Auteur : spaceman

Rôti d’orignal aux pruneaux

Ingrédients :

3 livres de rôti d’orignal sans 1.5 kg.
os et sans gras
3 c. à soupe de moutarde forte 45 ml.
sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de bouillon de boeuf 375 ml.
2 c. à soupe de vinaigre balsamique 30 ml.
1 gousse d’ail, en quartiers 1
4 échalotes sèches, en quartiers 4
1 tasse de pruneaux dénoyautés 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 220° C.

Badigeonner le rôti de moutarde. Saler et poivrer. Déposer dans
une rôtissoire. Cuire au four 15 minutes. Abaisser la température
du four à 350° F. ou 180° c; arroser le rôti de bouillon.
Poursuivre la cuisson 15 minutes.

Ajouter le vinaigre, l’ail, les échalotes et les pruneaux. Poursuivre
la cuisson 15 minutes. Retirer du four. Laisser reposer 10 minutes.
Servir avec des pommes de terres et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal au Bourgogne

Ingrédients :

2 c. à soupe de farine tout usage 30 ml.
1 tasse de Bourgogne2 50 ml.
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
romarin séchées
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
marjolaine séchées
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
4 livres de rôti d’orignal 1,8 kg.
ou de chevreuil
4 carottes coupées en morceaux 4
2 oignons moyens coupés en 2
quartiers
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/4 tasse d’eau 50 ml.
1/2 c. à thé de sauce 2 ml.
brune ¨Bouquet ¨

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre la farine dans un grand sac de cuisson de 35 x 50 cm.
( 14 x 20 pouces); secouer pour répartir. Placer le sac dans
une rôtissoire.

Verser le vin dans le sac; mélanger le vin à la farine avec
une cuillère de bois ou en plastique.

Réserver. Dans un petit bol à mélanger, mêler le romarin,
la marjolaine, le sel, et le poivre. Frotter uniformément le
dessus de la viande avec le mélange de fines herbes.

Placer la viande dans le sac de cuisson avec la farine.
Ajouter dans le sac de cuisson les carottes, oignons et
feuilles de laurier. Fermer le sac avec l’attache de nylon Ã
cet effet. Faire 6 incisions de 1 cm. ( 1/2 pouces ) dans le
haut du sac. Faire rôtir jusqu’à ce que la viande soit tendre.

De 1 1/2 heures à 2 1/2 heures. Déposer la viande dans une
assiette préchauffer. Avec une cuillère perforée, transférer
les légumes dans l’assiette. Garder au chaud.

Jeter les feuilles de laurier. Verser le jus dans une casserole.
Dans une tasse à mesurer de 250 ml ( 8 onces ), diluer la fécule
de maïs dans l’eau.

Ajouter en brassant la moitié du mélange de fécule de maïs dans
le jus.

Porter à ébullition, en remuant constamment. Faire cuire en
remuant constamment, jusqu’à épaississement et bouillonnement.

Ajouter un supplément de fécule de maïs si vous désirez une sauce
plus épaisse, faire cuire en brassant jusqu’à épaississement et
bouillonnement.

Mélanger avec le sauce ¨Bouquet ¨. Servir la sauce avec la viande
et les légumes. Pommes de terre suggéré: en robe de chambre ou
pommes de terre en purée.

Rôti de lièvre farci au porc

Ingrédients :

1 lièvre entier paré 1
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1 c. à soupe bicarbonate 5 ml.
de soude
10 à 12 tranches de lard 12
salé entrelardé

Farce :

1 1/2 livre de porc haché 750 gr.
extra maigre
1 petit oignon haché finement 1
1 1/2 c. à thé de sel 7 ml.
1/4 de c. à thé d’épices 1 ml.
mélangées
matière grasse
1 tasse de bouillon de 250 ml.
venaison
2 oignons émincés 2

Préparation :

Préchauffer le four à 375° F. ou 190° C.

