Mot-clé : Vin rouge

Ragoût d’orignal spécial

Ingrédients :

2.2 livres de viandes d’orignal 1 kg.
coupées en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 tasse carottes coupées en 250 ml.
dés
1 tasse céleri coupé en dés 250 ml.
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
1/4 c. à thé sel 1 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1/4 c. à thé de basilic 1 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml
4 tasses de pommes de terre 1000 ml.
coupées en dés
1 tasse de farine tout usage 250 ml.
20 oignons perlés 20
1 tasse de navets en dés 250 ml.
2 tasses de bouillon de boeuf 500 ml.
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
épépinées et coupées en dés
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.

Préparation :

Saupoudrer la viande d’orignal de farine. Faire chauffer l’huile
dans un poêlon et faire brunir la viande. Ajouter tous les autres
ingrédients à l’exception des pommes de terre.

Réduire la chaleur, couvrir et laisser doucement mijoter pendant
1 1/2 à 2 heures. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
pendant 30 autres minutes. Servir accompagné d’une salade verte.

Bortsch au canard

Ingrédients :

1 canard 1
3.5 onces de lard gras 150 gr.
25 onces de boeuf maigre 700 gr.
1 os à moelle 1
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1 coeur de chou 1
3 oignons 3
3 blancs de poireaux 3
2 branches de céleri 2
1 gousse d’ail émincée 1
3 petites betteraves 3
rouges cuites
2 cuillerées à soupe 30 ml.
de vinaigre
1 pincée de sucre 1 ml.
1/2 tasse de yaourt 125 ml.

Préparation :

Faire revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faire de
même avec le canard coupé. Ajouter la viande et les os. Couvrir
d’eau. Porter à ébullition et écumez. Ajouter au potage les oignons
piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs
de poireaux coupés en lanières.

Reporter à ébullition écumer à nouveau assaisonner et ajouter l’ail.
Laisser mijoter avec couvercle trois heures. Incorporer deux betteraves
coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajouter la
betterave restante râpée le vinaigre le sucre et prolonger la cuisson
1/2 heure.

Au moment de servir retirez les viandes que vous présenter à part.
Mettre deux c. à soupe ( 30 ml. ) de yaourt dans chaque assiette de
bortsch.

Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre.
Dans ce dernier cas, faire mariner 2 heures avec du vin blanc. C’est la
betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur
rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix

Lièvre chasseur

Ingrédients :

2 râbles de lièvre de 1.2 kg.
2.7 livres ( 600 gr. Chacun )
5 onces de lard en fines 150 gr.
tranches
1 carotte 1
7 onces de raisin 200 gr.
4 échalotes 4
3 gousses d’ail 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 jus de citrons 2
1 tasse de vin rouge corsé 250 ml.
5 c. à soupe de cognac 75 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de sucre en poudre 1 ml.
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de
citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Peler
les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux
de lièvre, que vous poivrez et arroser avec le vin et le cognac.

Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Egoutter les râbles
de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier
absorbant et entourez-les de tranches de lard.

Faire cuire au four mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu. Peler les échalotes
et hachez-les. Eplucher la carotte et taillez-la en dés. Laver le
raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.

Débarrasser les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacer
le plat avec un peu de marinade. Réserver. Faire revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre. Ajouter la feuille de
laurier, les clous de girofle et le thym. Mouiller avec le reste
de marinade. Laisser bouillir pendant quelques minutes. Passer la
sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème
fraîche et les raisins. Faire chauffer quelques minutes. Nappez-en
les râbles. Servir aussitôt.

Accompagner votre recette d’un riz sauvauge aux légumes.

Saumon au vin rouge

Ingrédients :

4 darnes de saumon 4
1 poireaux 1
1 bouteille de vin rouge 1
2 carottes 2
3 échalotes hachée finement 3
2 gousses d’ail émincée 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
3/4 livre de champignons 400 gr.
sale et poivre au goût

Préparation :

Faire macérer 12 heures dans du vin rouge 4 darnes de saumon avec des
poireaux des carottes des échalotes de l’ail thym laurier oignon piqué
de clous de girofle.

Faire revenir les champignons saler poivrer. Ajouter les légumes de
la marinade. Faire cuire 30 à 45 minutes. Saler poivrer le saumon le
poser sur les légumes ajouter un peu du vin de la marinade.

Couvrir et cuire environ 10 minutes. Sortir le saumon verser les
légumes dans un chinois écraser au pilon ajouter un peu de crème et
napper le poisson avec cette sauce. Servir avec un riz à la vapeur.

