Catégorie : Poissons

Petits gâteaux au saumon

Ingrédients :

1 boîte de saumon rose 1
de 10 onces ( 284 gr. )
3 oeufs 3
1 tasse de chapelure 250 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à thé d’échalotes 45 ml.
hachées
2 oeufs durs 2
1 tasse de sauce béchamel 250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/2 tasse de crevettes 125 ml.
décortiquées
1 c. à soupe de sauce 15 ml.
anglaise

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Egoutter et émietter le contenu de la boite de saumon. Battre ensemble les
trois oeufs et la crème fraîche et ajouter ce mélange au saumon. Incorporer
chapelure échalotes sel poivre et ail.

Versez-y la sauce anglaise. Lorsque la préparation est bien homogène beurrer
les petits moules et remplissez-les avec l’appareil. Faire cuire à four doux
une demi-heure environ.

Pendant ce temps, préparer la béchamel et ajoutez-y les oeufs durs hachés et
les crevettes. Verser cette sauce chaude sur les gâteaux au saumon à la sortie
du four. Servir avec une riz de votre choix et une salade.

Saumon grillé à l’oseille

Ingrédients :

28 onces de saumon 800 gr.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
1/2 tasse d’oseille 125 ml.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
2 échalotes hachées 2
sel et poivre au goût
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Couper le saumon en deux dans le sens de l’épaisseur. Retirer l’arête
centrale et toutes les petites arêtes. Couper ensuite chaque morceau
en deux toujours dans le sens de l’épaisseur pour obtenir 4 escalopes
de saumon.

Gardez-les en attente. Dans une casserole mettre le fumet le vin blanc
les échalotes hachées et l’assaisonnement. Laisser réduire de trois
quarts. Ajouter alors la crème fraîche et l’oseille que vous laisser
cuire 2 minutes.

D’autre part faire sauter les escalopes de saumon très rapidement Ã
l’huile, quelques minutes seulement. Servir le poisson avec la sauce
préparée du riz de votre choix.

Barquettes de truites fraîches et fumées

Ingrédients :
2 filets de truite de 1/2 2
livres ( 227 gr. ) chacun
1/2 c. à thé d’échalotes 2 ml.
françaises hachées finement
1 c. à thé de câpres égouttées 5 ml.
1/4 tasse de mayonnaise légère 50 ml
1/3 livre de saumon fumé 85 gr.
sel et poivre au goût
12 endives parées 12
4 feuilles de laitue 4
4 olives noires 4

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Enlever les arêtes du filet de truite et le parer. Déposer sur le
cote une feuille de papier aluminium. Cuire au four 10 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur sans couvrir, 15 minutes.

Défaire la chair à la fourchette, retirer les arêtes restantes s’il
y a lieu et jeter la peau de la truite. Mélanger la chair de truite,
l’échalote hachée, les câpres et la mayonnaise.

Couper une partie de la truite fumée en dés de façon à obtenir 2 c.
à soupe ( 30 ml. ). Réserver les tranches restantes pour la
décoration des assiettes. Mélanger les dés de truite fumée au mélange
initial.

Assaisonner. Déposer 3 feuilles d’endives dans chaque assiette.
Déposer de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) du mélange dans chaque endive, bien
tartiner pour garnir chaque barquette.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette. Couper les
tranches de truite fumée restantes de façon à obtenir 4 portions égales.
Enrouler chaque portion autour du pouce et plier les bords des tranches
vers l’extérieur, pour obtenir 4 roses de truite fumée.

Déposer chaque rose sur la laitue et garnir d’une olive noire. Servir
sans attendre, accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Truites farcies aux fruits de mer de Didi

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
8 pétoncles 8
8 crevettes 8
1/4 tasse de chair 60 ml.
de homard
1/4 tasse de chair 60 ml.
de crabe
1/2 tasse de champignons 125 ml.
2 échalotes françaises 2
hachées finement
1 once de cognac 28 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Enlever l’arête dorsale des truites par l’intérieur sans les défaire, à l’aide
d’un petit couteau. Faire une farce avec les pétoncles, les crevettes, la chair
de crabe et de homard et les champignons.

Couper le tout en petit dés. Faire revenir au beurre avec les échalotes hachées
et flamber avec le cognac. Farcir les truites avec ce mélange. A l’aide d’une
grosse aiguille et d’une ficelle, fermer l’ouverture des truites.

Les fariner, sauter à l’huile et finir la cuisson au four 10 minutes. Servir
avec un beurre meunière (beurre, persil et citron ), pommes de terre Ã
l’anglaise et panais sautés aux fines herbes. Arroser de vin blanc sec.

Truites saumonées à la sauce aurore

Ingrédients :

1 truite saumonée de 1
4.4 livres ( 2 kg. )
1 gros bouquet garni 1
2 oignons émincés 2
6 échalotes hachées 6
1 pot de pâte de crevettes 1
10.5 onces de crevettes 300 gr.
roses décortiquées
3 jus de trois citrons 3
10.5 onces de crème fraîche 300 gr.
1 c. à thé de sauce Tabasco 5 ml.

Préparation :

Préparer un court-bouillon très épicé moitié eau moitié vin blanc sec. Laisser
le refroidir. Poser la truite toute préparée dans une poissonnière versez le
court-bouillon faire partir l’ébullition, baisser la flamme afin que le liquide
frémisse.

Faire cuire le poisson quarante cinq minutes à une heure et laisser tiédir dans
le liquide. Egoutter la truite, enlever la peau délicatement et déposer la dans
un grand plat long.

