Catégorie : Gibiers

Brochettes de perdrix à l’ail et au miel

Ingrédients :

Pour la marinade :

1/2 tasse d’huile au goût 125 ml.
1/4 de tasse de sauce soya 60 ml.
1/2 tasse de miel liquide 125 ml.
2 c. à table de jus de citron 30 ml.
1/2 c. à thé de sel 2.5 ml.
1/2 c. à thé de persil 2.5 ml.
1 gousse d’ail, hachée finement 1

Les brochettes de perdrix :

3 perdrix désossées, en 3 gros morceaux
Quartiers d’oignons
Piments verts en gros morceaux
Piments rouges en gros morceaux
Têtes de champignons blancs
Tranches de bacon
coupées en deux

Préparation de la marinade :

Bien mélanger tous les ingrédients de la marinade. Y faire mariner 24 heures les morceaux de perdrix, quartiers d’oignon, morceaux de piments et les têtes de champignons, au réfrigérateur.

Les brochettes de perdrix :

Assembler les brochettes en alternant les oignons, les piments, têtes de champignons et les morceaux de perdrix enroulés dans 1/2 tranche de bacon, pour empêcher la viande de sécher. Cuire au goût, sur le barbecue ou au poêlon à feu moyen-haut. Accompagner d’une salade ou d’un riz pilaf.

Canard au beurre et aux herbes fines

Ingrédients :

2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.

Pour la marinade :

1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie. 60 ml.

Pour la sauce :

5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
2 c. à soupe de beurre amolli 30 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c à thé de cerfeuil 5 ml.
1 à soupe de persil plat 15 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets. Inciser
en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un plat creux côté
chair en dessous et verser dessus les ingrédients de la marinade.

Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond du plat
et laisser encore 12 heures à mariner. Faites-les alors cuire soit
au gril dans la cheminée soit à la cocotte à feu moyen côté peau en
dessous.

Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les cuire
3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes creuses.
Dans une casserole à feu moyen faire cuire l’échalote hachée et le
vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade mouillée.

Ajouter le vinaigre de Jerez redonner un bouillon et laisser réduire
à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en fouettant et
en vannant afin que la sauce devienne épaisse et homogène.

Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver cette
sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles dans le sens
de la largeur. Napper avec la sauce. Servir accompagné de frites
et de légumes de votre choix.

Canard sauvage aux pommes

Ingrédients :

2 canards vidés 2
nettoyés
1/2 tasse de calvados 125 ml.
ou de cognac
2 pommes 2
10 pruneaux 10
Sel et poivre au goût
2 feuilles de papier 2
d’aluminium pour
envelopper individuellement
chaque canard

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

La veille, mettre les pruneaux à gonfler dans le calvados ou le
cognac. Le jour même, bien sécher les canards. À l’intérieur
de chacun, mettre une pomme pelée, vidée, coupée en petits
morceaux, et 5 pruneaux.

Saler et poivrer l’intérieur. Coudre les canards ou les fermer
à l’aide de brochettes. Saler et poivrer l’extérieur. Mettre
les canards sur chaque feuille de papier d’aluminium, le côté
luisant à l’intérieur.

Arroser les canards avec le calvados dans lequel les pruneaux
ont trempé. Envelopper chaque canard et les faire cuire au
four pendant 3 heures environ.

Les canards doivent être dorés, tendres à point et parfumés
lorsqu’on ouvre le papier d’aluminium. Remarquer qu’aucune
graisse n’a été ajoutée; les canards ont cuit dans leur jus et
celui des fruits. Accompagner de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Cuissot de chevreuil

Ingrédients :

1 cuissot chevreuil de 2 kg.
3 carottes, 3
2 oignons, persil 2
1 gousse d’ail émincée 1
7 aiguilles de pin 7
1 c. à thé de romarin 5 ml.
3 c. à soupe huile d’olive 45 ml.
1 c. à soupe de vinaigre de vin 15 ml.
5 tasses de vin blanc sec 1250 ml.
3.5 onces lard gras 100 gr.
1 c. à soupe de farine tout usage 15 ml.
1 tasse de Grand Marnier 250 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.
2 c. à soupe de poivre vert 30 ml.
sel, poivre noir en grains au goût

Préparation :

Acheter le cuissot 48 h à l’avance. En retirer la peau. Le d’énerver.
Conserver ces parures pour la marinade. Frotter le cuissot avec
l’huile, les aiguilles de pin, le romarin. Déposer cuissot et parures
sur les légumes coupés en rondelles. Arrosez d’huile, 1 litre de vin,
vinaigre.

