Catégorie : Canards

Ingrédients :

1 canard 1
3 pommes reinette 3
3 oignons moyens 3
3 tasses de riz cuit 3
1 oeuf 1
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de sauce 15 ml.
Hol-sen
1 c. à soupe de cannelle 15 ml.
sel poivre de Cayenne
au goût

Pour le laquage :

3 c. à soupe de miel 45 ml.
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
2 tasses de bouillon. 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Flamber et parer le canard. Réserver son foie. Peler les pommes
coupez-les en tranches épaisses. Eplucher les oignons. Mélanger
ensemble le foie du canard le riz les oignons les herbes les clous
de girofle les épices et l’oeuf entier.

Bourrer le canard de cette farce en y ajoutant au fur et à mesure
des quartiers de pommes. Coudre les ouvertures et posez le canard
sur un plat muni d’une grille. Verser un peu d’eau au fond du plat.

Préparer le laquage: délayez le miel avec le vinaigre et le bouillon.
Saler légèrement et poivrer au Cayenne. Badigeonner le canard avec
cette préparation puis mettez-le à cuire à four doux environ deux
heures.

Surveiller la cuisson et toutes les quinze minutes badigeonner le
canard au pinceau avec la préparation au miel. R tournez-le aussi
de temps en temps pour qu’il dore sur toutes ses faces.

Retirer le canard du four découpez-le en petits morceaux. Verser
son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen
et chauffer trois minutes sur feu doux en remuant deux ou trois fois.
Présentez cette sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

28 onces de confit de 800 gr.
canard
17.5 onces de girolles 500 gr.
fraîches
2 échalotes finement 2
hachées
1 bouquet de cerfeuil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Prélever 2 c. à soupe de graisse du confit dans une poêle et
faites-y revenir les échalotes. Ajouter les girolles. Dès
qu’elles ont rendu toute leur eau assaisonner les de sel poivre
et laissez-les rissoler.

Placer le confit de canard sur une grille au-dessus d’un plat
creux. Faites-le dorer au four pendant 15 minutes. Réserver
la graisse recueillie dans le plat pour d’autres préparations:
pommes de terre haricots blancs ou navets.

Découper le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat
chaud et servez les girolles autour. Saupoudrer le tout de
cerfeuil haché. Accompagner de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
1.1 livre ( 500 gr. )
1.1 livre de porc 500 gr.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
3.5 onces de lard gras 100 gr.
2 truffes 2
1 oeuf 1
4 bardes de lard 4
3.5 onces de gelée 100 gr.

Préparation :

Si possible faire désosser le canard par votre volailler car
c’est une opération assez longue. Veiller au préalable à ce
qu’il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau car
celle-ci est utilisée dans la recette.

Réserver les filets de la chair du canard que vous tailler
en languettes. Passer le reste au hachoir avec la peau du
canard ainsi que la viande de porc. Mélanger les viandes
hachées assaisonnez ajoutez le cognac le thym et le laurier
émiettés.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la
farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D’autre part coupez
le lard gras en lanières. Tapisser le fond et les parois
d’une terrine de bardes de lard remplissez-la en alternant
les couches de farce les languettes de filets et les lanières
de lard.

Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au
bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez
la gelée fondue avant qu’elle refroidisse. Ne consommez que le
lendemain ou le surlendemain mais n’oubliez pas de sortir la
terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster.

Servir avec une salade verte des cornichons des pickles etc.
Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac
pendant 1 heure au préalable. Si vous avez le foie du canard
coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre
les couches de farce.

Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec
un poids posé sur une planchette sur la viande.

Ingrédients :

1 canard de 5 livres, coupé en quatre 2 kg.
2 c. à soupe de beurre clarifié 30 ml.
2 oignons, finement hachés 2
1 carotte pelée et coupée en dés 1
1/2 branche de céleri, coupé en dés
2 tasses de sauce brune chaude 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de crème à 35% 125 ml.
3 c. à soupe de poivre vert 45 ml.
Jus de citron 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Retirer l’excès de gras du canard.

Couper le canard en quatre afin d’obtenir deux poitrines et
deux cuisses; saler et poivrer.

Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le
canard; faire saisir de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Arroser de jus de citron. Ajouter l’oignon, les carottes
et le céleri.

Cuire au four pendant 45 minutes. Retirer du four.

Ajouter le vin; continuer la cuisson, au four, de 7 à 8
minutes.

Ajouter la sauce brune et mélanger. Cuire 10 minutes
au four.

