Ingrédients :
1 saumon de 4.4 livres 1
2 kilos environ
2 gros oignons 2
2 carottes 2
2 branches de céleri 2
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1 c. à thé de thym 2.5 ml.
1 feuille de laurier
1/2 tasse de vinaigre 125 ml.
6 oeufs durs 6
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.
6 tomates hachées 6
1 livre de macédoine 454 gr.
de légumes
12 feuilles de gélatine 12
1 laitue frisée 1
1/4 tasse de mayonnaise 60 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1/4 tasse de persil hachés 60 ml.
Préparation :
Nettoyer le saumon et faites-le pocher dans un court-bouillon contenant
de l’eau les oignons les carottes le céleri le tout coupé en petits dés.
Ajoutez-y le thym le laurier le vinaigre du sel et du poivre de Cayenne.
Lorsque le poisson est cuit retirer du feu et laissez-le refroidir dans
sa cuisson. Ecaler les oeufs coupez-les en deux retirez-en les jaunes
et passez-les. Mélangez-les avec le beurre la crème fouettée du sel et
du poivre.
Remplir les blancs avec cette farce à l’aide d’une poche munie d’une
douille cannelée. Couper les tomates en deux et videz-les. Remplissez-
les avec la macédoine de légumes.
Chauffer 6 tasses ( 1.5 litre ) de court-bouillon passé et ajoutez-les
feuilles de gélatine ramollie dans de l’eau froide. Peler le saumon et
décorez-le selon votre fantaisie, avec du blanc d’oeuf dur une fleur en
tomate du jaune d’oeuf passé du vert de poireau blanchi. etc.
Quelques feuilles d’estragon dressées en forme de fleur sur le saumon et
recouvertes de gelée vous procureront aussi une jolie décoration. Vous
pouvez garnir les demi-tomates avec de la mousse de saumon.
Celle-ci s’obtient en passant les débris de saumon au tamis et en les
travaillant avec da la mayonnaise. Napper le saumon décoré de gelée.
Dresser sur un lit de laitue et accompagner de sauce Vincent, mayonnaise
plus jus de cerfeuil et persil haché.