Auteur : spaceman

Confit de canard à la béarnaise

Ingrédients :

1 canard gras gavé 1
au maïs pyrénéen
13 livres ( 6 kg )
4.4 livres de graisse 2 kg.
de canard
3 gousses d’ail 3
gros sel et poivre
au goût

Préparation :

Découper l’animal en quatre morceaux. Les recouvrir de gros
sel et laisser pénétrer durant quarante huit heures. Faire
fondre la graisse dans un petit chaudron en cuivre.

Plonger les morceaux dans la graisse bouillante ajouter l’ail
et le poivre. Réduire la cuisson. Tourner et retourner les
morceaux avec une cuiller de bois pendant 2 heures.

Mettre les morceaux dans des bocaux de verre avec la graisse
provenant de la cuisson. Fermer les bocaux hermétiquement et
les stériliser vint cinq minutes. Tenir les bocaux au frais
et consommer au plus tôt dans les six mois suivants.

Réchauffer le confit à la poêle. Découper chaque morceau en
deux. Servir avec des flageolets.

Colvert aux épices

Ingrédients :

2 canards colverts 2
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 once de rhum 30 gr.
sel au goût

Pour le fond de canard :

1 carotte 1
1 oignon 1
1 blanc de poireau 1
1 céleri 1
1 bouquet garni 1
2 c. à soupe de beurre. 30 ml.
1 c. à soupe de gros 15 ml.
sel marin
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
d’amande
1 c. à thé de curry 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210° C.

Faire rôtir les canards « bleu » une dizaine de minutes Ã
four chaud. Lever les cuisses et réservez-les. Lever
les filets et enveloppez-les individuellement dans une
papillote de papier aluminium avec une goutte de rhum
sel et poivre.

Au moment de servir: faire sauter 10 minutes les cuisses
à la poêle pour les dorer et rendre la peau croustillante.
Mettre à cuire les papillotes de filet 5 minutes à four
chaud. Préparation du fond de
canard et de la sauce.

Faire revenir dans une cocotte les carcasses concassées
avec la carotte l’oignon le blanc de poireau et le céleri
détaillés en dés. Ajouter un bouquet garni et 8 tasses
( 2 litres ) d’eau. Laisser mijoter à feu doux 2 heures
environ.

Il ne doit rester en fin de cuisson qu’un demi-litre de
bouillon. Passer au tamis fin en pressant pour extraire
les sucs de cuisson du canard et des légumes. Au moment
de servir faire réduire de nouveau le fond de
canard de moitié.

Incorporez-y 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre saler et
poivrer. Dans une poêle mettre à cuire à sec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) de gros sel pour le dessécher. Puis broyez-le
au robot avec 2 . à soupe ( 30 ml. ) de poudre
d’amande et 1 c. à thé de curry.

Dresser une cuisse au milieu de l’assiette. Emincer un
filet et positionnez-le au bord. Napper avec la sauce.
Servir très chaud accompagner de pommes de terre de votre
choix.

Coeur d’orignal

Ingrédients L:

1 coeur d’orignal 1
2 oignons 2
4 minces tranches 4
de lard salé gras
1 c. à soupe de farine 15 ml.
set et poivre au goût

Préparation :
Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Laver parfaitement le coeur et l’essuyer. Enlever les conduit,
les membranes dures. Enfariner le coeur. Chauffer le lard salé
jusqu’à ce qu’il y ai assez de gras dans le fond du chaudron pour
rissoler le coeur de tous les cotés.

Lorsqu’il est bien doré, saler et poivrer et ajouter les oignons
finement hachés. Verser environ 120 ml d’eau bouillante, couvrir
et cuire au four durant 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu’à tendre.

Vérifier s’il ne manque pas d’eau durant la cuisson, l’arroser
souvent, et, vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de bouillon
de boeuf, ce qui donnera un bon goût à la sauce.

Civet de lièvre en croustade

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
2 cuisses de lièvre 2
5 onces de ris d’agneau 150 gr.
14 onces de pâte feuilletée 400 gr.
1 jaune d’oeuf 1
1 carotte 1
1 oignon 1
1 échalote 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni 1
4 tasses de vin rouge 1000 ml.
4 baies de genièvre 4
5 grains de poivre vert 5
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 410° F. ou 210 C.

La veille porter le vin à ébullition puis faites-le flamber.
Emincer les légumes. Couper la viande. Verser le vin dans
une terrine sur le lièvre les légumes le bouquet garni les
baies et les grains de poivre.

Laisser mariner toute une nuit. Le jour même blanchir les
ris d’agneau 5 minutes. Etalez la pâte feuilletée en deux
abaisses de 2 mm d’épaisseur et de 20 cm de diamètre.

Marque un cercle plus petit dans la deuxième abaisse
retirez-le. Superposer les deux disques. Badigeonner de
jaune d’oeuf et placer 15 minutes au four. Faire revenir
la viande égouttée avant d’ajouter les légumes sel poivre.

Laisser suer 4 minutes puis verser la marinade. Laisser
mijoter 1 heure. Effilocher la viande cuite avec une
fourchette. Faire réduire aux trois quarts le jus de
cuisson du lièvre.

