Ingrédients :
4 truites 9 onces ( 250 gr. ) 4
vidées chacune
1 jus de un citron 1
6 grains de poivre 6
5 petits oignons 5
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
8 tasses d’eau 2 litres
1 bouquet d’estragon 1
5 c. à soupe d’estragon 75 ml.
haché finement
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
3 jaunes d’oeufs 3
1/2 c. à thé de poivre de 2.5 ml.
Cayenne
1 pincée de sel 1 ml.
3 c. à soupe de vinaigre à 45 ml.
l’estragon
Préparation :
Laver soigneusement à l’intérieur comme à l’extérieur les truites vidées.
Veiller à ne pas endommager leur membrane visqueuse. Amener à ébullition
l’appareil suivant, à l’eau on a ajouté le jus de citron les grains de
poivre le vin blanc les oignons épluchés, coupés en quatre.
Mettre 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de vinaigre à l’estragon, 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’estragon, saler et laisser frémir pendant 10 minutes.
Placer dans le court-bouillon les truites et les y laisser à feu doux
10 à 12 minutes. Elles s’imprégneront délicatement des différents
ingrédients.
Eviter tout bouillonnement. Prélever 8 c. à soupe ( 120 ml. ) du
court-bouillon et les placer dans un petit récipient en y ajoutant le
surplus d’estragon qui aura été haché fin.
Mettre le dit récipient à tiédir au bain-marie ajouter petit à petit
les jaunes d’oeufs battus et remuer jusqu’à obtention d’une masse
crémeuse.
Retirer du bain-marie et incorporer à cet appareil (petit à petit) le
beurre liquéfié. Rectifier l’assaisonnement à l’aide du sel du poivre
de Cayenne et d’un peu de vinaigre à l’estragon.
Retirer les truites du court- bouillon égoutter rapidement et les
disposer sur assiettes. Napper de sauce ou servir celle-ci séparément
accompagner de riz de votre choix.