Catégorie : Gibiers

Ingrédients :

2.2 livres de morceaux 1 kg.
de canard
10.5 onces de chair 300 gr.
de porc
10 fines tranches 10
de lard
2 c. à soupe de pistaches 30 ml.
décoquillées
1 orange herbes 1
4 feuilles de sauge 4
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 gousse d’ail 1
10 c. à soupe de vin blanc 105 ml.
sec
1 carotte 1
1 oignon 1
4 c. à thé de cognac 20 ml.
10 grains de poivre 10
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Oter la peau et les os des morceaux de canard. Couper la chair
en morceaux. Mettre en les deux tiers avec la chair de porc
dans un récipient avec sauge romarin thym ail laurier poivre et
cognac.

Laisser mariner 12 heures au frais. Mêler la chair restante au
jus de l’orange. Laisser mariner 3 heures. Hacher la carotte
et l’oignon. Dorez-les à l’huile dans une sauteuse avec les os
du canard.

Verser le vin et 2 tasse ( 500 ml. ) d’eau mijoter à feu très
doux jusqu’à ce qu’il ne reste que 2 dl de liquide. Filtrez-le
dans une passoire fine. Egoutter les viandes hachez-les au
hachoir électrique ou dans un robot à hélice.

Ajouter un peu d’écorce d’orange hachée fin les pistaches
concassées sel et poivre. Tapisser de lard le fond d’une terrine
de $ tasses ( 1 litre ).

Emplissez-la avec un tiers de la chair. Verser la moitié du
bouillon. Couvrir du reste de chair verser le reste du bouillon.
Couvrir de lard. Fermer la terrine. Mettre au fous pour 50
minutes. Laisser refroidir. Mettre au moins 24 h au froid
avant de déguster.

Ingrédients :

1 canard de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ

Pour la farce :

7 onces de chair à saucisse 200 gr.
sel
1 c. à soupe de grains 15 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 petite boite de pois 1
verts

Préparation :

Mélanger la chair à saucisse le sel et le poivre vert, farcir
le canard et coudre l’ouverture. Enduire l’extérieur du canard
avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 tasse
d’eau.

Faites-le cuire pendant 1 heure en l’arrosant souvent d’abord à feu
vif puis à feu moyen. Dégraisser la sauce déglacez-la à volonté avec
un petit verre de cognac et ajouter selon le goût quelques grains de
poivre vert. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Ingrédients :

2.2 livres de pommes de terre 1 kg.
1 bol de confit de canard 1
du domaine de Labarthe
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de lait 250 ml.
1 gousse d’ail 1
3 oignons 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 pincée de noix de muscade 1 ml.
1 tasse de bouillon instantané 250 ml.
1 bouquet de persil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir les oignons émincés 4 à 5 minutes dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller
avec le bouillon.

Faire une purée avec les pommes de terre et le beurre restant
puis le lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Faire revenir le confit à la poêle 12 à 15 minutes. Oter la
peau et effilocher la chair à la fourchette. Mélangez-la aux
oignons avec la gousse d’ail pressée et laissez cuire 5 minutes.

Hors du feu incorporer le persil ciselé et poivrez. Intercaler
une couche de confit, une couche de purée dans un plat à gratin.
Faire dorer 10 minutes au four et servir.

Note :

Conserver la graisse du confit de canard dans un bocal au
réfrigérateur. Elle vous servira pour réaliser des pommes de
terre sautées.