Canard farci de Trente

Ingrédients :

2 canards de 3 livres chacun 1.5 kg.
prépares et leurs abats réservés
4 tranches de saucisson à l’ail hachées 4
1/2 livre de chair de saucisses hachées 250 gr.
2 gousses d’ail hachées 2
2 branches de romarin 2
Quelques feuilles de sauge
2 bouquets de persil frais haché 2
2 œufs 2
1/4 livre de fromage 125 gr.
Parmesan canadien râpé
2 petits pains secs émiettés 2
1 tasse de lait 250 ml.
6 c. à soupe de beurre mou 90 ml.
Sel et poivre au goût
1/3 livre de lard en tranches 167 gr.
1 tasse d’huile d’olive extra-vierge 250 ml.
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1/2 tasse de grappa 125 ml.
Pincée de noix de muscade moulue 1 ml.

Préparation :

Hacher les abats et les mettre dans un bol. Ajouter le
saucisson, la chair de saucisses, l’ail, le romarin, la sauge, le
persil, les œufs, le fromage Parmesan canadien, la
muscade, le pain émietté, le lait, le beurre, le sel et le poivre.
Mélanger.

Farcir les canards de ce mélange. Recouvrir les canards de
tranches de lard et de feuilles de sauge. Sceller les cavités et
maintenir les tranches de lard et la sauge avec de la ficelle.

Dans une grande poêle, faire dorer les canards, un à la fois,
dans un peu de beurre et l’huile d’olive en les retournant
quelques reprises. Placer les canards dans un grand plat
rôtir.

Déglacer la poêle avec le vin blanc et verser immédiatement la
sauce sur les canards. Cuire pendant 90 minutes en
badigeonnant du jus de cuisson toutes les 20 minutes. Retirer
du four et retirer la ficelle. Couper les canards en morceaux et
dispose-les dans une assiette de service.
fourchette. Réserver au frais.

Retirer la farce et la couper. La mettre au centre de l’assiette
de service. Mouiller le tout avec les jus de cuisson. Flamber
la dernière minute de la grappa. Servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de votre
choix.

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