Auteur : spaceman

Ragoût d’oie sauvage

Ingrédients :

1 oie de 8.8 livres 4 kg.
Eau en quantité suffisante
1 1/4 tasse d’oignons en 300 ml.
morceaux
1 1/4 tasse de carottes en 300 ml.
morceaux
2 1/2 tasses de pommes de 600 ml.
terre en morceaux

Pour la pâte :

1 tasse de farine tout usage 250 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1 c. à soupe de poudre à pâte 15 ml.
1 levure chimique 1
1 c. à soupe de graisse 15 ml.
végétale
2/3 tasse d’eau 165 ml.

Préparation :

Nettoyer et parer l’oie. Découper en morceaux. Couvrir et cuire
à l’eau assaisonnée pendant une [1] heure. Ajouter les légumes
et continuer la cuisson pendant 30 minutes environ.

La pâte :

Tamiser les ingrédients secs. Sabler ces derniers avec la graisse.
Incorporer l’eau. Faire des boulettes de 1 c. à soupe ( 15 ml. )
environ. Ajouter les boulettes de pâte et finir de cuire à couvert
pendant 15 à 20 minutes environ.

Ragoût de chevreuil aux cèpes

Ingrédients :

3.5 livres de ragoût de chevreuil 1.5¸kg.
avec os
3 c. à soupes de crème de graisse 45 ml.
végétale
1 gros oignon émincé 1
1/2 céleri-rave haché
1-2 carotte coupé en rondelles 2
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 bouquet de thym, de romarin 1
et de laurier
3/4 tasse de vin rouge 175 ml.
1 tasse de bouillon de venaison 250 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseille 30 ml.
10.5 onces de cèpes ou de chanterelles 300 gr.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
Persil finement haché
Sel et poivre au goût

Préparation

Saisir dans la crème de graisse le ragoût de chevreuil avec la
brunoise de légumes (oignon, céleri-rave et carottes). Fariner.

Arroser de vin rouge et de bouillon jusqu’à recouvrir complètement
la viande. Saler et poivrer. Ajouter le bouquet de fines herbes.
Braiser à couvert durant 1 heure 30 minutes au four ou sur la
cuisinière.

Parer les champignons et les étuver au beurre. Dès que la viande
est cuite, la sortir de la cocotte à l’aide d’une écumoire et la
déposer dans une terrine.

Incorporer la gelée de groseille à la sauce. Rectifier
l’assaisonnement. Remettre la viande dans la sauce et réchauffer
brièvement.

Parsemer de champignons et de persil. Accompagner de spätzli, de
purée de pomme de terre.

Râble de lièvre aux trompettes-de-la-mort

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 1.5 kg.
2 foies de lièvre 2
1 1/2 tasse de sang de lièvre 375 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
7 onces de trompettes-de-la-mort 200 gr.

Pour la marinade :

3 tasses de Château de la Vieille 750 ml.
Tour rouge 1994
2 tasses d’huile d’arachide 500 ml.
3 échalotes 3
2 carottes 2
1 branche de céleri 1
1 zeste d’orange 1
1 petit bouquet garni 1
2 clous de girofle 1
6 grains de genièvre 6
Sel, poivre au goût

Préparation :

Au moins trois jours à l’avance, commander à votre volailler les râbles,
les foies et le sang de lièvre. La veille de la préparation, faire la
marinade : verser le vin Château de la Vieille Tour rouge 1994 (sauf un
verre) et l’huile dans un grand saladier.

Peler les échalotes, les carottes et la branche de céleri, couper le
tout en petites rondelles que vous verser dans la marinade. Ajouter
alors le zeste d’orange, le bouquet garni, les clous de girofle et enfin
le genièvre ; saler et poivrer, remuer bien le tout avec une spatule en
bois.

Désosser les râbles de lièvre et coupez-les en 18 morceaux réguliers
(3 par personnes). Plongez-les dans la marinade, elle doit juste les
recouvrir. Couvrir, placer au frais mais pas au réfrigérateur pendant
24 heures.

Le même jour, versez le sang dans un grand bol, ajouter le verre de vin
mis en attente, mélanger, poser les foies dans ce liquide et couvrir le
bol.

Le jour de la préparation, sortir les morceaux de râble, égouttez-les.
Passer la marinade au tamis et conserver le jus.