Remplir la croustade avec le lièvre les légumes et les ris.
Découper des bandes dans le feuilletage restant et disposez-les
en croisillons. Dorer au jaune d’oeuf et enfournez 20 minutes.

Accompagner votre recette de pommes de terre en purée et
de légumes de votre choix.

Civet de lièvre

Ingrédients :

1 gros lièvre 1,5 kg.
1 bouteille de bon vin rouge 1
1/2 livre de lard maigre 250 gr.
24 petits oignons 24
1 c. à soupe de farine 15 ml.
6 c. à soupe d’huile 90 ml.
1 bouquet garni 1
1 gros oignon espagnol 1
2 carottes 2
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 c. à thé de marjolaine 2 ml.
1 feuille de laurier 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper le lièvre en morceaux.

Les faire mariner dans le vin rouge coupé d’eau, avec les
carottes et l’oignon coupé en rondelles, le bouquet garni,
le poivre et 2 c. soupe d’huile.

Laisser mariner pendant 24 heures. Faire chauffer le
restant d’huile dans une cocotte. Faire dorer les petits
oignons et le lard maigre. Mettre de côté.

Faire dorer les morceaux de lièvre bien essuyés. Saupoudrer de
farine. Ajouter 1 tasse de marinade. Mettre le bouquet garni
et couvrir.

Laisser cuire pendant 1 heure à petit feu. Remettre le lard et
les oignons. Couvrir et laisser cuire encore pendant 1 heure.
Goûter. Rectifier l’assaisonnement.

Servir avec de pommes de terre et des légumes de votre choix.

Civet de gibier à la mode du chasseur

Ingrédients :

10.5 onces de cubes de caribou 300 gr.
10.5 onces de cubes de cerf rouge 300 gr.
10.5 onces de cubes d’orignal 300 gr.
12.5 onces de jarret de bœuf 350 gr.
(avec l’os)
5 onces de lardons ou tranches 141 gr.
de bacon
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
fond de gibier ou demi-glace
du commerce
7 onces de pleurotes de Ste-Germaine 200 gr.
en quartier
3 échalotes hachées 3
1/2 tasse pâte de tomate 125 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, faire sauter avec un peu d’huile et de beurre
les cubes de gibier ainsi que le jarret de bœuf, jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.

Déposer les cubes dans une cocotte allant au four. Réserver.
Déglacer la casserole avec un peu de vin rouge et faire sauter les
lardons, les pleurotes et les échalotes.

Déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge et ajouter cette
préparation avec les viandes, dans la cocotte.

Dans un petit chaudron, faire chauffer le fond de gibier déjà lié
(ou demi-glace). Ajouter la pâte de tomate, les herbes, l’ail et
le reste de vin rouge. Mettre dans la cocotte.

Fermer hermétiquement et cuire au four pendant 2 heures. Sortir
du four, enlever l’excédent d’huile et rectifier l’assaisonnement.

Comme accompagnement :

Servir avec du riz sauvage ou de l’orge perlée, dans une tulipe
de pâte filo.

Suggestion de vin :

Les Charest, Côtes du Rhône Villages

Civet de chevreuil

Ingrédients :

5 livres de chevreuil 2.3 kg.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 oignon moyen 1
1 carotte râpée 1
1/4 tasse d’huile 50 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
2 pommes en morceaux 2
3 clous de girofle 3
1/2 livre de lard salé ou lardon 227 gr.
2 oignons émincés 2
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à soupe de cassonade 45 ml.
farine tout usage
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Le chevreuil en morceaux dans un bol. Ajouter le thym, le romarin,
le laurier, l’oignon, la carotte, le vin, l’huile et les morceaux
de pommes avec le clou de girofle.

Mariner 24 heures. Faire dorer les lardons avec l’oignon. Eponger
les morceaux de chevreuil et les enfariner. Faire dorer.

Ajouter l’ail, la cassonade, la marinade et de l’eau pour couvrir et
laisser mijoter 2 heures. A la fin de la cuisson ajouter la crème.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de légumes de votre
choix.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.

Chou farci à l’orignal

Ingrédients :

1 chou 1

Pour la garniture :

8 onces d’orignal haché 225 gr.
8 onces de porc haché 225 gr.
1/4 de tasse de riz non cuit 50 ml.
1 oeuf battu 1
1/4 de tasse d’oignon 50 ml.
émincé
1/4 de tasse d’eau 50 ml.
Sel et poivre au goût

Pour la sauce :

3 tasses de jus de tomate 750 ml.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 pincée de piment de 1 ml.
cayenne
3 c. à soupe de jus de citron 45 ml.
1/4 de tasse de cassonade 50 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1

Préparation :

Préchauffer le four à 320° F. ou 160° C.

Enlever les feuilles extérieures et le coeur du chou. Ebouillanter
le chou et laisser reposer 15 minutes pour attendrir les feuilles.
Egoutter et séparer les feuilles. Mêler tous les ingrédients de la
sauce et faire mijoter 15 minutes.

Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients de la garniture et
en déposer 2 ou 3 c. à soupe sur chaque feuille. Rouler les feuilles
et les déposer dans un plat allant au four.

Verser la sauce, couvrir et cuire au four pendant environ 3 heures.
Arroser de temps en temps. Accompagner votre recette de pommes de terre
en purée et de légumes de votre choix.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.