Auteur : spaceman

Canards flambés

Ingrédients :

2 canards sauvages 2
coupés en deux
1 oignon coupé en quatre 1
1/2 citron
1/2 tasse de calvados 125 ml.
6 C. soupe de beurre fondu 90 ml.
Sel et poivre au goût

Préparation :

Couper les canards en deux. Frotter chaque moitié avec le citron.

Poivrer et faire rôtir les moitiés de canards dans une casserole Ã
feu moyen, ajouter l’oignon. Arroser de temps en temps de beurre
fondu.

Laisser rôtir pendant 30 minutes environ, en surveillant la couleur.

Juste avant de servir, faire chauffer le calvados, verser sur les
moitiés de canards et flamber. Saler au goût.

Accompagner de riz brun aux légumes.

Bourguignon à l’orignal

Ingrédients :

3 livres viandes d’orignal 1.5 kg.
coupées en mince lanières
1/4 tasse huile d’olive 60 ml.
1 gousse d’ail écrasée 1
3 tasses vin rouge 750 ml.
de bourgogne
20 oignons perlés 20
20 petits champignons 20
1 c. à thé sel 5 ml.
1 pincée poivre 1 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 clous de girofle 2
1 c. à thé marjolaine 5 ml.
1/2 c. à thé romarin 2.5 ml.
2 c. à soupe beurre 30 ml.
2 c. à soupe farine 30 ml.

Préparation :

Faire brunir la viande dans une poêle avec l’ail. Egoutter l’excès
de gras. Ajouter le vin, les oignons, les champignons et les épices,
couvrir et laisser mijoter pendant 2 1/2 heures.

Faire chauffer le beurre dans une petite casserole, ajouter la farine
et cuire à feu doux pendant 4 minutes, ou jusqu’à ce que la farine
devienne brun dorée. Incorporer à la sauce. Laisser mijoter pendant
15 minutes.

Servir sur un nid de nouilles aux oeufs et une salade verts.

Boulettes de viande de gibier à la tomate

Ingrédients :

1 livre d’orignal haché 500 GR.
1 livre de veau haché 500 GR.
1 livre de porc haché 500 GR.
1 gros oignon 1
2 gousses d’ail 2
1 jaune d’oeuf 1
1/2 tasse de chapelure 125 ML
1/8 C. thé de thym 1 ML
1/8 C. thé d’origan 1 ML
3 C. soupe de persil 45 ML
5 C. soupe de margarine 75 ML

La sauce tomate :

4 C. soupe de persil 60 ML
4 C. soupe d’huile végéta l60 ML
3 livres de tomates fraîches 1,5 Kilos
ou 2 grosses boîtes de tomates
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
1 gros oignon haché 1
3 gousses d’ail pilées 3
1 feuille de laurier 1
4 C. soupe d’huile végétal 60 ML
Sel et poivre au gout
1 pincée de sucre 1 ML

Préparation:

Bien mélanger tous les ingrédients, à l’exeption de la
margarine. Former des boulettes de grosseur moyenne.
Les faire brunir dans la margarine.
Les égoutter.
Jeter la graisse.
Mettre les boulettes de côté.

La sauce tomate

Faire dorer l’oignon dans l’huile.
Ajouter les tomates, puis tous les autres ingrédients.
Laisser mijoter 20 minutes environ, puis mettre les boulettes
dans la sauce.
Couvrir et laisser mijoter 40 minutes environ à petit feu.
Servir sur des spaghetti avec du gruyère râpé ou du
parmesan.

Boulettes d’orignal haché

Ingrédients :

16 onces d’orignal haché 450 gr.
1 branche de céleri haché 1
fin
2 échalotes haché fin 2
8 tranches de bacon 8
1 c. à thé de sel 5 ml.
1 pincée de paprika 1 ml.
1 pincée de poivre 1 ml.
1/2 c. à thé d’épice a steak 2.5 ml.
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
fin
1 pincée de fines herbes 1 ml.

Préparation :

Mélanger tous les ingrédients et façonner 8 boulettes. Les entourer
avec une tranche de bacon, et les retenir avec un cure-dents.

Faire cuire les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient à votre goût.
Ensuite les retirer et faire une sauce en ajoutant peu de bouillon
de boeuf ou de vin rouge en déglaçant le poêlon.
Assaisonnez la sauce a votre goût. Accompagner votre assiette de
légumes de votre choix et des pommes de terre en purée

Boulettes d’orignal à la crème

Ingrédients :

3/4 livre d’orignal haché 375 Gr.
1/4 livre de porc haché 125 Gr.
1/4 tasse de chapelure de
pain
1 Å“uf battu1
1 C. thé de se l5 ML
1/2 C. thé de allspice 2 ML
1/4 C. thé de muscade 1 ML
1/4 C. thé de poivre 1 ML

Sauce :

1 boîte de crème de champignon 1
2 C. soupe de céleri haché fin 30 ML
2 C. soupe d’oignon haché fin 30 ML
1 C. soupe de jus de citron 15 ML
Sel et poivre au goût

Préparation :

Bien mêler tous les ingrédients.
Façonner en boulettes.