Dans une grande cocotte faire chauffer le beurre et l’huile sur feu vif
et faites-y dorer les morceaux de lièvre sur toutes les faces. Saupoudrer
de farine, remuer à la spatule en bois, saler, poivrer et baisser le feu ;
remuez le tout de temps en temps.

Au bout de 10 minutes les râbles doivent être légèrement croustillants,
éteindre le feu, couvrir la cocotte, glissez-la dans le four et laisser
cuire un quart d’heure.

Pendant ce temps, sortir les foies de leur marinade, garder le sang en
attente ; passer les foies au mélangeur électrique, versez-les dans le
sang mélanger bien puis incorporer le tout à la marinade.

Dans une grande casserole faire réduire la marinade de moitié à feu vif.

Nettoyé les champignons et faites-les revenir rapidement dans un peu
d’huile chaude ; pelez l’ail et pressez-le sur les champignons.

Disposer les champignons autour du plat de service, placer au centre un
lit de pâtes fraîches sur lequel vous disposer les morceaux de lièvre
nappés de marinade chaude.

Servir, accompagné d’un Château de la Vieille Tour Réserve Tradition.

Râble de lièvre à la crème jurassienne

Ingrédients :

1 râble de lièvre 1
1 lard gras salé 1
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
1 oignon 1
1 gousse d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 oignon 1
1 foie du lièvre 1
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 c. à soupe de persil frais 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Piquer un râble de lièvre bien dénervé avec de petites aiguillettes
de lard gras et le mettre à mariner pendant 24 a 48 heure au frais;
la marinade comprend le vin blanc sec, oignon émincé, ail écrasé,
thym et laurier, un peu de persil concasse, enfin une goutte d’huile.

Pour faire rôtir le râble, l’égoutter, l’éponger et le mettre au four
dans une sauteuse avec du beurre; saler et poivrer; arroser de temps
temps avec un peu de la marinade four chaud pendant 30 a 40 minutes.

Entre temps, hacher oignon et foie, ajouter une pincée de persil,
également hache; passer ce hachis dans le beurre, le sauter et
l’assaisonner. Mouiller avec le restant de la marinade passée au
chinois. Laisser mijoter et terminer avec la crème. Rectifier
l’assaisonnement.

Dresser le râble sur le plat de service. Déglacer le fond de cuisson
un peu de vin blanc; ajouter la préparation « hachis a la crème »;
donner un bouillon ; napper le râble et servir.

Râble de liêvre à la crême

Ingrédients :

1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût

Pour la marinade :

2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût

Pour la garniture :

14 onces de nouilles au beurre 400 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.

Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.

Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.

Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.

Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.

Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.

Râbles de lièvre à la normande

Ingrédients :

2 gros râbles de lièvre 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe de calvados 45 ml.
6 pommes 6
3 c. à soupe de gelée 45 ml.
de groseilles
10 c. à soupe de crème fraîche 150 ml.

Pour la marinade :

2 oignons 2
1 clou de girofle 1
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
7 c. à soupe de vinaigre 105 ml.
de cidre
3 tasses de cidre brut 750 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la marinade. Peler et émincez les oignons. Mettre
les râbles dans un plat creux. Ajouter les oignons, le clou
de girofle, le laurier, le thym et 1 pincée de muscade.

Arroser du vinaigre, de l’huile et du cidre. Remuer pour que
les râbles soient bien imprégnés de ce mélange. Poivrer,
couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur, en retournant
les râblesplusieurs fois.

Sortir les râbles de la marinade, égouttez-les et épongez-les
sur du papier absorbant. Filtrer la marinade au chinois et
réservez-la. Saler et poivrer les râbles. Farinez-les et
tapotez-les pour enleverl’excédent.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir
les râbles, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser le
calvados par-dessus, laisser chauffer 2 à 3 minutes puis
flambez, en secouant la cocotte jusqu’à ce que la flamme
s’éteigne.

Arroser de 1 1/3 tasse ( 200 ml. ) de marinade et faire cuire Ã
feu moyen environ 50 minutes, en retournant régulièrement les
râbles et en arrosant de marinade au fur et à mesure de son
évaporation.

