Catégorie : Saumons

Ingrédients :

10.5 onces de filets de 300 gr.
saumon frais
10.5 onces de filets de sole 300 gr.

Pour la mousse :

10.5 onces de saumon frais 300 gr.
2 blancs d’oeufs 2
1 jaune d’oeuf 1
sel et poivre au goût
1/3 tasse de pistaches 82.5 ml.
décortiquées
2 tasse de crème fraîche 500 ml.
1 grande crépine 1
1 étamine 1

Pour le fumet de poisson :

tête et déchets de poisson
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
2 carottes hachées finement 2
1 oignon émincés 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1

Préparation :

Mettre la crépine à tremper dans l’eau froide et préparer le fumet de poisson en
mettant dans une grande casserole les ingrédients cités ci-dessus avec 4 tasses
( 1 litre ) d’eau froide.

Porter à ébullition pendant 10 minutes puis laisser refroidir. Pendant ce temps
préparer la mousse, passer au mélangeur les 10.5 onces ( 300 gr. ) de saumon
frais avec deux blancs d’oeufs jusqu’à obtention d’une purée très fine et lisse.

Ajouter alors 1 jaune d’oeuf les pistaches pelées et laisser en attente le
temps de battre la crème fraîche au fouet sans attendre le stade de la Chantilly
et l’incorporer à la mousse de saumon en attente.

Saler et poivrer modérément. Sur le plan de travail étaler l’étamine passée Ã
l’eau froide poser par-dessus la crépine et disposer au milieu la moitié de la
mousse de saumon aux pistaches coucher par-dessus les filets de saumon et de
sole puis recouvrir avec le reste de mousse de saumon.

Rabattre la crépine de toutes parts sur l’ensemble et enfermer la ballottine
dans l’étamine en la serrant bien (pour cela ficeler les deux extrémités et la
coudre serrée à grands points avec de la ficelle à rôti et une grosse aiguille).

Verser le fumet refroidi et filtré dans une cocotte, ovale de préférence, porter
à ébullition avant d’y plonger la ballottine qui doit être complètement recouverte
par le fumet, rajouter au besoin un peu d’eau ou de vin blanc, maintenir un léger
frémissement pendant 1 heure environ.

Laisser refroidir dans le fumet avant de l’égoutter et de resserrer l’étamine.
Laisser reposer 4 heures au frais et servir la ballottine coupée en tranches sur
le plat de service garni à volonté de crevettes roses. Servir accompagner d’un
riz de votre choix

Ingrédients :

5 onces de Comté doux 150 gr.
3.5 onces de saumon fumé 100 gr.
3/4 livre de saumon frais 400 gr.
1/2 livre de pommes 227 gr.
de terre
1 branche de persil 1
3/4 livre de tomates 400 gr.
1/4 tasse d’échalote 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de Côtes du 125 ml.
Jura blanc
huile pour friture

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º c.
Eplucher et lavez les légumes, ciseler les échalotes, émonder et épépiner
les tomates puis coupez-les en petits dés. Beurrer un plat et parsemer
d’échalotes ciselées dés de tomates persil haché.

Déposer le saumon frais détaillé en 4 morceaux, ajouter le vin blanc sel
poivre et un petit peu d’eau ou de fumet de poisson si possible, porter
à frémissement sur le feu puis finir la cuisson à four moyen 5 minutes
environ.

Faire frire les pommes de terre coupées en tranches de 2 minutes. Retirer
les morceaux de saumon frais réserver le liquide de cuisson dans une
casserole et réduisez-le au 4/5de sa quantité.

Monter les millefeuilles dans le plat en couches successives, saumon fumé
chips saumon frais comté râpé chips saumon fumé comté râpé. Ajouter la
crème à la réduction et réduire de nouveau pour obtenir une sauce presque
nappante.

Verser la sauce autour des millefeuilles puis passer au four pendant 10
minutes environ afin de gratiner. Servir chaud accompagner d’une salade
de votre choix.

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
2 tasses de champagne 500 ml.
demi-sec
2 oignons émincés 2
2 carottes finement 2
hachés
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
3 gousses d’ail écrasées 3
3 tomates concassées 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.

Utiliser du champagne demi-sec pour que la sauce ne soit pas trop acide.
Faire réduire 2 oignons et 2 carottes finement hachés du thym 2 feuilles
de laurier coupées persil estragon 3 gousses d’ail écrasées 3 tomates
concassées sel poivre.

Vider le saumon saler poivrer. Le mettre dans un plat. Quand la sauce
est bien cuite la vider sur le poisson vider le champagne dessus, le
poisson doit baigner, rajouter une autre bouteille au besoin.
Cuire au four environ 30 minutes.

Peler le saumon sortir les filets. Passer la sauce avec les légumes au
chinois et presser avec un pilon. Mettre cette sauce dans une casserole
ajouter de la crème fraîche et napper le poisson. Accompagner de riz et
de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 boîte de saumon de 7.5 onces 1
( 213 gr. )
4 tasses de moules 1 litre
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crevettes roses 125 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Chauffer le saumon au bain-marie et le tenir au chaud. Ouvrir les moules
les retirer des coquilles. Garder l’eau des moules. Faire un roux blond
mouillé avec l’eau du saumon et des moules.

Assaisonnez ajouter le moules. Napper le saumon et garnir des crevettes
décortiquées. Accompagner de biscottes et d’une salade de votre choix.

