Catégorie : Gibiers

Ingrédients :

1 canard de 1
7 onces environ ( 200 gr. )
14 onces de porc frais 400 gr.
4 bardes de lard 4
1 oeuf 1
1 orange 1
3 c. à soupe de marmelade 45 ml.
d’oranges
1 tasse de liqueur de 250 ml.
cognac
3 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 biscotte 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser le canard et en couper la chair en petits dés. Couper
également en dés le porc (choisi de préférence dans l’échine).
Réunir ces viandes deux viandes les mouiller avec le cognac et
les laisser macérer une heure.

Ecraser la biscotte au rouleau pour la réduire en très fine
chapelure. Hacher finement les échalotes et l’ail. Mélanger la
marmelade d’oranges (de goût anglais si possible) l’oeuf entier
l’ail les échalotes la panure de biscotte et le cognac de
macération.

Ajouter une petite c. à thé ( 5 ml. ) de sel et deux grosses
pincées de poivre. Réunir cette farce aux morceaux de viandes
et disposer le tout dans une terrine tapissée de bardes de lard
en veillant à ce que les deux sortes de viandes et la farce soient
bien mélangées.

Recouvrir avec une barde de lard; poser dessus les os du canard
thym laurier. Cuire 2 heures environ au four. Oter la barde du
dessus les os thym laurier. Laisser refroidir. Avant de servir
garnir de tranches d’oranges.

On peut à la sortie du four couler sur le dessus (après avoir
enlevé bardes et os) un peu de gelée tiède; ne pas perdre de vue
que la gelée n’est pas une protection comme la graisse qui
facilite la conservation donc il est recommandé de consommer la
terrine sans trop tarder.

Ingrédients :

1 canard de 11 livres ( 5 kg. ) 1
vidé et entier
1 oeuf 1
1 oignon émincé 1
1 gousse d’ail hachée 1
12 olives vertes hachées 12
grossièrement
1 onces de mie de pain trempée 30 gr.
dans du lait
4 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml.
sel poivre
1 pincée de noix muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffez le four à 350° F ou 180° C.

Hacher finement le foie du canard et mélangez-le avec l’oignon
l’oeuf l’ail les olives et la mie de pain. Assaisonner
légèrement de noix muscade sel et poivre.

Farcir le canard avec ce hachis disposez-le dans un récipient
réfractaire arrosez-le d’huile d’olive saupoudrez-le de sel et
mettez-le au four pendant 1 heure et demie en le tournant de
temps en temps.

Dès que sa chair est tendre augmentez la température du four
pour le dorer. Sortir du four et laissez reposer 15 minutes.
Découpez-le et dressez-le sur un plat de service.

Déglacer le récipient avec un peu d’eau napper le canard de
cette sauce et servir accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 caneton de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ
3 c. à soupe de porto 45 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Saler et poivrer le caneton à l’intérieur et à l’extérieur.
Ficelez-la. Faites-la cuire de préférence à la broche ou
au four pendant 1 h 30 à feu moyen. Débrocher le caneton.

Déposez-la dans un plat chaud. Pour la sauce déglacer la
lèchefrite avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de porto. Remettre
le caneton dans la lèchefrite et flambez-la avec le cognac
chaud.

Retirer à nouveau le caneton et découpez-la en quatre morceaux.
Verser la sauce dans la saucière avec une c. à soupe ( 15 ml. )
de crème fraîche. Servir avec un de riz brun aux légumes.

Ingrédients :

1 magret de canard 1
1 tasse de fond de sauce 250 ml.
d’un bouillon de viande
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
8 grains de cassis 8

Préparation :

Faire fondre la peau du magret sous le grill pendant 10 minutes.
Finir de le faire cuire en cocotte sur un feu doux pendant 20
minutes. Pour la sauce : prendre 1 tasse ( 250 ml. ) de fond
de sauce fait à partir d’un bouillon de viande et l’épaissir Ã
partir d’un roux.

Ajouter les grains de cassis ( 1 moitié entière et 1 moitié écrasée).
Laisser mijoter quelques minutes. Ajouter au dernier moment 1 c.
à soupe de crème fraîche. Couper le magret en lamelles et verser
la sauce dessus. Servir très chaud. Accompagner de légumes verts
et de pommes de votre choix.

Ingrédients :

8 petits vol-au-vent 8
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 échalotes hachées 6
1 poivron vert, en dés 1
1 poivron rouge, en dés 1
1 tasse de champignons 250 ml.
émincés
4 poitrines de canard 4
cuites et coupées en
morceaux
2 tasses de béchamel 500 ml.
chaude
1 pincée de paprika 1 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y
faire cuire les échalotes, les poivrons et les champignons
de 5 à 6 minutes. Ajouter les morceaux de canard et la
béchamel.

Assaisonner. Faire mijoter à feu doux de 3 à 4 minutes.
Réchauffer les vol-au-vent 5 minutes sur une tôle, dans
un fourNapper de sauce béchamel. Saupoudrer de paprika