Catégorie : Saumons

Ingrédients :

1 boîte de saumon de 7.5 onces 1
( 213 gr. )
4 tasses de moules 1 litre
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crevettes roses 125 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème 125 ml.

Préparation :

Chauffer le saumon au bain-marie et le tenir au chaud. Ouvrir les moules
les retirer des coquilles. Garder l’eau des moules. Faire un roux blond
mouillé avec l’eau du saumon et des moules.

Assaisonnez ajouter le moules. Napper le saumon et garnir des crevettes
décortiquées. Accompagner de biscottes et d’une salade de votre choix.

Ingrédients :

4 darnes de saumon frais 4

Pour le court-bouillon :

eau
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de fenouil 5 ml.
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 oignon haché finement 1
sel et poivre au goût
3 oeufs durs 3
1 poivron vert haché en dés 1
10 olives noires 10
1 tomate hachée 1
2 citrons en tranches 2
2 tasse de gelée 500 ml.
1 botte de cresson 1
1 botte de cerfeuil 1
1/4 tasse de persil 60 ml.
1 tube de mayonnaise 1

Préparation :

Faire bouillir les herbes à l’eau salée. Pilez-les et pressez- les dans un
linge pour recueillir le jus qui servira à colorer la moitié de la gelée Ã
moins que vous ne préfériez le colorant.

Plonger les darnes dans le court-bouillon froid. Amener vivement à ébullition
retirer du feu et laisser le poisson refroidir dans le court-bouillon.
Lorsqu’il est tiède retirez-en la peau et laissez-le égoutter et refroidir tout
à fait sur une serviette.

Disposer les darnes sur le plat de service. Décorer chacune d’une rondelle
d’oeuf dur d’une lamelle de poivron et d’une demi-olive. Faire tout autour une
guirlande de mayonnaise. Préparer la gelée, avec de la poudre ou des feuilles
de gélatine en suivant les indications.

Partagez-la en deux. Verser la première moitié sur les darnes de saumon.
Ajouter à l’autre le colorant vert et laissez-la prendre au réfrigérateur avant
de la concasser et d’en garnir le plat. Décorer de fines rondelles de citron
d’olives noires et de lamelles de tomates. Servir bien frais avec une salade
de votre choix.

Ingrédients :

1 filet de saumon 1
1 échalote française 1
hachée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
1 tasse de crème 35% 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 tasse jus de citron 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper le filet en 4 portions égales. Déposer sur une plaque légèrement huilée.
Cuire au four 20 minutes. Blondir l’échalote dans un chaudron avec une goutte
d’huile. Ajouter le vin et laisser réduire de 2/3.

Ajouter la crème et réduire encore de 1/3. Ajouter le jus de citron et le beurre,
assaisonner. Laisser mijoter 10 minutes. Epaissir au beurre manié au besoin,
beurre et farine. Servir avec du riz et une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 jeune saumon de 6.6 livres 1
( 3 kg. ) environ
4 c. à soupe de gélatine 60 ml.
1/2 tasse d eau tiède 125 ml.
1 oeuf mayonnaise 1

Pour la court-bouillon :

3 tasses d’eau 750 ml.
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
1 gros oignon d’Espagne 1
émincé
4 carottes émincées 4
1 tige de céleri émincée 1
2 feuilles de laurier 2
1 bouquet garni 1

Pour la décoration :

1 concombre pelé garder 1
la peau
1 courgette 1
12 radis roses 12
12 tomates pelées 12
1 oeuf dur 1
1 citron 1

Préparation :

Préparer la quantité de court bouillon nécessaire pour recouvrir le saumon
dans une poissonnière et faites-le cuire à feu doux pendant 30 minutes.
Laisser refroidir dans la poissonnière et déposer dedans le poisson paré.

Porter à ébullition et faire mijoter très doucement pendant 15 minutes.
Laisser refroidir le poisson dans le court-bouillon puis disposez-le sur
une longue planche sur un plat.

Retirer la peau mais laissez-la sur la tête et rejetez l’eau égouttée.
Sécher délicatement le saumon avec un linge propre. Préparer la gelée en
faisant réduire le court-bouillon à 4 tasses ( 1 litre ).

Laisser refroidir. Faire dissoudre la gélatine dans une cuillerée de
court-bouillon chaud puis ajoutez-la au court-bouillon. Broyer la coquille
de l’oeuf mélangez-la avec le blanc et mettre les ensemble dans le
court-bouillon ( pour l’éclaircir en drainant les impuretés ).

