Auteur : spaceman

Saumon en rillettes

Ingrédients :

1 terrine de 1 livre 1
( 454 gr. )
1/2 livre de saumon frais 227 gr.
1/2 livre de saumon fumé 227 gr.
1 tasse de beurre 250 ml.
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1/2 tasse d’huile d’olive 125 ml.
2 c. à soupe de cognac 30 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
du moulin

Préparation :

Oter la peau du saumon frais coupez-le en dés mettez-le dans une casserole
ajouter le vin et faire cuire. Stopper la cuisson au premier frémissement.
Faites chauffer l’huile légèrement dans une petite casserole.

Versez-y les dés de saumon égouttés, faites-les revenir sans prendre couleur
ajouter le cognac, le sel et le poivre, mélanger et mettre au frais. Couper
le saumon fumé en gros morceaux faites-les revenir dans 100 g de beurre
sans prendre couleur.

Laissez-le refroidir puis pilez-le au mortier et ajouter le reste du beurre
en pommade. Travailler pour obtenir une pâte lisse. Mélanger à cette pâte
le saumon tenu au frais. Rectifier l’assaisonnement, mouler dans la terrine
et mettre une nuit au réfrigérateur. Servir frais avec un riz et des légumes
de votre choix ou avec une salade et des biscottes.

Saumon à la provençale

Ingrédients :

2 tasse de vin blanc 500 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
4 gousses d’ail écrasées 4
2 c. à thé de thym séché 10 ml.
3/4 de c. à thé d’estragon 4.75 ml.
séché
4 darnes de saumon 4

Préparation :

Mélanger le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail, le thym et l’estragon. Porter
à ébullition et y déposer les darnes de saumon. Couvrir et laisser mijoter
15 minutes, en retournant les darnes à mi-cuisson. Servir accompagner de riz
et de légumes de votre choix.

Saumon aux poireaux

Ingrédients :

1 saumon de 2.6 livres 1
( 1.2 kg. ) environ

Pour la cuisson :

4 tasses d’eau 1 litre
3/4 tasse de vin blanc 190 ml.
1 oignon émincé 1
1 carotte hachée 1
1 branche de céleri 1
sel et poivre au goût
1 bouquet garni 1

Pour la sauce :

1 botte de poireaux 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 tomates hachées 3
4 tasses de Sauternes 1 litre
sel et poivre au goût
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Pour la garniture :

24 crevettes en bouquet 24

Préparation :

Commencer par préparer le court-bouillon et laissez-le cuire une trentaine
de minutes. Nettoyer les poireaux en ne conservant que les blancs lavez-les
soigneusement émincez-les et faites-les fondre doucement au beurre mouiller
de 1/2 tasse ( 125 ml. ) de court-bouillon préparé et laissez cuire jusqu’Ã
ce que les poireaux soient tendres, 10 minutes.

Ajouter alors les tomates pelées et passées à la moulinette et le sauternes.
Assaisonner et laisser réduire doucement pendant 10 minutes puis liez la
sauce à la crème.

D’autre part vous aurez fait pocher le saumon dans le court-bouillon préparé
en comptant 20 minutes de cuisson. Egouttez-le débarrassez-le des peaux et
arêtes et nappez-le de la sauce préparée. Décorer de crevettes ou de
fleurons. Servir avec un riz de votre choix.

Saumon en papillote, sauce aux crevettes

Ingrédients :

1 saumon rose de l’Atlantique 1
de 3 livres ( 1.4 kg. )
1 oignon, en rondelles 1
2 gousses d’ail émincées 2
10 graines de fenouil 10
1 c. à thé d’aneth frais 5 ml.
1 c. à thé de coriandre 5 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Pour la sauce aux crevettes :

6 onces de petites crevettes 170 gr.
cuites
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
de l’eau
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Laver le saumon, saler et poivrer l’intérieur. Le farcir des rondelles
d’oignon, des gousses d’ail, de graines de fenouil, d’aneth et de
coriandre, saler et poivre.

L’envelopper dans du papier d’aluminium. Cuire le saumon au four,
pendant 25 minutes, le retournant à mi-cuisson. Si nécessaire, réduire
la chaleur du four vers la fin de la cuisson. Enlever la peau du
poisson, verser la sauce.

Au mélangeur, réduire en purée les crevettes avec le vin blanc et la
crème. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Incorporer le poivre rose
à la sauce. Verser dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que la
sauce soit très chaude, sans la laisser bouillir. Accompagner d’un
riz et de légumes de votre choix.

Saumon en papillote à la sauce soya

Ingrédients :

2 grandes feuilles de papier 2
d’aluminium
4 steaks de saumon 4
1 oignon tranché 1
1 citron tranché 1
Pincée de poudre d’ail 1 ml.
Poivre au goût
4 c. à soupe de sauce soya 60 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Placer les feuilles de papier d’aluminium l’une sur l’autre. Placer y les
steaks de saumon, côte à côte. Garnir de tranches d’oignon et de citron.
Assaisonner d’un peu de poudre d’ail et de poivre. Mouiller de la moitié
de la sauce soya, Couvrir de beurre.

Déposer les deux autres steaks sur les premiers et répéter les garnitures.
Sceller la papillote de papier d’aluminium. Cuire sur le gril à feu
moyen-élevé de 15 à 20 minutes. Retirer du feu et servir accompagné de
pâtes de votre choix.

