Ingrédients :
1 saumon de 4.4 livres
( 2 kg. ) environ
24 écrevisses 24
2 oignons 2
2 branches de céleri 2
2 carottes 2
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 bouteille de champagne 1
brut
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
manié de farine
1 papier beurré de la taille 1
du poisson
sel et poivre au goût
Préparation :
Hacher finement l’oignon et le céleri. Couper les carottes en très petits
dés. Emincer les champignons. Faire fondre tous ces éléments dans le beurre
chaud sans les laisser se colorer.
Ajouter ensuite les écrevisses faites-les raidir. Flamber avec le cognac
puis mouiller avec le champagne. Assaisonner. Laisser ainsi cuire 10
minutes puis égoutter les écrevisses en réservant le jus de cuisson.
Tenez-les au chaud. Poser le saumon lavé et vidé sur la grille de la
poissonnière mouiller avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet
de poisson puis couvrir d’un papier beurré.
Faire cuire au four pendant une heure arrosez souvent en soulevant le
papier beurré. Pendant ce temps décortiquer la queue de la moitié des
écrevisses piler finement les têtes et les pattes passer au tamis.
Le saumon cuit égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service
à l’entrée du four. Faire réduire de moitié son jus de cuisson passez-le
au chinois puis ajoutez-lui la purée d’écrevisses et la crème.
Faire encore réduire en battant au fouet puis lier la sauce avec le beurre
manié. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les queues
d’écrevisses. Napper le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues
d’écrevisses. Garnir le plat avec les écrevisses entières et servir aussitôt
avec un riz de votre choix..