Catégorie : Gibiers

Civet de chevreuil

Ingrédients :

5 livres de chevreuil 2.3 kg.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 oignon moyen 1
1 carotte râpée 1
1/4 tasse d’huile 50 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
2 pommes en morceaux 2
3 clous de girofle 3
1/2 livre de lard salé ou lardon 227 gr.
2 oignons émincés 2
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à soupe de cassonade 45 ml.
farine tout usage
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Le chevreuil en morceaux dans un bol. Ajouter le thym, le romarin,
le laurier, l’oignon, la carotte, le vin, l’huile et les morceaux
de pommes avec le clou de girofle.

Mariner 24 heures. Faire dorer les lardons avec l’oignon. Eponger
les morceaux de chevreuil et les enfariner. Faire dorer.

Ajouter l’ail, la cassonade, la marinade et de l’eau pour couvrir et
laisser mijoter 2 heures. A la fin de la cuisson ajouter la crème.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de légumes de votre
choix.

Filet de Chevreuil au cognac

Ingrédients :

1 1/4 livre de filet de chevreuil 600 gr.
9 onces de champignons de 250 gr.
Paris
7 onces d’airelles surgelées 200 gr.
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
3 c. à thé de fond de veau 15 ml.
déshydraté
1 petite branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 tasse de crème liquide, fraîche 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe de sucre 30 ml.
1 c. à thé de persil haché 5 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une petite casserole, mettre les airelles, le sucre et
1 c. à soupe de vin pris sur la quantité. Couvrir et faire
cuire 3 minutes, réserver. Nettoyer les champignons et
faites-les sauter 5 miinutes à la poêle dans le beurre,
jusqu’à évaporation de l’eau de végétation.

Gardez au chaud. Couper la viande en cubes, puis faites-les
saisir 3 minutes à l’huile dans une sauteuse sur feu vif en
remuant souvent. Prélevez-les et déposez-les dans un plat.

Verser dans la sauteuse le vin, le cognac, le thym et le
laurier. Porter à ébullition 3 mn en grattant le fond à la
spatule en bois.

Ajouter le fond de veau et laissez cuire jusqu’à consistance
sirupeuse. Oter thym et laurier, verser la crème, salez,
poivrer.

Ajouter la viande et le jus rendu, laisser cuire 2 minutes
dans la sauce. Disposer les champignons dans les assiettes.
Répartir les cubes de chevreuil, les airelles et napper
de sauce. Parsemer de persil haché.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix,
aussi une salade verte.

Noisettes de chevreuil Forêt Noire

Ingrédients :

22 onces de filet de chevreuil 600 gr.
1/2 tasse de vin de Bordeaux 125 ml.
1 oignon 1
1 carotte 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 tasse de bouillon de volaille 250 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
10 grains de poivre 10
1 branche de céleri 1
2.2 livres d’os de chevreuil l 1 kg.
1 c. à soupe de gelée de groseilles 15 ml.
10 de maïzena 10
3.5 onces de cèpes 100 gr.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dans la terrine, placer le filet de chevreuil, joindre les os
cassés, le poivre en grains, le bouquet garni, l’oignon haché,
la carotte en rondelles, l’ail écrasé, la branche de céleri,
le vin de Bordeaux, le bouillon de volaille et l’huile.

Couvrir d’une feuille de papier aluminium et laisser mariner
48 heures au réfrigérateur. Dans une passoire, égoutter
l’ensemble de la marinade. Eponger le filet de chevreuil et
découper en escalopes fines. Disposer les os de chevreuil
dans un plat creux et les faire noircir à four chaud 10 minutes
environ.

Ajouter ensuite la garniture, remuer et laisser roussir
quelque peu. Verser la maïzena mouillée avec la marinade.
Verser l’ensemble dans une cocotte et laisser réduire de
moitié.

Passer cette sauce au chinois. La lier avec la gelée de
groseilles. Rectifier l’assaisonnement. Dans une poêle Ã
revêtement spécial, cuire les noisettes de chevreuil 3 à 4
minutes.

Les disposer ensuite sur un plat de service et les maintenir
au chaud. Egoutter les cèpes puis les jeter dans la poêle de
cuisson des noisettes. Les faire sauter, ajouter la sauce.
Napper enfin les noisettes de chevreuil.

Servir après avoir saupoudré de persil haché. Accompagner
de pommes de terre et de ;égumes de votre choix.

