Catégorie : Poissons

Ingrédients :

1 boîte de 14 onces 1
( 396 gr. )de saumon
1 oignon haché finement 1
1 citron
2/3 tasse de champignons 165 ml.
3/4 tasse de Gewurztraminer 190 ml.
( vin blanc d Alsace )
3 c. à soupe de fromage 45 ml.
Parmesan râpé
1/4 tasse de beurre 60 ml.
2 c. à soupe de crème 30 ml.
épaisse
2 c. à soupe de chapelure 30 ml.
sel et poivre au goût
4 coquilles Saint-Jacques 4
vides

Préparation :

Préchauffer le gril du four.

Peler puis hacher l’oignon faites-le fondre à la poêle dans 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant que vous hachez grossièrement les
champignons en les citronnant légèrement.

Ajouter ces champignons dans la poêle. Saler et poivrer, mélanger
puis monter le feu et laisser cuire 3 minutes. Mouiller avec le vin
blanc laisser cuire encore pendant 5 à 6 minutes toujours sur feu
vif.

Emietter le saumon dans la poêle puis incorporer la crème fraîche.
Répartir le mélange dans 4 coquilles vides. Parsemer de chapelure
et saupoudrer d’un peu de Parmesan.

Poser une noisette de beurre sur chacune des coquilles. Glisser les
coquilles sous le gril du four laissez gratiner 2 à 3 minutes.
Servir avec un riz de votre choix.

Ingrédients :

1 livre de pâte brisée 454 gr.
2.2 livres de saumon frais 1 kg.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 tasse de champignons 250 ml.
1 échalote hachée finement 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
sel et poivre au goût
1/4 tasse de crème fraîche 60 ml.
2 oeufs 2
1 brin de fenouil frais 1

Pour dorer :

1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Détailler le saumon en filets arrosez-les de vin blanc sec et laisser macérer
1 heure, si le saumon est surgelé laissez-le dégeler au préalable. D’autre
part, étaler les trois quarts de la pâte au rouleau et garnir l’intérieur d’un
moule articulé rectangulaire que vous aurez soigneusement beurré.

Réserver le reste de la pâte pour former le couvercle. Nettoyer et hacher les
champignons avec l’échalote et faire revenir le tout dans le beurre,
assaisonner. Hors du feu joindre la crème les oeufs battus et le fenouil haché.

Egoutter les filets de saumon et garnissez-en la terrine en alternant avec la
farceaux champignons. Recouvrir avec le reste de pâte étalée au rouleau.
Ménager un trou au milieu que vous entourerez d’un cordon de pâte pour former
cheminée.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf avec un pinceau de cuisine et faire
cuire 1 heure au four en protégeant éventuellement le dessus avec du papier
d’aluminium si la croûte dore trop vite. Démouler pour servir. Ce pâté peut
se manger froid ou chaud.

Vous pouvez remplacer le saumon frais par du saumon en boîte. Pour accompagner,
vous pouvez servir une sauce à la tomate crue, tomates concassées, l’huile,
vinaigre ou une sauce au fromage blanc à la tomates.

Ingrédients :

4 filets de saumon 4
1 c. à thé d’huile 5 ml.
sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’herbes l30 ml.
ciselées de persil
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées d’aneth
2 c. à soupe d’herbes 30 ml.
ciselées de ciboulette
1 échalote française hachée 1
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
4 c. à soupe de beurre 50 gr.
1/2 c. à thé de piment de 2 ml.
Cayenne en poudre

Préparation :

Déposer les filets de saumon cote peau dans le plat allant au four.
Généreusement huile d’huile. Saler et poivrer au goût.

Mettre les tiges de persil et d’aneth ( cassées ) et l’échalote dans
une petite casserole. Y verser le vin blanc. Chauffer sur feu doux
jusqu’à frémissement et laisser cuire de cette manière jusqu’à la fin
de la préparation.

Mélanger dans un bol la moitié du beurre avec les herbes ciselées du
poivre noir et le piment de caillant en poudre. Etaler cette pâte
sur la chair des filets.

Allumer le gril du four. Mettre les filets sur une poêle allant au
four sur feu vif quelques secondes. Y déposer la saumon huilé
côté dessous. Cuire vivement jusqu’à la peau soit caramélisée.

Baisser le feu pour cuire le chair graduellement. Eteindre lorsqu’il
sous les herbe 1/2 pouce ( 1.5 cm . ) de chair crue. Transférer le
poisson sur le plat de préparation.

Passer 30 seconde sous le gril du four juste assez pour griller l’herbe
en surface. Garder au chaud dans le four éteint. Filtrer l’infusion et
la verser dans la poêle. Réchauffer sur feu moyen.

Monter le feu et laisser réduire de moitié. Baisser le feu. Ajouter le
reste du beurre et fouetter jusqu’à homogénéité.

En napper le poisson et servir avec le gratin de fenouil.

Accompagner d’une salade de votre choix si désiré.

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4
3 aubergines coupées en dés 3
4 fonds d’artichauts 4
1 citron confit au sel 1
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
2 tomates coupées en quartiers 2
1 petit piment hachées finement 1
2 échalotes émincées finement 2
2 gousses d’ail émincées 2
1 pincée de cumin 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire pocher les fonds d’artichauts pendant 5 minutes les égoutter. Dans une
sauteuse, faire chauffer l’huile et faire revenir les échalotes émincées les
tomates coupées en quartiers et les aubergines coupées en dés.

Au bout de 5 minutes, ajouter le piment émincé, l’ail, le citron coupé en
quartiers sel et poivre. Couper les artichauts en quatre les ajouter à la
préparation ainsi que le cumin laisser cuire encore 5 minutes.

Faire cuire les escalopes, sans matière grasse 1 minute de chaque côté saler
et poivrer. Servir avec la préparation aux aubergines.

Ingrédients :

24 carrés de pâte à ravioli 24

Pour la mousse de saumon :

5.5 onces de saumon d’Ecosse 150 gr.
cru
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 blanc d’oeuf 1
1/4 tasse de chanterelles 60 ml.
hachées sautées au beurre
sel et poivre au goût

Pour la crème de champignons :

7 onces de chanterelles 200 gr.
1 1/4 tasse de crème fraîche 310 ml.
liquide
2 échalotes hachées finement 2
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Passer au mélangeur le saumon avec le blanc d’oeuf sel et poivre. Ajouter
la crème fraîche et les chanterelles. Découper la pâte à raviolis avec une
roulette cannelée.

Farcir avec la mousse de saumon. Faire cuire à l’eau bouillante salée
égoutter. Faire revenir au beurre les champignons avec les échalotes hachées.
Ajouter la crème fraîche sel et poivre et passer au mélangeur.

Disposer les raviolis sur une assiette napper l’ensemble avec la crème de
champignons. Mettre au centre quelques chanterelles sautées au beurre et
saupoudrer de paprika. Servir avec un riz de votre choix.