Catégorie : Gibiers

Pâté de perdrix

Ingrédients :

4 perdrix bien dodue 4
9 onces de viande de 350 gr.
porc
9 onces de viande de 350 gr.
veau
3 échalotes émincées 3
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de muscade 5 ml.
râpée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 oeufs 2
4 tranches de lard salé 4
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de liqueur 125 ml.
de cognac

Préparation :

Pour 2 perdreaux, 9 onces ( 250 gr. ) de porc et autant de veau,
hacher la viande finement; y ajouter les échalotes et le persil
hachés, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.

Mouiller avec le vin blanc et lier avec 2 oeufs entiers. Enlever
toutes les chairs des perdreaux, laisser les poitrines entières,
prendre le foie, le piler et le mêler au hachis.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine de fines tranches de
lard, y étendre la moitié du hachis, puis les perdreaux saupoudrés
de poivre et de sel.

Couvrir avec le reste du hachis et finir par une couche de lard
mince et le laurier. Arroser le tout avec le cognac. Fermer la
terrine et faire cuire à four modéré 1 bonne heure. Accompagner
votre repas d’une salade verts de votre choix

Saucisses d’orignal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal haché 1 kg.
2.2 livres de porc haché 1 kg.
1 c. à thé de sarriette 5 ml.
1/2 c. a thé de thym 2.5 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 5 ml.
10 biscuits soda écrasés 10
non salés
eau glacée

Préparation :

Bien mélanger la viande et les assaisonnements. Y incorporer les
biscuits. Mêler avec les doigts si nécessaire. Ajouter un peu
d’eau glacée afin d’humecter la viande et bien la lier. Façonner
en formes de saucisses et les rouler dans de la chapelure de
biscuits soda ou de pain sec

Boulettes d’orignal haché

Ingrédients :

16 onces d’orignal haché 450 gr.
1 branche de céleri haché 1
fin
2 échalotes haché fin 2
8 tranches de bacon 8
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 pincée de paprika 1 ml.
1 pincée de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé d’épice a steak 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
fin
1 pincée de fines herbes 1 ml.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et façonner 8 boulettes. Les entourer
avec une tranche de bacon, et les retenir avec un cure-dents.

Faire cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient à votre goût.
Ensuite les retirer et faire une sauce en ajoutant peu de bouillon
de boeuf ou de vin rouge en déglaçant le poêlon.
Assaisonnez la sauce a votre goût. Accompagner votre assiette de
légumes de votre choix et des pommes de terre en purée

Canard au rhum

Ingrédients :

1 canard 1
4 c. à soupe 60 ml.
de rhum
1 tasse de bouillon 250 ml.
de poulet
1 oignon 1

Préparation :

Faire rissoler le canard ajouter l’oignon sel poivre. Verser
le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de
servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte
et flamber.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Confit de canard gascon

Ingrédients :

28 onces de confit de 800 gr.
canard
17.5 onces de girolles 500 gr.
fraîches
2 échalotes finement 2
hachées
1 bouquet de cerfeuil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Prélever 2 c. à soupe de graisse du confit dans une poêle et
faites-y revenir les échalotes. Ajouter les girolles. Dès
qu’elles ont rendu toute leur eau assaisonner les de sel poivre
et laissez-les rissoler.

Placer le confit de canard sur une grille au-dessus d’un plat
creux. Faites-le dorer au four pendant 15 minutes. Réserver
la graisse recueillie dans le plat pour d’autres préparations:
pommes de terre haricots blancs ou navets.

Découper le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat
chaud et servez les girolles autour. Saupoudrer le tout de
cerfeuil haché. Accompagner de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Grillades de canard au beurre d’herbes fines

Ingrédients :

2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.

Pour la marinade :

1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie 60 ml.

Pour la sauce :

5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
3 c. à soupe de beurre amolli 45 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets.
Inciser en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un
plat creux côté chair en dessous et verser dessus les
ingrédients de la marinade.

Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond
du plat et laissez encore 12 heures à mariner. Faites-les
alors cuire soit au gril dans la cheminée soit à la cocotte
à feu moyen côté peau en dessous.

Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les
cuire 3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes
creuses. Dans une casserole à feu moyen faites cuire l’échalote
hachée et le vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade
mouillée.

Ajouter le vinaigre de Jerez redonnez un bouillon et laisser
réduire à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en
fouettant et en vannant afin que la sauce devienne épaisse et
homogène.

Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver
cette sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles
dans le sens de la largeur. Napper avec la sauce. Servir
accompagné de frites avec des légumes verts de votre choix.

Oie aux poires

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Sel au goût
1 gros oignon 1
1 carotte 1
6 poires 6
1 citron coupé en deux 6
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1 tasse de fond de 250 ml.
volaille

Préparation :

Préchaufer le four à 350° F. ou 180° C.

Enlever la graisse visible à l’intérieur de l’oie et la réserver pour
la fondre. Couper l’oignon et la carotte en quatre et la déposer dans
l’oie avec du sel.

Percer la peau en plusieurs endroits, surtout sous les membres et le
blanc. Placer l’oie sur une grille dans le four, recouvrez-la d’une
feuille de papier d’aluminium disposée légèrement sans sceller.