Laver le lièvre avec une préparation de le vinaigre, le bicarbonate
de soude et d’eau, de vinaigre, bien rincer et essuyer complètement
le lièvre.

Faire revenir les tranches de lard salé dans une casserole allant au
four. Cuire la farce juste pour blanchir la viande.

En remplir l’intérieur de la volaille. Coudre. Saler, poivrer le
lièvre, faire revenir dans une matière grasse. Ajouter une tasse de
bouillon de venaison et 2 oignons entiers.

Cuire au four pour 45 min. Bien arroser et ajouter du liquide au
besoin.

Accompagner votre recette de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Rôti de filet de gros gibier

Ingrédients :

3 /12 livres de filets de gros gibier 675 gr.
2 c. à soupe d’huile d’arachides 45 ml.
3 gousses d’ail 3
Sel et poivre au goût
1 tasse de sauce Madère 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Placer le filet dans une rôtissoire; replier le petit bout en
dessous.

Badigeonner le filet d’huile. Faire rôtir au four pendant 10
minutes.
Réduire le chaleur à 180° C. ou 350° F. Faire rôtir jusqu’Ã
degré de cuisson, désiré

Tableau de cuisson pour le gibier :

Cuisson température interne

Saignant 130° C. ou 135° F.

Mi-saignant 135° C. ou 140° F.

Moyen 140° C. ou 145° F.

A point 150° C. ou 155° F.

Bien cuit 155° C. ou 160° F.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Saupoudrer de sel et poivre. Servir avec une sauce de Madère
pour gibier.

Pour la sauce Madère voir dans la section des sauces pour la
recette de même que pour la recette de bouillon de venaison.

Accompagner votre rôti de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Pour le recette de la sauce de Madère voir dans la section des
sauce.

Rôti de chevreuil farci sauce aux pommes

Ingrédients :

1 épaule de chevreuil 1
1 bloc de lard salé 1
2 gros oignon 2
2 tasses d’eau 500 ml.
2 tasses de mie de 500 ml.
pain trempée dans
1 tasse de bouillon 250 ml.
de boeuf
1 oeuf 1
2 pommes pelées en 2
cubes
1 c. à thé de muscade 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel au goût
compote de pommes

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Préparer une farce en mélangeant la mie de pain, le bouillon, un
oignon haché, les pommes et l’oeuf. Désosser l’épaule de chevreuil
et remplir la cavité avec la farce. Recoudre l’ouverture.

Mettre le morceau de viande dans une casserole foncée avec le morceau
de lard salé et l’autre oignon. Ajouter l’eau bouillante et faire
cuire au four couvert pendant 2 à 3 heures. Au besoin, ajouter de
l’eau pendant la cuisson.

A la fin, faire réduire le bouillon et l’assaisonner. Servir tel
quel ou accompagné de compote de pommes.

Rôti de chevreuil aux champignons

Ingrédients :

1.7 livre de cuissot de 750 gr.
chevreuil
1.7 onces de lard gras 50 gr.
salé

pour la marinade :

5 c. à soupe d’huile 75 ml.
3 c. à soupe de cognac 45 ml.
6 grains de poivre 6
6 baies de genièvre 6
2 clous de girofle 2

Pour la cuisson :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à thé rase de sel 5 ml.
poivre blanc moulu,
7 onces de champignons 200 gr.

Pour la sauce :

1 tasse de bouillon 250 ml.
2 c. à soupe de persil haché 30 ml.
les épices de la marinade,
1 pincée de sucre ou de 1 ml.
cassonade,
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
dorée
2 c. à soupe de crème 30 ml.
1 c. à soupe de cognac 15 ml.
3 gouttes de sauce Tabasco 3
au piment fort.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Larder la viande. Mettre celle-ci dans un plat contenant poivre,
genièvre et girofle, et arrosez-la avec l’huile et le cognac de la
marinade; tournez-la fréquemment pendant un minimum de 30 minutes
à 1 heure.

