Catégorie : Gibiers

Mousse de foie de canard

Ingrédients :

12.5 onces de foies de canard 350 gr.
7 onces de beurre 200 gr.
2 c. à soupe de raisins de 30 ml.
Corinthe
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
3 petites échalotes 3
1/2 tasse à liqueur de cognac 125 ml.
1/2 tasse à liqueur de Grand 125 ml.
Marnier
1 c à thé de poivre vert 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les raisins puis les faire tremper dans les deux
alcools mélangés. Parer les foies en retirant soigneusement le
fiel; les couper en gros dés les faire sauter 2 à 3 minutes Ã
feu vif dans un peu de beurre en même temps que les échalotes
finement émincées.

Arroser avec le jus de macération des raisins; dès que l’alcool
est chaud flamber. Passer au mixer pour obtenir une sorte de
crème lisse.

Incorporer peu à peu le reste du beurre en travaillant à la
cuillère de bois afin d’obtenir un parfait amalgame; saler.
poivrer. Ajouter le poivre vert les raisins et la crème fraîche.

Rectifier l’assaisonnement. Tasser dans une coupe arrondie au fond
ou dans un bol.

Faire refroidir au réfrigérateur (mais non au freezer) pendant 12
heures au moins. Démouler.

Pavé de cerf forestière

Ingrédients :

4 pavé de cerf 4
3.5 onces de cèpes 200 gr.
2 échallotes 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 fond de veau 1
1 noix de beurre 1

Préparation :

Constituer une duxuelle de cèpes et d’échalotes. Cuire à la poêle
avec les pavées décongelées, les fendre par le milieu et les farcir
avec la duxuelle. Déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire,
ajouter le fond de veau et monter au beurre, Servir le tout très
chaud.

Emincer le tout épépiner les tomates faire revenir dans l’huile
d’olive laisser cuire 1/2 heure. Assaisonner.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Selle de chevreuil aux airelles

Ingrédients :

8 médaillons de selle de 8
chevreuil 4 onces(125 gr. )
sel et poivre au goût
1 c à thé de racine de 5 ml.
gingembre râpé
1/2 zeste d’orange non
traitée
2 c. à soupe de farine 30 ml.
10. 5 onces d’airelles 300 gr.
au naturel
5 baies de genièvre 5
concassées
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
4 c. à thé de gin 20 ml.

Préparation :

Frotter les médaillons d’un mélange de sel de poivre de
gingembre et de zeste d’orange. Les passer dans la
farine puis ôtez le surplus. Porter à ébullition le
bouillon les airelles ainsi que les baies de genièvre
concassées et faire réduire au tiers.

Réduire le tout en purée avec un mixer ou un presse-purée
et passer au chinois. Faire fondre la moitié du beurre
dans une poêle et faire cuire les médaillons sur feu modéré
durant 3 à 4 minutes sur chaque face.

Retirer la viande de la poêle et la réserver au chaud.
Eliminer le beurre de cuisson et déglacer la poêle avec le
gin. Verser la sauce et laisser cuire quelques instants.
Lier la sauce avec le beurre restant coupé en petits morceaux.

Disposer les médaillons sur un plat chaud et les napper de
sauce. Parsemer de lamelles de zeste d’orange et servir avec
de la purée de pommes de terre et d céleri.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Canard en salmis au vin rouge et au muscat

Ingrédients :

1 canard de 4.4 livres 1
( 2 kg. )
1/4 tasse d’oignons pelés 60 ml.
1/4 tasse d’échalotes pelées 60 ml.
1/4 tasse de carottes pelées 60 ml.
3 branches de céleri 3
3 tasses de vin rouge 375 ml.
1/4 tasse de muscat 60 ml.
1/4 tasse de cognac 60 ml.
1 c. à soupe de crème de 15 ml.
cassis
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
épaisse
1 c. à thé rase d’arrow root 5 ml.
ou de fécule de maïs
2 gousses d’ail 2
2 feuilles de laurier 2
3 brins de thym 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 c. à thé de muscade 5 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Découper le canard en séparant les cuisses et les magrets de la
carcasse. Réserver celle-ci, ainsi que le foie, le gésier et
le coeur. Hacher les carottes, les oignons et les échalotes.

Faire fondre le beurre dans une cocotte en fonte de 6 litres,
et y faire revenir les légumes 5 minutes sur feu doux en
mélangeant.

Ajouter la carcasse, le gésier, le coeur et mélanger pendant 3
minutes. Arroser de cognac et de muscat, et laisser réduire de
moitié. Verser le vin, puis l’ail, le thym, les feuilles de l
laurier et la muscade; poivrer et saler.

Amener à ébullition. Faire chauffer une sauteuse antiadhésive
de 26 cm de diamètre sur feu doux, et y faire dorer les morceaux
de canard salés, côté peau contre la poêle, pendant 5 minutes,
puis les retourner et les laisser cuire de la même façon.

Faire cuire le canard dans la cocotte à feu doux et à couvert
pendant 2h30, en remuant de temps en temps. Retirer les cuisses
et les filets de canard; les garder au chaud.

Filtrer la sauce. Eliminer le gras, et faire réduire de moitié.
Y ajouter la crème additionnée de la fécule, et laisser cuire 5
minutes en remuant.

Retirer du feu et ajouter la crème de cassis et le jus de citron.
Nettoyer le foie du canard et le mettre dans le bol d’un mixeur.
Y ajouter 1/3 de la sauce, et faire tourner le mixeur 1 minute Ã
grande vitesse.

