Catégorie : Poissons

Pavé de saumon au basilic

Ingrédients :

4 pavés de saumon 4
1 bouquet de basilic 1
4 courgettes 4
7 onces de tagliatelles 200 gr.
1/4 tasse de crème 60 ml.
fraîche
1/4 tasse de fumet 60 ml.
de poisson
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1 échalote hachée finement 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Hacher les feuilles de basilic. Piquer les pavés de saumon mettre dans chaque
trou un peu de basilic saler et poivrer. Peler et émincer l’échalote. Faire
cuire les tagliatelles dans de l’eau bouillante salée.

A l’aide d’un zesteur découper des spaghettis de courgettes les faire pocher
2 minutes dans de l’eau bouillante salée. Les égoutter et les réserver au
chaud. Dans une casserole faire fondre le beurre sans le laisser colorer. Y
faire revenir les échalotes.

Ajouter le basilic haché laisser cuire 2 minutes à feu doux. Ajouter le
fumet de poisson laisser réduire de moitié puis incorporer la crème saler
modérément et poivrer. Réserver au chaud. Dans une poêle faire cuire les
pavés de saumon côté peau pendant 6 minutes sur feu moyen.

Dans les assiettes de service déposer les pavés de saumon ajouter les
tagliatelles et les spaghettis de courgettes. Verser un peu de sauce au
basilic. Décorer de feuilles de basilic et servir avec une salade de
votre choix.

Saumon parfumé de gingembre et sauce Sauvignon

Ingrédients :

1 tasse de gingembre frais coupé 250 ml.
en dés
2 tasses de vin rouge sec ( cabernet 500 ml.
Sauvignon )
3 échalotes hachées finement 3
1/4 tasse de beurre 50 ml.
Set et poivre au goût
2 livres de filets de saumon 1 kg.
frais coupé en quatre morceaux
2 c. à soupe de poivre noir 30 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Déposer le gingembre dans une casserole, couvrir d’eau et faire
mijoter à feu doux pendant 15 minutes. Jeter l’eau de cuisson
puis recouvrir de nouveau le gingembre d’eau et faire mijoter
15 minutes.

Egoutter le gingembre, puis le réduire en purée lisse à l’aide
du mélangeur électrique.

Réserver. Dans une casserole, réunir le vin rouge et les échalotes,
faire réduire de moitié soit pour obtenir 1 tasse ( 250 ml. ).

Retirer du feu et à l’aide d’un fouet, incorporer le beurre en
parcelles, en fouettant. Assaisonner et réserver. Sur les quatre
morceaux de saumon, étendre la purée de gingembre sur le coté intérieur.

Parsemer de poivre noir écrasé. Dans une poêle, faire revenir les
morceaux de saumon, le coté gingembre en premier pendant 3 à 4 minutes
retourner et cuire encore 3 à 4 minutes.

Napper le fond des assiettes de sauce sauvignon et déposer un morceau
de saumon. Mettre la garniture sur le dessus.

Servir avec du riz blanc et des légume au choix.

Terrine de saumon aux épinards

Ingrédients :

2.2 livres de filets de saumon 1 kg.
2.2 livres d’épinards en branches 1 kg.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
8 feuilles de gélatine 8
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
ciselée
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire revenir les épinards avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’échalotes dans
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Réserver et laisser tiédir.

Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur
pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’échalotes pendant 2 minutes en remuant.

Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de
gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson.
Retirer du feu y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les
faire fondre laisser tiédir.

Dans un moule à cake verser un peu de fumet de poisson faire prendre
au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards
jusqu’à épuisement des ingrédients.

Finir par le saumon. Verser le reste de fumet bien tasser le tout
et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures servir bien frais
avec de la crème à la ciboulette. Servir accompagner d’une salade de
votre choix.

