Auteur : spaceman

Ingrédients :

4 onces de saumon fumé 120 gr.
4 onces de saumon frais 120 gr.
( truite ou d’esturgeon )
Sel et poivre au goût
1 onces de caviar de corégone 30 gr.
( ou de saumon, de truite ou
d’esturgeon du Québec( facultatif )
Fines herbes au choix (cerfeuil, 2 ml.
ciboulette, ail, basilic )
1/2 tasse de beurre clarifié 125 ml.
3 onces de Parmesan canadien râpé 90 gr.
ou de Cheddar canadien

Préparation :

Disposer sur chaque assiette une tranche de saumon fumé. Recouvrir d’une
tranche de saumon frais. Saler et poivrer. Passer sous le grill pendant
45 secondes à une minute.

Préparer le beurre clarifié, faire fondre le beurre doucement et récupérer
seulement le liquide du dessus en laissant le petit lait au fond. Sortir
l’assiette du four et recouvrir le saumon qui doit être rose et tiède,
avec du beurre clarifié et le caviar ou tout simplement de fines herbes
ciselées.

Servir tiède accompagner d’une salade verte de votre choix.

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres 1
2 kilos environ
2 gros oignons 2
2 carottes 2
2 branches de céleri 2
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1 c. à thé de thym 2.5 ml.
1 feuille de laurier
1/2 tasse de vinaigre 125 ml.
6 oeufs durs 6
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.
6 tomates hachées 6
1 livre de macédoine 454 gr.
de légumes
12 feuilles de gélatine 12
1 laitue frisée 1
1/4 tasse de mayonnaise 60 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1/4 tasse de persil hachés 60 ml.

Préparation :

Nettoyer le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant
de l’eau les oignons les carottes le céleri le tout coupé en petits dés.
Ajoutez-y le thym le laurier le vinaigre du sel et du poivre de Cayenne.

Lorsque le poisson est cuit retirer du feu et laissez-le refroidir dans
sa cuisson. Ecaler les oeufs coupez-les en deux retirez-en les jaunes
et passez-les. Mélangez-les avec le beurre la crème fouettée du sel et
du poivre.

Remplir les blancs avec cette farce à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée. Couper les tomates en deux et videz-les. Remplissez-
les avec la macédoine de légumes.

Chauffer 6 tasses ( 1.5 litre ) de court-bouillon passé et ajoutez-les
feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau froide. Peler le saumon et
décorez-le selon votre fantaisie, avec du blanc d’oeuf dur une fleur en
tomate du jaune d’oeuf passé du vert de poireau blanchi. etc.

Quelques feuilles d’estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et
recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous
pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon.

Celle-ci s’obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les
travaillant avec da la mayonnaise. Napper le saumon décoré de gelée.
Dresser sur un lit de laitue et accompagner de sauce Vincent, mayonnaise
plus jus de cerfeuil et persil haché.

Ingrédients :

4.5 livre de saumon entier 2 kg.
de l’Atlantique
2 oignons tranchés 2
1/4 tasse de beurre 50 ml.
1/3 tasse d’aneth 75 ml.
haché frais
2 citrons tranchés 2
1/4 tasse de câpres 50 ml.
Poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350°F (180°C).

Ebarber et couper la tête du poisson si nécessaire. Bien nettoyer ce dernier.
Farcir le saumon de tous les ingrédients. Emballer le saumon dans une grande
feuille de papier d’aluminium.

Cuire au four 1 heure. Sortir du four et laisser refroidir. Servir avec une
sauce blanche aux Å“ufs ou une sauce tartare. Accompagner d’une salade verte
de votre choix.

Ingrédients :

4 darnes de saumon de 1 4
pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur
1 livre de pâte feuilletée, 454 gr.
1 oeuf battu 1
4 tranches de citron 4
8 feuilles d’estragon frais 8

Pour la garniture :

1/2 livre de crevettes cuites 227 gr.
décortiquées
1 c. à soupe d’estragon 15 ml.
frais haché fin
1 zeste râpé de un citron 1
2 c. à soupe de crème 35% 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de semoule de 30 ml.
maïs
sel et poivre au goût
1 oeuf battu 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Retirer la peau et les arêtes du saumon. Abaisser la pâte très mince.
Y tailler 4 cercles de 4 pouces ( 10 cm. ) et 4 cercles de 5 pouces
( 13 cm. ).

Déposer une darne de saumon sur chacun des plus petits cercles.
Ajouter la garniture. Humecter les bords de la pâte, déposer les
plus grands cercles sur le dessus.

Festonner les bords pour les sceller. Tailler une croix sur le
dessus au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper. Découper
des petits poissons dans les restes de pâte et les utiliser pour
décorer, les faire adhérer avec de l’oeuf battu.

Badigeonner toute la surface d’oeuf battu. Mettre sur une plaque
à biscuits et faire cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’Ã
ce que la surface soit dorée. Décorer de tranches de citron et de
feuilles d’estragon frais.

Passer les crevettes au mélangeur pour les couper très fin.
Ajouter l’estragon, le zeste de citron, la crème, le jaune d’oeuf,
la semoule de maïs et les assaisonnements.

Servir ce plat avec des pommes de terre sautées, des pois mange-tout,
une sauce hollandaise et une bonne salade.

Ingrédients :

4 belles tranches de 4
saumon fumé
2.2 livres d’épinards 1 kg.
7 oeufs 7

Pour la béchamel :

1 tasse de lait 250 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
sel et poivre au goût
1 noix muscade 1

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º c.

Cuire les épinards 20 minutes dans l’eau bouillante salée. Les hacher au moulin
à légumes. Préparer une béchamel avec les ingrédients. Couper finement 3 oeufs
durs. Les lier avec 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de béchamel.

Une fois la préparation refroidie ajouter 4 jaunes d’oeufs puis les 4 blancs
battus en neige sel poivre et muscade. Sur un papier sulfurisé beurré et fariné
étaler cette pâte.

Cuire au four sur une plaque pendant 20 minutes. Au sortir du four déposer
délicatement le papier sulfurisé sur un linge humide. Etaler les tranches de
saumon et les oeufs durs sur la pâte avant de rouler délicatement et de la
laisser plusieurs heures au réfrigérateur.

S’accompagne d’un coulis de tomate fraîche.

Ingrédients :

24 carrés de pâte à ravioli 24

Pour la mousse de saumon :

5.5 onces de saumon d’Ecosse 150 gr.
cru
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 blanc d’oeuf 1
1/4 tasse de chanterelles 60 ml.
hachées sautées au beurre
sel et poivre au goût

Pour la crème de champignons :

7 onces de chanterelles 200 gr.
1 1/4 tasse de crème fraîche 310 ml.
liquide
2 échalotes hachées finement 2
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Passer au mélangeur le saumon avec le blanc d’oeuf sel et poivre. Ajouter
la crème fraîche et les chanterelles. Découper la pâte à raviolis avec une
roulette cannelée.

Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire à l’eau bouillante salée
égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées.
Ajouter la crème fraîche sel et poivre et passer au mélangeur.

Disposer les raviolis sur une assiette napper l’ensemble avec la crème de
champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et
saupoudrer de paprika. Servir avec un riz de votre choix.