de coriandre 5 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Pour la sauce aux crevettes :

6 onces de petites crevettes 170 gr.
cuites
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
de l’eau
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Laver le saumon, saler et poivrer l’intérieur. Le farcir des rondelles
d’oignon, des gousses d’ail, de graines de fenouil, d’aneth et de
coriandre, saler et poivre.

L’envelopper dans du papier d’aluminium. Cuire le saumon au four,
pendant 25 minutes, le retournant à mi-cuisson. Si nécessaire, réduire
la chaleur du four vers la fin de la cuisson. Enlever la peau du
poisson, verser la sauce.

Au mélangeur, réduire en purée les crevettes avec le vin blanc et la
crème. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Incorporer le poivre rose
à la sauce. Verser dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que la
sauce soit très chaude, sans la laisser bouillir. Accompagner d’un
riz et de légumes de votre choix.

Brioches surprise au saumon

Ingrédients :

8 brioches à tête 8
4 tasses de lait 1 litre
1 boîte de 10 onces de saumon 1
au naturel ( 284 ml. )
1/3 tasse de Gruyère râpé 82.5 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les têtes des brioches creusez-les. Faire chauffer le lait et versez-le
sur la mie retirée des brioches ajouter le saumon émietté le fromage et les
jaunes d’oeufs assaisonner puis incorporer les blancs battus en neige.

Remplir les brioches avec cette préparation. Mettez-les dans un plat beurré et
faire cuire 20 minutes au four. Servir accompagner de riz et de légumes de
votre choix.

Pain de saumon

Ingrédients :

1 boîte 15 onces de saumon rose 426 gr.
égoutté ( réservé le bouillon)
2 tasses de chapelure de pain 500 ml.
frais ( environ 3 tranches)
1/4 tasse d’oignon haché finement 50 ml.
1/3 tasse de persil frais haché 75 ml.
3/4 c. à thé d’estragon séché ou de 3 ml.
sarriette séchée
1/4 c. à thé chacun de sel et de poivre 1 ml.
3/4 tasse de liquide chaud(bouillon 175 ml.
de saumon réservé et du lait)
3 oeufs 3

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. (180º C.

Défaire le saumon à la fourchette, en écrasant la peau et les arêtes. Ajouter
la chapelure, l’oignon, le persil et l’estragon. Placer le mélange dans un
moule à pain antiadhésif bien graissé de 8 1/2 x 4 1/2 pouces ( 21 x 12 cm. ).

Battre les oeufs avec le sel et le poivre juste assez pour les mélanger.
Incorporer le liquide chaud. Verser dans le moule à pain. Cuire au four de
30 à 35 minutes, ou jusqu’à ce que le pain soit ferme.

Détacher des parois du moule et démouler. Accompagner de la sauce au fromage.
Voir dans la section des sauces. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Saumon avec citron et persil

Ingrédients :

1 livre de saumon frais 500 gr.
1/4 tasse de margarine 50 ml.
1/2 tasse de bouillon 125 ml.
de poulet
1 c. à soupe de jus 15 ml.
de citron
2 c. à soupe de persil l30 ml.
frais haché

Préparation :

Faire fondre la moitié de la margarine dans une poêle feu moyen. Cuire les
saumons dans le margarine de 5 à 7 minutes les tournant une fois, jusqu’à ce
qu’il commence à s’émietter facilement.

Saler et poivrer au goût. Retirer le saumon de la poêle et placer dans une
assiette chaude. Ajouter le bouillon et le jus de citron dans la poêle et
porter ébullition. Bouillir 1 minutes. Retirer du feu.

Incorporer le reste de la margarine en remuant jusqu’à ce qu’elle soit fondue.
Verser la sauce sur les saumons et parsemer de persil. Servir immédiatement
avec des pommes de terre nouvelles et des lanières de piments rouge et jaunes
et avec les asperges à l’ail. Voir la recette des asperges à l’ail.

Accompagner d’un riz pilaf selon votre goût ou une salade verte.

Saumon en sauce à la Suisse

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 2 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpe
2 boîtes de saumon de 7 1/2 213 gr.
onces chacune, égoutté et défait
en flocons sans la peau
2 tasses de bouquets de 500 ml.
brocoli cuits

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Dans une casserole de taille moyenne, faire fondre le beurre. Incorporer
la farine, le mélange pour bouillon de poulet et la moutarde en poudre,
puis, graduellement, le lait.

Faire cuire à feu moyen, en remuant sans cesse, jusqu’à ce que la sauce
bouille et épaississe. Retirer du feu. Ajouter le fromage suisse et
remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu. Incorporer le saumon.

Répartir la préparation entre 4 petits plats peu profonds, allant au
four. Disposer le brocoli sur le pourtour des plats. Faire cuire au
four 20 minutes, ou jusqu’à ce que le saumon soit bien chaud.

Pour le poisson au cheddar, réduire la quantité de moutarde en poudre
à 1/4 c. à thé ( 1 ml. ) et la quantité de lait à 1 1/2 tasse ( 375 ml.).
Remplacer le fromage Suisse canadien par du Cheddar canadien et le saumon,
par 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de sole ou de flétan
cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.

Darnes de saumon avec sauce aux crevettes

Ingrédients :

2 douzaines de crevettes 24
grises décortiquées
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
2 c. à soupe d’échalote sèche, 30 ml.
hachée
4 darnes de saumon 4
2 c. à soupe de fécule de maïs 30 ml.
2 c. à soupe de jus citron 30 ml.
1 c. à soupe de brandy 15 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
1/8 c. à thé de sauce Tabasco 0.5 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de champignons, 125 ml.
émincés
1 tasse de crevettes nordiques 250 ml.
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
1/4 de tasse de crème 35% 60 ml.
1 c. à soupe de persil, haché 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans une casserole, cuire couvert les crevettes, le vin et l’échalote, à feu
vif, durant 1 minute. Récupérer 1 tasse ( 250 ml. ) du jus de cuisson. Placer
les darnes dans un plat allant au four, les arroser du jus de citron.

Cuire les oignons dans le beurre 5 minutes et les ajouter aux darnes. Cuire
les darnes, couvert, de 10 à 15 minutes, jusqu’à ce que la chair soit cuite.
Garder au chaud.

Dans une autre casserole, ajouter au jus de cuisson de crevettes le vin blanc
déjà mélangé avec un peu de fécule de maïs. Epaissir la sauce. Ajouter le jus
citron, le brandy, le sel, le poivre et la sauce Tabasco.

Réchauffer le jaune d’oeuf avec un peu du liquide chaud, en fouettant, et
l’ajouter au reste du liquide. Cuire jusqu’à épaississement. Ajouter les
champignons, les crevettes, les câpres, le persil et la crème.

Verser la sauce sur saumon. Servir immédiatement avec du riz et des légumes
de votre choix.