Catégorie : Brochets

Ingrédients :

4 darnes de brochet de 4
7 onces ( 200 gr. )
1 gousse d’ail écrasée 1
2 oignons verts hachés 2
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
de gingembre
1 jus de un citron vert 1
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron vert
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
haché
1/4 tasse de noix de coco 60 ml.
râpée
10.5 onces de Jockey 300 gr.
2 feuilles de bananier 2
lavées et essuyées

Préparation :

Dans un bol, mélanger le Jockey, la noix de coco, les oignons hachés,
la gousse d’ail écrasée, le gingembre haché, le jus de citron et le
zeste.

Couper les feuilles de bananier en deux, poser chaque darne sur une
moitié. Recouvrir le poisson avec le mélange au Jockey et parsemer
de basilic haché.

Refermer les feuilles en faisant un petit paquet et les ficeler avec
de la ficelle. Cuire au cuit vapeur environ 20 minutes. Servir
accompagné de riz nature.

Ingrédients :

2 filets de brochets 2
1 c. à soupe d’herbes 15 ml.
salées
5 tranches de citron 5
minces
5 tranches d’oignons 5
minces
10 tranches de tomates 10
minces
Poivre au goût

Pour la sauce tartare :

3 c. à soupe de mayonnaise 45 ml.
au citron
3 c. à soupe de sauce 45 ml.
à salade
1 c. à soupe de relish 15 ml.
1 c. à thé de jus de citron 5 ml.
1 c. à soupe de persil 15 ml.

Préparation :

Nettoyer les filets et enlever les arêtes, déposer les filets dans une
marguerite. Les parsemer d’herbes salées et poivrer au goût. Ajouter
des tranches d’oignons, de tomates et de citron.

Réfrigérer de 1 à 2 heures. Dans une marmite, déposer 1 pouce d’eau,
faire mijoter, ajouter la marguerite et son contenant. Couvrir et cuire
environ 5 minutes ou jusqu’à ce que le poisson soit blanc.

Préparer le sauce tartare, mélanger tous les ingrédients et laisser
prendre goût au réfrigérateur environ 1 heure. Servir sur un nid de riz
aux légumes.

Ingrédients :

1kg de brochet environ,
paré et vidé
400g de champignons de couche
50g de beurre
sel et poivre
1 citron
3 échalotes grises
120g de câpres

Préparation :

Saler et poivrer le brochet à l’intérieur et à l’extérieur. Réserver. Parer les champignons, ne
les laver que si c’est vraiment nécessaire, les émincer finement et les citronner avec la moitié
du citron.

Peler les échalotes et les émincer finement. Égoutter les câpres et les rincer éventuellement.
Faire fondre le beurre dans une grande cocotte en fonte assez grande pour contenir le
brochet en entier.

Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant suer. Quand elles sont
transparentes, ajouter les champignons et les câpres. Mélanger, saler et poivrer. Poser le
brocher par-dessus. Poivrer à nouveau.

Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux. Laisser mijoter à l’étouffée
pendant 45 minutes environ. En fin de cuisson, on peut lier la sauce avec un jaune d’ oeuf.
Rectifier l’assaisonnement et servir. On peut remplacer les champignons de couche par des
champignons de cueillette, qui accompagnent en général très bien le poisson de rivière:
chanterelles, mousserons, pieds-bleus, rosés-des-prés, etc.

Ingrédients :

4 filets de brochets de 4
5.5 onces ( 150 gr. )
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
3/4 tasse de porto 190 ml.
1/2 tasse de Vermouth sec 125 ml.
ou vin blanc sec
1 livre de nouilles fraîches 454 gr.
1 tasse de crème à 35 % 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les filets dans une poêle. Ajouter l’échalote hachée, le porto,
le vin blanc, le vermouth, le sel, le poivre et cuire 5 minutes sur le
feu.

Cuire les nouilles al dente à l’eau bouillante salée. Réserver. Retirer
les filets de sole. Les conserver au chaud et réduire le fond de cuisson
à 3/4 tasse ( 190 ml. ).

Ajouter la crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement et ne plus faire
bouilli. Déposer dans le fond de chaque assiette les nouilles chaudes.
Déposer les filets de brochets sur le dessus et napper avec la sauce.

