Catégorie : Perdrix

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Perdrix aux légumes

Ingrédients :

3 c. à soupe de beurre 45 ml.
4 perdrix 4
1 livre de côtelettes 450 gr.
de porc
1 livre de saucisses 450 gr.
italiennes de porc, douces
1 gros chou blanchi 1
1 navet en cubes 1
1 carotte en tronçons 1
2 oignons en quartiers 2
Sel et poivre au goût
3/4 de tasse d’eau 190 ml.

Préparation :

Faire chauffer le beurre dans un poêlon. Y faire dorer les perdrix,
les côtelettes de porc et les saucisses séparément, jusqu’à ce que
les viandes soient dorées.

Détacher les grandes feuilles du chou et envelopper les perdrix.
Attacher avec une ficelle. Placer les perdrix, les côtelettes, les
saucisses, le navet, la carotte et les oignons dans une casserole Ã
fond épais.

Saler et poivrer. Couvrir d’eau à mi-hauteur. Amener à ébullition
et réduire la chaleur. Laisser mijoter 1 heure à feu doux. Couper
le reste du chou en lanières. Ajouter aux viandes et poursuivre la
cuisson 30 minutes ajoutant de l’eau au besoin.

Rouleaux de perdrix au prosciutto

Ingrédients :

3 perdrix en filets 3
8 tranches de prosciutto 8
8 tranches minces de 8
fromage Jarlsberg
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
poivre au goût
1 c. à soupe fécule de maïs 15 ml.
délayée dans un peu d’eau

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les perdrix en filets de poitrine par trop épaisse et les
aplatir. Déposer une tranche de prosciutto sur chaque tranche de
perdrix plus 1 tranche de fromage. Rouler en petits rouleaux et
transpercer d’un cure-dent ou ficeler.

Chauffer un poêlon et ajouter un filet d’huile d’olive. Lorsque
l’huile est bien chaude, saisir les rouleaux de perdrix environ 5
minutes de chaque côté sur feu modéré.

Déposer les rouleaux dans un plat allant au four et cuire 10 à 15
minutes. Pendant ce temps, déglacer le poêlon avec un peu de vin
rouge et ajouter le bouillon de poulet et le poivre.

Laisser réduire de moitié. Epaissir avec un roux ou de la fécule
de maïs délayée dans un peu d’eau. Napper les rouleaux de cette
sauce.

Accompagner d’un riz aux légumes et de patates rôties.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1,5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Soupe à la perdrix

Ingrédients :

2 perdrix 2
12 tasses d’eau 3 litres
1 c. à soupe de concentré 15 ml.
de poulet
1 oignon émincé 1
5 branches de céleri en 5
tronçons [1/4 pouce / 6
mm]
5 gros champignons 5
émincés
Pâtes maison ou riz
Sel et poivre au goût

Pour les pâtes maison :

1/2 tasse de farine tout 125 ml.
usage [environ]
1 oeuf 1
1 pincée de safran ou de 1 ml.
curcuma
Sel et poivre au goût

Préparation :

Désosser les perdrix et réserver les carcasses. Détailler la chair
en fines lanières et la mettre dans une casserole avec les carcasses.
Ajouter l’eau, le concentré de poulet; saler et poivrer.

Porter à ébullition, réduire le feu et laisser mijoter pendant 1 heure.
Ajouter l’oignon, le céleri et les champignons. Laisser mijoter 40
minutes encore. Ajouter les pâtes [ou le riz] et laisser mijoter le
tout 20 minutes environ.

Pour la confection des pâtes maison

Mélanger la farine avec l’oeuf et juste assez de safran ou de curcuma
pour colorer légèrement la pâte. Saler et poivrer. Mélanger et ajouter
un peu de farine s’il le faut, pour obtenir une pâte légère, facile Ã
abaisser.

