Catégorie : Saumons

Ingrédients :

1 boîte de 14 onces 1
( 396 gr. )de saumon
1 oignon haché finement 1
1 citron
2/3 tasse de champignons 165 ml.
3/4 tasse de Gewurztraminer 190 ml.
( vin blanc d Alsace )
3 c. à soupe de fromage 45 ml.
Parmesan râpé
1/4 tasse de beurre 60 ml.
2 c. à soupe de crème 30 ml.
épaisse
2 c. à soupe de chapelure 30 ml.
sel et poivre au goût
4 coquilles Saint-Jacques 4
vides

Préparation :

Préchauffer le gril du four.

Peler puis hacher l’oignon faites-le fondre à la poêle dans 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant que vous hachez grossièrement les
champignons en les citronnant légèrement.

Ajouter ces champignons dans la poêle. Saler et poivrer, mélanger
puis monter le feu et laisser cuire 3 minutes. Mouiller avec le vin
blanc laisser cuire encore pendant 5 à 6 minutes toujours sur feu
vif.

Emietter le saumon dans la poêle puis incorporer la crème fraîche.
Répartir le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemer de chapelure
et saupoudrer d’un peu de Parmesan.

Poser une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glisser les
coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 à 3 minutes.
Servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

1 livre de pâte brisée 454 gr.
2.2 livres de saumon frais 1 kg.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
1 échalote hachée finement 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
2 oeufs 2
1 brin de fenouil frais 1

Pour dorer :

1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Détailler le saumon en filets arrosez-les de vin blanc sec et laisser macérer
1 heure, si le saumon est surgelé laissez-le dégeler au préalable. D’autre
part, étaler les trois quarts de la pâte au rouleau et garnir l’intérieur d’un
moule articulé rectangulaire que vous aurez soigneusement beurré.

Réserver le reste de la pâte pour former le couvercle. Nettoyer et hacher les
champignons avec l’échalote et faire revenir le tout dans le beurre,
assaisonner. Hors du feu joindre la crème les oeufs battus et le fenouil haché.

Egoutter les filets de saumon et garnissez-en la terrine en alternant avec la
farceaux champignons. Recouvrir avec le reste de pâte étalée au rouleau.
Ménager un trou au milieu que vous entourerez d’un cordon de pâte pour former
cheminée.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf avec un pinceau de cuisine et faire
cuire 1 heure au four en protégeant éventuellement le dessus avec du papier
d’aluminium si la croûte dore trop vite. Démouler pour servir. Ce pâté peut
se manger froid ou chaud.

Vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon en boîte. Pour accompagner,
vous pouvez servir une sauce à la tomate crue, tomates concassées, l’huile,
vinaigre ou une sauce au fromage blanc à la tomates.

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
1 c. à thé d’huile 5 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’herbes l30 ml.
ciselées de persil
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées d’aneth
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées de ciboulette
1 échalote française hachée 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 50 gr.
1/2 c. à thé de piment de 2 ml.
Cayenne en poudre

Préparation :

Déposer les filets de saumon cote peau dans le plat allant au four.
Généreusement huile d’huile. Saler et poivrer au goût.

Mettre les tiges de persil et d’aneth ( cassées ) et l’échalote dans
une petite casserole. Y verser le vin blanc. Chauffer sur feu doux
jusqu’à frémissement et laisser cuire de cette manière jusqu’à la fin
de la préparation.

Mélanger dans un bol la moitié du beurre avec les herbes ciselées du
poivre noir et le piment de caillant en poudre. Etaler cette pâte
sur la chair des filets.

Allumer le gril du four. Mettre les filets sur une poêle allant au
four sur feu vif quelques secondes. Y déposer la saumon huilé
côté dessous. Cuire vivement jusqu’à la peau soit caramélisée.

Baisser le feu pour cuire le chair graduellement. Eteindre lorsqu’il
sous les herbe 1/2 pouce ( 1.5 cm . ) de chair crue. Transférer le
poisson sur le plat de préparation.

Passer 30 seconde sous le gril du four juste assez pour griller l’herbe
en surface. Garder au chaud dans le four éteint. Filtrer l’infusion et
la verser dans la poêle. Réchauffer sur feu moyen.

Monter le feu et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le
reste du beurre et fouetter jusqu’à homogénéité.