Truites farcies aux champignons

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
3 oeufs 3
2 carottes 2
2 branches de céleri 2
2 poireaux 2
1 oignon 1
9 onces de champignons 250 gr.
5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 bouteille de vin blanc sec 1
1 c. à soupe de farine 15 ml.
3/4 tasse de crème 190 ml.
8 mini feuilletés 8
2 c. à soupe de persil 30 ml.
frais haché finement

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Hacher l’oignon. Tailler en fine julienne les carottes les poireaux
le céleri et les des champignons. Faites-les étuver 15 minutes dans
une casserole.

Nettoyer les truites. Pour les vider ouvrez-les par le dos en
glissant un couteau le long de chaque côté de l’arête puis coupez-la
au ras de la tête et de la queue. Retirer l’arête avant de vider le
poisson.

Une fois les légumes cuits liez-les avec un oeuf entier et deux jaunes.
Saler et poivrer. Garnir les truites de cette farce. Posez-les sur
l’oignon haché dans un plat à gratin beurré.

Mouiller à mi-hauteur avec le vin blanc et faire cuire 15 minutes au
four. Pendant ce temps faire sauter le tiers restant des champignons
émincés dans du beurre puis réserver.

Mettre à fondre à feu doux une grosse noix de beurre arroser de la
farine mélanger 1 minute. Filtrer le jus de cuisson des truites
faites-le réduire 10 minutes.

Ajoutez-lui le beurre mélangé à la farine puis la crème en fouettant
hors du feu. Verser cette sauce sur un plat disposer les truites
décorez avec les champignons sautés du persil et les feuilletés
préchauffés.

Truites saumonées au cresson

Ingrédients :

4 truites de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
2 oignons hachés 2
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
d’olive
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
à l’ancienne
1 zeste d’un citron vert 1
1 jus de un citron vert 1
1 tasse de fumet de poisson 250 ml.
1/3 tasse de chapelure 82.5 ml.
1/2 tasse de cresson 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire dorer des oignons à l’huile ajouter de la moutarde à l’ancienne
( avec des grains de moutarde ) du zeste d’un citron vert et un peu
de jus de citron vert et du fumet de poisson.

Saupoudrer de chapelure pour lier. Mettre le cresson dans cette
préparation avec sel et poivre. Cuire. Vider les truites par le dos
et enlever l’arête centrale et les boyaux.

Mettre la préparation au cresson dans cette poche et coudre pour fermer.
Cuire au four avec un peu de fumet 20 à 30 minutes. Servir avec du riz
de votre choix.

Florentines au brochet

Ingrédients :

3/4 livre de chair de brochet 400 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la fumet :

3/4 livre environ de parures 400 gr.
de poisson ( têtes et arête )
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 poireau 1
1 oignon 1
3 queues de persil 3
2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
1 1/2 tasse de fumet filtré 375 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 paquet d’épinards frais 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Commencer par préparer le fumet, faire revenir les parures de poisson dans le
beurre avec le poireau et l’oignon émincés et les queues de persil. Mouiller
d’eau et de vin, laisser cuire 30 minutes à couvert, puis filtrer et laisser
réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 1/2 tasse ( 375 ml. )
de liquide.

D’autre part, passer la chair du poisson deux fois au hachoir ( grille fine ),
battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé
en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrer 4 petits ramequins ou moules à darioles ( si vous n’en avez pas, vous
pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four ),
répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille.

Mettre les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes Ã
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouiller du fumet réduit, laisser cuire 15 minutes en remuant,
assaisonner et ajouter la crème.

D’autre part, faire cuire les épinards 6 minutes à l’eau bouillante salée,
égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d’un plat allant
au four.

Démouler le poisson par-dessus, napper de sauce et passer à four moyen 20
minutes, la sauce doit gratiner légèrement. Servir accompagner d’un riz et
une salade de votre choix.

Filets de dorés au porto

Ingrédients :

4 filets de dorés de 4
5.5 onces ( 150 gr. )
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
3/4 tasse de porto 190 ml.
1/2 tasse de Vermouth sec 125 ml.
ou vin blanc sec
1 livre de nouilles fraîches 454 gr.
1 tasse de crème à 35 % 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les filets dans une poêle. Ajouter l’échalote hachée, le porto,
le vin blanc, le vermouth, le sel, le poivre et cuire 5 minutes sur le
feu.