Abaisser la pâte en un rectangle de 1/8 pouces [3 mm ] d’épaisseur.
Tailler de fines lanières de 1 1/2 pouce [4 cm ] de longueur.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Choucroute à la viande de chasse

Ingrédients :

1/2 tasse d’huile d’arachide 125 ml.
2 oignons moyens coupés 2
en tranches
1 gousse d’ail écrasée 2
1 livre et 1/2 de choucroute 682 gr.
crue rincée à l’eau froide
1 grosse pomme à cuire 1
pelée, épépinée et hachée
3/4 de C. à thé de poivre 4 ML.
1 c. à thé de graines de 5 ML.
carvi
2.2 livres de viande de chasse 1 KG.
maigre à braiser, coupée en
morceaux de 2 pouces
2 blancs de poulet coupés en 2
morceaux de 3
pouces
1 gros piment vert haché 1
8 onces de saucisses polonaise 227 GR.
à l’ail ou Toulouse forte, coupée
en 2 dans le sens de la longueur puis
en tranches épaisses
14 onces de tomates rondes 169 GR.
égouttées
1/2 c. à thé de sel 2.5 ML.
1/2 c. à thé d’aneth 2.5 ML.
1/4 de c. à thé de cayenne 2.5 ML.
3/4 de tasse de bouillon 190 ML.
de boeuf fait à la maison
3/4 de tasse de vin rouge 190 ML.

Préparation :

Préchauffer le four 350° f. OU 180° c.

Dans une grande poêle, faire chauffer 4 cuillères à soupe d’huile
sur feu modéré. Quand elle est chaude, jeter les oignons et l’ail
et laisser cuire de 5 à 7 minutes jusqu’à ce que les oignons
soient tendres et transparents et non dorés.

Ajouter la choucroute et mélanger bien. Ajouter la pomme, les
graines de carvi et la 1/2 c. à thé ( 2.5 ML. ) de poivre et laisser
cuire 3 minutes en remuant. Retirer du feu et verser dans une grande
cocotte profonde.

Verser le reste d’huile dans la poêle et faire chauffer sur feu modéré.
Ajouter la viande et le poulet et cuire 5 à 8 minutes en retournant
les morceaux de viande de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient
légèrement dorés de tous les côtés.

Sortir les morceaux de poulet de la poêle et laisser en attente.
Ajouter le piment et la saucisse et laisser cuire 5 minutes en remuant
de temps en temps.

Ajouter les tomates, le sel, l’aneth, la cayenne et le reste du poivre.
Laisser cuire 2 minutes en remuant fréquemment. Retirer la poêle du
feu et ajouter son contenu à la choucroute dans la cocotte. Mélanger
le tout et ajouter le bouillon et le vin.

Couvrir et mettre au four 1 heure. Ajouter le poulet et laisser au four
1 heure encore ou jusqu’à ce que le gibier soit tendre.
Servir immédiatement accompagner d’une salade verts et de légumes de
votre choix.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.

Farce fine de perdrix

Ingrédients :

21 onces de veau maigre 600 gr.
6.5 onces de porc maigre 180 gr.
4 onces de pain 120 gr.
8 onces de crème 35% 227 gr.
2 onces d’échalotes 60 gr.
françaises
1 oeuf 1
3 branches de persil frais 3
4 onces de vin blanc sec 114 gr.
1/2 once de brandy 15 gr.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver la viande de veau et de porc, la couper en fines lanières
et la déposer dans un bol. Arroser avec le vin blanc et le brandy.
Laisser mariner pendant 1 heure en remuant de temps en temps.

Passer au hache-viande, grille fine, la viande macérée, le pain,
les échalotes françaises et le persil. Répéter l’opération une
seconde fois pour obtenir une farce fine.

Incorporer en remuant à la cuillère de bois, l’oeuf et la crème.
Remuer pour obtenir une farce homogène. Saler et poivrer.

Pâté de perdrix

Ingrédients :

4 perdrix bien dodue 4
9 onces de viande de 350 gr.
porc
9 onces de viande de 350 gr.
veau
3 échalotes émincées 3
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de muscade 5 ml.
râpée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 oeufs 2
4 tranches de lard salé 4
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de liqueur 125 ml.
de cognac

Préparation :

Pour 2 perdreaux, 9 onces ( 250 gr. ) de porc et autant de veau,
hacher la viande finement; y ajouter les échalotes et le persil
hachés, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.

Mouiller avec le vin blanc et lier avec 2 oeufs entiers. Enlever
toutes les chairs des perdreaux, laisser les poitrines entières,
prendre le foie, le piler et le mêler au hachis.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine de fines tranches de
lard, y étendre la moitié du hachis, puis les perdreaux saupoudrés
de poivre et de sel.

Couvrir avec le reste du hachis et finir par une couche de lard
mince et le laurier. Arroser le tout avec le cognac. Fermer la
terrine et faire cuire à four modéré 1 bonne heure. Accompagner
votre repas d’une salade verts de votre choix