Ingrédients :

4 darnes de saumon frais 4

Pour le court-bouillon :

eau
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de fenouil 5 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 oignon haché finement 1
sel et poivre au goût
3 oeufs durs 3
1 poivron vert haché en dés 1
10 olives noires 10
1 tomate hachée 1
2 citrons en tranches 2
2 tasse de gelée 500 ml.
1 botte de cresson 1
1 botte de cerfeuil 1
1/4 tasse de persil 60 ml.
1 tube de mayonnaise 1

Préparation :

Faire bouillir les herbes à l’eau salée. Pilez-les et pressez- les dans un
linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée Ã
moins que vous ne préfériez le colorant.

Plonger les darnes dans le court-bouillon froid. Amener vivement à ébullition
retirer du feu et laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.
Lorsqu’il est tiède retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout
à fait sur une serviette.

Disposer les darnes sur le plat de service. Décorer chacune d’une rondelle
d’oeuf dur d’une lamelle de poivron et d’une demi-olive. Faire tout autour une
guirlande de mayonnaise. Préparer la gelée, avec de la poudre ou des feuilles
de gélatine en suivant les indications.

Partagez-la en deux. Verser la première moitié sur les darnes de saumon.
Ajouter à l’autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant
de la concasser et d’en garnir le plat. Décorer de fines rondelles de citron
d’olives noires et de lamelles de tomates. Servir bien frais avec une salade
de votre choix.

Ingrédients :

1 filet de saumon 1
1 échalote française 1
hachée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 tasse jus de citron 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper le filet en 4 portions égales. Déposer sur une plaque légèrement huilée.
Cuire au four 20 minutes. Blondir l’échalote dans un chaudron avec une goutte
d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire de 2/3.

Ajouter la crème et réduire encore de 1/3. Ajouter le jus de citron et le beurre,
assaisonner. Laisser mijoter 10 minutes. Epaissir au beurre manié au besoin,
beurre et farine. Servir avec du riz et une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 jeune saumon de 6.6 livres 1
( 3 kg. ) environ
4 c. à soupe de gélatine 60 ml.
1/2 tasse d eau tiède 125 ml.
1 oeuf mayonnaise 1

Pour la court-bouillon :

3 tasses d’eau 750 ml.
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
1 gros oignon d’Espagne 1
émincé
4 carottes émincées 4
1 tige de céleri émincée 1
2 feuilles de laurier 2
1 bouquet garni 1

Pour la décoration :

1 concombre pelé garder 1
la peau
1 courgette 1
12 radis roses 12
12 tomates pelées 12
1 oeuf dur 1
1 citron 1

Préparation :

Préparer la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon
dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser refroidir dans la poissonnière et déposer dedans le poisson paré.

Porter à ébullition et faire mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur
une longue planche sur un plat.

Retirer la peau mais laissez-la sur la tête et rejetez l’eau égouttée.
Sécher délicatement le saumon avec un linge propre. Préparer la gelée en
faisant réduire le court-bouillon à 4 tasses ( 1 litre ).

Laisser refroidir. Faire dissoudre la gélatine dans une cuillerée de
court-bouillon chaud puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyer la coquille
de l’oeuf mélangez-la avec le blanc et mettre les ensemble dans le
court-bouillon ( pour l’éclaircir en drainant les impuretés ).

Porter à ébullition puis filtrer à travers un linge propre. Décorer le
saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune
d’oeuf dur des rondelles de citron et des radis.

Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette
bien garnis, mettre au réfrigérateur après avoir recouvert le poisson de
gelée presque prise. Servir avec une mayonnaise ou une sauce verte.

Ingrédients :

3 endives 3
3/4 livre de saumon 454 gr.
1 branche d’aneth 1

Pour la gelée :

3 os de veau 3
1 couenne de lard 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
3 poireaux 3
4 carottes 4
1 1/2 tasse de vin 375 ml.
blanc sec

Pour le court-bouillon :

1 oignon piqué 1
1 clou de girofle 1
1 poireau 1
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse devin blanc 125 ml.
sec

Préparation :

Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l’eau ajouter le vin
blanc cuire au moins 3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au
moins 1 heure.

Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon. Effeuiller
3 endives pour tapisser le moule mettre l’aneth au fond avec des endives
taillées en lanière.

Recouvrir de gelée. Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de
poisson une couche de lanières d’endives et de la gelée et ainsi de suite.
Finir par des feuilles d’endives. Recouvrir le tout de gelée.

Mettre 12 heures au froid. Servir avec une salad3 de votre choix et un
bon pain style campagnard.

Ingrédients :

4 belles tranches de 4
saumon fumé
2.2 livres d’épinards 1 kg.
7 oeufs 7

Pour la béchamel :

1 tasse de lait 250 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
sel et poivre au goût
1 noix muscade 1

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º c.

Cuire les épinards 20 minutes dans l’eau bouillante salée. Les hacher au moulin
à légumes. Préparer une béchamel avec les ingrédients. Couper finement 3 oeufs
durs. Les lier avec 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de béchamel.

Une fois la préparation refroidie ajouter 4 jaunes d’oeufs puis les 4 blancs
battus en neige sel poivre et muscade. Sur un papier sulfurisé beurré et fariné
étaler cette pâte.

Cuire au four sur une plaque pendant 20 minutes. Au sortir du four déposer
délicatement le papier sulfurisé sur un linge humide. Etaler les tranches de
saumon et les oeufs durs sur la pâte avant de rouler délicatement et de la
laisser plusieurs heures au réfrigérateur.

S’accompagne d’un coulis de tomate fraîche.