Dès que le canard est cuit, le retirer du four et le
transférer dans un plat de service chaud. Passer la sauce
dans une passoire.

Verser la sauce dans la sauteuse. Ecraser le poivre vert
dans la crème. Incorporer le mélange à la sauce.

Arroser de jus de citron. Remettre les morceaux de canard
dans la sauce.

Laisser mijoter 7 minutes et servir.

Ingrédients :

3 c. soupe de miel de tilleul 30 ml.
4 magrets de canard (moyens) 4
1 1/4 tasse de bouillon de 300 ml.
volaille
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
6 mandarines non traitées 6
3 c. soupe de vinaigre 45 ml.
6 zestes de3 mandarines 6

Préparation :

Prendre 3 zestes de mandarines, puis épluchez-les, ainsi que
les 3 autres, et débitez-les en quartiers. Mettre dans une po
pour 10 minutes. Les magrets, côté peau, jusqu’à ce qu’elle
soit croustillante, puis faire saisir 1 autre face.

Retirer et garder au chaud. Dégraisser la poêle, versez-y le
miel et les zestes puis, dès la reprise de l’ébullition, ajouter
le vinaigre et le bouillon. Laisser réduire 10 minutes.

Incorporer la crème et laisser sur le feu jusqu’à ce que la
sauce soit bien nappante. Servir les magrets coupés en
tranches, nappés de la sauce et décorés des quartiers de
mandarines .

Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes verts
de votre choix.

Ingrédients :

3 canards d’environ 4 livres 3
chacun ( 2 kg. )
1/2 tasse de céleri en dés 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses de mie de pain en 500 ml.
cubes
2 tasses de pommes en petits 500 ml.
cubes
1 oeuf 1
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé de sauge 2.5 ml.
3 c. à soupe d’huile 45 ml.
3 c. à soupe d’oignon haché 45 ml.
3 c. à soupe de carottes hachées 45 ml.
1 tasse de cidre de pommes 250 ml.
2 tasses de bouillon de poulet 500 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Faire suer le céleri en dés et les pommes dans le beurre et laisser
refroidir. Mélanger ces ingrédients avec la mie de pain, l’oeuf et
la sauge. Saler et poivrer. Farcir le canard avec cette farce
(ajouter du pain au besoin) et le brider.

Déposer les canards dans une rôtissoire et les arroser d’huile.
Faire cuire au four pendant 1 h 30 en arrosant toutes les 15 minutes
et en retournant les canards à chaque fois. 30 minutes avant la fin
de la cuisson, ajouter les oignons hachés, le céleri haché et la
carotte hachée.

Retirer les canards et les réserver au chaud. Faire réduire le
bouillon de la rôtissoire afin de le colorer. Dissoudre ensuite le
le bouillon coloré avec le cidre. Ajouter le bouillon de poulet et
le thym et cuire 30 minutes à feu moyen.

À la passoire, retirer les légumes de la sauce et servir cette sauce
chaude sur les canards.

Déposer sur un lit de riz brun accompagner de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
sel poivre au goût
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive

Pour la sauce :

2 oignons doux 2
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 tasses de lait 1 litre
1pincée de sucre noix 1 ml.
1 c. à thé de muscade 1 ml.
poivre
3.5 onces de crème fraîche 100 gr.
2 échalotes 2
1 1/4 tasse de vinaigre 300 ml.

Préparation :

Commencer par préparer la sauce. Hacher les oignons faites-les
fondre sur feu doux sans coloration, mouiller de lait ajouter le
sucre l’assaisonnement.

Couvrir et laisser cuire très doucement pendant 1 heure 30. Le
lait doit avoir complètement réduit. Ajoutez alors la moitié de
la crème et passer au mélanger.

D’autre part hacher les échalotes couvrez-les de vinaigre et
faire réduire le tout sur feu doux jusqu’à ce qu’il ne reste plus
que quelques cuillerées de liquide. Faire rôtir parallèlement le
canard après l’avoir assaisonné et enduit d’huile (30mn de cuisson).

Mélanger la purée d’oignons les échalotes au vinaigre et le fond de
cuisson du canard. Ajouter le reste de la crème fraîche. Vérifier
l’assaisonnement et servez cette sauce aigrelette avec le canard.
Accompagner à volonté de riz créole.