Cuire les nouilles al dente à l’eau bouillante salée. Réserver. Retirer
les filets de sole. Les conserver au chaud et réduire le fond de cuisson
à 3/4 tasse ( 190 ml. ).

Ajouter la crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement et ne plus faire
bouilli. Déposer dans le fond de chaque assiette les nouilles chaudes.
Déposer les filets de dorés sur le dessus et napper avec la sauce.

Filet de saumon pochée au chou, sauce aigrelette

Ingrédients :

4 feuille de chou vert 4
4 filets de saumon 4
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
Sel et poivre au goût

Sauce aigrelette :

1 c. à soupe de vin blanc sec 15 ml.
1/2 tasse de mayonnaise légère 125 ml.
1 c. à soupe de vinaigre d`estragon 15 ml.
ou autre
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé d`estragon 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Préparer la sauce aigrelette, mélanger le vin blanc à la mayonnaise. Ajouter
les autres ingrédients et bien mélanger. Réfrigérer jusqu’à usage. Couper
la nervure centrale des feuilles de chou.

Blanchir les feuilles environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Les égoutter et les passer la l’eau glacée quelques secondes pour qu`elles
gardent leur couleur verte.

Egoutter à nouveau et éponger délicatement. Déposer les filets de saumon sur
chaque feuille. Saler et poivrer au goût. Plier les feuilles de chou
soigneusement.

Dans un plat allant au four, placer une grille. Verser de l’eau de l’eau
bouillante jusqu’à la hauteur de la grille. Déposer les feuilles de chou
farcie sur la grille.

Cuire au four, environ 10 minutes. Au besoin, vérifier la cuisson du saumon
en ouvrant délicatement la feuille de chou. Servir avec la sauce aigrelette.
Servir sur des feuilles de choux blanchies et du riz blanc dans l’assiette.

Roulades de saumon fumé

Ingrédients :

12 à 16 tranches de saumon fumé 16
1/4 tasse de Fromage à la crème 50 ml.
canadien
1/2 c. à soupe de Porto 8 ml.
3 c . à soupe de câpres 45 ml.
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
3 c. à soupe d’échalotes françaises 45 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Découper les tranches individuelles de saumon fumé en forme de rectangle.
Mettre de côté. Réserver l’excédent. Mettre tous les autres ingrédients,
incluant l’excédent de saumon fumé, dans un robot culinaire pour obtenir
une pâte homogène.

Etaler uniformément cette préparation sur les morceaux de saumon et les
rouler. Envelopper chaque rouleau dans une pellicule de plastique.
Réfrigérer de 3 à 4 heures.

Découper en rondelles. Servir avec de l’aneth et des rondelles de poivron
vert, accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon en papillote, sauce aux crevettes

Ingrédients :

1 saumon rose de l’Atlantique 1
de 3 livres ( 1.4 kg. )
1 oignon, en rondelles 1
2 gousses d’ail émincées 2
10 graines de fenouil 10
1 c. à thé d’aneth frais 5 ml.
1 c. à thé de coriandre 5 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Pour la sauce aux crevettes :

6 onces de petites crevettes 170 gr.
cuites
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
de l’eau
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Laver le saumon, saler et poivrer l’intérieur. Le farcir des rondelles
d’oignon, des gousses d’ail, de graines de fenouil, d’aneth et de
coriandre, saler et poivre.

L’envelopper dans du papier d’aluminium. Cuire le saumon au four,
pendant 25 minutes, le retournant à mi-cuisson. Si nécessaire, réduire
la chaleur du four vers la fin de la cuisson. Enlever la peau du
poisson, verser la sauce.

Au mélangeur, réduire en purée les crevettes avec le vin blanc et la
crème. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Incorporer le poivre rose
à la sauce. Verser dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que la
sauce soit très chaude, sans la laisser bouillir. Accompagner d’un
riz et de légumes de votre choix.