Mot-clé : Vin rouge

Lièvre farci

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.

Terrine de saumon aux baies rouges

Ingrédients :

3/4 livre de saumon frais 400 gr.
3/4 livre de poisson blanc 400 gr.
( merlan cabillaud )
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
2 c. à soupe de fines herbes 30 ml.
hachées
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 oeufs
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper les poissons, débarrassés des peaux et arêtes en cubes. Passez-les
au robot culinaire, assaisonner, joindre les fines herbes et le jus de
citron.

Incorporer ensuite la crème fraîche les oeufs battus et le poivre rose.
Verser dans un moule à gâteau beurré de 10 pouces ( 25 cm. ) de long couvrir
d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire 1 heure et 15 minutes
au four au bain-marie.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Servir avec une sauce
vinaigrette additionnée de dés de tomates ou d’une sauce à la crème ou au
fromage blanc mélangée à du coulis de tomates et accompagner d’une salade
de votre choix.

Chevreuil sauce Grand Veneur

Ingrédients :

pour la marinade :

2.2 livres de filets de chevreuil 1 kg
1 bouteille de vin rouge 1
2 échalotes 2
1 gousse d’ail 1
1 oignon piqué d’un clou de 1
girofle
1 carotte 1
1 c à soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c à soupe de cognac 30 ml.
1 c à soupe de grains de 15 ml.
poivre au goût
1 branche de romarin 1
1 branche de persil 1
1 feuille de laurier 2
1 brin de thym 1
1 branche de céleri 1

pour la sauce :

parures et 2 os de chevreuil
2 c à soupe de vinaigre de vin 30 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.
4 c à soupe d’airelles au 60 ml.
naturel
1 c à soupe d’huile 15 ml.
1 c à soupe de farine 15 ml.
sel, poivre, au goût

Préparation :

La veille préparez une marinade avec : le cuisseau de chevreuil ,
couvrir de vin rouge (un peu corsé). Ajouter : 3 ou 4 clous de
girofle, 1 bouquet garni (thym, laurier l’ail non pelé mais écrasé,
les herbes, le céleri et quelques grains de poivre concassés.), 3
ou 4 carottes coupées en rondelles, 2 ou 3 oignons coupés en
rondelles, 1 cuillère de vinaigre, arroser avec 1 c. à soupe
( 15 ml. ) d’huile d’olive, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de cognac.

Laisser une nuit à température ambiante (fraîche), retourner de
temps en temps. Garder les morceaux de peau, os, gras. Le jour
j, préchauffe le four à 430° F. ou 225° C.

Retirer le cuisseau de la marinade, égouttez la viande et épongez-la.
Filtrer le reste de la marinade et gardez d’une part le liquide et
d’autre part les légumes et aromates. Mettre le cuisseau au four
bien chaud dans un plat légèrement huilé. Baisser le four au bout
de 10 minutes à thermostat 350° F. ou 180° C. Laisser cuire
une heure environ selon vos goûts. Pendant ce temps faire revenir
dans une poêle très chaude et un peu d’huile tous les morceaux d’os,
de peau, de gras, et tout ce que vous avez filtré de la marinade.

Une fois les ingrédients bien revenus, jeter l’huile de cuisson,
garder ce qui est au fond de la poêle et remettre sur le feu sans
huile. Une fois le contenu bien chaud, verser le vin de la marinade
pour déglacer en remuant avec une cuillère en bois.

Lorsque l’ébullition reprend, baissez le feu et laisser réduire une
bonne demi heure. Une fois que le cuisseau est cuit, retirer le du
four, et mettre le dans un plat couvert de papier aluminium. Jeter
l’huile du plat de cuisson, mettre sur feu très vif et flamber au
cognac.

Dans un plat à four, versez 3 c. à soupe ( 45 ml. ) du vin de la
marinade.Posez-y le chevreuil faites cuire 20 minutes à four très
chaud 520° F. ou 270°cC. Déglace avec la réduction du vin
de la marinade. éventuellement, si cette réduction est fade,
rajouter un cube de concentré de boeuf.

Laisser réduire jusqu’à l’obtention d’un bon fumet. Mettre 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de farine au four chaud pour la torréfier
(il faut qu’elle brunisse).

Laisser refroidir cette farine. Rajouter lui le même poids en
beurre. Incorporer ce roux brun au liquide en train de bouillir,
petit à petit enremuant avec un fouet. Le bouillon doit épaissir.
Finir la sauce en rajoutant selon les goûts du poivre et éventuellement
une pincée de piment de Cayenne.

