Catégorie : Poissons

Truites en gelée

Ingrédients :

5 truites de 9 onces 5
( 250 gr. ) chacune

Pour le court-bouillon :

3/4 litre de vin blanc sec 190 ml.
12 tasses d’eau 3 litres
2 c. à thé de thym 10 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à thé de fenouil 10 ml.
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée finement 1
sel et poivre au goût
2 tasses de gelée en poudre 500 ml.
et court-bouillon
2 jus de deux citrons 2
1 tomate hachée 1
1 oeuf dur 1
10 olives noires 10
1 poivron vert 1

Pour la mayonnaise :

1 jaune d’oeuf 1
sel et poivre au goût
3/4 tasse d’huile 190 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Préparer le court-bouillon avec les ingrédients indiqués. Laissez-le
bouillir pendant 10 minutes puis refroidir complètement. Vider et
laver les truites et plonger les dans le court-bouillon froid.

Refaites-le chauffer et égoutter les poissons dès que l’ébullition
est atteinte. Préparer la gelée en suivant le mode d’emploi indiqué
sur l’emballage. Versez-en une fine couche dans le fond du plat de
service et laisser la prendre complètement.

Dresser les truites en éventail. Décorez-les de tranches d’oeuf dur
de citron tomate poivron olive etc. à votre fantaisie. Nappez-les
d’une fine couche de gelée et laisser prendre. Colorer la gelée
restante avec quelques gouttes de colorant vert.

Verser la dans un plat laissez-la prendre et concassez-la. Garnir
en les intervalles entre les truites. Décorer le plat de demis
tranches de citron et tenir au frais jusqu’au moment de servir.

Présenter en même temps un ravier de mayonnaise au citron accompagner
de riz et de légumes de votre choix.

Truites au vin blanc

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 échalotes hachées 2
1 poignée d’herbes hachées 1
( persil ciboulette oseille )
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Laver et vider les truites, pétrir le beurre avec le sel le poivre les
échalotes et les herbes hachées menu. Farcir les truites avec une
partie de ce beurre étalez-le reste dans le fond d’un plat allant au
four.

Poser les truites par-dessus arrosez de vin blanc couvrir d’un papier
d’aluminium et faire cuire au four pendant 10 minutes. Retourner les
truites laissez cuire encore 5 minutes.

Lier la sauce avec la crème fraîche et rectifiez l’assaisonnement (
vous pouvez la faire réduire au préalable ). Servir avec du riz de
votre choix et de légumes verts.

Quenelles de brochet sauce nuntua

Ingrédients :

12 de quenelles de 12
brochet en boîte

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
d’écrevisse
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 tasses de lait 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer
de farine, laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajoutez la crème,
laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Egoutter les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce
et passez au four 15 minutes. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même, piler
1 livre ( 454 gr. ) de chair de brochet finement avec 12 c. à soupe ( 175 ml. ) de
beurre ramolli.

Battre bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporer 3 jaunes d’oeufs un Ã
un, puis les blancs en neige. Assaisonner. Laisser reposer cette préparation pendant
3 heures, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée.

Faites-les pocher pendant 20 minutes à l’eau frémissante salée, il faut éviter l’ébullition.
Terminer la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut
ajouter des queues d’écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles
et aussi une salade de votre choix.

Quenelles de doré

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
doré
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de doré ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.

Flan de saumon à l’oseille

Ingrédients :

Pour la flan :

3 oeufs 3
1 tasse de lait 250 ml.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 noix muscade 1
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/2 livre de pâte brisée 227 gr.
3/4 livre de filets 400 gr.
de saumon
1/2 tasse d’oseille 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460º F. ou 240º C.

Oter les tiges de l’oseille la laver et la couper grossièrement. Dans une
casserole faire fondre 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre ajouter l’oseille
et laisser cuire 10 minutes environ sur feu moyen. Escalope le saumon en
fines tranches.

Dans une poêle mettre 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre à fondre y déposer
les escalopes de saumon les cuire 1 minute sur feu moyen puis les retourner
sur l’autre face et cuire à nouveau 1 minute saler et poivrer.

Les réserver sur assiette. Etaler la pâte brisée et en garnir la tourtière.
Dans le fond déposer l’oseille recouvrir avec le saumon. Préparer le flan
avec les ingrédients puis le verser dessus le saumon.

Cuire au four pendant 10 minutes puis 300º F. ou 150º C., pendant 30 minutes.
Servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Deux saumons au beurre de corégone et Parmesan

Ingrédients :

4 onces de saumon fumé 120 gr.
4 onces de saumon frais 120 gr.
( truite ou d’esturgeon )
Sel et poivre au goût
1 onces de caviar de corégone 30 gr.
( ou de saumon, de truite ou
d’esturgeon du Québec( facultatif )
Fines herbes au choix (cerfeuil, 2 ml.
ciboulette, ail, basilic )
1/2 tasse de beurre clarifié 125 ml.
3 onces de Parmesan canadien râpé 90 gr.
ou de Cheddar canadien

Préparation :

Disposer sur chaque assiette une tranche de saumon fumé. Recouvrir d’une
tranche de saumon frais. Saler et poivrer. Passer sous le grill pendant
45 secondes à une minute.