En napper le poisson et servir avec le gratin de fenouil.

Accompagner d’une salade de votre choix si désiré.

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4
3 aubergines coupées en dés 3
4 fonds d’artichauts 4
1 citron confit au sel 1
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
2 tomates coupées en quartiers 2
1 petit piment hachées finement 1
2 échalotes émincées finement 2
2 gousses d’ail émincées 2
1 pincée de cumin 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire pocher les fonds d’artichauts pendant 5 minutes les égoutter. Dans une
sauteuse, faire chauffer l’huile et faire revenir les échalotes émincées les
tomates coupées en quartiers et les aubergines coupées en dés.

Au bout de 5 minutes, ajouter le piment émincé, l’ail, le citron coupé en
quartiers sel et poivre. Couper les artichauts en quatre les ajouter à la
préparation ainsi que le cumin laisser cuire encore 5 minutes.

Faire cuire les escalopes, sans matière grasse 1 minute de chaque côté saler
et poivrer. Servir avec la préparation aux aubergines.

Ingrédients :

24 carrés de pâte à ravioli 24

Pour la mousse de saumon :

5.5 onces de saumon d’Ecosse 150 gr.
cru
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 blanc d’oeuf 1
1/4 tasse de chanterelles 60 ml.
hachées sautées au beurre
sel et poivre au goût

Pour la crème de champignons :

7 onces de chanterelles 200 gr.
1 1/4 tasse de crème fraîche 310 ml.
liquide
2 échalotes hachées finement 2
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Passer au mélangeur le saumon avec le blanc d’oeuf sel et poivre. Ajouter
la crème fraîche et les chanterelles. Découper la pâte à raviolis avec une
roulette cannelée.

Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire à l’eau bouillante salée
égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées.
Ajouter la crème fraîche sel et poivre et passer au mélangeur.

Disposer les raviolis sur une assiette napper l’ensemble avec la crème de
champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et
saupoudrer de paprika. Servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

1 saumon de 4.4 livres
( 2 kg. ) environ
24 écrevisses 24
2 oignons 2
2 branches de céleri 2
2 carottes 2
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 bouteille de champagne 1
brut
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
manié de farine
1 papier beurré de la taille 1
du poisson
sel et poivre au goût

Préparation :

Hacher finement l’oignon et le céleri. Couper les carottes en très petits
dés. Emincer les champignons. Faire fondre tous ces éléments dans le beurre
chaud sans les laisser se colorer.

Ajouter ensuite les écrevisses faites-les raidir. Flamber avec le cognac
puis mouiller avec le champagne. Assaisonner. Laisser ainsi cuire 10
minutes puis égoutter les écrevisses en réservant le jus de cuisson.

Tenez-les au chaud. Poser le saumon lavé et vidé sur la grille de la
poissonnière mouiller avec le jus de cuisson des écrevisses et le fumet
de poisson puis couvrir d’un papier beurré.

Faire cuire au four pendant une heure arrosez souvent en soulevant le
papier beurré. Pendant ce temps décortiquer la queue de la moitié des
écrevisses piler finement les têtes et les pattes passer au tamis.

Le saumon cuit égouttez-le et tenez-le au chaud sur le plat de service
à l’entrée du four. Faire réduire de moitié son jus de cuisson passez-le
au chinois puis ajoutez-lui la purée d’écrevisses et la crème.

Faire encore réduire en battant au fouet puis lier la sauce avec le beurre
manié. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Ajouter les queues
d’écrevisses. Napper le saumon avec la sauce en disposant dessus les queues
d’écrevisses. Garnir le plat avec les écrevisses entières et servir aussitôt
avec un riz de votre choix..

Ingrédients :

1 saumon de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )
10 tasse d’eau 2.5 litres
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 oignon en quartiers 1
1 carotte en rondelles 1
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1/2 tasse de riz instantané 125 ml.
1 c. à soupe d’aneth séché 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 livre de champignons 227 gr.
tranchés
4 oignons émincés 4
2 oeufs cuits durs et 2
émiettés
2 paquet de 5.5 onces 2
( 160 gr. ) chacun de pâte
à tarte surgelée, décongelée
1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans une casserole, combiner l’eau, le vinaigre, l’oignon en quartiers, la
carotte, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition. Cuire le
saumon dans le bouillon de 15 à 20 minutes.