Rajouter un peu de gelée de groseille et des airelles. Si cette
sauce est trop forte, elle supporte parfaitement un peu de crème
fraîche épaisse. Couper des tranches dans le cuissot, napper
de sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre en purée et de légumes de
votre choix

Oie blanche en civet

Ingrédients :

1 oie blanche de 5.6 livres 2.5 kg.
1/4 tasse d’huile végétale 60 ml.
1/3 de tasse de beurre doux 82.5 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
2 tasses de vin rouge sec 500 ml.
6 clous de girofle 6
6 grains de poivre 6
1 bâton de cannelle 1
2 cubes à fond brun genre 2
Bovril ou Knorr
1 1/2 tasse d’eau 375 ml.
2 carottes coupées en 2
rondelles
2 oignons émincés 2
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de petits morceaux 60 ml.
de bacon
3/4 de tasse de champignons 190 ml.
coupés en quartiers
3/4 de tasse de croûtons 190 ml.
grillés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
sel et poivre au goût

Préparation :

Couper l’oie en morceaux. Faire chauffer l’huile et 10 c. à thé
( 50 ml. ) de beurre dans une casserole et y faire revenir les
morceaux d’oie. Saler et poivrer. Saupoudrer de farine.

Dans une autre casserole, faire chauffer le vin rouge avec les épices
et verser sur le gibier à plumes. Ajouter les cubes de bouillon de
boeuf dilués dans 1 1/2 tasse ( 375 ml. ) d’eau, les carottes, les
oignons et le bouquet garni. Saler et poivrer de nouveau et cuire
avec couvert de 1heure 30 à 2 heures sur feu doux.

Faire chauffer le reste du beurre et y faire sauter les morceaux de
bacon et les champignons de 2 à 3 minutes. Ajouter à l’oie et faire
cuire avec le jus de cuisson pendant 30 minutes. S’il y a trop de
sauce ou de jus, faire réduire sans couvercle.

Garnir l’oie de petit croûtons grillés et de persil. Accompagner
votre plat d’un riz aux légumes de votre choix.

Emincé de cerf aux trois herbes

Ingrédients :

1 Livre de longe de cerf 500 Gr.
3 C. soupe de beurre 50 Gr

Sauce aux trois herbes

2 tasse de fond 500 ML
de cerf ou de veau
1/2 tasse de vin 125 ML
rouge
2 branches de thym 2
1/2 branche de romarin
1/2 branche de basilic

Préparation :

Poêler le cerf en portions de 125 g [1/4 livre] dans le beurre.
Saler et poivrer au goût.
Cuire à la cuisson désirée.

Sauce aux trois herbes :

Dans une casserole, mettre le fond de cerf ou le fond de veau
et les herbes.

Faire réduire le tout de moitié.

Filtrer la sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.

Bourguignon à l’orignal

Ingrédients :

3 livres viandes d’orignal 1.5 kg.
coupées en mince lanières
1/4 tasse huile d’olive 60 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
3 tasses vin rouge 750 ml.
de bourgogne
20 oignons perlés 20
20 petits champignons 20
1 c. à thé sel 5 ml.
1 pincée poivre 1 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 clous de girofle 2
1 c. à thé marjolaine 5 ml.
1/2 c. à thé romarin 2.5 ml.
2 c. à soupe beurre 30 ml.
2 c. à soupe farine 30 ml.

Préparation :

Faire brunir la viande dans une poêle avec l’ail. Egoutter l’excès
de gras. Ajouter le vin, les oignons, les champignons et les épices,
couvrir et laisser mijoter pendant 2 1/2 heures.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine
et cuire à feu doux pendant 4 minutes, ou jusqu’à ce que la farine
devienne brun dorée. Incorporer à la sauce. Laisser mijoter pendant
15 minutes.

Servir sur un nid de nouilles aux oeufs et une salade verts.

Lièvre aux genièvres

Ingrédients :

1 lièvre de 2.2 livre 1 kg.

Pour la marinade :

2 tasses de vin rouge 500 ml.
1 c à soupe de vinaigre 15 ml.
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
3 oignons 3
12 baies de genévrier 12
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1.7 onces de lardons 50 gr.
10 petits oignons 10

Préparation :

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner une nuit dans
2 tasses ( 500 ml. ) de vin rouge. Faire dorer le lièvre dans
du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouiller
de 1 verre de genièvre et flambez. Mouiller de marinade
filtrer et terminez la cuisson 1 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Truites au vin d’Arbois

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
10.5 onces de champignons 300 gr.
1 bouteille de vin rouge 1
d’Arbois
1 bouquet garni 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
4 branche de persil 4
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
7 onces d’échalotes 200 gr.
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Vider la truite en faisant une ouverture la plus petite possible afin que
la chair ne se casse pas à la cuisson. La mettre dans une poissonnière
beurrée avec les échalotes hachées finement le bouquet garni les parures
de champignons sel poivre.

En casserole flamber le vin d’Arbois. Mouiller la truite et faire pocher
doucement au coin du feu 15 minutes. Se réserver 4 beaux champignons
( têtes ) pour le décor. Etuver au beurre le restant des champignons
émincés et les ajouter au vin rouge.

Lorsque la truite est cuite enlever la peau des 2 côtés. Faire réduire
la cuisson. Ajouter le beurre manié 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre
travaillé à la fourchette avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de farine.

Continuer l’ébullition et monter au beurre que l’on ajoutera par petite
quantité. Dresser la truite bien chaude sur un plat. Mettre les
champignons émincés et les 4 têtes en décor par dessus. Napper avec la
sauce dont on aura rectifié l’assaisonnement, sel et poivre.

Peut s’accompagner de croûtons aillés. Servir très chaud accompagner de
riz de votre choix.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.