Catégorie : Gibiers

Terrine de lièvre périgourdine

Ingrédients :

1 lièvre 1
14 onces rouelle de veau 400 gr.
et de porc dans la charbonnée
5 onces de lard gras 150 gr.
2 truffes 2
2 gousses d’ail 2
3 échalotes 3
1 brindille de thym 1
2 feuilles de laurier 2
sel et poivre au goût
1grosse noix de beurre 1
1 sachet de granulés 1
pour gelée.

Préparation :

Préchauffer le four à 325° F. ou 160° C.

D’énerver soigneusement toute la chair du lièvre et hachez-la pas trop
finement ainsi que le veau et le porc: laisser quelques morceaux plus
gros que les autres. Mélanger bien ces diverses viandes en les salant
et les poivrant.

Beurrer la terrine et tapissez-la, fond et côtés, de la toilette de
porc préalablement passée à l’eau tiède et essorée, conservez cette
toilette assez grande pour qu’elle puisse recouvrir le pâté en se
rabattant.

Disposer le hachis dans la terrine en trois ou quatre lits séparés
par des bandelettes de lard formant un quadrillé et servant de
support à de fines tranches de truffe.

Rabattre la toilette. Disposer sur celle-ci: ail émincé, échalotes
coupées en rondelles, thym et laurier. Rabattre la toilette, posez
le couvercle et faire cuire à four moyen pendant 2 bonnes heures.

Tourner la terrine d’un quart de tour tous les quarts d’heure afin
de lui assurer une cuisson tout à fait régulière. Pendant ce temps,
préparez un peu de gelée. Après cuisson et demi-refroidissement,
couler la gelée sur la terrine en veillant à ce qu’elle y pénètre
bien.

Laisser refroidir à fond, et mettre au frais avant d’entamer.

Aiguillettes de canard au barbecue

Ingrédients :

6 demi-portions ( magrets ) de canard, 6
désossées et sans peau
Sel et poivre au goût

Sauce au poivre vert :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/3 tasse de Brandy, de Cogna 75 ml.
ou d’Armagnac
2 c. à soupe de grains de poivre 30 ML
vert en boite
3 c. à soupe de jus de grains de 45 ML
poivre vert ( liquide lequel baignent )
les grains de poivre vert )
1/2 tasse de bouillon de poulet 125 ML
1 tasse (250 ml) de crème 35 % 250 ML
2 c. à soupe de vinaigre de vin 30 ML
1 c. à thé de sucre granulé 5 ML
3 c. à soupe de Xérès ou de Porto 45 ML

Préparation :

Saler et poivrer les poitrines de canard et les faire griller 5
minutes de chaque côté à feu moyen-élevé; le canard est
meilleur médium-saignant.

Une fois cuites, trancher les poitrines et les disposer sur un
plat de service. Napper de sauce au poivre vert et servir
immédiatement. Accompagner de tomates à la Provençale, de
fenouil poêlé et de haricots verts.

Sauce au poivre vert :

Dans une casserole, faire bouillir le vin et le Brandy (ou le
Cognac ou l’Armagnac). Baisser le feu et laisser mijoter afin de
réduire le liquide de 2/3.

Incorporer le jus de grains de poivre vert ainsi que le bouillon.
Bien mélanger et faire bouillir pendant 5 minutes à feu moyen.

Réduire le feu à doux et incorporer la crème 35 % en fouettant.
Laisser mijoter environ 15 minutes afin de réduire le liquide de
1/3. Réserver.

Dans une autre casserole, mélanger le vinaigre, le sucre et le
Porto et amener à ébullition. Baisser le feu et cuire environ 1
minute ou jusqu’à ce que le mélange soit caramélisé.

Mélanger au mélange de crème et de jus de poivre vert et ajouter
les grains de poivre vert. Bien mélanger et réserver au chaud.

Accompagner avec des pommes de terre et de légumes de votre choix.

