Catégorie : Poissons

Matelote de doré

Ingrédients :

2.2 livres de dorés 1 kg.
farine
1/2 tasse de beurre 125 ml.
4 échalotes hachées 4
finement
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
eau de vie de prune
1 bouteille de vin gris 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Parer, écailler et vider le poisson. Le laver soigneusement, puis le couper
en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre
environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de doré en
deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu pas
trop vif.

Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d’un petit verre d’eau-de-vie
dans une louche, verser l’alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber,
mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement
les échalotes.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer
pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter le doré à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps,
préparer un roux dans une casserole avec 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre et
autant de farine. Ne pas le laisser roussir.

Prélever 1 tasse ( 250 ml. ) de la cuisson du doré et le verser sur le roux.
Délayer aussitôt en remuant avec une cuillère en bois jusqu’à consistance
homogène. Tenir au chaud. Egoutter les tronçons de poisson une fois cuits
et les mettre dans un plat creux chaud.

Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole.
Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants
avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier
l’assaisonnement et napper le doré de cette sauce. Servir aussitôt accompagnerÂ
de riz et de légumes de votre choix.

Filets de saumon, sauce crémeuse aux piments forts et à la coriandre

Ingrédients :

2 morceaux de filets de saumon 170 gr.
environ 6 onces chacun
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de graines d’aneth 5 ml.
Jus d’un citron1
Sel et poivre
1/2 tasse de vin blanc sec1 25 ml.

Préparation :

Dans une poêle, porter à ébullition le vin, les feuilles de laurier, les
graines d’aneth et le jus de citron. Saler et poivrer. Réduire la
température du feu à médium et laisser mijoter pendant 5 minutes.

Ajouter le saumon dans le liquide frémissant. Couvrir et laisser pocher
pendant 12 minutes. Ajouter de l’eau pour recouvrir complètement le
saumon, si nécessaire.

Retirer le saumon de la poêle et laisser égoutter sur du papier absorbant
pendant 2 minutes. Servir avec la sauce crémeuse aux piments forts et Ã
la coriandre. Accompagner le carottes étuvées et de riz sauvage.

Accompagner de la sauce crémeuse aux piments forts et à la coriandre.
Voir la recette dans la section des sauces.

Saumon de l’Atlantique à l’aneth

Ingrédients :

4.5 livre de saumon entier 2 kg.
de l’Atlantique
2 oignons tranchés 2
1/4 tasse de beurre 50 ml.
1/3 tasse d’aneth 75 ml.
haché frais
2 citrons tranchés 2
1/4 tasse de câpres 50 ml.
Poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Ebarber et couper la tête du poisson si nécessaire. Bien nettoyer ce dernier.
Farcir le saumon de tous les ingrédients. Emballer le saumon dans une grande
feuille de papier d’aluminium.

Cuire au four 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Servir avec une
sauce blanche aux Å“ufs ou une sauce tartare. Accompagner d’une salade verte
de votre choix.

Saumon en rillettes

Ingrédients :

1 terrine de 1 livre 1
( 454 gr. )
1/2 livre de saumon frais 227 gr.
1/2 livre de saumon fumé 227 gr.
1 tasse de beurre 250 ml.
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
du moulin

Préparation :

Oter la peau du saumon frais coupez-le en dés mettez-le dans une casserole
ajouter le vin et faire cuire. Stopper la cuisson au premier frémissement.
Faites chauffer l’huile légèrement dans une petite casserole.

Versez-y les dés de saumon égouttés, faites-les revenir sans prendre couleur
ajouter le cognac, le sel et le poivre, mélanger et mettre au frais. Couper
le saumon fumé en gros morceaux faites-les revenir dans 100 g de beurre
sans prendre couleur.

Laissez-le refroidir puis pilez-le au mortier et ajouter le reste du beurre
en pommade. Travailler pour obtenir une pâte lisse. Mélanger à cette pâte
le saumon tenu au frais. Rectifier l’assaisonnement, mouler dans la terrine
et mettre une nuit au réfrigérateur. Servir frais avec un riz et des légumes
de votre choix ou avec une salade et des biscottes.

Truite arc-en-ciel au saké

Ingrédients :

4 truites arc-en-ciel 4
entières, sans arêtes
8 c. à soupe de sauce soya, 120 ml.
à faible teneur en sel
8 c. à soupe de saké, 120 ml.
vin de riz japonais
divisé
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/4 tasse de gingembre 60 ml.
frais, râpé finement

Préparation :

Préchauffer le four à broil

Sortir les truites du réfrigérateur 30 minutes avant leur cuisson. Dans
un chaudron, à feu moyen, mélanger ensemble la sauce soya, 6 c. à soupe
( 90 ml. )du saké, le sucre et le gingembre râpé, remuer pour dissoudre
le sucre.

