Catégorie : Gibiers

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Canard farci aux poivre vert

Ingrédients :

1 canard de 11 livres 1
( 5 kg. ) environ

Pour la farce :

7 onces de chair à saucisse 200 gr.
sel
1 c. à soupe de grains 15 ml.
de poivre vert
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 petite boite de pois 1
verts

Préparation :

Mélanger la chair à saucisse le sel et le poivre vert, farcir
le canard et coudre l’ouverture. Enduire l’extérieur du canard
avec le beurre salez-le et mettez-le dans un plat avec 1 tasse
d’eau.

Faites-le cuire pendant 1 heure en l’arrosant souvent d’abord à feu
vif puis à feu moyen. Dégraisser la sauce déglacez-la à volonté avec
un petit verre de cognac et ajouter selon le goût quelques grains de
poivre vert. Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Caribou à la bière

Ingrédients :

2 1/2 livres de caribou dans 1,1 Kilos
l’épaule
1 bouteille de bière 1
3 C. soupe d’huile 45 ML
1 asse d’oignon émincé 250 ML
1 bouquet garni [4 1
branches de persil, 1 feuille
de laurier et 1 brin de thym]
3 C. soupe de farine 45 ML
4 tasses de fond de gibier ou de 1 Litre
bouillon de bœuf
Sel et poivre au goût

Préparation :

Dégraisser et dénerver un morceau d’épaule.
Couper la viande en cubes, 6 à 7 par convive.

à‰plucher l’oignon, l’émincer.
Faire le bouquet garni.

Cuisson :

Dans une cocotte, faire chauffer l’huile.
Colorer les cubes de viande, quelques-uns à la fois pour éviter
de trop refroidir l’huile, empêcher la viande de bouillir et
permettre de colorer également toutes les faces.

Après coloration, mettre tous les cubes de viande dans la
cocotte, réduire le feu à doux.

Ajouter l’oignon émincé, faire revenir avec la viande quelques
minutes.
Ajouter la farine, remuer à l’aide d’une cuillère de bois et
laisser cuire 3 à 4 minutes sans augmenter le feu.
Mouiller avec la bière et le fond de gibier.

Porter à ébullition.
Réduire le feu à moyenne intensité.
à€ l’aide d’une louche, écumer les impuretés de surface.
Saler, poivrer, ajouter le bouquet garni, couvrir et laisser cuire
doucement de 1 3/4 heure à 2 1/2 heures, selon l’âge de
l’animal. En cours de cuisson, si évaporation
est trop importante, ajouter un verre d’eau.

Après cuisson, retirer le bouquet garni et rectifier l’assaisonnement.
Servir dans la marmite.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Emincé de cerf aux trois herbes

Ingrédients :

1 Livre de longe de cerf 500 Gr.
3 C. soupe de beurre 50 Gr

Sauce aux trois herbes

2 tasse de fond 500 ML
de cerf ou de veau
1/2 tasse de vin 125 ML
rouge
2 branches de thym 2
1/2 branche de romarin
1/2 branche de basilic

Préparation :

Poêler le cerf en portions de 125 g [1/4 livre] dans le beurre.
Saler et poivrer au goût.
Cuire à la cuisson désirée.

Sauce aux trois herbes :

Dans une casserole, mettre le fond de cerf ou le fond de veau
et les herbes.

Faire réduire le tout de moitié.

Filtrer la sauce et servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Magret de canard aux échalotes, confites de pommes de terre

Ingrédients :

4 magret de canard de 4
i once ( 30 gr. )
8 échalotes hachées 8
1 c. à soupe de miel 15 ml.
1 once de porto 30 gr.
2 tasses de vin rouge 500 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
2 tasses de jus de veau 500 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de romarin 5 ml.

Préparation :

Faire colorer à l’huile les échalotes. Elles ne doivent pas se
superposer. Ajouter le miel, cuire 1 minute, le Porto, faire
bouillir, puis le vin rouge et faire réduire. Assaisonner.

