Catégorie : Poissons

Saumon poché, sauce à la moutarde de Meaux

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
de l’eau froide

Pour la sauce :

4 échalotes hachées finement 4
françaises, hachées
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1/4 de tasse de vin 60 ml.
blanc sec
1 tasse de crème 35% 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
de Meaux

Préparation :

Mettre les filets de saumon dans un chaudron et les couvrir d’eau
froide. Allumer le feu à chaleur moyenne et amener doucement Ã
ébullition. Laisser frémir 2 à 3 minutes. Laisser le saumon dans
le liquide chaud jusqu’au moment de servir.

Faire revenir les échalotes quelques minutes dans un peu de beurre
et d’huile. Ajouter le vin blanc et cuire un peu pour évaporer.
Ajouter la crème et laisser réduire du 1/3.

Retirer du feu et ajouter la moutarde, bien mélanger. Servir
cette sauce sur les filets de saumon, égouttés accompagner de riz
de votre choix.

Truites au bleu et à l’estragon

Ingrédients :

4 truites 9 onces ( 250 gr. ) 4
vidées chacune
1 jus de un citron 1
6 grains de poivre 6
5 petits oignons 5
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
1 bouquet d’estragon 1
5 c. à soupe d’estragon 75 ml.
haché finement
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 jaunes d’oeufs 3
1/2 c. à thé de poivre de 2.5 ml.
Cayenne
1 pincée de sel 1 ml.
3 c. à soupe de vinaigre à 45 ml.
l’estragon

Préparation :

Laver soigneusement à l’intérieur comme à l’extérieur les truites vidées.
Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. Amener à ébullition
l’appareil suivant, à l’eau on a ajouté le jus de citron les grains de
poivre le vin blanc les oignons épluchés, coupés en quatre.

Mettre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de vinaigre à l’estragon, 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’estragon, saler et laisser frémir pendant 10 minutes.
Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux
10 à 12 minutes. Elles s’imprégneront délicatement des différents
ingrédients.

Eviter tout bouillonnement. Prélever 8 c. à soupe ( 120 ml. ) du
court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le
surplus d’estragon qui aura été haché fin.

Mettre le dit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit
les jaunes d’oeufs battus et remuer jusqu’à obtention d’une masse
crémeuse.

Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le
beurre liquéfié. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel du poivre
de Cayenne et d’un peu de vinaigre à l’estragon.

Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les
disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément
accompagner de riz de votre choix.

Truites aux noix

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 tasse de beurre 250 ml.
1/3 tasse de noix 82.5 ml.
écrasée en poudre
2 c. à soupe de 30 ml.
persil haché
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Mélanger le beurre et les noix écrasée en poudre, incorporer du persil, la
chapelure, le jus de citron, le sel et le poivre. Passer les truites dans
de la farine et les tartiner sur les 2 côtés avec le mélange.

Les mettre à cuire dans une cocotte à sec sur feu pas trop chaud. Servir
avec du riz et des légumes de votre goût

Brochets au vin blanc

Ingrédients :

2 petits brochets 2
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1/3 tasse d’oignons hachés 82.5 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 oeuf 1
1 jus de un citron 1

Préparation :

Beurre un plat à gratin avec 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre, y mettre
les brochets écaillés et vidés. Recouvrir les brochets avec l’oignon
coupé en rondelle, assaisonner avec le vin blanc, le poivre et le sel,
le thym, le persil et le laurier.

Faire cuire au four 1/2 heure. Recueillir le jus de cuisson et le lier
avec le jaune d’oeuf et le beurre et ajouter le jus du citron. Placer
les brochets dans un plat de service et les napper avec cette sauce
servir accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Dorés à la sauce aux échalotes

Ingrédients :

4.4 livres de doré 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le doré soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis porter
à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant une
vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le doré juste au moment de servir et le poser sur un plat de service.
Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines rondelles
de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et servir
accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.

Darnes de saumon grillées et salsa aux fruits

Ingrédients :

4 darnes de saumon frais 4

La salsa :

2 tasses d’ananas en dés 500 ml.
2 tomates coupées en dés 2
1 poivron rouge en dés 1
1 pèche en dés 1
1 kiwi en dés 1
3 c. à soupe de jus de limette 45 ml.
2 c. à soupe de sauce Worcestershire 30 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco 3
Sel et poivre au goût
2 c. à thé de persil frais haché 10 ml.

Préparation :

Préparer la salsa avant de cuire les darnes de saumon. Dans un mélangeur
électrique ou robot culinaire, combiner la moitié des ananas avec la moitié
des tomates. Ajouter le jus de limette, la sauce Worcestershire et le
Tabasco.

Saler et poivrer au goût. Si la salsa est trop liquide, la laisser égoutter
dans une passoire avant dégoutter les des d’ananas, de tomate et le kiwi,
parfumer de coriandre ou de persil.

Couvrir et laisser à la température ambiante avant de servir. Avec le
pinceau, passer un peu d`huile végétale sur les darnes Les faire cuire au
goût dans un poêlon à feu mi-vif ou jusqu’à la chair se détache à la
cuillère.

