Catégorie : Poissons

Saumon à la sauce Mornay

Ingrédients :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
2 c. à thé de mélange pour 10 ml.
bouillon de poulet
1/2 c. à thé de moutarde 3 ml.
en poudre
1 3/4 tasse de lait 425 ml.
3/4 tasse de fromage Suisse 175 ml.
canadien râpé
2 boîtes 7 3/4 onces de saumon, 220 gr.
égoutté en morceaux
2 tasses de brocoli cuit coupé 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire fondre le beurre; incorporer la farine, le mélange pour bouillon
et la moutarde. Ajouter graduellement le lait, tout en remuant. Cuire
et remuer sur un feu moyen jusqu’au point d’ébullition et épaississement.

Retirer du feu. Ajouter le fromage; remuer jusqu’à ce qu’il soit fondu.
Incorporer le saumon. Répartir dans 4 plats à four individuels. Déposer
le brocoli autour des plats. Cuire au de 20 à 25 minutes. Garnir de
fromage Suisse canadien râpé, si désiré.

Apporter un changement à la recette. Diminuer la quantité de moutarde Ã
1/4 c. à thé ( 1 ml. ) le lait à 1 1/2 tasse (375 ml. ). Substituer le
fromage Suisse canadien pour 1 1/2 tasse (375 ml. ) de fromage Cheddar
canadien et le saumon pour 2 tasses ( 500 ml. ) de morue, de flétan ou
de sole, cuit et en morceaux.

Substituer le brocoli pour 3 tasses ( 750 ml. ) de riz cuit mêlé à 3 c.
à soupe ( 45 ml. ) de persil haché. Déposer le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.

Truites en blanquette

Ingrédients :

4 belles truites 4
4 tasse de moules 1 litre
3/4 tasse de lait 190 ml.
1/2 tasse de vin blanc 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 jaunes d’oeufs 2
1 c. à soupe de maïzena 15 ml.
1 sachet de 1
court-bouillon
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer le court bouillon suivant le mode d’emploi. Rouler et ficeler
les filets de truite. Les faire pocher 10 minutes dans le court-bouillon
juste frémissant. Egoutter. Tenir au chaud.

Gratter et laver les moules. Les faire ouvrir sur feu vif avec le vin
blanc. Les sortir de leurs coquilles. Pour la sauce délayer la maïzena
dans un peu de lait froid.

Porter à ébullition le restant du lait additionné de 1 tasse ( 250 ml. )
de litre de court-bouillon. Verser la maïzena délayée. Faire épaissir
sans cesser de tourner.

Hors du feu saler poivrer. Ajouter le beurre puis les jaunes d’oeufs
l’un après l’autre. Dresser les truites sur un plat creux. Napper de
sauce et garnir avec les moules. Servir bien chaud avec du riz.

Truite à la mode québécoise

Ingrédients :

1 truite de 1 1/2 livres 750 gr.
3 tranches de bacon 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 300º F. ou 160º C.

Bien nettoyer la truite à l’intérieur comme à l’extérieur, la badigeonner
de beurre à l’extérieur et placer au centre une tranche de bacon saler et
poivrer au goût l’intérieur de la truite.

Entourer la truite d’une autre tranche de bacon à l`extérieur et ensuite
envelopper de papier aluminium. Mettre au four pendant 30 à 45 minutes.
Servir avec du riz brun et des légumes verts.

Brochets à la vapeur

Ingrédients :

4 darnes de brochet de 4
7 onces ( 200 gr. )
1 gousse d’ail écrasée 1
2 oignons verts hachés 2
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
de gingembre
1 jus de un citron vert 1
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron vert
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
haché
1/4 tasse de noix de coco 60 ml.
râpée
10.5 onces de Jockey 300 gr.
2 feuilles de bananier 2
lavées et essuyées

Préparation :

Dans un bol, mélanger le Jockey, la noix de coco, les oignons hachés,
la gousse d’ail écrasée, le gingembre haché, le jus de citron et le
zeste.

Couper les feuilles de bananier en deux, poser chaque darne sur une
moitié. Recouvrir le poisson avec le mélange au Jockey et parsemer
de basilic haché.

Refermer les feuilles en faisant un petit paquet et les ficeler avec
de la ficelle. Cuire au cuit vapeur environ 20 minutes. Servir
accompagné de riz nature.

Dorés rôtis

Ingrédients :

3.3 livre de doré prêt 1.5 kg.
à cuire
2 oignons hachés finement 2
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées 2
1 gousse d’ail émincée 1
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 tasse de vin blanc sec 500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes. Peler la gousse d’ail et
la tailler en éclats. Piquer le doré d’éclats d’ail. Beurrer un grand
plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d’oignons et de
carottes mélangés pour faire une sorte de lit.

Poser le doré dessus. Saler et poivrer. Ajouter des parcelles de
beurre sur le doré. Arroser le tout de vin blanc et enfourner Ã
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et
en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire
étuver au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d’un peu
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert.

Lorsque le doré est cuit, l’égoutter délicatement et le poser dans
le plat de service, recouvert d’une feuille d’aluminium pour le tenir
au chaud. Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes
en remuant.

Rectifier l’assaisonnement, puis arroser le doré de cette sauce et
servir aussitôt. Girolles et mousserons constitueront une garniture
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces
derniers, choisir la variété à chapeau brun. Servi accompagner d’une
salade et un riz de votre choix.

