Catégorie : Orignaux

Pain de viande à l’orignal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal haché 1 kg.
3/4 livre de porc haché 340 gr.
1/2 tasse de chapelure fine 125 ml.
1/2 tasse d’oignon haché 125 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 c. à thé de sauce 5 ml.
Worchestershire
2 c. à soupe de ketchup 30 ml.
1 oeuf battu 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mélanger tous les ingrédients. Goûter et rectifier l’assaisonnement
au besoin. Mettre dans le moule, préalablement graissé.

Cuire au four pendant 1 1/4 heure environ. Démouler sur un plat
chaud.

Cipaille au gibier, perdrix, lièvre, chevreuil et orignal

Ingrédients :

1 Pâte à tarte 1
5 livre de pomme de terre 2.2 kg.
3 oignons moyens hachés 3
6.5 onces de lard salé 182 gr.
Sel et poivre au goût
3 perdrix désossées 3
1 lièvre 1
3 livres de chevreuil et 1.4 kg.
ou d’orignal

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 165° C.

Couper les viandes en cubes d’environ 3/4 de pouce. Hacher l’oignon.
Couper le lard salé en très petits cubes. Mélanger le tout avec du
poivre et garder de côté au fritillaire.

N.B.: Cette opération peut se faire la veille. Peler les pommes de
terre et couper en cubes d’environ 3/4 de pouce. Mettre dans l’eau
froide, laisser de coté.

Rouler une grosse boule de pâte à tarte de manière à couvrir un gros
chaudron. Rouler à 1/2 pouce d’épaisseur. Inciser la pâte, laisser
de coté.

Couvrir le fond d’un gros chaudron de la moitié de la viande. Ajouter
de petites boules de pâte un peu partout sur la viande.

Ajouter 1 rangée de la moitié des pommes de terre. Ajouter de l’eau
salée pour couvrir presque le tout. Placer la pâte préalablement
roulée sur la dernière rangée de pomme de terre.

Mettre au four. Faire cuire couvert 4 heures. Ajouter de l’eau
durant la cuisson car elle s’évapore. Découvrir 1 heure avant de
servir, si la croûte n’est pas bien dorée.

Accompagner votre plat d’une salade de votre choix.

Ragoût d’orignal en cubes

Ingrédients :

1 livre de viande d’orignal 500 gr.
(dans le flanc)
3 tranches de lard salé 3
mi-maigre
1 oignon 1
2 tasses de carottes en 500 ml.
morceaux
1 tasse de chou de siam 250 ml.
(rutabaga) en morceaux
4 tasses de bouillon de boeuf 1000 ml.
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 c. a soupe d’huile d’olive 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 c. à soupe de pâte de tomates 15 ml.
1 ou 2 feuilles de laurier
1 pincée de thym séché 1 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire fondre le lard dans une marmite épaisse. Y faire brunir
les morceaux d’orignal dans le gras fondu (au besoin ajouter un
peu d’huile d’olive). Retirer les morceaux d’orignal et
réserver.

Ajouter les oignons dans la marmite et cuire quelques minutes
Saupoudrer de farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin
rouge. Ajouter la viande d’orignal, le bouillon, la laurier,
le thym et la pâte de tomate.

Saler et poivrer au goût. Laisser mijoter lentement pendant
1h 30 minutes en brassant de temps à autre. Ajouter les légumes
et laisser cuire jusqu’à ce que les légumes soient tendres.
Servir avec des pâtes ou des pommes de terre bouillies.

Civet de gibier à la mode du chasseur

Ingrédients :

10.5 onces de cubes de caribou 300 gr.
10.5 onces de cubes de cerf rouge 300 gr.
10.5 onces de cubes d’orignal 300 gr.
12.5 onces de jarret de bœuf 350 gr.
(avec l’os)
5 onces de lardons ou tranches 141 gr.
de bacon
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
fond de gibier ou demi-glace
du commerce
7 onces de pleurotes de Ste-Germaine 200 gr.
en quartier
3 échalotes hachées 3
1/2 tasse pâte de tomate 125 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, faire sauter avec un peu d’huile et de beurre
les cubes de gibier ainsi que le jarret de bœuf, jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.

Déposer les cubes dans une cocotte allant au four. Réserver.
Déglacer la casserole avec un peu de vin rouge et faire sauter les
lardons, les pleurotes et les échalotes.

Déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge et ajouter cette
préparation avec les viandes, dans la cocotte.

Dans un petit chaudron, faire chauffer le fond de gibier déjà lié
(ou demi-glace). Ajouter la pâte de tomate, les herbes, l’ail et
le reste de vin rouge. Mettre dans la cocotte.

Fermer hermétiquement et cuire au four pendant 2 heures. Sortir
du four, enlever l’excédent d’huile et rectifier l’assaisonnement.

Comme accompagnement :

Servir avec du riz sauvage ou de l’orge perlée, dans une tulipe
de pâte filo.

Suggestion de vin :

Les Charest, Côtes du Rhône Villages

Ragoût d’orignal spécial

Ingrédients :

2.2 livres de viandes d’orignal 1 kg.
coupées en cubes
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 tasse carottes coupées en 250 ml.
dés
1 tasse céleri coupé en dés 250 ml.
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
1/4 c. à thé sel 1 ml.
1/4 c. à thé poivre 1 ml.
1/4 c. à thé de basilic 1 ml.
1/4 c. à thé de thym 1 ml.
1/4 c. à thé de paprika 1 ml
4 tasses de pommes de terre 1000 ml.
coupées en dés
1 tasse de farine tout usage 250 ml.
20 oignons perlés 20
1 tasse de navets en dés 250 ml.
2 tasses de bouillon de boeuf 500 ml.
2 tasses de tomates pelées 500 ml.
épépinées et coupées en dés
1 c. à thé de sauce Worcestershire 5 ml.

Préparation :

Saupoudrer la viande d’orignal de farine. Faire chauffer l’huile
dans un poêlon et faire brunir la viande. Ajouter tous les autres
ingrédients à l’exception des pommes de terre.

Réduire la chaleur, couvrir et laisser doucement mijoter pendant
1 1/2 à 2 heures. Ajouter les pommes de terre et laisser mijoter
pendant 30 autres minutes. Servir accompagné d’une salade verte.

Coeur d’orignal

Ingrédients L:

1 coeur d’orignal 1
2 oignons 2
4 minces tranches 4
de lard salé gras
1 c. à soupe de farine 15 ml.
set et poivre au goût

Préparation :
Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

Laver parfaitement le coeur et l’essuyer. Enlever les conduit,
les membranes dures. Enfariner le coeur. Chauffer le lard salé
jusqu’à ce qu’il y ai assez de gras dans le fond du chaudron pour
rissoler le coeur de tous les cotés.

Lorsqu’il est bien doré, saler et poivrer et ajouter les oignons
finement hachés. Verser environ 120 ml d’eau bouillante, couvrir
et cuire au four durant 2 1/2 à 3 heures, ou jusqu’à tendre.

Vérifier s’il ne manque pas d’eau durant la cuisson, l’arroser
souvent, et, vers la fin de la cuisson, ajouter un peu de bouillon
de boeuf, ce qui donnera un bon goût à la sauce.

Rôti de filet de gros gibier

Ingrédients :

3 /12 livres de filets de gros gibier 675 gr.
2 c. à soupe d’huile d’arachides 45 ml.
3 gousses d’ail 3
Sel et poivre au goût
1 tasse de sauce Madère 250 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Placer le filet dans une rôtissoire; replier le petit bout en
dessous.

Badigeonner le filet d’huile. Faire rôtir au four pendant 10
minutes.
Réduire le chaleur à 180° C. ou 350° F. Faire rôtir jusqu’Ã
degré de cuisson, désiré

Tableau de cuisson pour le gibier :

Cuisson température interne

Saignant 130° C. ou 135° F.

Mi-saignant 135° C. ou 140° F.

Moyen 140° C. ou 145° F.

A point 150° C. ou 155° F.

Bien cuit 155° C. ou 160° F.

Laisser reposer la viande 10 minutes avant de la couper.

Saupoudrer de sel et poivre. Servir avec une sauce de Madère
pour gibier.

Pour la sauce Madère voir dans la section des sauces pour la
recette de même que pour la recette de bouillon de venaison.

Accompagner votre rôti de pommes de terre et de légumes de
votre choix.

Pour le recette de la sauce de Madère voir dans la section des
sauce.