Parsemer de poivre noir. Laisser mariner 24 h. Faire mariner 1 heure
dans le Grand Marnier, avec romarin et pin pulvérisés, le lard coupé
en aiguillettes de 1 cm de section. Egoutter.

Essuyer le cuissot. Le larder avec les aiguillettes. Faire rôtir 1
heure à four chaud. Egoutter les légumes de marinade. Les faire
colorer à l’huile avec les parures. Saupoudrer de farine. Laisser
blondir. Ajouter la marinade. Laisser cuire 1 h en écumant.

Présenter le cuissot rosé. Retirer la graisse du plat de cuisson.
Déglacer avec du vin et 1 c de Grand Marnier. Filtrer. Faire
bouillir. Ajouter la crème. Laisser réduire. Mettre le poivre vert.
Faire bouillir la sauce 5 mn.

Servir avec des purées de haricots verts, céleri rave et marrons.

Lièvre farci

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.

Orignal braisé

Ingrédients :

5 livres d’orignal, dans 2.2 kg.
l’épaule, désossé;
1/2 livre de lard salé, gras 250 gr.
1/4 tasse de farine tout 50 ml.
usage
Sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de marjolaine 2.5 ml.
1/2 tasse de vin rouge sec 125 ml.
2 pommes, non pelées, râpées 2

Préparation:

Essuyer l’orignal avec un linge imbibé de vinaigre. Couper la
moitié du lard en tranches minces et les placer sur le morceau
d’orignal; rouler et attacher. Mélanger la farine, le sel, le
poivre et la marjolaine; saupoudrer ce mélange sur la viande.

Faire fondre le reste du lard et y faire dorer le rôti, de tous
les côtés; ajouter le vin et les pommes; couvrir et laisser
cuire durant 2 heures, à feu modéré, en retournant de temps Ã
autre durant la cuisson. Passer la sauce au tamis avant de
servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Râle de lièvre au confit de vin de Lirac rouge

Ingrédients :

1 râle de lièvre 1
2 tasses de vin Lirac Château 500 ml.
Saint-Roch rouge,
1 c. à soupe de vinrouge sec 15 ml.
1 oignon clouté de 1
3 clous de girofle 3
1 carotte finement émincée 1
1 bouquet garni 1
4 grains de poivre noir 4
4 gousses d’ail écrasées 4

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Porter à ébullition pendant 20 minutes, laisser refroidir avant
d’introduire un beau râble de lièvre et faire mariner pendant 48
heures.

Bien égoutter le râble, le sécher puis le faire rôtir à four chaud
avec de l’huile et du beurre. Une fois cuit, retirer le râble puis
l’égoutter.

Dégraisser le plat, y ajouter du cognac et le flamber. Ajouter la
marinade préalablement passée au chinois fin, laisser réduire au
2/3. Ajouter 3 cuillères à soupe de fond de sauce de veau et 2 c.
à ( 10 ml. ) de confit de vin de Lirac Château Saint-Roch rouge.

Porter à ébullition. Ajouter une grosse noix de beurre tout en
remuant. A votre convenance, rectifier le goût avec le confit de
vin, sel et poivre. Dans un plat bien chaud, disposer le râble et
le napper avec la sauce obtenue. A déguster accompagné d’un Lirac
rouge du Château Saint-Roch.

Terrine de lièvre

Ingrédients :

3.3 livres de cuisses de 1.5 kg.
lièvre
7 onces de tendron de veau 200 gr.
7 onces de lardons fumés 200 gr.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe de fines 30 ml.
herbes variées,
7 onces de noisettes 200 gr.
décortiquées,
2 tasses de vin blanc sec 500 ml.
2 Å“ufs 2
6 bardes de lard 6
1 c. à thé de quatre-épices 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Désosser les cuisses de lièvre, couper la chair en petits dés.
Faire de même avec le veau. Hacher ces deux viandes avec les
lardons. Ajouter un verre de vin blanc, le persil, les fines
herbes, les épices, le sel et le poivre. Mélanger, couvrez
et laisser mariner 2 heures au froid.