Egoutter la viande, saler et poivrez-la et faites-la dorer de tous
côtés sur le feu, dans une cocotte contenant les 30 g de beurre et
ce, pendant 15 minutes environ, et au besoin , ajouter 2 ou 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de la marinade passée.

Mettre le couvercle et continuer la cuisson à couvert et au four
assez chaud, pendant 40 minutes environ. Enlever la viande et
gardez-la au chaud. Ajouter à la cuisson les champignons lavés et
égouttés et cuisez-les 5 minutes.

Pendant ce temps, faire bouillir 5 minutes dans une petite casserole
le bouillon avec le persil, le sucre, les épices de la marinade.
Parsemer les champignons de chapelure (qui liera la sauce) verser
dessus le bouillon passé et ajouter, après 5 minutes de cuisson, la
crème et le cognac.

Retirer au premier bouillon, rectifier l’assaisonnement en y ajoutant
éventuellement du poivre de Cayenne. Couper le rôti en tranches et
servez-le entouré des champignons. Présenter la sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Rôti de caribou

Ingrédients :

1 pièce de viande dans 1.8 kg.
une partie tendre de 4 livres
4 c. à soupe de beurre ramolli 60 ml.
1 c. à thé de moutarde sèche 5 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 gros oignon tranché épais 1
1 1/2 tasses d’eau 325 ml.
sel et poivre au goût

Préparation : Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Faire une pâte avec le beurre, la moutarde, la farine, le sel
et le poivre. Badigeonner la viande avec ce mélange. Mettre
au four avec les tranches d’oignon et l’eau dans la rôtissoire.

Laisser cuire 20 minutes. Réduire ensuite le feu à 350° F.
ou 180° C. et laisser cuire 2 heures.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix

Râle de lièvre au confit de vin de Lirac rouge

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.

Ragoût d’orignal spécial

Ingrédients :

2.2 livres de viandes d’orignal 1 kg.
coupées en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 tasse carottes coupées en 250 ml.
dés
1 tasse céleri coupé en dés 250 ml.
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
1/4 c. à thé sel 1 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1/4 c. à thé de basilic 1 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml
4 tasses de pommes de terre 1000 ml.
coupées en dés
1 tasse de farine tout usage 250 ml.
20 oignons perlés 20
1 tasse de navets en dés 250 ml.
2 tasses de bouillon de boeuf 500 ml.
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
épépinées et coupées en dés
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.

Préparation :

Saupoudrer la viande d’orignal de farine. Faire chauffer l’huile
dans un poêlon et faire brunir la viande. Ajouter tous les autres
ingrédients à l’exception des pommes de terre.

Réduire la chaleur, couvrir et laisser doucement mijoter pendant
1 1/2 à 2 heures. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
pendant 30 autres minutes. Servir accompagné d’une salade verte.

Ragoût d’orignal en cubes

Ingrédients :

1 livre de viande d’orignal 500 gr.
(dans le flanc)
3 tranches de lard salé 3
mi-maigre
1 oignon 1
2 tasses de carottes en 500 ml.
morceaux
1 tasse de chou de siam 250 ml.
(rutabaga) en morceaux
4 tasses de bouillon de boeuf 1000 ml.
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 c. a soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
1 ou 2 feuilles de laurier
1 pincée de thym séché 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire fondre le lard dans une marmite épaisse. Y faire brunir
les morceaux d’orignal dans le gras fondu (au besoin ajouter un
peu d’huile d’olive). Retirer les morceaux d’orignal et
réserver.

Ajouter les oignons dans la marmite et cuire quelques minutes
Saupoudrer de farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin
rouge. Ajouter la viande d’orignal, le bouillon, la laurier,
le thym et la pâte de tomate.

Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter lentement pendant
1h 30 minutes en brassant de temps à autre. Ajouter les légumes
et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre bouillies.