Catégorie : Gibiers

Canard sauce dodine

Ingrédients :

1 canard 1
3 oignons moyens 3
1 c. a thé de sucre en 5 ml.
poudre
1/2 c. a thé de cannelle 2.5 ml.
de muscade en poudre
1 clou de girofle écrase 1
2 tranches de pain de campagne 2
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
de bordeaux
(vieux château du dropt).

Préparation :

Faire rôtir le canard , dans sa propre graisse en l’arrosant de
son jus de cuisson , à la broche ou dans un four en jetant la
première graisse si votre animal était d’allure plutôt grasse.

Une fois vos tranches de pain grillées ,broyer celles ci dans
un mixer avec les épices et le vin rouge sucré Donner un bouillon
à ce mélange avec le jus de cuisson du canard et verser cette
sauce sur vos morceaux de canard.

Vous pouvez aussi servir les morceaux de canard sur des tranches
de pain grillées , imbibées légèrement du jus de cuisson sur
lesquelles vos aurez au préalable frotter d’un peu d’ail puis que
vous tartinerez avec le foie cuit du canard.

Côtelettes de chevreuil à l’ancienne

Ingrédients :

8 côtelettes de chevreuil 8
4 pommes reinettes 4
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne Maille
sel poivre au goût

Pour la marinade :

1 carotte en dés 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de vin blanc 300 ml.
1/4 tasse de fine de Bourgogne 50 ml.
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
cidre Maille
sel poivre en grains au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les côtelettes dans un plat creux, verser dessus les éléments
de la marinade et placer l’ensemble 6 heures dans le bas du réfrigérateur.
Laver, évider et faire cuire les pommes au four avec une noisette de
beurre et un peu d’eau.

Egoutter les côtelettes. Faire chauffer le beurre dans une sauteuse et
cuire les côtelettes (l’intérieur doit rester rosé). Retirez-les et
gardez-les au chaud. Verser la marinade et les légumes dans la sauteuse
et laisser réduire de moitié.

Ajouter la crème, attendre 2 minutes et mettre la moutarde en fouettant,
puis filtrer la sauce. Servir les côtelettes dans des assiettes, nappées
de sauce et accompagnées des pommes, et de légumes de votre choix.

Lasagne à l’orignal

Ingrédients :

1 c. à soupe d’oignon émincé 1 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1 1/2 livre d’orignal haché 680 gr.
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 boîte de 28 oz de tomates 794 gr.
à l’italienne , égouttées
1 boîte de 18 oz de sauce 510 gr.
tomate
8 oz de lasagne 227 gr.
1 livre de fromage Mozzarella 450 gr.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à soupe d’eau 15 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 pincée origan 1 ml.
1 feuille de laurier
1/2 livre de fromage de 225 gr.
Gruyère râpé
1 pincée de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de fromage 50 ml.
Parmesan râpé

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Faire brunir
la viande hachée. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le
sel, le poivre, l’eau, les herbes et laisser mijoter pendant 1 heure.

Graisser un plat allant au four. Entre-temps, cuire la lasagne Ã
l’eau additionné de sel, l’égoutter et la rincer.

Mélanger le fromage Mozzarella, le persil et l’origan et placer les
différents ingrédients dans l’ordre suivant: un peu de sauce, une
couche de pâte, une couche de fromage, saupoudrer de fromage parmesan
râpé, répéter une fois chaque étage.

Mettre au four à 300°F pendant 30 minutes environ.

Oie rôtie aux pommes

Ingrédients :

1 Oie 1
1/2 citron
4 tasses de pommes coupées 1 litre
en quartiers
1/2 tasse de bouillon ou 125 ml.
d’eau
2 c. à soupe de farine tout 30 ml.
usage
1/2 tasse de crème claire 125 ml.
1 c. à soupe de gelée de pommes 15 ml.
ou de canneberges

Préparation :

Enlever le plus de graisse. Frotter l’oie en dedans et en
dehors avec le demi citron; saler et poivrer; remplir la
cavitée avec les pommes. Bien attacher.

Placer l’oie la poitrine en bas, sur une grille dans une
lèchefrite ou une casserole peu profonde. Mettre à cuire au
four modéré 325° F. ou 160° C. pour 3 heures ou
jusqu’à ce que la viande soit tendre.

Enlever le gras qui s’accumule dans la casserole. Après 2
heures de cuisson, tourner l’oie sur le dos, et continuer
la cuisson. Dans l’oie est cuite, la déposer dans un plat
de service, mettre au chaud.

Verser le liquide de la cuisson dans un bol, le dégraisser,
mettre 2 c. à soupe de gras dans une casserole, ajouter la
farine, laisser cuire 1 minute verser graduellement 1 tasse
de liquide ( 1/2 tasse de bouillon ou d’eau et 1/2 tasse de
jus de cuisson ), remuer continuellement jusqu’à épaississement.

Verser la crème, la gelée. Servir avec des pommes de terre
brunes, des choux de Bruxelles et des demi pommes pochées avec
de la gelée.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Papillote de râble de lièvre

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
7 onces de girolles 200 gr.
7 onces de cèpes ciboulette 200 gr.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1 pincée de gros sel 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Eplucher les champignons couper les bouts terreux. Rincez-les
rapidement dans un récipient rempli d’eau vinaigrée 1/4 tasse
( 50 ml. ) de vinaigre pour un saladier d’eau.

Emincer les plus gros. Mettre les champignons dans une casserole
avec une poignée de gros sel et faites-les cuire à couvert pendant
2 minutes pour leur faire rendre leur eau.

Egouttez-les. Faire fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y Ã
colorer le râble de lièvre sur toutes les faces pendant 5 minutes
à feu vif.