Tourner une seule fois. Servir avec la sauce de salsa sur le dessus.
Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix, ou même d’un
riz brun aux légumes.

Pavé de saumon au basilic

Ingrédients :

4 pavés de saumon 4
1 bouquet de basilic 1
4 courgettes 4
7 onces de tagliatelles 200 gr.
1/4 tasse de crème 60 ml.
fraîche
1/4 tasse de fumet 60 ml.
de poisson
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 échalote hachée finement 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavés de saumon mettre dans chaque
trou un peu de basilic saler et poivrer. Peler et émincer l’échalote. Faire
cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée.

A l’aide d’un zesteur découper des spaghettis de courgettes les faire pocher
2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver au
chaud. Dans une casserole faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y
faire revenir les échalotes.

Ajouter le basilic haché laisser cuire 2 minutes à feu doux. Ajouter le
fumet de poisson laisser réduire de moitié puis incorporer la crème saler
modérément et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle faire cuire les
pavés de saumon côté peau pendant 6 minutes sur feu moyen.

Dans les assiettes de service déposer les pavés de saumon ajouter les
tagliatelles et les spaghettis de courgettes. Verser un peu de sauce au
basilic. Décorer de feuilles de basilic et servir avec une salade de
votre choix.

Saumon parfumé de gingembre et sauce Sauvignon

Ingrédients :

1 tasse de gingembre frais coupé 250 ml.
en dés
2 tasses de vin rouge sec ( cabernet 500 ml.
Sauvignon )
3 échalotes hachées finement 3
1/4 tasse de beurre 50 ml.
Set et poivre au goût
2 livres de filets de saumon 1 kg.
frais coupé en quatre morceaux
2 c. à soupe de poivre noir 30 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Déposer le gingembre dans une casserole, couvrir d’eau et faire
mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Jeter l’eau de cuisson
puis recouvrir de nouveau le gingembre d’eau et faire mijoter
15 minutes.

Egoutter le gingembre, puis le réduire en purée lisse à l’aide
du mélangeur électrique.

Réserver. Dans une casserole, réunir le vin rouge et les échalotes,
faire réduire de moitié soit pour obtenir 1 tasse ( 250 ml. ).

Retirer du feu et à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre en
parcelles, en fouettant. Assaisonner et réserver. Sur les quatre
morceaux de saumon, étendre la purée de gingembre sur le coté intérieur.

Parsemer de poivre noir écrasé. Dans une poêle, faire revenir les
morceaux de saumon, le coté gingembre en premier pendant 3 à 4 minutes
retourner et cuire encore 3 à 4 minutes.

Napper le fond des assiettes de sauce sauvignon et déposer un morceau
de saumon. Mettre la garniture sur le dessus.

Servir avec du riz blanc et des légume au choix.

Terrine de saumon aux épinards

Ingrédients :

2.2 livres de filets de saumon 1 kg.
2.2 livres d’épinards en branches 1 kg.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
8 feuilles de gélatine 8
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
ciselée
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire revenir les épinards avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’échalotes dans
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Réserver et laisser tiédir.

Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur
pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’échalotes pendant 2 minutes en remuant.

Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de
gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson.
Retirer du feu y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les
faire fondre laisser tiédir.

Dans un moule à cake verser un peu de fumet de poisson faire prendre
au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards
jusqu’à épuisement des ingrédients.

Finir par le saumon. Verser le reste de fumet bien tasser le tout
et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures servir bien frais
avec de la crème à la ciboulette. Servir accompagner d’une salade de
votre choix.

Truites farcies aux champignons

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
3 oeufs 3
2 carottes 2
2 branches de céleri 2
2 poireaux 2
1 oignon 1
9 onces de champignons 250 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 bouteille de vin blanc sec 1
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3/4 tasse de crème 190 ml.
8 mini feuilletés 8
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché finement

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Hacher l’oignon. Tailler en fine julienne les carottes les poireaux
le céleri et les des champignons. Faites-les étuver 15 minutes dans
une casserole.

Nettoyer les truites. Pour les vider ouvrez-les par le dos en
glissant un couteau le long de chaque côté de l’arête puis coupez-la
au ras de la tête et de la queue. Retirer l’arête avant de vider le
poisson.

Une fois les légumes cuits liez-les avec un oeuf entier et deux jaunes.
Saler et poivrer. Garnir les truites de cette farce. Posez-les sur
l’oignon haché dans un plat à gratin beurré.

Mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et faire cuire 15 minutes au
four. Pendant ce temps faire sauter le tiers restant des champignons
émincés dans du beurre puis réserver.

Mettre à fondre à feu doux une grosse noix de beurre arroser de la
farine mélanger 1 minute. Filtrer le jus de cuisson des truites
faites-le réduire 10 minutes.

Ajoutez-lui le beurre mélangé à la farine puis la crème en fouettant
hors du feu. Verser cette sauce sur un plat disposer les truites
décorez avec les champignons sautés du persil et les feuilletés
préchauffés.