Auteur : spaceman

Ingrédients :

1 canard de 4 livres 1
( 1.8 kg. )
Thym
3 c. à table d’huile 45 ml.
d’olive
1 oignon 1
2 carottes 2
1 1/4 tasse de xérès 300 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse d’olives 250 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Assaisonner le canard de sel, de poivre et de thym. Dans une
cocotte, bien le dorer dans l’huile d’olive. Peler et hacher
l’oignon, couper les carottes en rondelles et les ajouter dans
la cocotte.

Faire dorer. Couvrir et mettre la cocotte au four. Laisser
cuire 1 1/2 heure en retournant le canard plusieurs fois.
Arroser avec le xérès et le bouillon. Poursuivre la cuisson
15 minutes.

Pendant ce temps, dénoyauter les olives. Déposer le canard
dans un plat chaud. Passer la sauce au tamis. Y ajouter les
olives dénoyautées. Faire bouillir un instant et verser sur
le canard. Servir accompagne sur un lit de riz brun aux
légumes ou d’un couscous.

Ingrédients :

1 gros canard de Barbarie 1
ou 2 canards plus petits
(on compte généralement
1 canard de 1 kg environ
pour 3 personnes)
5 onces de lard fumé 150 gr.
3 c. à soupe de beurre 75 gr.
sel et poivre au goût
1 carotte 1
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
7 onces de gros navets 200 gr.
10 de petits oignons 10

Préparation :

Brider et flamber les canards assaisonnez-les à l’intérieur.
Couper le lard en lardons faire les blanchir à l’eau bouillante
pendant 2 minutes. Egoutter et séchez-les.

Faire revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les
et fairedorer les canards à leur place de tous côtés pendant
10 à 15 minutes. Quand ils ont pris une belle couleur
assaisonnez-les remettre les lardons ajouter la carotte l’oignon
émincés et le bouquet garni.

Mouiller de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 45
minutesenviron. D’autre part éplucher les navets et les petits
oignons ajoutez-les dans l cocotte au bout de 15 minutes de
cuisson pour qu’ils cuisent en même temps.

Au moment de servir retirer les canards et les légumes dégraisser
la sauce et laissez-la réduire elle doit être très courte. Vous
pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons
séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 minutes
avant la fin de la cuisson.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 beau canard 1
1 cube de boeuf 1
1 bouquet garni
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle
1 feuille de laurier 1
2 tasses de martini 500 ml.
blanc ou rouge
2 tasses d’eau 500 ml.
Sel et poivre au goût
graisse

Préparation :

Bien faire dorer le canard de toutes parts dans de la graisse.
Jeter la graisser de cuisson et remettre le canard. Ajouter
tous les ingrédients.

Faire cuire à feu moyen pendant 1 heure 30 minutes. 30 minutes
avant la fin, faire réduire la sauce à 2 tasses ( 500 ml. ) en
laissant évaporer le jus de cuisson. Rectifier l’assaisonnement.

Accompagner de pommes de terre et de légumes verts en julienne.

Ingrédients

2 canards des marais 2
noirs, malards ou pilets,
mortifiés 48 heures
1.1 livre de farce fine 500 gr.
1 livre de champignons de 450 gr.
cèpes de pins [si possible]
sinon des pleurotes
4 onces de vin blanc 114 gr.
4 onces d’eau 114 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 oignon moyen émincé 1
1 bouquet garni 1
4 branches de persil 4
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 tasse d’eau 250 ml.
1 gousse d’ail 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
frais haché
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Les canards ont été vidés au retour de la chasse, puis mortifiés
pendant 48 heures. Les foies ont été réservés pour la farce.
Saler et poivrer l’intérieur des canards. Réserver 1/4 de la
quantité de champignons pour la farce; le reste des champignons
servira de garniture.

