Catégorie : Lièvres

Terrine de lièvre au cognac

Ingrédients :

1 lièvre moyen 1

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc 250 ml.
1/2 tasse verre de cognac 125 ml.
1 oignon 1
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
10.5 onces de chair 300 gr.
à saucisse
10.5 onces de jambon cru 300 gr.
2 bardes de lard 2

Préparation :

Désosser le lièvre et coupez-le en morceaux. Faites-le mariner
pendant une journée avec le vin blanc le cognac l’oignon haché
sel poivre thym et laurier.

Egoutter les morceaux de lièvre réservez les filets entiers
hacher la chair. Mélangez-la à la chair à saucisse assaisonner.

Tapisser la terrine d’une barde de lard remplissez-la de morceaux
de filets de lièvre de farce et de jambon coupé en lanières en
couches alternées. Couvrir d’une barde de lard et faites cuire
2 h 30 à four chaud au bain-marie.

Lièvre à la bière

Ingrédients :

1 lièvre de 6.6 livres 3 kg.

Pour la marinade :

3 petites bouteilles de 3
bière brune
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
6 baies de genièvre 5
12 grains de poivre 12
6 clous de girofle 6
1 branche de romarin 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
4 oignons 4

Pour la cuisson :
4 c. à soupe graisse d’oie 60 ml.
ou saindoux
7 onces de lardons de jambon 200 gr.
3 c. à soupe farine quatre-épices 45 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.

Préparation :

Disposer le lièvre découpé dans une terrine. Faire cuire à grand
feu tous les éléments de la marinade pendant 25 minutes. Verser
sur le lièvre. Remuer laissez refroidir au frais couvrez faire
mariner 12 heures.

Egoutter les morceaux de lièvre épongez-les. Réserver la marinade.
Sur une planche dispersez 3 bonnes c. à soupe( 45 ml. ) de farine
mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque
morceau de viande avec légèreté afin que le mélange suffise pour
tous les morceaux.

Dans une cocotte fait chauffer 4 c. à soupe ( 60 ml. ) de la matière
grasse choisie faire rapidement raffermir les morceaux de lièvre.
Mouiller avec la marinade bouillante. Remuer, gratter le fond de la
cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés.

Couvrir, faire mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuer avec
précaution de temps en temps pour que le fond n’attache pas. En fin
de cuisson ajouter les lardons grillés dans la graisse avec le oignons
de la marinade. Au moment de servir rectifier l’assaisonnement après
avoir ajouté la crème.

Si au moment d’ajouter la crème la sauce était trop légère il faudrait
délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et en remuant
faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles
au beurre.

Pâté de lièvre à la polonaise

Ingrédients :

1 lièvre 1
1 livre de hachis moitié 500 gr.
porc moitié veau
3.5 onces de raisins secs 100 gr.
sans pépins
3 jaunes d’oeufs 3
1 carotte 1
1 oignon 1
2 c à soupe de cognac 30 ml.
sel et poivre au goût
3 bardes de lard salé 3

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym frais 5 ml.
6 baies de genévrier 6
1/2 c. à thé d’anis 2.5 ml.
1 feuille de laurier 1
6 poivre en grains 6

Préparation :

Préchauffer le four à 325°F. ou 160° C.

Désosser le lièvre et faire mariner la chair durant 24 heures dans la
marinade indiquée. Réserver alors les filets et hacher le reste des
chairs avec l’oignon et les carottes.

Ajoutez-y le hachis les raisins (trempés 1 heure dans de l’eau tiède)
les jaunes d’oeufs le sel et le poivre. Mélanger bien en mouillant
avec 1/2 tasse ( 125 ml. ) de marinade passée et 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de cognac.

Tapisser une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches
alternées de filets et de farce. Couvrir de bardes et cuisez 2 heures
à four chaud.

Terrine de lièvre à l’orange

Ingrédients :

1 livre de lièvre désossé 500 gr.
2/3 livre de porc en cubes 333 gr.
1/4 livre de lard maigre 125 gr.
1/3 livre de lard frais en tranches 167 gr.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
1 oeuf battu 1
1 gros oignon haché 1
1/4 livre de noix épluchées (cerneaux) 125 gr.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym moulu 5 ml.
1/2 c. à thé de genièvre en poudre 2 ml.
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.