Réduire la quantité de moutarde en poudre à 1/4 c. à thé (1 ml. ) et la
quantité de lait à 1 1/2 tasse (375 ml). Remplacer le fromage Suisse
canadien par du Cheddar canadien et le saumon, par 2 tasses (500 ml. )
de morue, de sole ou de flétan cuit et défait en flocons.

Remplacer le brocoli par 3 tasses (750 ml. ) de riz cuit mélangé avec 3
c. à soupe (45 ml. ) de persil haché. Etaler le riz au fond des plats.
Accompagner d’une salade de votre choix.

Saumon en papillote

Ingrédients :

28 onces de filet de saumon 800 gr.
4 petits poireaux 4
1 petite carotte
1/4 tasse de fumet de poisson 60 ml.
4 brins de cerfeuil 4
1 c. à soupe de baies roses 15 ml.
4 c. à soupe de crème fraîche 60 ml.
1 échalote hachée finement 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Peler la carotte la hacher finement. Peler et émincer l’échalote. Nettoyer
les poireaux. Couper le filet de saumon de en 4 parts. Couper 4 feuilles
de papier sulfurisé.

Déposer au centre un peu de poireaux les tranches de saumon un peu de carottes
et de nouveau des poireaux. Mélanger la crème et le fumet de poisson. Saler
et poivrer.

Arroser la préparation de crème et ajouter quelques pluches de cerfeuil et les
baies roses. Fermer les papillotes et les déposer sur une plaque. Glisser au
four et laisser cuire 15 minutes. Servir bien chaud avec un riz de votre choix.

Saumon à l’oseille

Ingrédients :

1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
4 filets de saumon 4
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

2 c. à soupe de beurre 30 ml.
2 tasses d’oseille fraîche 50 ml.
hachée
1/4 de tasse de vin blanc 60 ml.
sec
1/4 de tasse de bouillon 60 ml.
de poulet
1/4 de tasse de crème 35% 60 ml.
sel et poivre, au goût

Préparation :

Dans une poêle antiadhésive, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre
à feu moyen. Y déposer le saumon, la peau vers le bas. Saler et poivrer.
Couvrir et cuire environ 10 minutes ou plus, selon l’épaisseur des filets,
jusqu’à ce que la chair soit à peine opaque et se détache avec une
fourchette, ne pas retourner pendant la cuisson.

Napper le saumon de la sauce. Servir avec du riz aux légumes. Dans une
poêle, faire sauter l’oseille dans le beurre. Incorporer le vin ou le
bouillon de poulet et la crème. Saler et poivrer. Laisser mijoter jusqu’Ã
ce que la sauce épaississe légèrement.

Saumon Nantua

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres
( 2 kg. ) environ
24 écrevisses 24
2 oignons 2
2 branches de céleri 2
2 carottes 2
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 bouteille de champagne 1
brut
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
manié de farine
1 papier beurré de la taille 1
du poisson
sel et poivre au goût

Préparation :

Hacher finement l’oignon et le céleri. Couper les carottes en très petits
dés. Emincer les champignons. Faire fondre tous ces éléments dans le beurre
chaud sans les laisser se colorer.

Ajouter ensuite les écrevisses faites-les raidir. Flamber avec le cognac
puis mouiller avec le champagne. Assaisonner. Laisser ainsi cuire 10
minutes puis égoutter les écrevisses en réservant le jus de cuisson.

Tenez-les au chaud. Poser le saumon lavé et vidé sur la grille de la
poissonnière mouiller avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet
de poisson puis couvrir d’un papier beurré.

Faire cuire au four pendant une heure arrosez souvent en soulevant le
papier beurré. Pendant ce temps décortiquer la queue de la moitié des
écrevisses piler finement les têtes et les pattes passer au tamis.

Le saumon cuit égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service
à l’entrée du four. Faire réduire de moitié son jus de cuisson passez-le
au chinois puis ajoutez-lui la purée d’écrevisses et la crème.

Faire encore réduire en battant au fouet puis lier la sauce avec le beurre
manié. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les queues
d’écrevisses. Napper le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues
d’écrevisses. Garnir le plat avec les écrevisses entières et servir aussitôt
avec un riz de votre choix..

Saumon à la moutarde de Dijon et à l’aneth

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
3 c. à soupe de moutarde 45 ml.
de Dijon
12 graines d’aneth 12

Préparation :

Préchauffer le four à 450º F. ou 230º C.

Tartiner un côté des darnes d’un peu de moutarde de Dijon. Parsemer de
graines d’aneth. Envelopper les darnes dans des feuilles d’aluminium,
bien sceller. Cuire au four 25 minutes. Servir avec un riz et de
légumes de votre choix.

Saumon au miel et au gingembre

Ingrédients :

1 tasse de jus d’orange 250 ml.
4 c. à thé de miel 20 ml.
4 c. à thé de gingembre 20 ml.
frais râpé
4 darnes de saumon 4

Préparation :

Verser le jus d’orange dans une petite poêle. Incorporer le miel et
le gingembre. Porter à ébullition et y déposer les darnes de saumon.
Couvrir et laisser mijoter 15 minutes, en retournant à mi-cuisson.

Réserver les darnes au chaud. Porter la sauce à ébullition et laisser
réduire de moitié. Verser sur le saumon. Servir avec un riz et des
légumes de votre choix.