Eplucher les pommes et évidez-les à l’aide d’un vide-pomme,
si possible sans les couper. Mettez-les dans la cocotte et
poursuivre la cuisson 25 minutes. Sortir les râbles de la
cocotte et disposez-les sur un plat de service chaud. Répartir
les pommes autour. Verser la gelée de groseilles à l’intérieur
des pommes. Réserver au chaud.

Verser la crème fraîche dans la cocotte. Déglacez-la en
grattant les sucs à l’aide d’une spatule en bois. Porter Ã
ébullition et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Verser
les 2/3 de la sauce obtenue dansune saucière et napper les
râbles avec le reste. Servir.
Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Quiche aux champignons et au confit de canard

Ingrédients :

1.1 livre de pâte brisée 500 gr.
10.5 onces de champignons 300 gr.
des bois
10.5 onces de champignons 300 gr.
de Paris émincés
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
hachées
4 c. à soupe de ciboulette 60 ml.
coupée
1 cuisse de canard confit 1
4 oeufs 4
4 tasses de crême fraîche 1 litre
4 tasses de lait 1 litre
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Foncer le moule beurré de pâte brisée. Dans une poêle beurrée
faire saisir champignon jusqu’à complête évaporation. Ajouter
l’échalote.

Battre les oeufs la crême et le lait ajouter la ciboulette.
Saler et poivrer. Etaler sur le fond de la tarte les champignons
le confit de canard effiloché. Napper de l’appareil à quiche.
Laisse cuire 30 minutes. Servir accompagné d’une salade àÂ
l’huile de noix.

Pot au feu de canard

Ingrédients :

9 onces de pois chiches 250 gr.
1 petit jarret de veau 1
14 onces de lard frais 400 gr.
3.5 onces de chorizo 100 gr.
2 oignons 2
2 clous de girofle 2
2 branches de céleri 2
6 belles carottes 6
3 navets 3
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de safran 5 ml.
1 tasse de riz long grain 250 ml.
1 tasse de lentilles vertes 250 ml.
1 petit canard 1
1 épaule d’agneau roulée
10.5 onces de boudin noir 300 gr.
1 chou pain 1

Préparation :

Mettre dans une très grande marmite le jarret de veau le lard le
chorizo les oignons piqués de clous de girofle le céleri les
carottes les navets le sel le poivre le thym le laurier et le
safran.

Remplir la marmite d’eau froide et portez à ébullition. Ecumer
ajouter les pois chiches ( trempés pendant 12 heures et égouttés )
et laisser cuire pendant 1 heure. Mettre le riz dans une casserole
et arrosez-le de deux fois et demie son volume de bouillon prélevé
dans la marmite.

Retirer également assez de bouillon pour faire cuire les lentilles
séparément. Laisser cuire le riz pendant 20 minutes les lentilles
pendant 40 minutes. Ajouter dans la marmite le canard, l’épaule
d’agneau.

Lorsque celle-ci est cuite ( après 40 minutes environ ) retirez-la
et tenez-la au chaud. Mettre à sa place le boudin. Laisser cuire
encore pendant 10 minutes.

A part faire cuire le chou pendant 1 heure à l’eau bouillante salée.
Servir séparément le bouillon dégraissé et accompagné de pain grillé
les légumes et les viandes.

Perdrix aux légumes

Ingrédients :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
4 perdrix 4
1 livre de côtelettes 450 gr.
de porc
1 livre de saucisses 450 gr.
italiennes de porc, douces
1 gros chou blanchi 1
1 navet en cubes 1
1 carotte en tronçons 1
2 oignons en quartiers 2
Sel et poivre au goût
3/4 de tasse d’eau 190 ml.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans un poêlon. Y faire dorer les perdrix,
les côtelettes de porc et les saucisses séparément, jusqu’à ce que
les viandes soient dorées.

Détacher les grandes feuilles du chou et envelopper les perdrix.
Attacher avec une ficelle. Placer les perdrix, les côtelettes, les
saucisses, le navet, la carotte et les oignons dans une casserole Ã
fond épais.

Saler et poivrer. Couvrir d’eau à mi-hauteur. Amener à ébullition
et réduire la chaleur. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Couper
le reste du chou en lanières. Ajouter aux viandes et poursuivre la
cuisson 30 minutes ajoutant de l’eau au besoin.