Préparer la farce fine en ajoutant, sans les macérer, les foies
des canards et le quart des champignons réservés. Farcir les
canards. Brider les canards; saler et poivrer l’extérieur.
Préparer le bouquet garni. Peler et émincer l’oignon.
Hacher l’ail et le persil; les mélanger et les réserver.

Déposer les canards farcis dans une cocotte, les badigeonner
avec 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de beurre. Mettre au four chaud
sans couvrir, 15 minutes après le début de la cuisson, ajouter
l’oignon émincé et le bouquet garni.

De temps en temps, toutes les 8 minutes environ, arroser les
canards avec le gras de cuisson. Cuire les canards [1 heure
environ]; sortir la cocotte du four. Réduire la chaleur du four
à 125° F. ou 50° C. Déposer les canards dans un plat et
les laisser reposer de 15 à 20 minutes à four tiède, recouverts
d’un papier d’aluminium.

Dans un poêlon, faire fondre le reste du beurre; y cuire les
champignons jusqu’à évaporation totale de leur eau. Ajouter le
persil et l’ail réservés, mélanger et couvrir. Réserver au chaud.

Retirer le gras de cuisson de la cocotte. La mettre sur le feu.
La déglacer avec le vin blanc et l’eau. Amener à ébullition. À
l’aide d’une cuillère de bois, décoller les sucs au fond de la
marmite. Donner un bouillon de 2 minutes. Passer au tamis fin.

Retire les canards du four, les débrider. Sortir la farce des
canards, la réserver à four tiède. À l’aide d’un gros couteau,
fendre les canards en deux. Retirer les os de poitrine et du dos.

Jeter les carcasses, elles ne sont pas utiles pour cette recette.
Détailler la farce en fines tranches. Au centre d’un plat de
service,déposer les champignons. D’un côté du plat, disposer
les tranches de farce, de l’autre les poitrines et les cuisses
des gibiers. Arroser avec le jus brûlant et servir. Accompagner
de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 canard 1
3 pommes reinette 3
3 oignons moyens 3
3 tasses de riz cuit 3
1 oeuf 1
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de sauce 15 ml.
Hol-sen
1 c. à soupe de cannelle 15 ml.
sel poivre de Cayenne
au goût

Pour le laquage :

3 c. à soupe de miel 45 ml.
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
2 tasses de bouillon. 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Flamber et parer le canard. Réserver son foie. Peler les pommes
coupez-les en tranches épaisses. Eplucher les oignons. Mélanger
ensemble le foie du canard le riz les oignons les herbes les clous
de girofle les épices et l’oeuf entier.

Bourrer le canard de cette farce en y ajoutant au fur et à mesure
des quartiers de pommes. Coudre les ouvertures et posez le canard
sur un plat muni d’une grille. Verser un peu d’eau au fond du plat.

Préparer le laquage: délayez le miel avec le vinaigre et le bouillon.
Saler légèrement et poivrer au Cayenne. Badigeonner le canard avec
cette préparation puis mettez-le à cuire à four doux environ deux
heures.

Surveiller la cuisson et toutes les quinze minutes badigeonner le
canard au pinceau avec la préparation au miel. R tournez-le aussi
de temps en temps pour qu’il dore sur toutes ses faces.

Retirer le canard du four découpez-le en petits morceaux. Verser
son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen
et chauffer trois minutes sur feu doux en remuant deux ou trois fois.
Présentez cette sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 jeune canard un peu gras 1
4 c. à soupe de sauce soja 60 ml.
4 c. à soupe de miel liquide 60 ml.
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
poivre au goût
1 c. à soupe de glutamate 15 ml.
1 c. à thé d’estragon en poudre 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f » ou 180° C.

Saupoudrer l’intérieur du canard avec le glutamate. le poivre et une
pincée de poudre d’estragon. Déposer le canard dans une casserole
et l’arroser avec le vin.