Mieux vaut éplucher les pommes de terre la veille et les conserver
dans l’eau. Elles ne seront que plus fermes. Les égoutter et les
râper grossièrement. Presser l’excédent d’eau. Cuire 7 minutes Ã
l’huile dans une poêle chaude en formant une galette d’un 1 pouce
( 2.5 cm. ) d’épaisseur.

Faire sauter comme pour une crêpe, assaisonner et parsemer de noix
de beurre sur le contour. Cuire à nouveau 5 minutes.

Quadriller la graisse au couteau et placer les magrets de ce côté
dans un sautoir très chaud. Récupérer la graisse pour cuire des
pommes de terre une prochaine fois). Lorsque la peau est devenue
croustillante, retourner le magret côté chair et cuire peu de
temps mais très doucement. Saler. Servir avec des légumes de
votre choix.

Parmentier de canard

Ingrédients :

2.2 livres de pommes de terre 1 kg.
1 bol de confit de canard 1
du domaine de Labarthe
3.5 onces de beurre 100 gr.
1 tasse de lait 250 ml.
1 gousse d’ail 1
3 oignons 3
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 pincée de noix de muscade 1 ml.
1 tasse de bouillon instantané 250 ml.
1 bouquet de persil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Faire revenir les oignons émincés 4 à 5 minutes dans 1 c. Ã
soupe ( 15 ml. ) de beurre. Saupoudrer de farine et mouiller
avec le bouillon.

Faire une purée avec les pommes de terre et le beurre restant
puis le lait. Assaisonner de sel, poivre et muscade.

Faire revenir le confit à la poêle 12 à 15 minutes. Oter la
peau et effilocher la chair à la fourchette. Mélangez-la aux
oignons avec la gousse d’ail pressée et laissez cuire 5 minutes.

Hors du feu incorporer le persil ciselé et poivrez. Intercaler
une couche de confit, une couche de purée dans un plat à gratin.
Faire dorer 10 minutes au four et servir.

Note :

Conserver la graisse du confit de canard dans un bocal au
réfrigérateur. Elle vous servira pour réaliser des pommes de
terre sautées.

Rôti d’orignal au vin rouge

Ingrédients :

1 rôti d’orignal, paré et 1 kg.
désossé d’environ 2.2
livres

Pour la marinade :

1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
1/3 de tasse d’huile 82 ml.
3 c. à soupe de vinaigre 45 ml.
1/4 de tasse de carottes 50 ml.
en petits dés
1/3 de tasse d’oignons hachés 82 ml.
4 c. à thé d’échalotes ou de 60 ml.
ciboulettes hachées séchées
1 gousse d’ail émincée 1
1 pincée de thym 1 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 petite feuille de laurier 1
sel et poivre au goût
1/4 de tasse d’huile (encore) 50 ml.
1 tasse de bouillon de boeuf 250 ml.
1 c. à soupe de fécule de maïs 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Placer le rôti dans une marmite de grandeur juste suffisante
pour le contenir. Préparer la marinade en incluant tous les
ingrédients ( une seule portion d’huile) et verser sur le rôti.

La pièce d’orignal doit être entièrement imprégnée de la marinade.
Laisser mariner 24 heures au frigo en tournant le rôti dans sa
marinade quelques fois.

Retirer le rôti, bien l’égoutter et l’éponger. Passer le liquide
à la passoire afin de récupérer les légumes. Réserver la marinade.

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans la 2e partie d’huile
chaude. Le disposer ensuite dans une lèchefrite et le faire rôtir
au four pendant environ 30 à 45 minutes ou selon le degré de cuisson
désiré.

Pendant ce temps, colorer les légumes dans quelques gouttes d’huile
et ajouter la marinade (en conserver une petite partie pour diluer
la fécule de maïs). Ajouter le bouillon de boeuf et laisser réduire
des deux tiers.

Retirer le rôti et le laisser reposer pendant 10 minutes au chaud.

Dégraisser la lèchefrite et déglacer avec la marinade réduite (légumes
inclus). Vérifier l’assaisonnement et épaissir avec la fécule. Ne
pas trop assaisonner la viande car la marinade ne pourra réduire.

Servir avec le rôti chaud.