Lasagne à l’orignal

Ingrédients :

1 c. à soupe d’oignon émincé 1 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1 1/2 livre d’orignal haché 680 gr.
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 boîte de 28 oz de tomates 794 gr.
à l’italienne , égouttées
1 boîte de 18 oz de sauce 510 gr.
tomate
8 oz de lasagne 227 gr.
1 livre de fromage Mozzarella 450 gr.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à soupe d’eau 15 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 pincée origan 1 ml.
1 feuille de laurier
1/2 livre de fromage de 225 gr.
Gruyère râpé
1 pincée de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de fromage 50 ml.
Parmesan râpé

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Faire brunir
la viande hachée. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le
sel, le poivre, l’eau, les herbes et laisser mijoter pendant 1 heure.

Graisser un plat allant au four. Entre-temps, cuire la lasagne Ã
l’eau additionné de sel, l’égoutter et la rincer.

Mélanger le fromage Mozzarella, le persil et l’origan et placer les
différents ingrédients dans l’ordre suivant: un peu de sauce, une
couche de pâte, une couche de fromage, saupoudrer de fromage parmesan
râpé, répéter une fois chaque étage.

Mettre au four à 300°F pendant 30 minutes environ.

Rôti d’orignal au Bourgogne

Ingrédients :

2 c. à soupe de farine tout usage 30 ml.
1 tasse de Bourgogne2 50 ml.
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
romarin séchées
1/2 c. à thé de feuilles de 2 ml.
marjolaine séchées
1/2 c. à thé de sel 2 ml.
4 livres de rôti d’orignal 1,8 kg.
ou de chevreuil
4 carottes coupées en morceaux 4
2 oignons moyens coupés en 2
quartiers
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.
1/4 tasse d’eau 50 ml.
1/2 c. à thé de sauce 2 ml.
brune ¨Bouquet ¨

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Mettre la farine dans un grand sac de cuisson de 35 x 50 cm.
( 14 x 20 pouces); secouer pour répartir. Placer le sac dans
une rôtissoire.

Verser le vin dans le sac; mélanger le vin à la farine avec
une cuillère de bois ou en plastique.

Réserver. Dans un petit bol à mélanger, mêler le romarin,
la marjolaine, le sel, et le poivre. Frotter uniformément le
dessus de la viande avec le mélange de fines herbes.

Placer la viande dans le sac de cuisson avec la farine.
Ajouter dans le sac de cuisson les carottes, oignons et
feuilles de laurier. Fermer le sac avec l’attache de nylon Ã
cet effet. Faire 6 incisions de 1 cm. ( 1/2 pouces ) dans le
haut du sac. Faire rôtir jusqu’à ce que la viande soit tendre.

De 1 1/2 heures à 2 1/2 heures. Déposer la viande dans une
assiette préchauffer. Avec une cuillère perforée, transférer
les légumes dans l’assiette. Garder au chaud.

Jeter les feuilles de laurier. Verser le jus dans une casserole.
Dans une tasse à mesurer de 250 ml ( 8 onces ), diluer la fécule
de maïs dans l’eau.

Ajouter en brassant la moitié du mélange de fécule de maïs dans
le jus.

Porter à ébullition, en remuant constamment. Faire cuire en
remuant constamment, jusqu’à épaississement et bouillonnement.

Ajouter un supplément de fécule de maïs si vous désirez une sauce
plus épaisse, faire cuire en brassant jusqu’à épaississement et
bouillonnement.

Mélanger avec le sauce ¨Bouquet ¨. Servir la sauce avec la viande
et les légumes. Pommes de terre suggéré: en robe de chambre ou
pommes de terre en purée.

Orignal de l’Abitibi en aiguillettes

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal 1 kg.
2 tasses de piments verts 500 ml.
en julienne
1/2 tasse de carottes en 125 ml.
fine julienne
3/4 de tasse d’oignons 190 ml.
émincés

Pour la marinade :

1 tasse de vin rouge 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
sel et poivre au goût
1 c. à thé de sucre 5 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de fécule 45 ml.
de maïs

Préparation :

Découper l’orignal en aiguillettes. Mélanger les ingrédients de
la marinade. Bien mélanger les légumes et l’orignal et mettre
à mariner au réfrigérateur 24 heures.

Egoutter et réserver le jus. Faire sauter en petites quantités
l’orignal et les légumes dans environ 1/3 de tasse d’huile
fumante.

Epaissir le jus de la marinade avec la fécule. Verser la sauce
sur les ingrédients sautés. Laisser reposer 2 à 3 minutes et
servir chaud.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.