Sortir le saumon puis retirer la peau et les arêtes. Emietter la chair et
réserver. Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le riz, laisser reposer environ cinq minutes et
ajouter l’aneth.

Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre à feu moyen.
Faire sauter les champignons et les oignons de 3 à 4 minutes, réserver.
Dans un bol, combiner le saumon, le riz, les champignons, les oignons
émincés et les oeufs.

Abaisser le contenu de chaque paquet de pâte en un rectangle de 1/2 pouce
( 1.3 cm ) d’épaisseur. Déposer une des deux abaisses sur une plaque
beurrée allant au four.

Déposer la farce sur l’abaisse, jusqu’à un pouce du bord. Badigeonner les
bords de jaune d’oeuf. Couvrir de la seconde abaisse et sceller les bords.
Percer la pâte à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette.

Badigeonner de jaune d’oeuf. Cuire au four pendant 1 heure. Servir
accompagner d’une salade verte.

Ingrédients :

1 livre de pâte à brioche 454 gr.
1/2 livre de saumon 227 gr.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 échalote haché finement 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1 bouquet de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 oeufs durs 2
1 oeuf frais 1
1/3 tasse de riz à long 82.5 ml.
grains
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
2 clou de girofle 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin

Pour la pâte à brioche :

1 3/4 tasse de farine 440 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 c. à soupe de levure 15 ml.
de boulanger
1 pincée de sel 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Pour faire la pâte préparer, la farine, le beurre, 2 oeufs, la levure de
boulanger, le sel. Disposez 1/2 tasse ( 125 ml. ) de farine en fontaine
mettre la levure au centre et délayez-la avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’eau tiède. Pétrir en boule.

Inciser profondément en croix, faire lever 2 heures dans un endroit tiède.
Avec le reste de farine disposé en fontaine travailler 1 oeuf entier puis
un second oeuf, étendre avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’eau tiède salée,
faire ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte.

Incorporer ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laisser 12
heures. Etirer la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparer un
court-bouillon avec le vin blanc l’oignon émincé sel poivre clou de girofle
thym et laurier.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau. Faire chauffer puis bouillir 15
minutes. Laisser refroidir avant d’y mettre le saumon. Faire chauffer et
arrêter la cuisson au premier bouillon. Laisser refroidir dans le
court-bouillon.

Parer en enlevant peau et arêtes. Faire cuire le riz, à l’eau salée 12
minutes seulement afin qu’il soit encore assez ferme. Egouttez-le rincez-le
à l’eau froide. Gratter les champignons passez-les à l’eau vinaigrée
hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de
beurre sel poivre.

Faire chauffer jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau et commencent à dorer
ajouter alors l’échalote pelée et hachée ainsi qu’un peu de persil.
Abaisser la pâte sur quelques seulement d’épaisseur en forme de rectangle.

Mêler morceaux de saumon riz farce et oeufs durs grossièrement hachés.
Disposer cette farce sur la pâte. Parsemer des noisettes de beurre et
replier la pâte sur la farce, souder bien la pâte sur elle-même afin de
fermer la brioche hermétiquement retournez-la en la posant sur une plaque
beurrée et très légèrement farinée décorez-la de quelques bandes de pâte
dore à l’oeuf.

Mettre au four au centre, et faire cuire 35 minutes. Servir chaud accompagné
de crème fraîche battue avec du jus de citron et de beurre.
fondu.

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4

Pour la beurre de saumon fumé :

1/2 tasse de saumon fumé 125 ml.
4 brins de ciboulette 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
1 jus de un citron vert 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce au citron vert :

1 c. à soupe de vin blanc 15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat 15 ml.
1/3 tasse de fumet de 82.5 ml.
poisson en paquet
1/4 tasse de crème double 60 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalote 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et
couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé la ciboulette
hachée le 1/4 de jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche
sur l’écorce, et hacher finement. Réserver. La sauce au citron,
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote
hachée. Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.

Saler et poivrer. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. Passer
au chinois et réserver. Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.

Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.

Le saumon doit rester bien rose. Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser
sur une assiettes.

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron
vert haché. Un concassé de tomates relevé d’un peu de basilic se marie
à merveille avec ce saumon.