Préparation :

Dans une poêle, faire sauter l’oignon dans le beurre. Couper la
moitié du lièvre en lamelles de 20 cm (8 po) de longueur et de
l’épaisseur d’un doigt. Hacher tout le reste de la viande, sauf
le lard frais.

Dans un bol, mélanger la crème, l’oeuf, le sel, le poivre, le
thym et le genièvre. Incorporer le cognac, l’oignon et les noix.
Ajouter le mélange haché. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit
lisse.

Barder une terrine de la moitié du lard frais et la remplir en
alternant avec le hachis et le lièvre. Garnir de feuilles de
laurier et recouvrir de lard frais.

Couvrir et envelopper la terrine d’une feuille de papier
d’aluminium. La placer dans un bain-marie et cuire 90
minutes au four à 260°F (140°C).

Retirer du four et enlever la feuille de papier d’aluminium
et le couvercle. Déposer une assiette puis un poids et
laisser refroidir de 2 à 3 heures.

Garder au réfrigérateur. Au moment de servir, enlever les
tranches de lard et le gras. Servir comme entrée sur un
lit de laitue et accompagner de petits oignons et de
cornichons marinés.
Accompagner avec la sauce à l’orange. Voir dans la
section des sauces.

Lièvre chasseur

Ingrédients :

2 râbles de lièvre de 1.2 kg.
2.7 livres ( 600 gr. Chacun )
5 onces de lard en fines 150 gr.
tranches
1 carotte 1
7 onces de raisin 200 gr.
4 échalotes 4
3 gousses d’ail 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 jus de citrons 2
1 tasse de vin rouge corsé 250 ml.
5 c. à soupe de cognac 75 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de sucre en poudre 1 ml.
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de
citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Peler
les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux
de lièvre, que vous poivrez et arroser avec le vin et le cognac.

Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Egoutter les râbles
de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier
absorbant et entourez-les de tranches de lard.

Faire cuire au four mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu. Peler les échalotes
et hachez-les. Eplucher la carotte et taillez-la en dés. Laver le
raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.

Débarrasser les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacer
le plat avec un peu de marinade. Réserver. Faire revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre. Ajouter la feuille de
laurier, les clous de girofle et le thym. Mouiller avec le reste
de marinade. Laisser bouillir pendant quelques minutes. Passer la
sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème
fraîche et les raisins. Faire chauffer quelques minutes. Nappez-en
les râbles. Servir aussitôt.

Accompagner votre recette d’un riz sauvauge aux légumes.

Râbles de lièvre à la moutarde

Ingrédients :

2 râbles de lièvre 2
1 carotte 1
1 oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 bouquet garni 1
1 clou de girofle 1
10 grains de poivre 10
2 tasses de bordeaux rouge 500 ml.
7 c. à soupe d’huile d’olive 105 ml.
4 c. à soupe de beurre 60 ml.
2 c. à s. de moutarde de 30 ml.
Dijon Maille
1 filet de vinaigre de vin 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffez le four à 410° F. ou 210° c.

D’énerver les râbles et mettez-les dans une jatte avec la
carotte en rondelles, l’oignon émincé, l’ail écrasé, le bouquet
garni, le clou de girofle, le poivre en grains et le sel.

Recouvrir le tout avec le vin, le filet de vinaigre et l’huile
et laisser mariner 12 heures dans le bas du réfrigérateur.
Egoutter la viande et les légumes. Faire bouillir et réduire
de moitié la marinade.

Mélanger le beurre et la moutarde, puis enrobez-en les râbles.
Dispose les légumes dans un plat, placer la viande dessus et
enfourner. Dès la première coloration, arrosez-les régulièrement
de la marinade réduite jusqu’à la fin de la cuisson.

Mettre la viande dans un plat de service, filtrer le jus de
cuisson et servir en saucière.

Terrine de lièvre périgourdine

Ingrédients :

1 lièvre 1
14 onces rouelle de veau 400 gr.
et de porc dans la charbonnée
5 onces de lard gras 150 gr.
2 truffes 2
2 gousses d’ail 2
3 échalotes 3
1 brindille de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût
1grosse noix de beurre 1
1 sachet de granulés 1
pour gelée.

