Catégorie : Brochets

Ingrédients :

3/4 livre de chair de brochet 400 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la fumet :

3/4 livre environ de parures 400 gr.
de poisson ( têtes et arête )
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 poireau 1
1 oignon 1
3 queues de persil 3
2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
1 1/2 tasse de fumet filtré 375 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 paquet d’épinards frais 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Commencer par préparer le fumet, faire revenir les parures de poisson dans le
beurre avec le poireau et l’oignon émincés et les queues de persil. Mouiller
d’eau et de vin, laisser cuire 30 minutes à couvert, puis filtrer et laisser
réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 1/2 tasse ( 375 ml. )
de liquide.

D’autre part, passer la chair du poisson deux fois au hachoir ( grille fine ),
battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé
en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrer 4 petits ramequins ou moules à darioles ( si vous n’en avez pas, vous
pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four ),
répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille.

Mettre les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes Ã
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouiller du fumet réduit, laisser cuire 15 minutes en remuant,
assaisonner et ajouter la crème.

D’autre part, faire cuire les épinards 6 minutes à l’eau bouillante salée,
égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d’un plat allant
au four.

Démouler le poisson par-dessus, napper de sauce et passer à four moyen 20
minutes, la sauce doit gratiner légèrement. Servir accompagner d’un riz et
une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livre ( 1 kg. ) 1
3 échalotes hachées finement 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon haché 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º C. ou 180º C.

Peler et hacher les échalotes, faites-les fondre au beurre. Verser le tout
dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et coucher le poisson
par-dessus.

Mouiller de vin blanc et d’eau ajouter un filet de citron, assaisonner,
mettre au four et faire cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps.

Retirer le poisson du plat. Laisser réduire la sauce et ajouter la crème
fraîche puis le reste d’herbe. Napper le poisson de cette sauce. Servir
avec un riz et des légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le brochet. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
farine
1/2 tasse de beurre 125 ml.
4 échalotes hachées 4
finement
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
eau de vie de prune
1 bouteille de vin gris 1
1 bouquet garni 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Parer, écailler et vider le poisson. Le laver soigneusement, puis le couper
en tronçons pas trop petits. Faire chauffer 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre
environ dans une grande poêle à rebord et y mettre les tronçons de brochet
en deux ou trois fois. Les faire revenir en les remuant souvent, sur feu
pas trop vif.

Quand ils sont bien dorés, chauffer le contenu d’un petit verre d’eau-de-vie
dans une louche, verser l’alcool chaud sur les tronçons de poisson, flamber,
mélanger et retirer du feu. Laisser en attente. Peler et hacher finement
les échalotes.

Remettre la poêle sur le feu et ajouter les échalotes. Les faire suer
pendant quelques instants, puis verser le vin et ajouter le bouquet garni.
Laisser mijoter le brochet à découvert sur le coin du feu. Pendant ce temps,
préparer un roux dans une casserole avec 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre et
autant de farine. Ne pas le laisser roussir.

Prélever 1 tasse ( 250 ml. ) de la cuisson du brochet et le verser sur le
roux. Délayer aussitôt en remuant avec une cuiller en bois jusqu’Ã
consistance homogène. Tenir au chaud. Egoutter les tronçons de poisson une
fois cuits et les mettre dans un plat creux chaud.

Passer toute la cuisson que contient la poêle et la verser dans la casserole.
Faire mijoter cette sauce pendant une douzaine de minutes. Quelques instants
avant de servir, incorporer la crème fraîche, goûter pour rectifier
l’assaisonnement et napper le brochet de cette sauce. Servir aussitôt
accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

11 livres de brochets 5 kg.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
huile pour la friture
1/4 tasse de beurre 60 ml.

Pour la sauce :

3 bouteilles de Riesling 3
2 bouteilles de vinaigre 2
blanc
1 tête d’ail 1
5 clous de girofle 5
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse de baies de 125 ml.
genévrier
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
1/4 tasse de sucre 60 ml.
1/2 c. à thé de muscade 2.5 ml.
16 tasses d’eau 4 litres
22 onces de roux blond 600 gr.

Préparation :

Tronçonner les poissons, les assaisonner, les fariner puis les frire dans l’huile
et le beurre. Egoutter, éponger et laisser refroidir complètement. Déposer les
tronçons de poissons par couches dans un plat en grès en alternant avec rouelles
d’oignons crus et des tranches de citron épluché.

Mettre à bouillir les bouteilles de Riesling, les bouteilles de vinaigre blanc,
une tête d’ail, les clous de girofle, le thym, la feuille de laurier, les baies
de genévrier, le poivre en grains, le poivre de Cayenne, le sucre, la muscade,
et le sel.