Canard aux navets

Ingrédients :

1 gros canard de Barbarie 1
ou 2 canards plus petits
(on compte généralement
1 canard de 1 kg environ
pour 3 personnes)
5 onces de lard fumé 150 gr.
3 c. à soupe de beurre 75 gr.
sel et poivre au goût
1 carotte 1
1 oignon 1
1 bouquet garni 1
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
7 onces de gros navets 200 gr.
10 de petits oignons 10

Préparation :

Brider et flamber les canards assaisonnez-les à l’intérieur.
Couper le lard en lardons faire les blanchir à l’eau bouillante
pendant 2 minutes. Egoutter et séchez-les.

Faire revenir les lardons dans la matière grasse. Retirez-les
et fairedorer les canards à leur place de tous côtés pendant
10 à 15 minutes. Quand ils ont pris une belle couleur
assaisonnez-les remettre les lardons ajouter la carotte l’oignon
émincés et le bouquet garni.

Mouiller de vin blanc. Couvrir et laisser mijoter pendant 45
minutesenviron. D’autre part éplucher les navets et les petits
oignons ajoutez-les dans l cocotte au bout de 15 minutes de
cuisson pour qu’ils cuisent en même temps.

Au moment de servir retirer les canards et les légumes dégraisser
la sauce et laissez-la réduire elle doit être très courte. Vous
pouvez aussi faire dorer les navets et les petits oignons
séparément au beurre et les ajouter autour du canard 10 minutes
avant la fin de la cuisson.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Choucroute au canard

Ingrédients :

1 beau canard de Barbarie 1
1 c à soupe de graisse 15 ml.
d’oie ou de saindoux
sel et poivre au goût
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 1/4 tasse d’eau 300 ml.
1.1 livre de choucroute déjà 1 kg.
cuite
1 oignon 1
6 baies de genévrier 6
sel au goût
6 quelques grains de poivre 6
10.5 onces de lard fumé 300 gr.
2 cervelas 2
1 saucisse fumée 1

Préparation :

Faire dorer le canard de tous côtés dans la graisse d’oie ou le
saindoux en assaisonnant. Mouiller de vin et d’eau. Ajouter la
choucroute l’oignon et l’assaisonnement. Joindre le lard et
couvrir.

Laisser cuire doucement pendant 1 heure en mouillant si
nécessaire avec un peu d’eau pour que la choucroute n’attache pas.
A mi-cuisson joindre les cervelas et la saucisse. Servir le tout
ensemble.

Feuilletés d’aiguillettes de canard aux groseilles

Ingrédients :

8 aiguillettes de 8
canard gras
2 échalotes 2
2 c. à soupe de groseilles 30 ml.
2 triangles de feuilletage 2
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1 tasse de bouillon de poulet 250 ml.
2 c. à soupe de crème fraîche 30 ml.
10 c. à soupe d’armagnac 105 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.

Préparation :

Hacher finement les échalotes, les faire fondre dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre additionné d’un peu d’huile,
ajouter 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de groseilles, le tasse de vin
blanc et le bouillon de poule.

Réduire de 3/4 à feu doux. Saler, poivrer et ajouter les 2 c.
à soupe ( 30 ml. ) de crème fraîche, réduire encore d’1/4. Cuire
au four les 2 triangles de feuilletage.

Pendant ce temps, dans une poêle avec un peu d’huile bien chaude,
raidir les aiguillettes 2 minutes d’un côté, 1 minute de l’autre.
Flamber à l’armagnac. Ouvrir les triangles de feuilletage en deux.

Garnir le dessous avec 4 aiguillettes, napper avec la sauce en
laissant déborder dans le fond de votre assiette. Recouvrir avec
le dessus de feuilletage. Eparpiller la c. à soupe ( 30 ml. ) de
groseilles restantes dans la sauce pour décorer. Accompagner de
pommes de terre de votre choix.

