Auteur : spaceman

Ingrédients :

28 onces de saumon frais 800 gr.
1 filet épais avec sa peau
2.2 livres de choucroute crue 1 kg.
2 carottes 2
1 gros oignon 1
2 clous de girofle 2
12 grains de genièvre 12
1 bouquet garni 1
1 c. à thé de graines 5 ml.
de cumin
1 yaourt nature 1
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
gros sel de mer au goût

Préparation :

Rincer trois ou quatre fois la choucroute dans l’eau tiède. Essorez-la
entre les doigts. Etalez-en la moitié dans le compartiment supérieur
de la marmite à cuisson vapeur. Peler les carottes coupez-les en
rondelles.

Eplucher l’oignon et piquez-le de clous de girofle. Disposer le tout
sur la choucroute avec le bouquet garni le genièvre et le cumin.
Recouvrir avec le reste de choucroute. Faire cuire 1 heure 20 environ
en veillant à ce que le légume reste croquant.

Après 1 heure 10, chauffer l’huile dans une poêle anti-adhérente déposez-y
le saumon coupé en quatre morceaux côté peau contre le fond, parsemer
chaque morceau d’une pincée de gros sel.

Laissez-les cuire sur feu modéré sans jamais les retourner jusqu’à ce
que le sel commence à fondre. Pendant ce temps, retirer de la choucroute
le bouquet garni et l’oignon, débarrasser ce dernier des clous de girofle
mixez-le et mélangez-le au yaourt.

Mettre la choucroute dans un plat creux bien chaud, arrosez-la de cette
sauce. Saupoudrer de poivre concassé les morceaux de saumon et disposez-les
dessus. Servir aussitôt.

Ingrédients :

1 saumon de 3.3 livre 1
( 1.5 kg. ) environ
2 tasses de champignons 500 ml.
tranchés
1/3 tasse d’oignons verts 82.5 ml.
hachés fin
1 c. à thé d’huile d’olive 5 ml.
2 tasses d’épinards frais 500 ml.
hachés et bien tassés
1/4 tasse d’aneth frais 60 ml.
haché
sel et poivre au goût
1 citron tranché mince 1
8 brins d’aneth frais 8

Pour la sauce à la papaye :
et au concombre

2 tasses de concombre anglais 500 ml.
non pelé, en petits dés
2 tasses de papaye pelée, 500 ml.
en dés
2 c. à soupe de vinaigre de 30 ml.
vin blanc
2 c. à soupe d’aneth frais 30 ml.
haché
poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F.m ou 200º C.

Laver le poisson, l’assécher délicatement et le disposer dans un plat
graissé allant au four. Dans un plat allant au four micro-ondes,
mettre les champignons et les oignons verts.

Arroser d’huile. Cuire les champignons et les oignons verts Ã
puissance maximale pendant 2 minutes. Les sauter ensuite dans un poêlon
à feu moyen. Farcir le poisson sans le coudre.

Garnir le poisson d’une rangée de tranches de citron et de brins d’aneth.
Cuire au four pendant 25 minutes. A l’aide de spatules, placer le poisson
dans un grand plat de service.

Garnir le plat de la sauce à la papaye et au concombre. Au moment de
servir, retirer et jeter la peau. Dans un bol mélanger le concombre, la
papaye, le vinaigre ou le jus de limette et l’aneth. Poivrer au goût.
Égoutter le liquide avant de servir. Cette sauce peut être préparée la
veille.

Ingrédients :

28 onces de saumon 800 gr.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
1/2 tasse d’oseille 125 ml.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
2 échalotes hachées 2
sel et poivre au goût
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Couper le saumon en deux dans le sens de l’épaisseur. Retirer l’arête
centrale et toutes les petites arêtes. Couper ensuite chaque morceau
en deux toujours dans le sens de l’épaisseur pour obtenir 4 escalopes
de saumon.

Gardez-les en attente. Dans une casserole mettre le fumet le vin blanc
les échalotes hachées et l’assaisonnement. Laisser réduire de trois
quarts. Ajouter alors la crème fraîche et l’oseille que vous laisser
cuire 2 minutes.

D’autre part faire sauter les escalopes de saumon très rapidement Ã
l’huile, quelques minutes seulement. Servir le poisson avec la sauce
préparée du riz de votre choix.

Ingrédients :

1 jeune saumon de 6.6 livres 1
( 3 kg. ) environ
4 c. à soupe de gélatine 60 ml.
1/2 tasse d eau tiède 125 ml.
1 oeuf mayonnaise 1

Pour la court-bouillon :

3 tasses d’eau 750 ml.
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
1 gros oignon d’Espagne 1
émincé
4 carottes émincées 4
1 tige de céleri émincée 1
2 feuilles de laurier 2
1 bouquet garni 1

Pour la décoration :

1 concombre pelé garder 1
la peau
1 courgette 1
12 radis roses 12
12 tomates pelées 12
1 oeuf dur 1
1 citron 1

Préparation :

Préparer la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon
dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser refroidir dans la poissonnière et déposer dedans le poisson paré.

Porter à ébullition et faire mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur
une longue planche sur un plat.

Retirer la peau mais laissez-la sur la tête et rejetez l’eau égouttée.
Sécher délicatement le saumon avec un linge propre. Préparer la gelée en
faisant réduire le court-bouillon à 4 tasses ( 1 litre ).

Laisser refroidir. Faire dissoudre la gélatine dans une cuillerée de
court-bouillon chaud puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyer la coquille
de l’oeuf mélangez-la avec le blanc et mettre les ensemble dans le
court-bouillon ( pour l’éclaircir en drainant les impuretés ).