Préparer le beurre clarifié, faire fondre le beurre doucement et récupérer
seulement le liquide du dessus en laissant le petit lait au fond. Sortir
l’assiette du four et recouvrir le saumon qui doit être rose et tiède,
avec du beurre clarifié et le caviar ou tout simplement de fines herbes
ciselées.

Servir tiède accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon rôti au fenouil

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
( 2 kg. ) environ
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
4 branches de fenouil 4

Pour la sauce :

1 bulbe et demi de fenouil 1.5
1/2 tasse de fromage blanc 125 ml.
à 20 %
1 pincée de poivre 1 ml.
de Cayenne
1 c à soupe d’apéritif 15 ml.
anisé
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410º F. ou 210º c.

Faire vider le saumon par le poissonnier en ouvrant le moins possible
le ventre. Avec le manche d’une louche longer la colonne vertébrale
par l’intérieur et gratter le caillot de sang qui y est collé.

Laver le poisson l’éponger puis saler et poivrer l’intérieur que l’on
garnira de branches de fenouil. L’embrocher ou mieux le placer Ã
l’intérieur d’un gril à poisson le saler et le poivrer extérieurement
et le cuire en le retournant régulièrement pendant 25 à 30 minutes,
l’arroser souvent avec l’huile d’olive en cours de cuisson.

Préparer la sauce d’accompagnement, couper grossièrement le fenouil puis
le cuire 15 minutes à l’eau bouillante salée, l’égoutter puis le mixer.
Dans le fromage blanc ajouter la purée de fenouil l’apéritif anisé le
poivre de Cayenne du sel et du poivre.

Vérifier la cuisson du saumon en le piquant à coeur d’une aiguille,
lorsqu’on la retire celle-ci doit être tiède. Servir chaud accompagné
de la sauce. On peut également cuire le saumon au four ou le faire
griller sur de la braise.

Il est possible d’ajouter des feuilles de menthe fraîche ciselées dans
la sauce. Servir avec un riz de votre choix.

Truites à l’auvergnate

Ingrédients :

2.2 livres de truites 1 kg.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de vermouth blanc 125 ml.
2 oeufs 2
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/2 tasse de fromage Gruyère 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les truites dans un plat allant au four. Poser un morceau de beurre
sel poivre un verre de vermouth blanc. Faire chauffer au four dès que le
poisson est bien chaud, faire un coulis avec de la crème fraîche et deux
jaunes d’oeufs au dernier moment parsemez de Gruyère râpé.

Faire dorer au four et servir chaud accompagner de riz de votre choix.

Truites belle meunière

Ingrédients :

6 truites de rivière de 6
9 onces ( 250 gr. ) chacun
sel et poivre au goût
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
1 jus de un citron 1
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Chauffer le beurre. Enfariner, saler et poivrer les truites. Cuire les
truites dans le beurre. Une fois cuites, dresser les truites sur un plat.
Ajouter au beurre qui est encore dans la poêle le jus d’un citron et la
crème fraîche.

Laisser chauffer très peu et verser sur les truites. Servir aussitôt avec
du riz et des légumes de votre choix..

Brochets au raifort

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres 1
2 kilos
3.3 livres de petites 1.5 kg.
pommes de terre
1/4 tasse de persil 60 ml.

Pour le court-bouillon :

1 poireau haché 1
1 grosse carotte hachée 1
3 oignons hachés finement 3
3 échalotes émincées 3
2 gousses d’ail émincées 3
1 petit piment 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
2 brins de persil 2
1 1/4 tasse de vin 310 ml.
blanc sec
3 clous de girofle 3
gros sel au goût
poivre en grains.

Pour la sauce :

5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 c. à soupe de raifort râpé 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1/4 c. à thé de paprika doux 1 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préparer le court-bouillon. Emincee le poireau, la carotte et deux oignons,
piquée le troisième avec les clous de girofle. Hacher les échalotes et l’ail.
Placer tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier
et le persil.

Mouiller avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonner avec une poignée
de gros sel, et du poivre en grains. Faire bouillir le tout 30 minutes et
laisser tiédir.

Vider et parer le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec
le court-bouillon tiède. Porter sur feu doux et laisser frémir 25 minutes.
Éplucher les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter le raifort. Saupoudrer avec la farine et le paprika, saler.
Faire revenir le tout en tournant avec une spatule.

Mouiller ensuite avec le lait et laisser cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporer ensuite la crème et ne laisser plus bouillir. Egoutter
soigneusement le brochet et dépouillez-le.

Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre. Saupoudrer
celles-ci de persil haché. Présenter la sauce en saucière. Servir aussitôt avec
du riz et une salade de votre choix.