Ingrédients :

4 filets refroidis d’un 4
canard rôti
1 sachet de champignons 1
noirs séchés
3 branches tendres de 3
céleri
3 tomates 3
1/2 concombre
3.5 onces de champignons 100 gr.
de couche très frais
2 c. à soupe de jus 30 ml.
de citron
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
2 c. à soupe de sauce 30 ml.
de soja
2 gousses d’ail 2
7 onces de germes de soja 200 gr.
3 tiges de menthe fraîche 3
3 brins de coriandre 3
sel et poivre au goût

Préparation :

Verser les champignons noirs dans un saladier d’eau chaude et
laissez-les tremper 15 minutes. Pendant ce temps détaillez
les filets de canard en lamelle. Emincer finement le céleri.
Laveressuyer les tomates et le concombre coupez-les en
rondelles.

Retirer la partie sableuse du pied des champignons de couche.
Lavez-les épongez-les puis émincez-les en fines lamelles.
Arrosercelles-ci avec un peu de jus de citron pour qu’elles
ne noircissent
pas.

Egoutter puis épongez les champignons noirs. Préparer la
sauce: mélanger dans un bol le reste de jus de citron avec
le cognac la sauce soja et les gousses d’ail coupées en
fines lamelles.

Goûter et rectifier l’assaisonnement. Disposer tous les
éléments dans un plat creux ajoutez les germes de soja et
les feuilles de menthe. Arroser le tout avec la sauce et
remuez délicatement. Décorer avec la coriandre effeuillée.

Ingrédients

2 canards des marais 2
noirs, malards ou pilets,
mortifiés 48 heures
1.1 livre de farce fine 500 gr.
1 livre de champignons de 450 gr.
cèpes de pins [si possible]
sinon des pleurotes
4 onces de vin blanc 114 gr.
4 onces d’eau 114 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 oignon moyen émincé 1
1 bouquet garni 1
4 branches de persil 4
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 tasse d’eau 250 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
frais haché
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Les canards ont été vidés au retour de la chasse, puis mortifiés
pendant 48 heures. Les foies ont été réservés pour la farce.
Saler et poivrer l’intérieur des canards. Réserver 1/4 de la
quantité de champignons pour la farce; le reste des champignons
servira de garniture.

Préparer la farce fine en ajoutant, sans les macérer, les foies
des canards et le quart des champignons réservés. Farcir les
canards. Brider les canards; saler et poivrer l’extérieur.
Préparer le bouquet garni. Peler et émincer l’oignon.
Hacher l’ail et le persil; les mélanger et les réserver.

Déposer les canards farcis dans une cocotte, les badigeonner
avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre. Mettre au four chaud
sans couvrir, 15 minutes après le début de la cuisson, ajouter
l’oignon émincé et le bouquet garni.

De temps en temps, toutes les 8 minutes environ, arroser les
canards avec le gras de cuisson. Cuire les canards [1 heure
environ]; sortir la cocotte du four. Réduire la chaleur du four
à 125° F. ou 50° C. Déposer les canards dans un plat et
les laisser reposer de 15 à 20 minutes à four tiède, recouverts
d’un papier d’aluminium.

Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre; y cuire les
champignons jusqu’à évaporation totale de leur eau. Ajouter le
persil et l’ail réservés, mélanger et couvrir. Réserver au chaud.

Retirer le gras de cuisson de la cocotte. La mettre sur le feu.
La déglacer avec le vin blanc et l’eau. Amener à ébullition. À
l’aide d’une cuillère de bois, décoller les sucs au fond de la
marmite. Donner un bouillon de 2 minutes. Passer au tamis fin.

Retire les canards du four, les débrider. Sortir la farce des
canards, la réserver à four tiède. À l’aide d’un gros couteau,
fendre les canards en deux. Retirer les os de poitrine et du dos.

Jeter les carcasses, elles ne sont pas utiles pour cette recette.
Détailler la farce en fines tranches. Au centre d’un plat de
service,déposer les champignons. D’un côté du plat, disposer
les tranches de farce, de l’autre les poitrines et les cuisses
des gibiers. Arroser avec le jus brûlant et servir. Accompagner
de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

6 cuisses de canard 6
confites
1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.

Pour la sauce orientale à l’érable :

1 jus de cuisson 1
1/2 tasse de fond de veau 125 ml.
ou de canard
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
balsamique

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Colorer les cuisses sur la peau dans le sirop d’érable et le
beurre environ 15 minutes à feu doux; retourner; ajouter le
jus d’orange; cuire au four environ 10 minutes en arrosant
régulièrement du jus de cuisson.

Retirer les cuisses de la poêle; déglacer en ajoutant le
vinaigre balsamique au jus de cuisson et le fond de veau
ou de canard; laisser réduire jusqu’à la consistance désirée;
filtrer.