Ajouter 16 tasses ( 4 litre ) d’eau. Faire bouillir, puis laisser cuire doucement
pendant 1heure. Passer à l’étamine. Lier avec le roux blond. Verser la sauce
bouillante sur les poissons, laisser refroidir, entreposer en frigo avant de
servir avec du riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2.2 livres de brochet 1 kg.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3 oignons hachés 3
1 c. à soupe de paprika 15 ml.
4 tasses d’eau 1 litre
1 1/4 tasse de vin blanc sec 310 ml.
sel et poivre au goût
2 clous de girofle 2
1 feuille de laurier 1
2 jaunes d’oeufs 2
1 tasse de crème fraîche 250 ml.

Préparation :

Nettoyer le poisson et découpez-le en tronçons de trois à quatre centimètres
d’épaisseur. D’autre part, hacher les oignons et faites-les revenir dans un
caquelon avec la matière grasse, le sel, le poivre et le paprika.

Lorsque cette préparation a pris couleur, mouiller d’eau et de vin blanc sec.
Ajoutez-y le poisson, la feuille de laurier, les clous de girofle, et laissez
mijoter l’ensemble pendant une demi-heure environ.

Avant de servir, lier cette matelote avec les jaunes d’oeufs et la crème fraîche
et servir accompagner de riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livres ( 1 kg. ) 1
1 tasse de mie de pain trempée 250 ml.
dans du lait
1 merlan 1
quelques laitances de poissons
sel et poivre au goût
1/4 tasse persil haché 60 ml.
1 c. à soupe de cerfeuil haché 15 ml.
2 c. à soupe de ciboulette hachée 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 oeuf 1
1 jaune d’oeuf 1
du papier aluminium
1 jus de un citron 1
1 c. à thé de fines herbes hachées 5 ml.

Préparation :

Préparer une farce avec les laitances crues et hachées, la chair crue du merlan
pilée, de la mie de pain trempée dans du lait, du sel, du poivre. du persil
haché, du cerfeuil haché, de la ciboulette hachée, 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de
beurre, un oeuf entier plus un jaune d’Å“uf et mélangez, convenablement le tout.

Faire une incision sur le côté du poisson, videz-le et remplissez-le de la farce
préparée. Refermer l’ouverture et envelopper le brochet avec le papier aluminium
sans oublier d’arroser le poisson avec de l’huile.

Faire cuire au four pendant 45 minutes d’heure environ. Préparer la sauce en
faisant fondre les 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre restant et en y ajoutant le
jus de citron et les fines herbes hachées. Servir accompagner d’un riz et de
légumes de votre choix.

Ingrédients :

Pour la panade :

3/4 tasse de lait 190 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de farine 125 ml.
tout usage
1 oeuf 1

Pour la farce :

1/2 livre de chair de 227 gr.
brochet
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
3 oeufs 3
3 blancs d’oeuf 3
1/3 tasse crème fraîche fraîche 82.5 ml.
1/4 tasse de farine tout 60 ml.
usage
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la béchamel :

1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de farine tout 190 ml.
usage
2 tasses de lait 500 ml.
2 tasses de crème fraîche 500 ml.

pour la cuisson des quenelles :

16 tasses d’eau salée 1 litre

Préparation :

Préparer ainsi la panade, faire bouillir le lait, dans lequel on a mis le beurre.
A ébullition, verser la farine en pluie en battant au fouet, afin d’obtenir une
pâte lisse.

Retirer du feu. Mélanger l’oeuf. Replacer la préparation sur feu doux,
continuer de battre en veillant à ce que la préparation n’attache pas, ce point
est essentiel. Laisser ensuite refroidir.

Préparer ensuite la farce, piler la chair de brochet ( ou la passer au tamis fin,
mais pas au mélangeur ) dans une terrine. Y ajouter la panade et travailler le
tout a la spatule de bois jusqu’à parfaite homogénéité.

Faire alors fondre le beurre, le verser lentement sur le mélange en continuant a
le travailler. Y incorporer les oeufs entiers, puis les blancs battus en neige,
puis la crème. Saler, poivrer. Râper un peu ( très peu ) de muscade et mettre
au réfrigérateur.

Préparer alors la béchamel, dans une casserole, a feu doux, faire fondre le beurre,
saupoudrer de farine en remuant jusqu’à formation d’une pâte lisse. Toujours en
remuant, ajouter le lait, puis la crème. Racler le fond de la casserole en remuant
afin d’éviter que la sauce n’attache. Après 10 minutes de cuisson, retirer du feu.

Préparer enfin les quenelles, 30 minutes avant le service, diviser la préparation
en parts égales ( deux parts par personne ), rouler chaque part en boudin en
utilisant un peu de farine pour empêcher la quenelle de coller a la planche.

Dans une marmite ou un faitout, faire frémir l’eau salée, y placer les quenelles,
toujours frémissement, pendant une dizaine de minutes. Dans un plat allant au
four, verser la béchamel, poser les quenelles et enfourner pendant 15 minutes au
four et servir avec une salade de votre choix.