Verser le reste de la sauce et mixer encore 1 minute: on obtient
ainsi une sauce veloutée. Napper le canard de sauce, et faire
réchauffer sur feu très doux, sans porter à ébullition.

Servir chaud. Ce plat doit être dégusté aussitôt. Si on doit
le préparer à l’avance, n’ajouter la crème et la liaison au foie
qu’au dernier moment. Servir accompagner sur5 un lit de couscous
et d’une salade verte de votre choix.

Côtelettes de chevreuil

Ingrédients :

2 c. à soupe de Beurre 30 ml.
Farine tout usage
1 c. à soupe de Moutarde 15 ml.
sèche
2 c. à thé de Romarin 10 ml.

Préparation :

Mélanger la farine, la moutarde et le romarin. Enfariner les
côtelettes. Dorer dans la poêle avec le beurre. peut être
servi avec une sauce au goût ou avec de la gelée.

Accompagne les côtelettes de légumes et de pommes de terre de
votre choix.

Guige de chevreuil à la Médicis

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 3.5 kg,
7.7 livres environ
4 tasses de vin de la Loire 1000 ml.
2 carottes 2
2 oignons moyens 2
1 bouquet garni 1
3 c à soupe de gelée de 45 ml.
groseille,
3 c. à soupe de groseilles 45 ml.
pour la garniture,
sel et poivre au goût

pour le gratin :

1 morceau de potiron 1
1.4 livres de patates douces 600 gr.
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
1 noix de muscade 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le
bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou
trois jours.

Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen en arrosant toutes
les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson.
La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin
en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles.

Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats Ã
gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade,
le sel et le poivre.

Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire
la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de groseilles éclatées.

Réserver le reste des groseilles pour la garniture. Accompagner de
pommes de terre et de légumes de votre choix.

Oie rôtie

Ingrédients :

1 oie de 11 livres 5 kg.
2 c. à thé de fécule 30 ml.
de maïs
4 de pommes de terre 4
Sel et poivre au goût
1 bouquet d’armoise 1
1/2 tasse de bière 125 ml.
(ou d’eau salée)

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

La veille, l’oie est salée et poivrée ; si vous pouvez vous en
procurer, introduire un bouquet d’armoise à l’intérieur de la
bête.

Au moment de cuire, mettre l’oie dans un plat à rôtir que vous
placer lui-même dans un bain-marie au four.

Lorsque l’eau du bain-marie s’est évaporée, enlever le récipient
qui la contenait et continuer la cuisson de l’oie dans sa graisse
en l’arrosant régulièrement avec son jus.

Pour faciliter la fonte de la graisse, piquer de temps à autre la
peau sous les ailes et sous les cuisses en évitant de pénétrer la
viande.

Lorsque l’oie commence à prendre couleur, tournez-la et continuer
à l’arroser jusqu’à ce qu’elle soit complètement dorée.

A la fin de la cuisson, arroser avec la bière blonde ou l’eau
salée et placer l’oie sous cuisson jusqu’à ce que la peau
devienne croustillante.

Enlever l’oie de son plat de cuisson et gardez-la au chaud.
Dégraisser la sauce et délayez-y la fécule de pomme de terre pour
la lier.

Couper l’oie en morceaux sur un grand plat et servez l’oie avec
la sauce. Accompagner à votre convenance ( pommes sautées au
four, marrons, pruneaux…).

Râble de lièvre aux trompettes-de-la-mort

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Terrine de canard aux noisettes

Ingrédients :

2 canards 2
9 onces de maigre de 250 gr.
veau
9 onces de gorge de 250 gr.
porc
1.1 livre de lard gras 500 gr.
3.5 onces de noisettes 100 gr.
4 c. à soupe de liqueur 60 ml.
à l’orange
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
2 oeufs 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 carottes 2
2 oignons 2
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de quatre épices 5 ml.
4 fines tranches 4
de lard fumé.

Préparation :

Préchauffer la four à 400° F. ou 200° C.

Désosser le canard et faire mariner la chair pendant 24 heures
avec le maigre de veau la gorge de porc et le lard dans la
liqueur.

Assaisonner de sel de poivre et de quatre épices. Tailler des
bandes de chair (aiguillettes) dans les filets de canard et le
lard. Faire rissoler les os de canard concassés et les légumes.

Dégraisser. Mouiller à hauteur avec le vin blanc une c. à soupe
( 15 ml. ) de liqueur et de l’eau. Faire cuire une heure. Passer
le liquide au chinois et faites-le réduire pour obtenir une c. Ã
soupe ( 15 ml. ) glace de canard. Passer deux fois la viande au
hachoir.

Mélanger au hachis les oeufs la crème et les noisettes. Ajouter
la glace la marinade du sel du poivre et quatre épices. Mettre
dans une terrine une feuille de laurier une brindille de thym et
tapisser avec le lard. Remplissez-la avec le hachis et couvrir.

Mettre la terrine dans un bain-marie et porter à ébullition.
Glisser au four chaud pendant deux heures. Ne passer pas toute
la viande au hachoir.

Réserver les aiguillettes de canard et du lard. Vous garnir la
terrine de couches successives de hachis en intercalant les
aiguillettes et le lard.

Laisser refroidir en pressant la terrine avec un poids de deux
kilos. Servir 24 h après.