Catégorie : Poissons

Florentines au brochet

Ingrédients :

3/4 livre de chair de brochet 400 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la fumet :

3/4 livre environ de parures 400 gr.
de poisson ( têtes et arête )
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 poireau 1
1 oignon 1
3 queues de persil 3
2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
1 1/2 tasse de fumet filtré 375 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 paquet d’épinards frais 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Commencer par préparer le fumet, faire revenir les parures de poisson dans le
beurre avec le poireau et l’oignon émincés et les queues de persil. Mouiller
d’eau et de vin, laisser cuire 30 minutes à couvert, puis filtrer et laisser
réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 1/2 tasse ( 375 ml. )
de liquide.

D’autre part, passer la chair du poisson deux fois au hachoir ( grille fine ),
battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé
en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrer 4 petits ramequins ou moules à darioles ( si vous n’en avez pas, vous
pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four ),
répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille.

Mettre les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes Ã
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouiller du fumet réduit, laisser cuire 15 minutes en remuant,
assaisonner et ajouter la crème.

D’autre part, faire cuire les épinards 6 minutes à l’eau bouillante salée,
égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d’un plat allant
au four.

Démouler le poisson par-dessus, napper de sauce et passer à four moyen 20
minutes, la sauce doit gratiner légèrement. Servir accompagner d’un riz et
une salade de votre choix.

Filets de dorés au porto

Ingrédients :

4 filets de dorés de 4
5.5 onces ( 150 gr. )
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
3/4 tasse de porto 190 ml.
1/2 tasse de Vermouth sec 125 ml.
ou vin blanc sec
1 livre de nouilles fraîches 454 gr.
1 tasse de crème à 35 % 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les filets dans une poêle. Ajouter l’échalote hachée, le porto,
le vin blanc, le vermouth, le sel, le poivre et cuire 5 minutes sur le
feu.

Cuire les nouilles al dente à l’eau bouillante salée. Réserver. Retirer
les filets de sole. Les conserver au chaud et réduire le fond de cuisson
à 3/4 tasse ( 190 ml. ).

Ajouter la crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement et ne plus faire
bouilli. Déposer dans le fond de chaque assiette les nouilles chaudes.
Déposer les filets de dorés sur le dessus et napper avec la sauce.

Filet de saumon pochée au chou, sauce aigrelette

Ingrédients :

4 feuille de chou vert 4
4 filets de saumon 4
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
Sel et poivre au goût

Sauce aigrelette :

1 c. à soupe de vin blanc sec 15 ml.
1/2 tasse de mayonnaise légère 125 ml.
1 c. à soupe de vinaigre d`estragon 15 ml.
ou autre
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé d`estragon 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Préparer la sauce aigrelette, mélanger le vin blanc à la mayonnaise. Ajouter
les autres ingrédients et bien mélanger. Réfrigérer jusqu’à usage. Couper
la nervure centrale des feuilles de chou.

Blanchir les feuilles environ 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante.
Les égoutter et les passer la l’eau glacée quelques secondes pour qu`elles
gardent leur couleur verte.

Egoutter à nouveau et éponger délicatement. Déposer les filets de saumon sur
chaque feuille. Saler et poivrer au goût. Plier les feuilles de chou
soigneusement.

Dans un plat allant au four, placer une grille. Verser de l’eau de l’eau
bouillante jusqu’à la hauteur de la grille. Déposer les feuilles de chou
farcie sur la grille.

Cuire au four, environ 10 minutes. Au besoin, vérifier la cuisson du saumon
en ouvrant délicatement la feuille de chou. Servir avec la sauce aigrelette.
Servir sur des feuilles de choux blanchies et du riz blanc dans l’assiette.

Roulades de saumon fumé

Ingrédients :

12 à 16 tranches de saumon fumé 16
1/4 tasse de Fromage à la crème 50 ml.
canadien
1/2 c. à soupe de Porto 8 ml.
3 c . à soupe de câpres 45 ml.
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
3 c. à soupe d’échalotes françaises 45 ml.
1 c. à thé de moutarde de Dijon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Découper les tranches individuelles de saumon fumé en forme de rectangle.
Mettre de côté. Réserver l’excédent. Mettre tous les autres ingrédients,
incluant l’excédent de saumon fumé, dans un robot culinaire pour obtenir
une pâte homogène.

Etaler uniformément cette préparation sur les morceaux de saumon et les
rouler. Envelopper chaque rouleau dans une pellicule de plastique.
Réfrigérer de 3 à 4 heures.

Découper en rondelles. Servir avec de l’aneth et des rondelles de poivron
vert, accompagner d’une salade verte de votre choix.

Saumon en papillote, sauce aux crevettes

Ingrédients :

1 saumon rose de l’Atlantique 1
de 3 livres ( 1.4 kg. )
1 oignon, en rondelles 1
2 gousses d’ail émincées 2
10 graines de fenouil 10
1 c. à thé d’aneth frais 5 ml.
1 c. à thé de coriandre 5 ml.
fraîche
sel et poivre au goût

Pour la sauce aux crevettes :

6 onces de petites crevettes 170 gr.
cuites
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
de l’eau
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Laver le saumon, saler et poivrer l’intérieur. Le farcir des rondelles
d’oignon, des gousses d’ail, de graines de fenouil, d’aneth et de
coriandre, saler et poivre.