Médaillons de chevreuil aux myrtilles

Ingrédients :

1.7 livres de filets de 800 gr.
chevreuil
2.8 onces d’échalotes 80 gr.
finement hachées
3 tasses de Châteauneuf 750 ml.
bien corsé
3 tasses demis glace de veau 750 ml.
1/2 tasse crème double 125 ml.
7 onces de myrtilles 200 gr.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.

Préparation :

Parer et couper le filet en médaillons. Assaisonner et faire
sauter selon goût avec l’huile d’olive. Faire suer les échalotes
et déglacer avec le vin rouge.

Laisser réduire de moitié, ajouter le demis glace et ajuster la
consistance. Verser la crème sur les myrtilles et maintenir au
chaud.

Avant de servir, ajouter la sauce au mélange myrtilles et crème.
Servir une garniture de purée de marrons, choux de Bruxelles,
champignons, ou pâtes.

Pâté de perdrix

Ingrédients :

4 perdrix bien dodue 4
9 onces de viande de 350 gr.
porc
9 onces de viande de 350 gr.
veau
3 échalotes émincées 3
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de muscade 5 ml.
râpée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 oeufs 2
4 tranches de lard salé 4
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de liqueur 125 ml.
de cognac

Préparation :

Pour 2 perdreaux, 9 onces ( 250 gr. ) de porc et autant de veau,
hacher la viande finement; y ajouter les échalotes et le persil
hachés, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.

Mouiller avec le vin blanc et lier avec 2 oeufs entiers. Enlever
toutes les chairs des perdreaux, laisser les poitrines entières,
prendre le foie, le piler et le mêler au hachis.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine de fines tranches de
lard, y étendre la moitié du hachis, puis les perdreaux saupoudrés
de poivre et de sel.

Couvrir avec le reste du hachis et finir par une couche de lard
mince et le laurier. Arroser le tout avec le cognac. Fermer la
terrine et faire cuire à four modéré 1 bonne heure. Accompagner
votre repas d’une salade verts de votre choix

Saucisses d’orignal

Ingrédients :

2.2 livres d’orignal haché 1 kg.
2.2 livres de porc haché 1 kg.
1 c. à thé de sarriette 5 ml.
1/2 c. a thé de thym 2.5 ml.
2 c. à thé de sel 10 ml.
1 c. à thé de poivre 5 ml.
10 biscuits soda écrasés 10
non salés
eau glacée

Préparation :

Bien mélanger la viande et les assaisonnements. Y incorporer les
biscuits. Mêler avec les doigts si nécessaire. Ajouter un peu
d’eau glacée afin d’humecter la viande et bien la lier. Façonner
en formes de saucisses et les rouler dans de la chapelure de
biscuits soda ou de pain sec

Boulettes d’orignal haché

Ingrédients :

16 onces d’orignal haché 450 gr.
1 branche de céleri haché 1
fin
2 échalotes haché fin 2
8 tranches de bacon 8
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 pincée de paprika 1 ml.
1 pincée de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé d’épice a steak 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
fin
1 pincée de fines herbes 1 ml.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et façonner 8 boulettes. Les entourer
avec une tranche de bacon, et les retenir avec un cure-dents.

Faire cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient à votre goût.
Ensuite les retirer et faire une sauce en ajoutant peu de bouillon
de boeuf ou de vin rouge en déglaçant le poêlon.
Assaisonnez la sauce a votre goût. Accompagner votre assiette de
légumes de votre choix et des pommes de terre en purée

Canard au rhum

Ingrédients :

1 canard 1
4 c. à soupe 60 ml.
de rhum
1 tasse de bouillon 250 ml.
de poulet
1 oignon 1

Préparation :

Faire rissoler le canard ajouter l’oignon sel poivre. Verser
le bouillon chaud. Laisser mijoter 40 minutes. Au moment de
servir chauffer le rhum verser sur le canard dans la cocotte
et flamber.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.