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 15 minutes. Retirer
alors le canard en laissant bien égoutter puis le passer au four 10
minutes. Mélanger dans un bol la sauce soja et le miel. Enduire le
canard et remettre à four moyen pendant 12 minutes. Badigeonner alors
de nouveau le canard avec le mélange sauce soja-miel et terminer la
cuisson pendant 25 minutes au four ou jusqu’à la cuisson que vous
désirez.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 canard nantais bien en 1
chair
5 échalotes 5
7 onces de gruyère râpé 200 gr.
3.5 onces de mie de pain 100 gr.
très fine
1 bouteille de muscadet 1
1 noix de beurre 1
3/4 tasse de fond de veau 190 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Vider le canard le flamber et le brider. Le faire rôtir au four
environ 1 heure 30 minutes, avec une grosse noix de beurre. Aux
trois quarts de la cuisson ajouter les échalotes hachées très fin
laisser revenir doucement.

Mouiller avec le muscadet et le fond de veau lié. Couvrir et
compléter la cuisson. Préparer à part le gruyère et la mie de pain
que l’on mélange. Lorsque le canard est cuit l’enrober du mélange
fromage et mie de pain 1/2 pouce (1 cm d’épaisseur environ).

Arroser avec du jus pour bien coller cette croûte. Laisser dorer au
four. Dresser le canard sur un plat long. Rectifier l’assaisonnement
de la sauce et passer au chinois très fin. La verser sur le plat
autour du canard et non dessus.

Accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 canards de 3 livres chacun 1.5 kg.
prépares et leurs abats réservés
4 tranches de saucisson à l’ail hachées 4
1/2 livre de chair de saucisses hachées 250 gr.
2 gousses d’ail hachées 2
2 branches de romarin 2
Quelques feuilles de sauge
2 bouquets de persil frais haché 2
2 Å“ufs 2
1/4 livre de fromage 125 gr.
Parmesan canadien râpé
2 petits pains secs émiettés 2
1 tasse de lait 250 ml.
6 c. à soupe de beurre mou 90 ml.
Sel et poivre au goût
1/3 livre de lard en tranches 167 gr.
1 tasse d’huile d’olive extra-vierge 250 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1/2 tasse de grappa 125 ml.
Pincée de noix de muscade moulue 1 ml.

Préparation :

Hacher les abats et les mettre dans un bol. Ajouter le
saucisson, la chair de saucisses, l’ail, le romarin, la sauge, le
persil, les Å“ufs, le fromage Parmesan canadien, la
muscade, le pain émietté, le lait, le beurre, le sel et le poivre.
Mélanger.

Farcir les canards de ce mélange. Recouvrir les canards de
tranches de lard et de feuilles de sauge. Sceller les cavités et
maintenir les tranches de lard et la sauge avec de la ficelle.

Dans une grande poêle, faire dorer les canards, un à la fois,
dans un peu de beurre et l’huile d’olive en les retournant Ã
quelques reprises. Placer les canards dans un grand plat Ã
rôtir.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et verser immédiatement la
sauce sur les canards. Cuire pendant 90 minutes en
badigeonnant du jus de cuisson toutes les 20 minutes. Retirer
du four et retirer la ficelle. Couper les canards en morceaux et
dispose-les dans une assiette de service.
fourchette. Réserver au frais.

Retirer la farce et la couper. La mettre au centre de l’assiette
de service. Mouiller le tout avec les jus de cuisson. Flamber Ã
la dernière minute de la grappa. Servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

1 canard de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ

Pour la farce :

7 onces de chair à saucisse 200 gr.
sel
1 c. à soupe de grains 15 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 petite boite de pois 1
verts

Préparation :

Mélanger la chair à saucisse le sel et le poivre vert, farcir
le canard et coudre l’ouverture. Enduire l’extérieur du canard
avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 tasse
d’eau.

Faites-le cuire pendant 1 heure en l’arrosant souvent d’abord à feu
vif puis à feu moyen. Dégraisser la sauce déglacez-la à volonté avec
un petit verre de cognac et ajouter selon le goût quelques grains de
poivre vert. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.