Catégorie : Canards

Ingrédients :

1 canard sauvage 1
4 tranches de foie 4
d’oie cru
1 chou vert 1
3.5 onces de girolles 100 gr.
3,5 onces de cèpes 100 gr.
Pour la vinaigrette :
4 c. à soupe d’huile 60 ml.
d’arachide
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de Xérès
1 c. à soupe d’airelles 15 ml.

Pour le fond de canard :
2 oignons 2
2 carottes 2
2 tomates 2
1 bouquet garni 1
4 tasse de vin blanc 1 litre

Préparation :

Enduire le canard sauvage de beurre et le rôtir au four dans
une cocotte. Cuire pendant 20 minutes. Sortir le canard et
détacher les poitrines qui doivent rester roses. Emincer
finement le chou et le blanchir durant 3 minutes dans l’eau
bouillante salée.

Le rafraîchir et le verser dans une passoire. Faire le fond
de canard: remettre la carcasse dans la cocotte avec les
oignons et les carottes coupées en mirepoix et faire revenir
le tout. Déglacer avec le vin blanc et mouiller avec de l’eau
à hauteur de la carcasse.

Ajouter le bouquet garni et les tomates coupées en quatre.
Laisser mijoter durant une demi-heure. Passer le fond et le
réserver pour la vinaigrette. Il doit y rester la valeur
d’une tasse à café. Préparer la vinaigrette: dans le fond
tiède de canard mélanger l’huile et le vinaigre.

Saler et poivrer. Donner un coup de mixer. Ajouter les
airelles. Poêler les foies d’oie et les tenir roses. Faire
sauter au beurre les girolles et les cèpes avec une échalote
hachée.

Saler et poivrer. Déglacer avec un filet de vinaigre.
Dresser le chou sur un plat. Couper les poitrines du canard
en fines aiguillettes et les poser sur le chou. Garnir avec
les tranches de foie d’oie poêlées les girolles et Les cèpes.
Napper le tout avec la vinaigrette aux airelles.

Ingrédients :

1 canard 1
3 pommes reinette 3
3 oignons moyens 3
3 tasses de riz cuit 3
1 oeuf 1
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
1 c. à thé de sauge 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de muscade 1 ml.
2 c. à soupe de sauce 15 ml.
Hol-sen
1 c. à soupe de cannelle 15 ml.
sel poivre de Cayenne
au goût

Pour le laquage :

3 c. à soupe de miel 45 ml.
4 c. à soupe de vinaigre 60 ml.
2 tasses de bouillon. 500 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Flamber et parer le canard. Réserver son foie. Peler les pommes
coupez-les en tranches épaisses. Eplucher les oignons. Mélanger
ensemble le foie du canard le riz les oignons les herbes les clous
de girofle les épices et l’oeuf entier.

Bourrer le canard de cette farce en y ajoutant au fur et à mesure
des quartiers de pommes. Coudre les ouvertures et posez le canard
sur un plat muni d’une grille. Verser un peu d’eau au fond du plat.

Préparer le laquage: délayez le miel avec le vinaigre et le bouillon.
Saler légèrement et poivrer au Cayenne. Badigeonner le canard avec
cette préparation puis mettez-le à cuire à four doux environ deux
heures.

Surveiller la cuisson et toutes les quinze minutes badigeonner le
canard au pinceau avec la préparation au miel. R tournez-le aussi
de temps en temps pour qu’il dore sur toutes ses faces.

Retirer le canard du four découpez-le en petits morceaux. Verser
son jus de cuisson dans une petite casserole avec la sauce Hol-sen
et chauffer trois minutes sur feu doux en remuant deux ou trois fois.
Présentez cette sauce à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

28 onces de confit de 800 gr.
canard
17.5 onces de girolles 500 gr.
fraîches
2 échalotes finement 2
hachées
1 bouquet de cerfeuil 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Prélever 2 c. à soupe de graisse du confit dans une poêle et
faites-y revenir les échalotes. Ajouter les girolles. Dès
qu’elles ont rendu toute leur eau assaisonner les de sel poivre
et laissez-les rissoler.

Placer le confit de canard sur une grille au-dessus d’un plat
creux. Faites-le dorer au four pendant 15 minutes. Réserver
la graisse recueillie dans le plat pour d’autres préparations:
pommes de terre haricots blancs ou navets.

Découper le confit en tranches minces. Dressez-les sur un plat
chaud et servez les girolles autour. Saupoudrer le tout de
cerfeuil haché. Accompagner de pommes de terre et de légumes
de votre choix.