Bifteck de chevreuil

Ingrédients:

4 bifteck de chevreuil de 6 onces 170 Gr chacun
chacun
3 C. soupe d`huile 45 ML
2 C. thé de sel 10 ML
1/2 C. thé de poivre 3 ML
1/2 C. thé de paprika 3 ML

Sauce :

2 C. soupe de beurre 30 ML
1/3 tasse carottes râpées 80 ML
1/3 tasse oignons hachées fin 80 ML
2 tasses sauce espagnole 500 ML
1/2 tasse vin rouge 125 ML
1 pincée de clou de girofle moulus
1 C. soupe jus de citron 15 ML
1/4 tasse crème légère 60 ML
3 C. soupe persil hache 45 ML

Préparation :

Badigeonner les biftecks d`huile puis assaisonner, faire cuire selon le
degré de cuisson désiré puis garder au chaud

Pour la sauce faire fondre du beurre dans une casserole faire revenir
les oignons et le carottes jusqu’à tendres. Ajouter la sauce espagnole,
le vin, les clous de girofle et le jus de citron, laisser réduire de moitié
Incorporer la confiture ,ajouter le creme,parsemer de persil et servir avec
le bifteck.

Accompagner de fèves vertes et rondelles de carottes et des petites
patates rondes.

Canard à l’orange farci

Ingrédients :

1 canard de 2 /12 Livres 1.2 kg.

Farce :

2 tasses de riz cuit500 ML
1/2 tasse de noix de pin ( pignons ) rôties 125 ml.
1 gousse d’ail, hachée 1
1/2 tasse de raisins secs 125 ml.
4 échalotes françaises, hachées 4
Le jus et le zeste de 1 orange 1
Sel et poivre au goût

Sauce :

2 c. à soupe de farine 30 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de jus d’orange 125 ml.
Sel et poivre au goût
2 oranges en suprêmes 2

Préparation :

Dégraisser le canard.

L’essuyer avec un linge imbibé de vinaigre. Réserver.

Farce :
Bien mélanger tous les ingrédients de la farce.
Farcir le canard et refermer la cavité avec une brochet

Saler et poivrer.

Déposer le canard sur une grille dans une lèchefrite.
Cuire environ 1 heure 45 minutes dans un four préchauffé
à 350° F. ou 180° C. pour une cuisson saignante.

Pour une cuisson à point, cuire environ 1 heure 55 minutes
ou jusqu’à ce que le jus qui s’en écoule lorsqu’on le pique
avec une fourchette soit clair. Retirer le canard de la
lèchefrite.

Le couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15
minutes.

Sauce :

Egoutter la lèchefrite, réservant 2 c. à soupe du jus de
cuisson Faire chauffer. Ajouter la farine et cuire 1 minute
en remuant. Ajouter graduellement le vin et le jus d’orange
en remuant. Cuire à feu doux, en brassant, jusqu’à ébullition
et épaississement de la sauce.

Laisser mijoter de 2 à 3 minutes. Saler et poivrer et ajouter
les suprêmes d’oranges. Servir le canard avec la sauce, de
pommes de terre et des légumes

Civet de chevreuil

Ingrédients :

5 livres de chevreuil 2.3 kg.
1 c. à thé de romarin 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 oignon moyen 1
1 carotte râpée 1
1/4 tasse d’huile 50 ml.
1 1/2 tasse de vin rouge 375 ml.
2 pommes en morceaux 2
3 clous de girofle 3
1/2 livre de lard salé ou lardon 227 gr.
2 oignons émincés 2
2 gousses d’ail émincées 2
3 c. à soupe de cassonade 45 ml.
farine tout usage
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Le chevreuil en morceaux dans un bol. Ajouter le thym, le romarin,
le laurier, l’oignon, la carotte, le vin, l’huile et les morceaux
de pommes avec le clou de girofle.

Mariner 24 heures. Faire dorer les lardons avec l’oignon. Eponger
les morceaux de chevreuil et les enfariner. Faire dorer.

Ajouter l’ail, la cassonade, la marinade et de l’eau pour couvrir et
laisser mijoter 2 heures. A la fin de la cuisson ajouter la crème.
Accompagner de pommes de terre en julienne et de légumes de votre
choix.