Faire revenir les boulettes dans 30 ml de beurre fondu jusqu’Ã
ce qu’elles soient très dorées.

Sauce :

Mêler la crème de champignon aux autres ingrédients de la
sauce.

Chauffer la sauce, à feu doux en brassant bien.
Ajouter les boulettes d’orignal.

Couvrir et cuire à feu très doux durant 1 1/2 heure.
Durant la cuisson, ajouter, si nécessaire, un peu de bouillon
de bœuf.

Servir sur des nouilles au beurre.

Bouillon de venaison

Ingrédients :

10 livres d’os de gros gibiers 4,5 kg.
6 carottes coupées en morceaux 6
4 branches de céleri coupés en 4
morceaux
2 oignons coupés en quartiers 2
2 feuilles de laurier 2
10 grains de poivre noir 10
5 branches de persil frais 5
1 branche de thym 2 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Disposer le os dans la rôtissoire. Faire rôtir les os jusqu’à ce
qu’ils soient bien brunis, environ 1 heure, en tournant les os une
fois durant le rôtissage.

Transférer les os dans une grande marmite.

Ajouter le restant des ingrédients dans le marmite. Couvrir les
os d’eau froide.

Porter à ébullition à feu moyen haut. Réduire la chaleur. Ecumer
le dessus du bouillon. Laisser mijoter pendant 8 heures, écumant
périodiquement et en ajoutant de l’eau si nécessaire pour garder
les os recouverts.

Détacher les particules caramèlisées de la rôtissoire en brassant
et en ajoutant 1 tasse ( 250 ml. ) d’eau si nécessaire. Verser le
liquide dans une grande tasse graduée. Dégraisser, jeter le gras.
Ajouter ce liquide à la marmite.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton à fromage.

Jeter les os et les légumes. Verser à nouveau le bouillon dans la
grande marmite. Porter à ébullition à feu moyen haut.

Faire cuire jusqu’à ce qu’il ait réduit à environ 3 litres ( 96 onces ).

Laisser refroidir légèrement. Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le
dessus du bouillon.

Note :

Faire congeler le bouillon en portion de 1 tasse ( 250 ml. ) ce qui est
plus pratique pour s’en servir un peu plus tard comme bouillon dans
vos recettes.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1,5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Bouillon d’oiseaux de gibiers

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Bortsch au canard

Ingrédients :

1 canard 1
3.5 onces de lard gras 150 gr.
25 onces de boeuf maigre 700 gr.
1 os à moelle 1
1 feuille de laurier 1
3 clous de girofle 3
1 coeur de chou 1
3 oignons 3
3 blancs de poireaux 3
2 branches de céleri 2
1 gousse d’ail émincée 1
3 petites betteraves 3
rouges cuites
2 cuillerées à soupe 30 ml.
de vinaigre
1 pincée de sucre 1 ml.
1/2 tasse de yaourt 125 ml.

Préparation :

Faire revenir dans une marmite le lard coupé en morceaux. Faire de
même avec le canard coupé. Ajouter la viande et les os. Couvrir
d’eau. Porter à ébullition et écumez. Ajouter au potage les oignons
piqués de clous de girofle le laurier le chou le céleri et les blancs
de poireaux coupés en lanières.

Reporter à ébullition écumer à nouveau assaisonner et ajouter l’ail.
Laisser mijoter avec couvercle trois heures. Incorporer deux betteraves
coupées en morceaux et après une demi-heure de cuisson ajouter la
betterave restante râpée le vinaigre le sucre et prolonger la cuisson
1/2 heure.

Au moment de servir retirez les viandes que vous présenter à part.
Mettre deux c. à soupe ( 30 ml. ) de yaourt dans chaque assiette de
bortsch.

Le canard peut être remplacé soit par un vieux faisan soit par un lièvre.
Dans ce dernier cas, faire mariner 2 heures avec du vin blanc. C’est la
betterave rouge qui ajoutée en fin de cuisson donne au bortsch sa couleur
rouge-rosée. Un morceau de queue de boeuf corsera le bouillon.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix

Biftecks de chevreuil Baden Baden

Ingrédients:

6 bifteck de chevreuil dans 6
le filet
3 c.soupe de beurre 45 ML
3 c.soupe d`huile 45 ML
2 poires 2
1/2 tasse canneberges 125 ML
2 tasses sauce chasseur 500 ML

Préparation :

Faire revenir le bifteck dans le beurre et huile chauds selon le degré de
cuisson désiré.

Retirer du feu,garder le jus de cuisson et les biftecks au chaud

Peler,vider et couper les poires en des.

Faire sauter les poires et les canneberges dans le jus de cuisson jusqu’Ã
tenders

Ajouter la sauce chasseur et laisser mijoter 5 minutes. Verser sur les
biftecks et servir.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.