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
6 échalotes émincées 6
6 brins de persil 6
8 gros champignons hachés 8
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1 bouteille champagne 1
1 tasse de crème 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
une cuillerée à soupe d’huile
8 lamelles de chanterelles 8
8 petits croissants feuillés 8
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Parer et laver le brochet, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues
des champignons. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne.
Couvrir.

Faire braiser à feu doux 30 minutes. Retirer le poisson, tenez-le au
chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la
crème fraîche. Faire réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
Garder au chaud. Chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une
sauteuse avec l’huile.

Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
Reprendre la sauce, mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporer à l’aide d’un fouet, le reste de beurre coupé en
petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse, rectifier son
assaisonnement.

Dresser le brochet sur un plat de service allant au four. Retirez-en
la peau. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce
et faire glacer au four. Pour servir disposer les lamelles de
chanterelles entre chaque champignon et garnir le plat avec les petits
croissants. Accompagner d’un riz de votre choix.

Ingrédients :

2 petits brochets 2
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1/3 tasse d’oignons hachés 82.5 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 oeuf 1
1 jus de un citron 1

Préparation :

Beurre un plat à gratin avec 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre, y mettre
les brochets écaillés et vidés. Recouvrir les brochets avec l’oignon
coupé en rondelle, assaisonner avec le vin blanc, le poivre et le sel,
le thym, le persil et le laurier.

Faire cuire au four 1/2 heure. Recueillir le jus de cuisson et le lier
avec le jaune d’oeuf et le beurre et ajouter le jus du citron. Placer
les brochets dans un plat de service et les napper avec cette sauce
servir accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

3/4 livre de chair de brochet 400 gr.
2 oeufs 2
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût
1 noix de muscade 1

Pour la fumet :

3/4 livre environ de parures 400 gr.
de poisson ( têtes et arête )
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 poireau 1
1 oignon 1
3 queues de persil 3
2 tasses d’eau 500 ml.
1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
1/4 tasse de farine 60 ml.
tout usage
1 1/2 tasse de fumet filtré 375 ml.
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 paquet d’épinards frais 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Commencer par préparer le fumet, faire revenir les parures de poisson dans le
beurre avec le poireau et l’oignon émincés et les queues de persil. Mouiller
d’eau et de vin, laisser cuire 30 minutes à couvert, puis filtrer et laisser
réduire à découvert, jusqu’à ce qu’il ne reste plus que 1 1/2 tasse ( 375 ml. )
de liquide.

D’autre part, passer la chair du poisson deux fois au hachoir ( grille fine ),
battez-la bien en incorporant les oeufs entiers peu à peu, le beurre travaillé
en pommade et la crème fraîche fouettée.

Beurrer 4 petits ramequins ou moules à darioles ( si vous n’en avez pas, vous
pouvez utiliser des tasses en pyrex pouvant supporter le passage au four ),
répartir la préparation à l’aide d’une poche à douille.

Mettre les ramequins dans un bain-marie chaud et faites cuire 15 minutes Ã
four chaud. Pendant ce temps, faites un roux blond avec le beurre et la
farine, mouiller du fumet réduit, laisser cuire 15 minutes en remuant,
assaisonner et ajouter la crème.

D’autre part, faire cuire les épinards 6 minutes à l’eau bouillante salée,
égouttez-les en les pressant bien. Etalez-les dans le fond d’un plat allant
au four.

Démouler le poisson par-dessus, napper de sauce et passer à four moyen 20
minutes, la sauce doit gratiner légèrement. Servir accompagner d’un riz et
une salade de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 2.2 livre ( 1 kg. ) 1
3 échalotes hachées finement 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon haché 30 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
3/4 tasse de vin blanc sec 190 ml.
1/2 tasse d’eau 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350º C. ou 180º C.

Peler et hacher les échalotes, faites-les fondre au beurre. Verser le tout
dans un plat allant au four avec la moitié des herbes et coucher le poisson
par-dessus.

Mouiller de vin blanc et d’eau ajouter un filet de citron, assaisonner,
mettre au four et faire cuire 30 minutes en arrosant de temps en temps.

Retirer le poisson du plat. Laisser réduire la sauce et ajouter la crème
fraîche puis le reste d’herbe. Napper le poisson de cette sauce. Servir
avec un riz et des légumes de votre choix.

Ingrédients :

1 brochet de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le brochet. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.