Chevreuil braisé

Ingrédients :

6 livres d’épaule ou de côtés de 2,7 Kilos
chevreuil, désossées
2 C. soupe de vinaigre de vin 30 ML
1/4 livre de gras de lard salé 113 Gr.
1/4 tasse de farine tout usage 60 ML
1 C. thé de sel 5 ML
Poivre, au goût
1/4 C. thé de marjolaine 1 ML
1/2 tasse de lard sale fondu 125 ML
1/2 tasse de jus d’orange 125 ML
1/2 tasse de jus de pomme ou de 125 ML
vin rouge
1 C. soupe de vinaigre de vin 15 ML
2 pommes non pelées, râpées 2

Préparation :

Essuyer le chevreuil avec un linge trempé de vinaigre.
Couper le lard salé en languettes; les placer sur le centre du
morceau de chevreuil, rouler et bien attacher.

Mélanger ensemble la farine, le sel, le poivre et la marjolaine;
saupoudrer le chevreuil du mélange.

Faire dorer le rôti dans le lard fondu.
Ajouter le jus d’orange et le jus de pomme ou le vin rouge et le
vinaigre.

Couvrir et cuire pendant 2 heures à feu moyen, en retournant
la viande quelques fois pendant la cuisson.

Passer la sauce au tamis avant de servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Noisettes de chevreuil aux groseilles, charlotte aux coings

Ingrédients :

2 Dos de chevreuil (d’environ 2.5 kg)
5 Coings 5
1 jus de citron 1
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 tasse de vinaigre blanc 250 ml.
3 tasses d’eau 750 ml.
2 tasses de sucre 500 ml.
1 Bâton de cannelle 1
3 Etoiles de badiane (anis étoilé) 3
1 gousse de vanille 1
1 pain d’épices 1
1 tasse de crème 250 ml.
2 oeufs 2
1/2 tasse de garniture aromatique 125 ml.
12 tasses de fond de veau 3 litres
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f » ou 180° C.
Désosser le dos de chevreuil, parer les filets et les couper en
noisettes d’environ 40 g, réserver séparément les os. Eplucher
les coings, les couper en quartiers, les réserver dans de l’eau
citronnée.

Porter le vinaigre blanc à ébullition avec l’eau, le sucre, la
cannelle, l’anis étoilé et la vanille pendant 3 minutes environ.
Chinoiser, ajouter les quartiers de coings et cuire à frémissement.

Charlottes Chemiser des moules à darioles avec le pain d’épices
coupé en fines tranches. Garnir avec les quartiers de coings
égouttés, puis verser la crème mélangée avec les œufs.

Cuire au bain-marie dans un four pendant 10 à 12 minutes.

Sauce Caraméliser les os au four, ajouter la garniture aromatique,
laisser suer, dégraisser, déglacer au vin rouge, réduire, mouiller
au fond de veau. Cuire pendant 30 minutes environ, chinoiser,
rectifier l’assaisonnement, monter au beurre ; au moment, ajouter
quelques groseilles.

Cuisson Assaisonner les noisettes de chevreuil, les cuire rosées
avec beurre et huile ; éponger sur un linge. Présentation dans
une assiette, démouler une charlotte, puis dresser 3 noisettes
de chevreuil et napper de sauce.

Décor : croustillant, groseilles, lamelles de coings confites,
cerfeuil.

Vin conseillé Hermitage Rouge 1978.

Cuissot de chevreuil aux câpres

Ingrédients :

1 cuisseau de chevreuil 1
9 onces de lard de poitrine 250 gr.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.

Pour la marinade :

2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
2 oignons émincés 2
2 échalotes émincées 2
1 bouteille de vin rouge 1
3 c. à soupe de persil 45 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/2 tasse de bouillon de boeuf 125 ml.
1 c. à soupe de câpres 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Préparer la marinade, ajouter le cuisseau paré et le laisser mariner
12 heures au frais, en l’arrosant de temps à autre.

Sortir le cuisseau de la marinade, faites-lui quelques entailles dans
lesquelles vous enfiler les lardons. L’arroser de beurre fondu,
l’introduire dans le four et laisser cuire le cuisseau pendant 30 minutes,
en arrosant de temps en temps de beurre.

Entre-temps faire bouillir la marinade pendant 15 minutes. En fin de
cuisson du chevreuil délayer la fécule dans le bouillon et ajouter à la
marinade réduite. Ajouter le jus de cuisson du chevreuil au moment de
servir. Accompagner de légumes de votre choix et de pommes de terre.

Râle de lièvre au confit de vin de Lirac rouge

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.

Boulettes d’orignal haché

Ingrédients :

16 onces d’orignal haché 450 gr.
1 branche de céleri haché 1
fin
2 échalotes haché fin 2
8 tranches de bacon 8
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 pincée de paprika 1 ml.
1 pincée de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé d’épice a steak 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
fin
1 pincée de fines herbes 1 ml.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et façonner 8 boulettes. Les entourer
avec une tranche de bacon, et les retenir avec un cure-dents.

Faire cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient à votre goût.
Ensuite les retirer et faire une sauce en ajoutant peu de bouillon
de boeuf ou de vin rouge en déglaçant le poêlon.
Assaisonnez la sauce a votre goût. Accompagner votre assiette de
légumes de votre choix et des pommes de terre en purée

Lièvre farci

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.