Saler et poivrer. Couper un rectangle (20 cm x 25 cm environ) de
papier d’aluminium ou de papier sulfurisé. Placer le râble au
centre entouré des champignons parsemez de ciboulette hachée.

Fermer hermétiquement la papillote. Mettre au four chaud pendant
20 à 25 minutes. Servir très chaud accompagné de pommes de terre
vapeur ou une purée de céleri.

Rôti d’orignal aux pruneaux

Ingrédients :

3 livres de rôti d’orignal sans 1.5 kg.
os et sans gras
3 c. à soupe de moutarde forte 45 ml.
sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf 375 ml.
2 c. à soupe de vinaigre balsamique 30 ml.
1 gousse d’ail, en quartiers 1
4 échalotes sèches, en quartiers 4
1 tasse de pruneaux dénoyautés 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 220° C.

Badigeonner le rôti de moutarde. Saler et poivrer. Déposer dans
une rôtissoire. Cuire au four 15 minutes. Abaisser la température
du four à 350° F. ou 180° c; arroser le rôti de bouillon.
Poursuivre la cuisson 15 minutes.

Ajouter le vinaigre, l’ail, les échalotes et les pruneaux. Poursuivre
la cuisson 15 minutes. Retirer du four. Laisser reposer 10 minutes.
Servir avec des pommes de terres et de légumes de votre choix.

Vol au vent de canard

Ingrédients :

8 petits vol-au-vent 8
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
6 échalotes hachées 6
1 poivron vert, en dés 1
1 poivron rouge, en dés 1
1 tasse de champignons 250 ml.
émincés
4 poitrines de canard 4
cuites et coupées en
morceaux
2 tasses de béchamel 500 ml.
chaude
1 pincée de paprika 1 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu moyen. Y
faire cuire les échalotes, les poivrons et les champignons
de 5 à 6 minutes. Ajouter les morceaux de canard et la
béchamel.

Assaisonner. Faire mijoter à feu doux de 3 à 4 minutes.
Réchauffer les vol-au-vent 5 minutes sur une tôle, dans
un fourNapper de sauce béchamel. Saupoudrer de paprika

Canard farci aux olives

Ingrédients :

1 canard de 11 livres ( 5 kg. ) 1
vidé et entier
1 oeuf 1
1 oignon émincé 1
1 gousse d’ail hachée 1
12 olives vertes hachées 12
grossièrement
1 onces de mie de pain trempée 30 gr.
dans du lait
4 c. à soupe d’huile d’olive 60 ml.
sel poivre
1 pincée de noix muscade 1 ml.

Préparation :

Préchauffez le four à 350° F ou 180° C.

Hacher finement le foie du canard et mélangez-le avec l’oignon
l’oeuf l’ail les olives et la mie de pain. Assaisonner
légèrement de noix muscade sel et poivre.

Farcir le canard avec ce hachis disposez-le dans un récipient
réfractaire arrosez-le d’huile d’olive saupoudrez-le de sel et
mettez-le au four pendant 1 heure et demie en le tournant de
temps en temps.

Dès que sa chair est tendre augmentez la température du four
pour le dorer. Sortir du four et laissez reposer 15 minutes.
Découpez-le et dressez-le sur un plat de service.

Déglacer le récipient avec un peu d’eau napper le canard de
cette sauce et servir accompagner de pommes de terre et de
légumes de votre choix.

Caneton au porto

Ingrédients :

1 caneton de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ
3 c. à soupe de porto 45 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe de crème 15 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Saler et poivrer le caneton à l’intérieur et à l’extérieur.
Ficelez-la. Faites-la cuire de préférence à la broche ou
au four pendant 1 h 30 à feu moyen. Débrocher le caneton.

Déposez-la dans un plat chaud. Pour la sauce déglacer la
lèchefrite avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de porto. Remettre
le caneton dans la lèchefrite et flambez-la avec le cognac
chaud.

Retirer à nouveau le caneton et découpez-la en quatre morceaux.
Verser la sauce dans la saucière avec une c. à soupe ( 15 ml. )
de crème fraîche. Servir avec un de riz brun aux légumes.

Daube de caneton

Ingrédients :

10.5 de poitrine fumée 300 gr.
7 onces de champignons 200 gr.
de Paris
9 onces d’olives vertes 250 gr.
2 bouteilles de vin blanc 2
(bourgogne aligoté par exemple)
1 orange 1
2 gousses d’ail 2
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
2 clous de girofle 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
sel et poivre au goût

Préparation :

Détailler la poitrine fumée en gros dés. Eplucher l’oignon puis
émincez-le. Peler l’ail. Mettre les morceaux de canettes dans
un grand saladier.

Verser le vin blanc de façon à recouvrir la viande et ajouter le
et ajouter le bouquet garni les clous de girofle l’huile d’olive
les lardons l’ail et l’oignon émincé.

Laisser mariner au moins toute la nuit. Le lendemain prélever
de grosses lanières de zeste d’orange en vous servant de l’économe.
Mettre les morceaux de caneton dans une cocotte en fonte ajouter
les zestes d’orange puis verser la marinade.

Saler et poivrer. Amener à ébullition puis baisser le feu et
laisser cuire doucement 1 h 30 à couvert. Laver et essuyer les
champignons de Paris.

Coupez-les en quatre et mettez-les dans la cocotte ainsi que les
olives vertes 30 minutes avant la fin de cuisson de la daube.
Présenter la daube de caneton dans un plat de service chaud.

En garniture vous pouvez proposer des pâtes fraîches ou des
pommes de terre cuites à l’anglaise. C’est encore meilleur
réchauffé.