Auteur : spaceman

Barquettes de truites fraîches et fumées

Ingrédients :
2 filets de truite de 1/2 2
livres ( 227 gr. ) chacun
1/2 c. à thé d’échalotes 2 ml.
françaises hachées finement
1 c. à thé de câpres égouttées 5 ml.
1/4 tasse de mayonnaise légère 50 ml
1/3 livre de saumon fumé 85 gr.
sel et poivre au goût
12 endives parées 12
4 feuilles de laitue 4
4 olives noires 4

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Enlever les arêtes du filet de truite et le parer. Déposer sur le
cote une feuille de papier aluminium. Cuire au four 10 minutes.
Laisser refroidir au réfrigérateur sans couvrir, 15 minutes.

Défaire la chair à la fourchette, retirer les arêtes restantes s’il
y a lieu et jeter la peau de la truite. Mélanger la chair de truite,
l’échalote hachée, les câpres et la mayonnaise.

Couper une partie de la truite fumée en dés de façon à obtenir 2 c.
à soupe ( 30 ml. ). Réserver les tranches restantes pour la
décoration des assiettes. Mélanger les dés de truite fumée au mélange
initial.

Assaisonner. Déposer 3 feuilles d’endives dans chaque assiette.
Déposer de 1 c. à soupe ( 15 ml. ) du mélange dans chaque endive, bien
tartiner pour garnir chaque barquette.

Déposer une feuille de laitue dans chaque assiette. Couper les
tranches de truite fumée restantes de façon à obtenir 4 portions égales.
Enrouler chaque portion autour du pouce et plier les bords des tranches
vers l’extérieur, pour obtenir 4 roses de truite fumée.

Déposer chaque rose sur la laitue et garnir d’une olive noire. Servir
sans attendre, accompagner de pommes de terre et de légumes de votre
choix.

Terrine de saumon sauce verte

Ingrédients :

1 livre de chair de saumon 454 gr.
frais sans peau ni arêtes
1 livre de chair de brochet 454 gr.
frais sans peaux ni arrêtes
3 oeufs 3
1/3 tasse de crème fraîche 82.5 ml.
épaisse
sel et poivre au goût
2 c. à soupe de beurre 30 ml.

Pour la sauce verte :

1 tasse de mayonnaise 250 ml.
3 c. à soupe d’épinard 45 ml.
3 c. à soupe de cresson 45 ml.
2 c. à soupe de cerfeuil 30 ml.
2 c. à soupe d’estragon 30 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper le saumon en filets. Passer la chair du brochet au robot culinaire.
Séparer les blancs d’oeufs des jaunes. Ajouter ceux-ci à la purée de
poisson ainsi que la crème, assaisonnez.

Battre les blancs d’oeufs en neige ferme incorporez-les délicatement à la
farce au brochet. Beurrer le fond et les parois d’une terrine remplissez-la
alternativement de couches de farce et de filets de saumon.

Couvrir la terrine et faire cuire au bain-marie au four pendant 40 minutes.
Laisser refroidir mettre au réfrigérateur jusqu’au lendemain. Pour préparer
la sauce après avoir confectionné la mayonnaise de la manière habituelle
faire blanchir 2 minutes les herbes à l’eau bouillante.

Egouttez-les pressez-les et hachez-les finement. Mélangez-les à la mayonnaise.
Servir cette sauce avec la terrine froide mais non glacée, penser à la sortir
assez tôt du réfrigérateur ). Servir accompagner d’une salade et du bon pain
de campagne.

Terrine de saumon aux épinards

Ingrédients :

2.2 livres de filets de saumon 1 kg.
2.2 livres d’épinards en branches 1 kg.
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
8 feuilles de gélatine 8
2 c. à soupe de ciboulette 30 ml.
ciselée
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Faire revenir les épinards avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’échalotes dans
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre pendant 5 minutes. Saler et poivrer.
Réserver et laisser tiédir.

Couper les filets de saumon en morceaux. Les faire cuire à la vapeur
pendant 8 minutes. Faire revenir dans le reste de beurre 2 c. à soupe
( 30 ml. ) d’échalotes pendant 2 minutes en remuant.

Laisser tiédir. Saler et poivrer. Faire tremper les feuilles de
gélatine dans un peu d’eau froide. Faire chauffer le fumet de poisson.
Retirer du feu y ajouter les feuilles de gélatine une à une pour les
faire fondre laisser tiédir.

Dans un moule à cake verser un peu de fumet de poisson faire prendre
au réfrigérateur. Puis déposer en couches le saumon et les épinards
jusqu’à épuisement des ingrédients.

Finir par le saumon. Verser le reste de fumet bien tasser le tout
et faire prendre au réfrigérateur au moins 4 heures servir bien frais
avec de la crème à la ciboulette. Servir accompagner d’une salade de
votre choix.

Terrine de saumon aux endives

Ingrédients :

3 endives 3
3/4 livre de saumon 454 gr.
1 branche d’aneth 1

Pour la gelée :

3 os de veau 3
1 couenne de lard 1
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
3 poireaux 3
4 carottes 4
1 1/2 tasse de vin 375 ml.
blanc sec

Pour le court-bouillon :

1 oignon piqué 1
1 clou de girofle 1
1 poireau 1
1 carotte 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 tasse devin blanc 125 ml.
sec

Préparation :

Mettre les ingrédients pour faire la gelée dans de l’eau ajouter le vin
blanc cuire au moins 3 heures. Préparer le court-bouillon le cuire au
moins 1 heure.