L’envelopper dans du papier d’aluminium. Cuire le saumon au four,
pendant 25 minutes, le retournant à mi-cuisson. Si nécessaire, réduire
la chaleur du four vers la fin de la cuisson. Enlever la peau du
poisson, verser la sauce.

Au mélangeur, réduire en purée les crevettes avec le vin blanc et la
crème. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Incorporer le poivre rose
à la sauce. Verser dans une casserole et chauffer jusqu’à ce que la
sauce soit très chaude, sans la laisser bouillir. Accompagner d’un
riz et de légumes de votre choix.

Truite à l’ancienne

Ingrédients :

4 truites nettoyées et vidées 4
3 échalotes 3
7 onces de champignons de 200 gr.
couche
3/4 tasse de Riesling 190 ml.
10 c. à soupe d’eau 105 ml.
sel et poivre au goût
3 c. à soupe de crème 45 ml.
fraîche
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 425º F. ou 220º C.

Eplucher les échalotes et hachez-les. Nettoyer les champignons et émincez-les.
Mettre les légumes dans un plat beurré allant au four. Mouiller de vin blanc
et d’eau.

Assaisonner les truites à l’intérieur et à l’extérieur disposez-les dans le
plat. Couvrir d’un papier d’aluminium beurré et faire cuire 15 minutes à four.
Retirer les truites.

Gardez-les au chaud sur le plat de service. Faire réduire légèrement leur
cuisson, ajouter la crème fraîche et le beurre en parcelles. Faire chauffer
doucement puis versez la sauce sur les truites. Servir avec du riz et des
légumes de votre choix.

Truites à la hongroise

Ingrédients :

4 truites vidées de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacun
1 court-bouillon 1
1 oignon émincé 1
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
en poudre
1 tasse de court-bouillon 250 ml.
1 1/4 tasse de crème 310 ml.
fraîche

Préparation :

Plonger les truites vidées dans un court-bouillon refroidi. Porter Ã
ébullition, laisser bouillir 5 minutes, retirer les poissons gardez-les
au chaud.

D’autre part, faire blondir l’oignon émincé dans le beurre. Saupoudrer
de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de farine et de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de
paprika en poudre, mouiller avec 1 tasse ( 250 ml. ) de court-bouillon
filtré laissez cuire 10 minutes.

Ajoutez la crème fraîche. Napper les poissons de cette sauce ( retirez
leur peau auparavant ) remettre sur feu doux 2 à 3 minutes. Servir avec
du riz et des légumes de votre choix.

Brochets à la crème

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livre ( 1 kg. ) 1
3 échalotes hachées finement 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon haché 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º C. ou 180º C.

Peler et hacher les échalotes, faites-les fondre au beurre. Verser le tout
dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et coucher le poisson
par-dessus.

Mouiller de vin blanc et d’eau ajouter un filet de citron, assaisonner,
mettre au four et faire cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps.

Retirer le poisson du plat. Laisser réduire la sauce et ajouter la crème
fraîche puis le reste d’herbe. Napper le poisson de cette sauce. Servir
avec un riz et des légumes de votre choix.

Dorés au champagne

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
6 échalotes émincées 6
6 brins de persil 6
8 gros champignons hachés 8
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1 bouteille champagne 1
1 tasse de crème 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
une cuillerée à soupe d’huile
8 lamelles de chanterelles 8
8 petits croissants feuillés 8
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Parer et laver le doré, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues
des champignons. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne.
Couvrir.

Faire braiser à feu doux 30 minutes. Retirer le poisson, tenez-le au
chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la
crème fraîche. Faire réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
Garder au chaud. Chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une
sauteuse avec l’huile.

Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
Reprendre la sauce, mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporer à l’aide d’un fouet, le reste de beurre coupé en
petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse, rectifier son
assaisonnement.

Dresser le doré sur un plat de service allant au four. Retirez-en
la peau. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce
et faire glacer au four. Pour servir disposer les lamelles de
chanterelles entre chaque champignon et garnir le plat avec les petits
croissants. Accompagner d’un riz de votre choix.

Brioches surprise au saumon

Ingrédients :

8 brioches à tête 8
4 tasses de lait 1 litre
1 boîte de 10 onces de saumon 1
au naturel ( 284 ml. )
1/3 tasse de Gruyère râpé 82.5 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Couper les têtes des brioches creusez-les. Faire chauffer le lait et versez-le
sur la mie retirée des brioches ajouter le saumon émietté le fromage et les
jaunes d’oeufs assaisonner puis incorporer les blancs battus en neige.

Remplir les brioches avec cette préparation. Mettez-les dans un plat beurré et
faire cuire 20 minutes au four. Servir accompagner de riz et de légumes de
votre choix.