Ingrédients :

1 canard de Barbarie 1
1.1 livre ( 500 gr. )
1.1 livre de porc 500 gr.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
3.5 onces de lard gras 100 gr.
2 truffes 2
1 oeuf 1
4 bardes de lard 4
3.5 onces de gelée 100 gr.

Préparation :

Si possible faire désosser le canard par votre volailler car
c’est une opération assez longue. Veiller au préalable à ce
qu’il ne subsiste pas de restes de plumes sur la peau car
celle-ci est utilisée dans la recette.

Réserver les filets de la chair du canard que vous tailler
en languettes. Passer le reste au hachoir avec la peau du
canard ainsi que la viande de porc. Mélanger les viandes
hachées assaisonnez ajoutez le cognac le thym et le laurier
émiettés.

Coupez les truffes en petits morceaux et ajoutez-les à la
farce. Liez le tout avec 1 oeuf battu. D’autre part coupez
le lard gras en lanières. Tapisser le fond et les parois
d’une terrine de bardes de lard remplissez-la en alternant
les couches de farce les languettes de filets et les lanières
de lard.

Recouvrez le tout de bardes et faites cuire à four chaud au
bain-marie pendant 1 h 30. Sortez la terrine du four et versez
la gelée fondue avant qu’elle refroidisse. Ne consommez que le
lendemain ou le surlendemain mais n’oubliez pas de sortir la
terrine du réfrigérateur 1 h au moins avant de la déguster.

Servir avec une salade verte des cornichons des pickles etc.
Vous pouvez faire mariner les filets de canard dans le cognac
pendant 1 heure au préalable. Si vous avez le foie du canard
coupez-le en morceaux et répartissez-les dans la terrine entre
les couches de farce.

Pour que la terrine se découpe mieux faites-la refroidir avec
un poids posé sur une planchette sur la viande.

Ingrédients :

1 canard de 5 livres, coupé en quatre 2 kg.
2 c. à soupe de beurre clarifié 30 ml.
2 oignons, finement hachés 2
1 carotte pelée et coupée en dés 1
1/2 branche de céleri, coupé en dés
2 tasses de sauce brune chaude 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
1/2 tasse de crème à 35% 125 ml.
3 c. à soupe de poivre vert 45 ml.
Jus de citron 1
Sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Retirer l’excès de gras du canard.

Couper le canard en quatre afin d’obtenir deux poitrines et
deux cuisses; saler et poivrer.

Chauffer le beurre clarifié dans une sauteuse. Ajouter le
canard; faire saisir de 7 à 8 minutes de chaque côté.

Arroser de jus de citron. Ajouter l’oignon, les carottes
et le céleri.

Cuire au four pendant 45 minutes. Retirer du four.

Ajouter le vin; continuer la cuisson, au four, de 7 à 8
minutes.

Ajouter la sauce brune et mélanger. Cuire 10 minutes
au four.

Dès que le canard est cuit, le retirer du four et le
transférer dans un plat de service chaud. Passer la sauce
dans une passoire.

Verser la sauce dans la sauteuse. Ecraser le poivre vert
dans la crème. Incorporer le mélange à la sauce.

Arroser de jus de citron. Remettre les morceaux de canard
dans la sauce.

Laisser mijoter 7 minutes et servir.

Ingrédients :

3 c. soupe de miel de tilleul 30 ml.
4 magrets de canard (moyens) 4
1 1/4 tasse de bouillon de 300 ml.
volaille
3/4 tasse de crème fraîche 190 ml.
6 mandarines non traitées 6
3 c. soupe de vinaigre 45 ml.
6 zestes de3 mandarines 6

Préparation :

Prendre 3 zestes de mandarines, puis épluchez-les, ainsi que
les 3 autres, et débitez-les en quartiers. Mettre dans une po
pour 10 minutes. Les magrets, côté peau, jusqu’à ce qu’elle
soit croustillante, puis faire saisir 1 autre face.

Retirer et garder au chaud. Dégraisser la poêle, versez-y le
miel et les zestes puis, dès la reprise de l’ébullition, ajouter
le vinaigre et le bouillon. Laisser réduire 10 minutes.

Incorporer la crème et laisser sur le feu jusqu’à ce que la
sauce soit bien nappante. Servir les magrets coupés en
tranches, nappés de la sauce et décorés des quartiers de
mandarines .

Accompagner votre plat de pommes de terre et de légumes verts
de votre choix.