Perdrix à la Gaston

Ingrédients :

2 Poitrines de perdrix 2
en filet
1/2 livre de Bacon haché 225 gr.
finement
1 oignons hachés fin 1
1/2 tasse de gelée de 125 ml.
pommes
persil et condiments au
goût
Laitue ou riz sauvage

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle à frire, faire frire le bacon, ajouter l’oignon,
incorporer les filets de perdrix et faire dorer. Extraire les
filets et réserver le gras.

Dans un bol allant au four, placer les filets de perdrix et le
gras, couvrir le tout de la gelée de pommes. Mettre au four
pour 1 heure. Servir dans de petites assiettes sur un lit de
laitue ou de riz sauvage, nappé du reste de la sauce, accompagné
de quelques morceaux de fromage au goût. Accompagner de morceaux
de baguettes de pain français.

Soupe à la perdrix

Ingrédients :

2 perdrix 2
12 tasses d’eau 3 litres
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de poulet
1 oignon émincé 1
5 branches de céleri en 5
tronçons [1/4 pouce / 6
mm]
5 gros champignons 5
émincés
Pâtes maison ou riz
Sel et poivre au goût

Pour les pâtes maison :

1/2 tasse de farine tout 125 ml.
usage [environ]
1 oeuf 1
1 pincée de safran ou de 1 ml.
curcuma
Sel et poivre au goût

Préparation :

Désosser les perdrix et réserver les carcasses. Détailler la chair
en fines lanières et la mettre dans une casserole avec les carcasses.
Ajouter l’eau, le concentré de poulet; saler et poivrer.

Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter l’oignon, le céleri et les champignons. Laisser mijoter 40
minutes encore. Ajouter les pâtes [ou le riz] et laisser mijoter le
tout 20 minutes environ.

Pour la confection des pâtes maison

Mélanger la farine avec l’oeuf et juste assez de safran ou de curcuma
pour colorer légèrement la pâte. Saler et poivrer. Mélanger et ajouter
un peu de farine s’il le faut, pour obtenir une pâte légère, facile Ã
abaisser.

Abaisser la pâte en un rectangle de 1/8 pouces [3 mm ] d’épaisseur.
Tailler de fines lanières de 1 1/2 pouce [4 cm ] de longueur.

Canard aigre-doux aux canneberges

Ingrédients :

4 poitrines de canard 4
désossées
4 onces de vin blanc 114 gr.
2 onces de vinaigre de 60 gr.
vin blanc
4 onces de jus d’orange 114 gr.
2 c. à thé de miel 10 ml.
1/2 tasse de canneberges 125 ml.
2 tasses de fond de canard 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Cuire à feu doux dans un chaudron le vin, le vinaigre, le jus
d’orange, le miel et les canneberges. Laisser réduire, ajouter
le fond de canard et laisser réduire de moitié à nouveau.

Sauter les poitrines à feu vif. Terminer la cuisson dans un
four de 6 à 8 minutes. Conserver au chaud environ 5 minutes.
Couper en aiguillettes et déposer sur la sauce. La viande doit
être rosée.

Accompagner de riz ou pommes de terre et de légumes verts de
votre choix.

Canard sauvage au calvados

Ingrédients :

Faire une farce avec le
foie d’un beau canard
sauvage
1 petit-suisse 1
1 pomme coupée en très 1
petits morceaux
1/2 tasse de calvados 125 ml.
1 oeuf 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Mouiller de 1 c à soupe ( 15 ml. ) de calvados. Farcir le
canard coudre l’ouverture Faites-le dorer dans 2 c. à soupe
( 30 ml. ) de beurre flamber avec un petit verre de
calvados mouiller avec un petit verre de cidre couvrir et
laisser mijoter 45 minutes. Servir avec des pommes de terre
et des légumes de votre choix.

Cuisses de canard laquées à l’érable

Ingrédients :

6 cuisses de canard 6
confites
1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.

Pour la sauce orientale à l’érable :

1 jus de cuisson 1
1/2 tasse de fond de veau 125 ml.
ou de canard
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
balsamique

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Colorer les cuisses sur la peau dans le sirop d’érable et le
beurre environ 15 minutes à feu doux; retourner; ajouter le
jus d’orange; cuire au four environ 10 minutes en arrosant
régulièrement du jus de cuisson.

Retirer les cuisses de la poêle; déglacer en ajoutant le
vinaigre balsamique au jus de cuisson et le fond de veau
ou de canard; laisser réduire jusqu’à la consistance désirée;
filtrer.