Porter à ébullition puis filtrer à travers un linge propre. Décorer le
saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune
d’oeuf dur des rondelles de citron et des radis.

Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette
bien garnis, mettre au réfrigérateur après avoir recouvert le poisson de
gelée presque prise. Servir avec une mayonnaise ou une sauce verte.

Ingrédients :

2 crottins de chèvre râpés 2
2 1/4 tasse de fromage frais moule 250 gr.
à la louche
1 botte de ciboulette ciselée 1
1/2 tasse de crème sure 125 ml.
Sel et poivre au goût
1 1/2 tasse de saumon fumé 150 gr.
1 paquet d`épinard 1
1 laitue frise 1
3 c. à soupe d’huile de noix 45 ml.
1 tasse de noix de Grenoble 100 gr.

Préparation :

Faire égoutter le fromage blanc 2 heures à la température ambiante. Mélanger
avec le chèvre râpé et la ciboulette, garder de la ciboulette pour la décoration.
Incorporer le crème. Saler et poivrer.

Etaler ce mélange sur chaque tranche de saumon fumé. Rouler les tranches et les
enrouler à leur tour de papier d’aluminium. Les rouleaux doivent être bien ronds
et bien serres.

Mettre au congélateur 30 minutes. Retirer la papier d’aluminium et découper les
rouleaux de saumon en rondins d`environ 3/4 pouces ( 2 cm. ). D’épaisseur.
Repartir les épinards et la laitue sur les assiettes.

Saler et poivrer et arroser d’un filet d`huile. Y déposer les rondins et garnir
de noix de Grenoble et de ciboulette. Accompagner d’une salade de votre choix.

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
1 c. à thé d’huile 5 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’herbes l30 ml.
ciselées de persil
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées d’aneth
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées de ciboulette
1 échalote française hachée 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 50 gr.
1/2 c. à thé de piment de 2 ml.
Cayenne en poudre

Préparation :

Déposer les filets de saumon cote peau dans le plat allant au four.
Généreusement huile d’huile. Saler et poivrer au goût.

Mettre les tiges de persil et d’aneth ( cassées ) et l’échalote dans
une petite casserole. Y verser le vin blanc. Chauffer sur feu doux
jusqu’à frémissement et laisser cuire de cette manière jusqu’à la fin
de la préparation.

Mélanger dans un bol la moitié du beurre avec les herbes ciselées du
poivre noir et le piment de caillant en poudre. Etaler cette pâte
sur la chair des filets.

Allumer le gril du four. Mettre les filets sur une poêle allant au
four sur feu vif quelques secondes. Y déposer la saumon huilé
côté dessous. Cuire vivement jusqu’à la peau soit caramélisée.

Baisser le feu pour cuire le chair graduellement. Eteindre lorsqu’il
sous les herbe 1/2 pouce ( 1.5 cm . ) de chair crue. Transférer le
poisson sur le plat de préparation.

Passer 30 seconde sous le gril du four juste assez pour griller l’herbe
en surface. Garder au chaud dans le four éteint. Filtrer l’infusion et
la verser dans la poêle. Réchauffer sur feu moyen.

Monter le feu et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le
reste du beurre et fouetter jusqu’à homogénéité.

En napper le poisson et servir avec le gratin de fenouil.

Accompagner d’une salade de votre choix si désiré.

Ingrédients :

2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de riz sauvage, 250 ml.
rincé
1 c. à thé de sel 5 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
hachés finement
1/2 tasse d’oignon haché 125 ml.
finement
1 gousse d’ail hachée 1
finement
1/2 tasse d’amandes en 125 ml.
lamelles ou de pignes
1 c. à thé de thym séché 5 ml.
émietté
1/2 c. à thé de sauge 2.5 ml.
séchée émiettée
1/4 c. à thé de poivre 1 ml.
1 pincée de sel 1 ml.
2 c. à soupe de jus de 30 ml.
citron
1 saumon frais entier de 1
5 livres ( 2.5 kg. )
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
fondu
1 c. à soupe de cresson 15 ml.
2 citrons, en quartiers 2

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Dans une casserole, mettre l’eau, 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de sel et le riz,
couvrir et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter pendant
25 à 30 minutes, jusqu’à ce que le riz soit tendre mais non défait.

Etendre le riz sur une plaque et le laisser refroidir, mettre dans un bol.
Entre-temps, dans une grande poêle, faire fondre le beurre et y cuire les
champignons, l’oignon, l’ail, les amandes, le thym, la sauge, le poivre et
1 pincée ( 1 ml. ) de sel jusqu’à ce que l’oignon soit ramolli et les
amandes légèrement dorées.

Incorporer au riz avec la moitié du jus de citron. Essuyer avec un linge
humide l’intérieur et l’extérieur du saumon. Badigeonner l’intérieur avec
le reste du jus de citron, saupoudrer de 1/2 c. à thé ( 2.5 ml. ) de sel.

Remplir le saumon de farce. Mettre, s’il y a lieu, le reste de la farce
dans un plat allant au four et couvrir. Coudre la cavité. Mettre le
poisson dans une plaque à rebord graissée, badigeonner du beurre fondu.

Cuire au four pendant 10 minutes par pouce d’épaisseur, ou jusqu’à ce que
la chair soit opaque et qu’elle se défasse facilement avec une fourchette.
Cuire le surplus de farce avec le poisson.

Laisser reposer le poisson pendant 5 minutes. Mettre dans un plat de
service réchauffé, enlever délicatement la ficelle et la peau sur le
dessus du poisson. Garnir de cresson et de quartiers de citron. Disposer
le surplus de farce le long de la cavité.