Mettre à rôtir 20 minutes par livre [1 kg est égal à 2.2 livres].
Un thermomètre peut être inséré dans une cuisse sans toucher l’os;
l’oie sera cuite lorsqu’il indiquera 185° F. ou 85° C.

Enlever souvent la graisse pendant la cuisson et conservez-la. L’oie
perdra 40% de son poids à la cuisson. Environ 30 minutes avant la fin
de la cuisson, couper les poires en 2 ou en 4, évidez-les et
frottez-les avec du citron.

Disposer dans un plat à four et recouvrez-les d’une tasse de la graisse
récupérée. Enlever le papier d’aluminium au même moment. Dans une
petite casserole, faire réduire le cognac de moitié, à feu moyen et
verser sur les poires cuites.

Quand l’oie est prête, placez-la sur un plat chaud. Gratter les sucs
de cuisson avec le fond de volaille. Découper l’oie. Enlever les
poires de la graisse et mélangez-les avec la volaille découpée.
Verser le jus; servir. Accompagner de pommes de terre de votre choix.

Râble de lièvre à la crème jurassienne

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
1 lard gras salé 1
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 oignon 1
1 gousse d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon 1
1 foie du lièvre 1
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes
de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 a 48 heure au frais;
la marinade comprend le vin blanc sec, oignon émincé, ail écrasé,
thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d’huile.

Pour faire rôtir le râble, l’égoutter, l’éponger et le mettre au four
dans une sauteuse avec du beurre; saler et poivrer; arroser de temps
temps avec un peu de la marinade four chaud pendant 30 a 40 minutes.

Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil,
également hache; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et
l’assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au
chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier
l’assaisonnement.

Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson
un peu de vin blanc; ajouter la préparation « hachis a la crème »;
donner un bouillon ; napper le râble et servir.

Terrine de canard à la jurassienne

Ingrédients :

1 canard 1
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées
7 onces de veau haché 200 gr,
(mi-gras mi-maigre)
7 onces de porc haché 200 gr,
(échine)
3 c. à soupe de fines bardes 45 ml.
2 pièce de lard pour garnir 2
la terrine
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1
1 pincée de quatre-épices 1 ml.
1 pince de muscade 1 ml.
4 feuilles de laurier granulés 4
pour gelée au madère
1 bouteille de vin blanc 1
d’Abois
2 oeufs 2

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Désosser complètement le canard et couper la chair en
minces filets. Hacher les restes de viande ainsi que
la peau et mélanger au veau et au porc hachés.

Saler poivrer et ajouter une pincée de muscade râpée et
quatre-épices; pétrir avec un verre de vin et laisser
mariner avec quelques feuilles de laurier entières
pendant 1 heure ou 2.

Passer les noisettes rapidement au four afin de les
dessécher en surface et de pouvoir ainsi retirer
aisément la peau qui les recouvre.

Réserver la moitié des noisettes et écraser les autres
mélangez-les au hachis et liez le tout avec 2 oeufs
entiers battus à la fourchette. Goûtez et rectifiez
l’assaisonnement en sel et poivre.

Garnir une terrine fond et côtés avec de très minces
bardes de lard. Répartir une couche de farce dans le
fond poser dessus des filets de canard puis achevez
de remplir la terrine en alternant farce et filets.

Arroser encore avec un peu de vin posez une feuille
de laurier au centre. Couvrir de barde. Mettre le
couvercle en place, la terrine dans un plat contenant
de l’eau et faire cuire en 1 heure et demie environ.

Attendre que la terrine soit complètement refroidie
pour retirer la graisse en surface remplacez-la par
une bonne couche de gelée que vous couler sur les
noisettes réservées placées en couronne autour de
la terrine. Laisser au moins une demi-journée au
frais avant d’entamer.

Canard en daube

Ingrédients :

1 canard bien tendre de 5.5 1
livres ( 2.5 kg ) environ
sel et poivre noir
fraîchement moulu
1 branche de céleri 1
2 carottes émincées 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
4 onces de lard gras coupé 120 gr.
en petits morceaux
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 bouquet garni 1
1 gousse d’ail 1
9 onces de champignons 250 gr.
émincés.

Préparation :

Découper le canard en morceaux que vous déposerez dans un saladier
ou dans une écuelle de terre. Saler. poivrer, ajouter le céleri
les carottes les oignons le cognac et le vin rouge et faire mariner
le canard dans ce jus pendant au moins 2 heures.

Sortir le canard de la marinade égouttez-le et sécher le avec un
linge propre. Faire roussir le lard dans l’huile d’olive retirer
le et faire dorer les morceaux de canard dans l’huile qui reste dans
la poêle.

Puis mettre canard huile et lard dans une grande cocotte et faire
cuire à découvert pendant 20 minutes. Au bout de ce temps incorporer
la marinade le bouquet garni l’ail et les champignons. Faire encore
cuire à petit feu pendant environ une heure et demie jusqu’à ce que
le canard soit tendre.

Retirer le bouquet garni dégraisser rectifier l’assaisonnement et
servir dans la cocotte. Si le jus vous paraît trop fluide épaissir
de d’une petite c. à soupe ( 15 ml. ) de farine délayée à froid et
versée dans la cocotte cinq à six minutes avant de servir tourner
jusqu’à ce que le jus soit bien lié. Accompagner de pommes de terre
et de légumes de votre choix.