Darnes de saumon au beurre d’anchois

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
1 oignon haché finement 1
1 carotte coupée en dés 1
1/2 c. à thé de vinaigre 2.5 ml.
de vin
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 tasses de beurre 500 ml.
1 boîte de filets d’anchois 1
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.

Préparation :

Faire pocher les darnes de saumon dans le court-bouillon contenant les légumes
les aromates le vinaigre ou le citron. Travailler le beurre avec la moitié des
anchois pilés.

Faire fondre la moitié de ce beurre et ajoutez-y la crème. Napper les darnes
de saumon avec la sauce. Dresser le restant des filets d’anchois et à l’aide
d’une poche munie d’une douille cannelée décorer avec le restant de beurre
préparé.

Vous pouvez ajouter 1 c. à thé ( 5 ml. ) d’essence d’anchois vendue en flacons
dans le commerce. Servir avec du riz et du brocolis selon votre goût.

Pâté de saumon fumé à la ciboulette

Ingrédients :

4 gros ramequins 4
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2/3 livre de saumon fumé tranché 333 gr.
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.
2 c. à soupe de ciboulette fraîche 30 ml.
hachée
Sel et poivre au goût
Jus d’un demi-citron 1
Jus d’une lime 1
1 boîte 10 onces de petites crevettes, 284 ml.
égouttées
Oignon blanc finement haché 1
Câpres

Préparation :

Huiler généreusement les parois et le fond de ramequins. Tapisser tout
l’intérieur de tranches de saumon fumé en s’assurant qu’elles dépassent
les bords de 1 pouce ( 2.5 cm. ). Réserver.

À l’aide d’un robot culinaire, réduire le reste du saumon fumé, la crème
préalablement fouettée, la ciboulette, le sel et le poivre en une purée
uniforme.

Incorporer le jus d’agrumes. Verser dans un bol et ajouter les crevettes.
Mélanger délicatement. Remplir les ramequins du mélange et recouvrir
avec les morceaux de saumon fumé qui dépassent. Couvrir d’une pellicule
de plastique et réfrigérer pendant 1 heure minimum ou pendant 12 heures,
idéalement.

Retirer du réfrigérateur et renverser les ramequins sur des assiettes de
service afin de démouler les pâtés. Il peut être utile de réchauffer
légèrement le fond des ramequins dans un bol d’eau chaude et d’utiliser
un petit couteau pour bien les démouler.

Garnir de câpres et d’oignons blancs hachés. Accompagner de crudités et
de pain pumpernickel grillé. Accompagner d’une salade verte de votre
choix.

Saumon fumé en paupiettes

Ingrédients :

2.2 livres de saumon frais 1 kg.
avec la peau
9 onces de saumon fumé 250 gr.
1 bouquet de basilic frais 1
1 bouquet de thym frais 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de un citron 1
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Lever la peau du saumon. Oter toutes les arêtes périphériques en prenant
garde de ne pas abîmer le poisson, utiliser au besoin une pince à épiler.
Cette opération terminée trancher la chair en filets très minces à l’aide
d’un couteau bien affûté en travaillant presque parallèlement à l’arête
centrale.

Mélanger le jus d’un demi-citron pressé avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’huile d’olive, ajouter quelques branches de thym et le laurier finement
ciselé.

Saler et poivrer. Sécher les filets de saumon en les posant sur quelques
feuilles de papier absorbant puis plongez-les dans la marinade. Réserver
une heure au frais.

Sécher les filets de saumon frais. Poser sur chacun une tranche de saumon
fumé et une feuille de basilic. Rouler en forme de paupiette et fermer
avec une pique en bois. Poêlez-les 2 minutes dans du beurre bien chaud.
Arroser avec le beurre de cuisson et servir avec du riz de votre choix.

Terrine de saumon aux baies rouges

Ingrédients :

3/4 livre de saumon frais 400 gr.
3/4 livre de poisson blanc 400 gr.
( merlan cabillaud )
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
2 c. à soupe de fines herbes 30 ml.
hachées
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 oeufs
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper les poissons, débarrassés des peaux et arêtes en cubes. Passez-les
au robot culinaire, assaisonner, joindre les fines herbes et le jus de
citron.

Incorporer ensuite la crème fraîche les oeufs battus et le poivre rose.
Verser dans un moule à gâteau beurré de 10 pouces ( 25 cm. ) de long couvrir
d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire 1 heure et 15 minutes
au four au bain-marie.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Servir avec une sauce
vinaigrette additionnée de dés de tomates ou d’une sauce à la crème ou au
fromage blanc mélangée à du coulis de tomates et accompagner d’une salade
de votre choix.

Truites en croûte

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun

Pour la farce :

1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 m
1 c. à soupe de ciboulette 15 ml.
hachée finement
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1

Pour envelopper les truites :

12.5 onces de pâte brisée 350 gr.
1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le for à 350º F. ou 180º C.

Laver et essuyer les truites. Nettoyer les champignons, hachez-les mélangez-les
à la crème, joindre la ciboulette assaisonner. Farcir les poissons avec cette
préparation.

Etaler la pâte divisez-la en quatre rectangles suffisamment grands pour envelopper
les truites. Posez-les dessus arrosez-les de jus de citron et enveloppez-les
complètement en soudant bien les bords.

Dorer à l’oeuf battu et faire cuire au four pendant 30 minutes. Servir tel quel
çavec un beurre fondu citronné à volonté et du riz de votre choix.