Amener au point d’ébullition. Passer la sauce au tamis. Mélanger
ensemble 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de la sauce et le reste du saké, en
frotter l’intérieur et l’extérieur du poisson.

Reverser le reste de la sauce dans le chaudron, amener à ébullition.
Réduire la chaleur, laisser mijoter pour réduire la sauce de moitié.
Mettre les truites, côté peau en dessous, dans un plat de cuisson
préchauffé, mettre au four, à 2 pouces ( 5 cm. ) de la chaleur.

Cuire environ 4 minutes. Les retirer du four, les enrober du reste de
la sauce et servir avec un riz de votre choix.

Truites lambale

Ingrédients :

4truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 oignons émincés 2
4 jaunes d’oeufs 4
1/3 tasse d’eau 82.5 ml.
1/3 tasse de beurre 82.5 ml.
fondu
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/2 de crème fraîche 125 ml.
3 branchettes d’estragon 3

Préparation :

Nettoyer les truites essuyez-les mais ne les lavez pas. Faites-les cuire
au gril 5 à 6 minutes sur chaque face saler et poivrer. Pendant ce temps
préparer une sauce hollandaise comme suit.

Délayer les jaunes d’oeufs avec le jus de citron ajouter 1/3 tasse ( 82.5 ml. )
d’eau froide. Fouetter ce mélange au bain-marie jusqu’à consistance de crème.
A ce moment ajouter le beurre fondu sel poivre et Cayenne puis la crème
bouillante terminer par une bonne pincée d’estragon haché.

Dresser les truites grillées sur un plat de service supportant l’action du
feu napper les avec la sauce. Passer 3 minutes sous le gril avant de servir.
Pour griller les truites on peut les envelopper chacune d’un papier sulfurisé
bien fermé. Accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Brochet aux graines de sésame

Ingrédients :

1 1/2 livres de filet 680 gr.
de brochets
sel et poivre, au goût
1 tasse de farine tout 250 ml.
usage
2 oeufs, battus 2
1 1/2 tasse de graines 375 ml.
de sésame
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
végétale
1 c. à soupe de beurre 15 ml.

Préparation :

Assécher le filet de brochet avec du papier absorbant. Détailler le filet
en 4 portions égales. Saler et poivrer chaque morceau de poisson des deux
côtés.

Mettre la farine dans un petit bol, les oeufs battus dans un autre et
finalement les graines de sésame, dans un autre bol. Tremper chaque
morceau de filet dans la farine, enlever le surplus, dans les oeufs battus
et finalement dans les graines de sésame, en enrobant complètement.

Dans un grand poêlon, chauffer ensemble l’huile végétale et le beurre, Ã
feu moyennement élevé. Lorsque les bulles ont disparu, mettre les filets
dans le poêlon.

Les cuire, en ne les tournant qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’ils soient
croustillants à l’extérieur et opaques à l’intérieur, environ 8 minutes.
Les égoutter sur du papier absorbant. Servir ce plat avec des pois mange-
tout revenus et un riz à l’orientale ou des nouilles Thaï.

Dorés farcis

Ingrédients :

1 doré de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’Å“uf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Carpaccio de saumon

Ingrédients :

22 onces de filet de saumon 600 gr.
tranché finement
4 brins d’aneth 4
4 brins de cerfeuil 4
4 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
2 jus de deux citrons 2
sel au goût

Préparation :

Dans un plat disposer les tranches de saumon et les poudrer de poivre
vert. Mélanger l’huile le jus des citrons et le sel. Verser le
mélange sur le saumon et laisser macérer au frais 20 minutes.

Dans un bol mélanger le yaourt le jus de citron le sel et le poivre
jusqu’à obtention d’une crème homogène. Ajouter les brins d’aneth.
Décorer le carpaccio de brins d’aneth de cerfeuil. Servir avec un
riz de votre choix.

Servir aussitôt avec des tranches de pain grillé.

Papillotes de saumon aux petits légumes

Ingrédients :

28 onces de saumon 800 gr
2 carottes hachées 2
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes hachées finement 2
1 oignon émincé 1
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 tasse de fumet de poisson 125 ml.
4 feuilles d’estragon frais 4

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Râper carottes et oignon avec une grosse râpe, émincer champignons
et échalotes et faites-les fondre doucement au beurre, assaisonner
et mouiller de vin et de fumet, si vous n’avez pas de fumet mettre
2 fois plus de vin.

Laisser réduire. Préparer 4 ronds de papier d’aluminium répartissez-
y les légumes et leur jus posez par-dessus le poisson puis l’estragon
assaisonner.

Fermer la papillote en repliant tout autour comme un chausson et faire
cuire 15 minutes à four chaud. Servir dans la papillote accompagner
de riz et de légumes de votre choix. Vous pouvez accompagner d’un
beurre blanc.