Porter à ébullition puis filtrer à travers un linge propre. Décorer le
saumon avec les pelures de concombre et de tomates, du blanc et du jaune
d’oeuf dur des rondelles de citron et des radis.

Entourez-le des tomates et des tronçons du concombre et de la courgette
bien garnis, mettre au réfrigérateur après avoir recouvert le poisson de
gelée presque prise. Servir avec une mayonnaise ou une sauce verte.

Ingrédients :

3 endives 3
3/4 livre de saumon 454 gr.
1 branche d’aneth 1

Pour la gelée :

3 os de veau 3
1 couenne de lard 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
3 poireaux 3
4 carottes 4
1 1/2 tasse de vin 375 ml.
blanc sec

Pour le court-bouillon :

1 oignon piqué 1
1 clou de girofle 1
1 poireau 1
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse devin blanc 125 ml.
sec

Préparation :

Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l’eau ajouter le vin
blanc cuire au moins 3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au
moins 1 heure.

Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon. Effeuiller
3 endives pour tapisser le moule mettre l’aneth au fond avec des endives
taillées en lanière.

Recouvrir de gelée. Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de
poisson une couche de lanières d’endives et de la gelée et ainsi de suite.
Finir par des feuilles d’endives. Recouvrir le tout de gelée.

Mettre 12 heures au froid. Servir avec une salad3 de votre choix et un
bon pain style campagnard.

Ingrédients :

4 belles tranches de 4
saumon fumé
2.2 livres d’épinards 1 kg.
7 oeufs 7

Pour la béchamel :

1 tasse de lait 250 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/3 tasse de farine 82.5 ml.
sel et poivre au goût
1 noix muscade 1

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º c.

Cuire les épinards 20 minutes dans l’eau bouillante salée. Les hacher au moulin
à légumes. Préparer une béchamel avec les ingrédients. Couper finement 3 oeufs
durs. Les lier avec 1 c. à soupe ( 30 ml. ) de béchamel.

Une fois la préparation refroidie ajouter 4 jaunes d’oeufs puis les 4 blancs
battus en neige sel poivre et muscade. Sur un papier sulfurisé beurré et fariné
étaler cette pâte.

Cuire au four sur une plaque pendant 20 minutes. Au sortir du four déposer
délicatement le papier sulfurisé sur un linge humide. Etaler les tranches de
saumon et les oeufs durs sur la pâte avant de rouler délicatement et de la
laisser plusieurs heures au réfrigérateur.

S’accompagne d’un coulis de tomate fraîche.

Ingrédients :

9 onces de saumon en boîte 250 gr.
1 livre de pommes de terre 454 gr.
4 tasse de lait 1 litre
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.
sel et poivre au goût
1 tranche de saumon fumé 1
1/2 tasse de gruyère râpé 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Faire cuire les pommes de terre dans de l’eau salée durant 20 minutes.
Epluchez-les et passez-les au presse-purée. Dans une casserole à feu
doux incorporer le lait et le beurre puis la crème fraîche.

Saler et poivrer. Faire un peu épaissir. Emietter le saumon et mélanger
le bien à la purée. Napper le fond et les bords d’un moule à gratin
d’une couche épaisse de purée de saumon au milieu disposer des morceaux
de saumon fumé et le Gruyère râpé.

Mettre au four une vingtaine de minutes. Ce plat doit être servi très
chaud et bien gratiné. Accompagner votre repas d’un riz selon votre
choix et d’une salade.

Ingrédients :

2 boites de saumon en morceaux 368 gr.
2 tasses de chapelure fraîches 500 ml.
2 oeufs battus 2
1/3 tasse de céleri hachés 75 ml.
1/3 tasse d’oignons verts hachés 75 ml.
2 c. à soupe de beurre fondu 30 ml.
2 c. à soupe de jus de citron 30 ml.
1 c. à soupe de persil frais haché 15 ml.
1/2 c. à thé de sel 2 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans un grand bol mélanger le saumon, la chapelure, les œufs, les oignons
verts, le céleri, le beurre, le jus de citron, le persil et le sel.
Repartir également le mélange dans 6 moules à muffins graissées.

Cuire au four de 20 à 25 minutes, laisser reposer 5 minutes avant de
démouler et de servir. Accompagner de brocoli, choux fleur et même de
fèves vertes ou jaunes.