Faire griller les noisettes 2 minutes dans une poêle. Réservez-en
la moitié et hachez le reste. Tapisser les palois d’une terrine
de bardes de lard. Incorporer à la viande les noisettes hachées et
les Å“ufs battus.

Mélanger bien. Répartir 1/3 de la préparation dans le fond de
la terrine, verser la moitié des noisettes entières. Recouvrir d’un
autre tiers de viande puis à nouveau de noisettes et terminer par
une couche de viande.

Verser le reste de vin sur la préparation. Recouvrir de bardes de
lard en les croisant sur le dessus, puis d’une feuille d’aluminium,
laisser cuire 1 h 30 au bain-marie.

Dès la sortie du four, évacuer délicatement le jus de cuisson de la
terrine. Laissez refroidir. Servir le lendemain.

Canard laque

Ingrédients :

1 jeune canard un peu gras 1
4 c. à soupe de sauce soja 60 ml.
4 c. à soupe de miel liquide 60 ml.
4 tasses de vin blanc sec 1 litre
poivre au goût
1 c. à soupe de glutamate 15 ml.
1 c. à thé d’estragon en poudre 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° f » ou 180° C.

Saupoudrer l’intérieur du canard avec le glutamate. le poivre et une
pincée de poudre d’estragon. Déposer le canard dans une casserole
et l’arroser avec le vin.

Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 15 minutes. Retirer
alors le canard en laissant bien égoutter puis le passer au four 10
minutes. Mélanger dans un bol la sauce soja et le miel. Enduire le
canard et remettre à four moyen pendant 12 minutes. Badigeonner alors
de nouveau le canard avec le mélange sauce soja-miel et terminer la
cuisson pendant 25 minutes au four ou jusqu’à la cuisson que vous
désirez.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Carré de caribou, sauce canneberges et parfum d’érable

Ingrédients :

1 carré de caribou et les 1
parures
1/2 carotte
1/2 oignon
1/2 branche de céleri
3 échalotes 3
3 branches de thym 3
1/2 tasse de chapelure 125 ml.
3 onces de beurre clarifié 85 gr.
1 tasse de fond de veau 250 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de vin rouge 125 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce :

1/2 tasse de sirop d’érable 125 ml.
3.5 onces de canneberges 85 gr.
1 jus de citron 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, mettre les canneberges, le sirop d’érable et le
jus de citron; amener le tout à ébullition; retirer du feu; mettre
les canneberges à égoutter en prenant soin de bien récupérer le jus
de cuisson; préparer la mirepoix: couper très finement la carotte,
l’oignon et le céleri pour obtenir un genre de hachis; laisser en
attente.

Dans une casserole très chaude, verser 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre clarifié; ajouter les parures de caribou, les échalotes, la
mirepoix et le thym et faire colorer.

Mouiller avec le vin rouge et laisser réduire à sec; verser le jus
de cuisson récupéré; ajouter le fond de veau lié; laisser réduire Ã
feu doux; passer la sauce au tamis; ajouter les canneberges; réserver
au chaud.

Sur le feu, dans une casserole bien chaude, ajouter le restant du beurre
clarifié; saisir le carré de caribou des deux côtés; saler et poivrer;
mettre 1/4 tasse ( 50 ml. ) de sirop d’érable sur le côté de la viande;
recouvrir de chapelure; enfourner pour 15 minutes (réduire à 10 minutes
pour le carré de caribou.

Sortir le carré de caribou du four; laisser reposer quelques minutes pour
laisser les fibres de la viande se décontracter; découper pour obtenir 8
belles tranches; napper le fond de l’assiette de sauce.

Dresser 2 tranches de caribou par assiette légèrement superposées; garnir
d’une fleur comestible pour une tache de couleur comme une capucine; servir
les légumes d’accompagnement à part.