Catégorie : Gibiers

Filets de chevreuil de Sully

Ingrédients :

2.2 livres de filets de lièvre 1 kg.
3.5 onces de beurre 100 gr.
1/4 Tasse de cognac 50 ml.
1/4 tasse de sauce poivrade 50 ml

Pour la purée de céleri :

i livre de céleri 450 gr.
1.7 onces de riz 50 gr.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel , poivre

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Disposer les filets, en leur donnant la forme de croissant, dans
un plat beurré. Arroser de cognac. Pocher au four. Cuire le céleri
épluché à l’eau bouillante salée avec un peu de riz. Mélanger et
crémer. Vérifier l’assaisonnement. Emincer les filets de lièvre et
les disposer en rosace sur les assiettes. Napper de sauce poivrade et
garnir de purée de céleri.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Comme vin d’accompagnement suggéré ( vin : cassis rouge )

Navarin de canard

Ingrédients :

1 gros canard découpé 1
en morceaux
1 c. à thé de graisse d’oie 5 ml.
1.1 livre de carottes 500 gr.
1.1 livre de navets 500 gr.
6 petites pommes de terre 6
10.5 onces de haricots verts 300 gr.
2 oignons 2
4 gousses d’ail non épluchées 4
1 bouquet garni 1
4 tasses de bouillon ou 1 1 litre
concentré de bouillon de volaille
sel poivre du moulin au goût

Préparation :

Dans une cocotte faire rissoler à la graisse d’oie les morceaux
de canard. Aussitôt dorés retirez-les de la cocotte réservez-les.
Jeter l’excès de graisse. Déglacer la cocotte avec 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de bouillon et ajouter les oignons émincés.

Remettre le canard et recouvrir de bouillon chaud. Ajouter l’ail
le bouquet garni sel et poivre. Couvrir et laisser mijoter 20
minutes.

Eplucher les carottes et les navets coupez-les en gros cubes
faites-les blanchir 15 minutes à l’eau bouillante salée. Egoutter
joutez-les au canard ainsi que les haricots verts et les petites
pommes de terre. Laisser cuire encore 30 à 35 minutes.

Perdrix au chou

Ingrédients :

4 perdrix 4
4 c. à soupe de farine tout usage 60 ml.
6 gros oignons hachés finement 6
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 livre de lard salé en dés 250 gr.
1 gros chou haché en gros morceaux 1
1 c. à soupe de sel l5 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec ou rouge ou 125 ml.
cognac, jus de pomme, ou de cidre selon
votre goût

Préparation :

Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron
de fonte.

Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant
les pattes.

Rouler dans la farine et faire dorer dans le lard fondu pendant
25 minutes à feu très doux.

Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu’ils sont
brunis.
Ajouter le chou et les oignons eu remuant souvent, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres ( environ 15 minutes ).

Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter le sel, poivre,
thym et le liquide de votre choix.

Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures ou jusqu’Ã
ce que les perdrix soient tendres.

On peut de la même façon la poule, les pigeons, et les filets de
porc. Il n’y a que le temps de cuisson qui varie.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Selle de chevreuil Grand Veneur

Ingrédients :

1 selle de chevreuil de 750 gr.
1.7 livres
sel et poivre gris au goût
fraîchement moulu
6 baies de genièvre 6
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 oignon 1
2 tranches de lard fumé 2
mi-gras,
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 tasse de litre de vin rouge 250 ml.
1 c. à thé de fécule 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 435° F. ou 225° C.

Parer la selle (enlever la mince pellicule extérieure qui l’entoure),
frotter avec du sel, du poivre, les baies de genièvre écrasées.

Chauffer le four. Faire dorer dans l’huile très chaude de la cocotte
la selle côte chair, la retourner pour la coucher sur l’os et la faire
cuire au four pendant 35 à 40 minutes.

Au bout de 15 minutes de cuisson au four, ajouter 1 oignon coupé en gros
dés et recouvrir le dessus du rôti avec le lard coupé en tranches minces.
Après 30 minutes de cuisson ajouter la crème fraîche.

Retirer la selle cuite du four et la mettre au chaud. Verser le vin rouge
dans la sauce de cuisson, laisser bouillir un instant, passer la sauce
dans un chinois puis la lier avec la fécule. Fendre la viande le long de
l’os du dos, détacher les deux filets de viande; couper cette viande en
tranches en biais, et remettre ces tranches sur le squelette.

Servir la selle avec des poires farcies d’airelles au chou de Bruxelles
et des croquettes de pommes de terre bien croustillantes.

Bourguignon à l’orignal

Ingrédients :

3 livres viandes d’orignal 1.5 kg.
coupées en mince lanières
1/4 tasse huile d’olive 60 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
3 tasses vin rouge 750 ml.
de bourgogne
20 oignons perlés 20
20 petits champignons 20
1 c. à thé sel 5 ml.
1 pincée poivre 1 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 clous de girofle 2
1 c. à thé marjolaine 5 ml.
1/2 c. à thé romarin 2.5 ml.
2 c. à soupe beurre 30 ml.
2 c. à soupe farine 30 ml.

Préparation :

Faire brunir la viande dans une poêle avec l’ail. Egoutter l’excès
de gras. Ajouter le vin, les oignons, les champignons et les épices,
couvrir et laisser mijoter pendant 2 1/2 heures.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine
et cuire à feu doux pendant 4 minutes, ou jusqu’à ce que la farine
devienne brun dorée. Incorporer à la sauce. Laisser mijoter pendant
15 minutes.