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

D’énerver soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop
finement ainsi que le veau et le porc: laisser quelques morceaux plus
gros que les autres. Mélanger bien ces diverses viandes en les salant
et les poivrant.

Beurrer la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de
porc préalablement passée à l’eau tiède et essorée, conservez cette
toilette assez grande pour qu’elle puisse recouvrir le pâté en se
rabattant.

Disposer le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés
par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de
support à de fines tranches de truffe.

Rabattre la toilette. Disposer sur celle-ci: ail émincé, échalotes
coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattre la toilette, posez
le couvercle et faire cuire à four moyen pendant 2 bonnes heures.

Tourner la terrine d’un quart de tour tous les quarts d’heure afin
de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps,
préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement,
couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu’elle y pénètre
bien.

Laisser refroidir à fond, et mettre au frais avant d’entamer.

Lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients :

I lèvre de 2.2 livres 1 kg.
8 lardons 8

Pour le marinade :

3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de citron 1
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 tasse de confiture de airelles 250 ml.
6 demi-tranches d’orange 6

Préparation :

Piquer le râble d’un beau lièvre avec des lardons et ajouter les
cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec
trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d’huile
du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de
laurier.

Retourne le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la
marinade. Retirer le lapin de cette dernière posez-le dans un plat
à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus.

Mettre à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Poser les
morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec
une grande tasse de crème fraîche verser en une partie dans le plat
et servir l’autre partie en saucière.

Remplir des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture
d’airelles garnissez-en le plat ajouter des demi-tranches d’oranges.
Servir très chaud.

Râbles de lièvre à la normande

Ingrédients :

2 gros râbles de lièvre 2
2 c. à soupe de farine 30 ml.
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
3 c. à soupe de calvados 45 ml.
6 pommes 6
3 c. à soupe de gelée 45 ml.
de groseilles
10 c. à soupe de crème fraîche 150 ml.

Pour la marinade :

2 oignons 2
1 clou de girofle 1
1 feuille de laurier 1
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
7 c. à soupe de vinaigre 105 ml.
de cidre
3 tasses de cidre brut 750 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préparer la marinade. Peler et émincez les oignons. Mettre
les râbles dans un plat creux. Ajouter les oignons, le clou
de girofle, le laurier, le thym et 1 pincée de muscade.

Arroser du vinaigre, de l’huile et du cidre. Remuer pour que
les râbles soient bien imprégnés de ce mélange. Poivrer,
couvrir et laisser mariner 24 h au réfrigérateur, en retournant
les râblesplusieurs fois.

Sortir les râbles de la marinade, égouttez-les et épongez-les
sur du papier absorbant. Filtrer la marinade au chinois et
réservez-la. Saler et poivrer les râbles. Farinez-les et
tapotez-les pour enleverl’excédent.

Faire fondre le beurre dans une cocotte et faites-y revenir
les râbles, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Verser le
calvados par-dessus, laisser chauffer 2 à 3 minutes puis
flambez, en secouant la cocotte jusqu’à ce que la flamme
s’éteigne.

Arroser de 1 1/3 tasse ( 200 ml. ) de marinade et faire cuire Ã
feu moyen environ 50 minutes, en retournant régulièrement les
râbles et en arrosant de marinade au fur et à mesure de son
évaporation.

Eplucher les pommes et évidez-les à l’aide d’un vide-pomme,
si possible sans les couper. Mettez-les dans la cocotte et
poursuivre la cuisson 25 minutes. Sortir les râbles de la
cocotte et disposez-les sur un plat de service chaud. Répartir
les pommes autour. Verser la gelée de groseilles à l’intérieur
des pommes. Réserver au chaud.

Verser la crème fraîche dans la cocotte. Déglacez-la en
grattant les sucs à l’aide d’une spatule en bois. Porter Ã
ébullition et laissez cuire pendant 2 à 3 minutes. Verser
les 2/3 de la sauce obtenue dansune saucière et napper les
râbles avec le reste. Servir.
Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes de
votre choix.