Lièvre chasseur

Ingrédients :

2 râbles de lièvre de 1.2 kg.
2.7 livres ( 600 gr. Chacun )
5 onces de lard en fines 150 gr.
tranches
1 carotte 1
7 onces de raisin 200 gr.
4 échalotes 4
3 gousses d’ail 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 jus de citrons 2
1 tasse de vin rouge corsé 250 ml.
5 c. à soupe de cognac 75 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de sucre en poudre 1 ml.
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de
citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Peler
les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux
de lièvre, que vous poivrez et arroser avec le vin et le cognac.

Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Egoutter les râbles
de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier
absorbant et entourez-les de tranches de lard.

Faire cuire au four mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu. Peler les échalotes
et hachez-les. Eplucher la carotte et taillez-la en dés. Laver le
raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.

Débarrasser les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacer
le plat avec un peu de marinade. Réserver. Faire revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre. Ajouter la feuille de
laurier, les clous de girofle et le thym. Mouiller avec le reste
de marinade. Laisser bouillir pendant quelques minutes. Passer la
sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème
fraîche et les raisins. Faire chauffer quelques minutes. Nappez-en
les râbles. Servir aussitôt.

Accompagner votre recette d’un riz sauvauge aux légumes.

Oie sauvage aux deux farces

Ingrédients :

14 onces de demi-abricots 396 gr.
en boîte, égouttés
2 c. à soupe de jus 30 ml.
d’abricots
2 petites pommes acides 2
à cuire, pelées, évidées
et coupés finement
2/3 de tasse de chapelure 170 ml.
nature
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
de la Jamaïque en poudre
1 zeste finement râpé 1
d’un gros citron
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 échalotes finement 2
hachées
1 livre de chair à saucisse 450 gr.
1 tasse de chapelure nature 250 ml.
1 zeste râpé d’une orange 1
1 c. à soupe de jus d’orange 15 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 10 ml.
1 pincée d’origan 1 ml.
1 pincée de romarin 1 ml.
2 c. à soupe de lait 30 ml.
1 oie d’environ 8 livres prête 3.5 kg.
à mettre au four
1 citron coupé en quartiers 1
1 fine tranche de pain blanc 1
écroûtée

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Préparer les farces comme suit: hacher grossièrement les demis
abricots et les placer dans une terrine moyenne. Y mélanger le
jus réservé, les pommes, la chapelure, le poivre de la Jamaïque
et le zeste de citron. Réserver.

Faire fondre le beurre dans une casserole sur feu modéré.
Lorsque la mousse disparaît, ajouter les échalotes et faire
revenir 3 à 4 minutes en brassant constamment. Elle ne doivent
pas colorer.

Ajouter la chair à saucisse et faire revenir 5 minutes ou jusqu’Ã
ce que le mélange soit homogène et commence à se défaire.

Incorporer la chapelure, le zeste et le jus d’orange, 1 c. à thé
( 5 ml. ) de sel, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de poivre, l’origan,
le romarin et le lait.

Mélanger soigneusement et retirer la casserole du feu. Réserver.
Laver l’intérieur et l’extérieur de l’oie sous le robinet et
sécher soigneusement avec du papier essuie-tout.

Frotter l’intérieur de l’oie avec les quartiers de citron et jeter
ensuite. Frotter la peau de L’oie avec le reste du sel et du poivre.

Piquer toute la peau de l’oie avec une fourchette. Poser l’oie sur
le dos sur le plan de travail, l’ouverture face à vous. Introduire
dans le ventre de l’oie la farce à l’abricot en la tassant avec une
cuillère.

Avec un couteau bien affûté, trancher la tranche de pain comme
l’ouverture de celle-ci et la pousser contre la farce à l’abricot.
Introduire ensuite la farce à la viande en la tassant avec la
cuillère.

Fermer l’ouverture avec des brochettes ou coudre. Mettre l’oie,
ventre en dessous, sur la grille d’une lèchefrite à bords hauts.
Glisser la lèchefrite au milieu du four et faire rôtir l’oie 15
minutes.

Réduire la température du four à 350° F. ou 180° C; et
faire rôtir encore 1 heure 30 minutes.

Retourner l’oie sur le dos et la faire rôtir encore 1 h 30 en
retirant souvent la graisse qui coule dans la lèchefrite.
Vérifier la cuisson de l’oie en piquant une cuisse; l’oie est
cuite quand le jus en sort limpide.

Retirer du four. Enlever de la grille et poser sur une planche
à découper. Retirer les fils ou les brochettes et servir.