Servir sur un nid de nouilles aux oeufs et une salade verts.

Canard sauce dodine

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons moyens 3
1 c. a thé de sucre en 5 ml.
poudre
1/2 c. a thé de cannelle 2.5 ml.
de muscade en poudre
1 clou de girofle écrase 1
2 tranches de pain de campagne 2
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
de bordeaux
(vieux château du dropt).

Préparation :

Faire rôtir le canard , dans sa propre graisse en l’arrosant de
son jus de cuisson , à la broche ou dans un four en jetant la
première graisse si votre animal était d’allure plutôt grasse.

Une fois vos tranches de pain grillées ,broyer celles ci dans
un mixer avec les épices et le vin rouge sucré Donner un bouillon
à ce mélange avec le jus de cuisson du canard et verser cette
sauce sur vos morceaux de canard.

Vous pouvez aussi servir les morceaux de canard sur des tranches
de pain grillées , imbibées légèrement du jus de cuisson sur
lesquelles vos aurez au préalable frotter d’un peu d’ail puis que
vous tartinerez avec le foie cuit du canard.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Lasagne à l’orignal

Ingrédients :

1 c. à soupe d’oignon émincé 1 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1 1/2 livre d’orignal haché 680 gr.
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 boîte de 28 oz de tomates 794 gr.
à l’italienne , égouttées
1 boîte de 18 oz de sauce 510 gr.
tomate
8 oz de lasagne 227 gr.
1 livre de fromage Mozzarella 450 gr.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à soupe d’eau 15 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 pincée origan 1 ml.
1 feuille de laurier
1/2 livre de fromage de 225 gr.
Gruyère râpé
1 pincée de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de fromage 50 ml.
Parmesan râpé

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Faire brunir
la viande hachée. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le
sel, le poivre, l’eau, les herbes et laisser mijoter pendant 1 heure.

Graisser un plat allant au four. Entre-temps, cuire la lasagne Ã
l’eau additionné de sel, l’égoutter et la rincer.

Mélanger le fromage Mozzarella, le persil et l’origan et placer les
différents ingrédients dans l’ordre suivant: un peu de sauce, une
couche de pâte, une couche de fromage, saupoudrer de fromage parmesan
râpé, répéter une fois chaque étage.

Mettre au four à 300°F pendant 30 minutes environ.

Oie rôtie aux pommes

Ingrédients :

1 Oie 1
1/2 citron
4 tasses de pommes coupées 1 litre
en quartiers
1/2 tasse de bouillon ou 125 ml.
d’eau
2 c. à soupe de farine tout 30 ml.
usage
1/2 tasse de crème claire 125 ml.
1 c. à soupe de gelée de pommes 15 ml.
ou de canneberges

Préparation :

Enlever le plus de graisse. Frotter l’oie en dedans et en
dehors avec le demi citron; saler et poivrer; remplir la
cavitée avec les pommes. Bien attacher.

Placer l’oie la poitrine en bas, sur une grille dans une
lèchefrite ou une casserole peu profonde. Mettre à cuire au
four modéré 325° F. ou 160° C. pour 3 heures ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Enlever le gras qui s’accumule dans la casserole. Après 2
heures de cuisson, tourner l’oie sur le dos, et continuer
la cuisson. Dans l’oie est cuite, la déposer dans un plat
de service, mettre au chaud.

Verser le liquide de la cuisson dans un bol, le dégraisser,
mettre 2 c. à soupe de gras dans une casserole, ajouter la
farine, laisser cuire 1 minute verser graduellement 1 tasse
de liquide ( 1/2 tasse de bouillon ou d’eau et 1/2 tasse de
jus de cuisson ), remuer continuellement jusqu’à épaississement.

Verser la crème, la gelée. Servir avec des pommes de terre
brunes, des choux de Bruxelles et des demi pommes pochées avec
de la gelée.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ragoût de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

3.5 livres de ragoût de chevreuil 1.5¸kg.
avec os
3 c. à soupes de crème de graisse 45 ml.
végétale
1 gros oignon émincé 1
1/2 céleri-rave haché
1-2 carotte coupé en rondelles 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 bouquet de thym, de romarin 1
et de laurier
3/4 tasse de vin rouge 175 ml.
1 tasse de bouillon de venaison 250 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseille 30 ml.
10.5 onces de cèpes ou de chanterelles 300 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
Persil finement haché
Sel et poivre au goût

Préparation

Saisir dans la crème de graisse le ragoût de chevreuil avec la
brunoise de légumes (oignon, céleri-rave et carottes). Fariner.

Arroser de vin rouge et de bouillon jusqu’à recouvrir complètement
la viande. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet de fines herbes.
Braiser à couvert durant 1 heure 30 minutes au four ou sur la
cuisinière.

Parer les champignons et les étuver au beurre. Dès que la viande
est cuite, la sortir de la cocotte à l’aide d’une écumoire et la
déposer dans une terrine.

Incorporer la gelée de groseille à la sauce. Rectifier
l’assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer
brièvement.

Parsemer de champignons et de persil. Accompagner de spätzli, de
purée de pomme de terre.