Ajouter à la crème fraîche le contenu du pot de pâte de crevettes et 1 c. à thé
( 5 ml. ) de Tabasco. Verser les crevettes roses décortiquées et le jus d’un
citron.

Mélanger délicatement. Napper le poisson et entourez-le des crevettes à la sauce
rose garnir le plat de tranches de citron et de petits bouquets de cresson
d’estragon ou de feuilles de salade vertes. Servir avec du riz de votre choix.

Matelote de brochets à la hongroise

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Florentines au doré

Ingrédients :

3/4 livre de chair de doré 400 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la fumet :

3/4 livre environ de parures 400 gr.
de poisson ( têtes et arête )
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 poireau 1
1 oignon 1
3 queues de persil 3
2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
1 1/2 tasse de fumet filtré 375 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 paquet d’épinards frais 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Commencer par préparer le fumet, faire revenir les parures de poisson dans le
beurre avec le poireau et l’oignon émincés et les queues de persil. Mouiller
d’eau et de vin, laisser cuire 30 minutes à couvert, puis filtrer et laisser
réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 1/2 tasse ( 375 ml. )
de liquide.

D’autre part, passer la chair du poisson deux fois au hachoir ( grille fine ),
battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé
en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrer 4 petits ramequins ou moules à darioles ( si vous n’en avez pas, vous
pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four ),
répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille.

Mettre les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes Ã
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouiller du fumet réduit, laisser cuire 15 minutes en remuant,
assaisonner et ajouter la crème.

D’autre part, faire cuire les épinards 6 minutes à l’eau bouillante salée,
égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d’un plat allant
au four.

Démouler le poisson par-dessus, napper de sauce et passer à four moyen 20
minutes, la sauce doit gratiner légèrement. Servir accompagner d’un riz et
une salade de votre choix.

Filets de saumon boucanes aux fines herbes

Ingrédients :

4 filets de saumon avec la peau 4
sel et poivre au goût
4 paquet d’herbes fraîches, 4
aneth,basilic. coriandre,
çpersil italien mélanger

Sauce :

1 tasse de yogourt nature 250 ml.
1 concombre pelée et râpé 1
2 gousses d’ail hachées finement 2
1 c. à soupe d’aneth frais 15 ml.
haché finement
1 jus de un citron 1

Préparation :

Régler le barbecue à feu moyen. Saler et poivrer le saumon, coté chair.
Faire tremper les herbes dans l’eau fraîche pendant quelques minutes.
Placer les herbes sur la grille les plus grandes feuilles en dessous,
pour faire un nid dense, coté chair en dessus.

Fermer le couvercle du barbecue, 5 minutes devraient suffire à sa cuisson.
Il n’est pas nécessaire de retourner le filet. Préparer la sauce en
mélangeant bien tous les ingrédients.

Napper le filet de saumon de la sauce et servir avec du riz brun et des
légumes verts.

Saumon à l’estragon en croûte

Ingrédients :

4 darnes de saumon de 1 4
pouce ( 2.5 cm. ) d’épaisseur
1 livre de pâte feuilletée, 454 gr.
1 oeuf battu 1
4 tranches de citron 4
8 feuilles d’estragon frais 8

Pour la garniture :

1/2 livre de crevettes cuites 227 gr.
décortiquées
1 c. à soupe d’estragon 15 ml.
frais haché fin
1 zeste râpé de un citron 1
2 c. à soupe de crème 35% 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
2 c. à soupe de semoule de 30 ml.
maïs
sel et poivre au goût
1 oeuf battu 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Retirer la peau et les arêtes du saumon. Abaisser la pâte très mince.
Y tailler 4 cercles de 4 pouces ( 10 cm. ) et 4 cercles de 5 pouces
( 13 cm. ).

Déposer une darne de saumon sur chacun des plus petits cercles.
Ajouter la garniture. Humecter les bords de la pâte, déposer les
plus grands cercles sur le dessus.

Festonner les bords pour les sceller. Tailler une croix sur le
dessus au centre pour permettre à la vapeur de s’échapper. Découper
des petits poissons dans les restes de pâte et les utiliser pour
décorer, les faire adhérer avec de l’oeuf battu.

Badigeonner toute la surface d’oeuf battu. Mettre sur une plaque
à biscuits et faire cuire au four pendant 25 à 30 minutes jusqu’Ã
ce que la surface soit dorée. Décorer de tranches de citron et de
feuilles d’estragon frais.

Passer les crevettes au mélangeur pour les couper très fin.
Ajouter l’estragon, le zeste de citron, la crème, le jaune d’oeuf,
la semoule de maïs et les assaisonnements.

Servir ce plat avec des pommes de terre sautées, des pois mange-tout,
une sauce hollandaise et une bonne salade.

Saumon à la provençale

Ingrédients :

2 tasse de vin blanc 500 ml.
1 c. à soupe d’huile 15 ml.
d’olive
4 gousses d’ail écrasées 4
2 c. à thé de thym séché 10 ml.
3/4 de c. à thé d’estragon 4.75 ml.
séché
4 darnes de saumon 4

Préparation :

Mélanger le vin blanc, l’huile d’olive, l’ail, le thym et l’estragon. Porter
à ébullition et y déposer les darnes de saumon. Couvrir et laisser mijoter
15 minutes, en retournant les darnes à mi-cuisson. Servir accompagner de riz
et de légumes de votre choix.