Mot-clé : Marinade

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.

Saumure pour truites et saumon

Ingrédients :

1 tasse de sirop d’érable 250 ml.
6 tasses de cassonade 1.5 litre
1/2 tasse d’épices à marinade 125 ml.
1 c. à thé d’ail émincée 5 ml.
6 tasses d’eau très chaude 1.5 litre
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Chauffer le sel, le sirop d’érable, les épices à marinade et l’ail dans
l’eau chaude, en brassant, pendant 10 minutes, retirer du feu et ajouter
l’eau froide.

Verser le liquide dans une chaudière très propre, ajouter les truites et
laisser reposer au moins 24 heures. Les truites sont prêtes lorsqu’elles
sont au fond de la chaudière.

Egoutter les truites et les servir comme du saumon fumé, avec une salade.
On peut congeler le reste des truites, bien emballées, mais pas trop
longtemps.

Orignal grillé du chef

Ingrédients :

1 tasse de sucre brun 250 ml.
1/2 tasse de sauce Chili 125 ml.
1/2 tasse d’huile de tournesol 125 ml.
1/4 tasse de vinaigre 50 ml.
1/4 de tasse de jus de citron 50 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
1 c. à thé de jus d’oignon 5 ml.
1/4 c. à thé de sauce Tabasco 1 ml.
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.
1/4 c. à thé poudre d’ail 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de Chili 1 ml.
1/2 c. à thé sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
4 1/2 livres de steak d’orignal 2 kg.
de 1/2 pouce d’épaisseur

Préparation :

Placer tous les ingrédients à l’exception des steaks dans un
mélangeur et bien mélanger. Mettre les steaks dans un grand
plat peu profond, et les recouvrir de marinade.

Couvrir et réfrigérer pendant 24 heures. Griller dans un
barbecue au-dessus d’une braise moyenne pendant 20 minutes
(10 de chaque côté) ou jusqu’au degré de cuisson désiré.
Badigeonner plusieurs fois durant la cuisson avec la
marinade, servir immédiatement.

Accompagner de pommes de terre en robe de chambre et d’une
salade de votre choix.