Mettre le poisson à cuire à couvert dans le court-bouillon. Effeuiller
3 endives pour tapisser le moule mettre l’aneth au fond avec des endives
taillées en lanière.

Recouvrir de gelée. Nettoyer le saumon cuit et mettre un couche de
poisson une couche de lanières d’endives et de la gelée et ainsi de suite.
Finir par des feuilles d’endives. Recouvrir le tout de gelée.

Mettre 12 heures au froid. Servir avec une salad3 de votre choix et un
bon pain style campagnard.

Terrine de saumon aux baies rouges

Ingrédients :

3/4 livre de saumon frais 400 gr.
3/4 livre de poisson blanc 400 gr.
( merlan cabillaud )
sel au goût
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.
de Cayenne
2 c. à soupe de fines herbes 30 ml.
hachées
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
2 oeufs
1 c. à soupe de poivre rose 15 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Couper les poissons, débarrassés des peaux et arêtes en cubes. Passez-les
au robot culinaire, assaisonner, joindre les fines herbes et le jus de
citron.

Incorporer ensuite la crème fraîche les oeufs battus et le poivre rose.
Verser dans un moule à gâteau beurré de 10 pouces ( 25 cm. ) de long couvrir
d’une feuille de papier d’aluminium et faites cuire 1 heure et 15 minutes
au four au bain-marie.

Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur. Servir avec une sauce
vinaigrette additionnée de dés de tomates ou d’une sauce à la crème ou au
fromage blanc mélangée à du coulis de tomates et accompagner d’une salade
de votre choix.

Terrine de saumon

Ingrédients :

2 boîtes de 7 onces ( 213 gr. ) 2
de saumon, égoutté chacun
1/2 livre de saumon fumé, 227 gr.
en dés
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché
3 oignons verts hachés 3
1 c. à thé d’estragon séché 5 ml.
1/2 tasse de beurre ramolli 125 ml.
1/2 tasse de mayonnaise 125 ml.
1 c. à soupe de moutarde de 15 ml.
Dijon
1 c. à soupe de jus de citron 15 ml.
1/2 c. à thé de poivre 2.5 ml.

Préparation :

Défaire en flocons le saumon en boîte, jeter la peau et les arêtes. Dans
un bol, mélanger délicatement les flocons de saumon, le saumon fumé, le
persil, les oignons et l’estragon.

Dans un autre bol, battre en crème le beurre avec la mayonnaise, la moutarde,
le jus de citron et le poivre. Incorporer délicatement la préparation au
saumon.

Tapisser de pellicule plastique un moule à pain de 8 x 4 pouces ( 20 X 10 cm. ),
remplir de la préparation et couvrir de pellicule plastique. Faire raffermir
au réfrigérateur pendant 3 heures environ. Démouler et trancher. Servir
accompagner d’une salade de votre choix.

Terrine de lentilles au tartare de saumon

Ingrédients :

9 onces de lentilles 250 gr.
avec du bouillon
1 oignon piqué 1
3 clous de girofle 3
1 bouquet garni 1
1 grand filet de saumon 1
10 de cornichons 10
1 grosse échalote 1
1 oeuf dur 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1/2 jus de citron vert 0.5
2 c. à soupe de moutarde 30 ml.
l’huile

Préparation :

Faire cuire les lentilles avec du bouillon 1 oignon piqué de clous de
girofle et un bouquet garni. Hacher 1 grand filet de saumon avec une
dizaine de cornichons 1 grosse échalote un oeuf dur et un peu de
persil mélanger et verser 1/2 jus de citron vert.

Préparer une vinaigrette y ajouter 2 grosses cuillerées de moutarde
et de l’huile si nécessaire et le reste du jus de citron la sauce
doit avoir la consistance d’une mayonnaise.

Egoutter les lentilles mélanger une partie de la sauce et un peu de
persil avec les lentilles. Mélanger le reste de la sauce au saumon.
Mettre une couche des lentilles dans le fond d’un plat déposer le
saumon dessus sans le tasser mettre une autre couche de lentilles.

Laisser au frais au moins 4 heures démouler. servir accompagner
d’une salade de votre choix.

Tarte au saumon

Ingrédients :

9 onces de pâte brisée 250 ml.
4 tranches de saumon fumé 4
3 oeufs 3
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 botte de ciboulette 1
1 noix de beurre 1
poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte beurré. Piquer le fond à la
fourchette. Battre les oeufs avec la crème fraîche. Ajouter la ciboulette
coupée finement aux ciseaux.

Poivrer. Verser 3 c. à soupe ( 45 ml. ) de ce mélange dans le fond du moule.
Découper chaque tranche de saumon en lanières assez larges. En poser la
moitié dans le moule puis recouvrir du mélange et terminer en disposant les
dernières lamelles de saumon.

Surveiller le dessus de la tarte et recouvrir de papier d’aluminium quand
elle commence à se colorer. Servir chaud avec une salade de votre choix.

Strata de saumon et de pommes de terre

Ingrédients :

1/2 livre de saumon frais 227 gr.
cuit
1 tasse de céleri émincé 250 ml.
1 oignon émincé 1
1 gousse d’ail hachée 1
2 c. à thé de jus de citron 10 ml.
4 oeufs 4
1 1/2 tasse de lait 375 ml.
1 c. à thé de paprika 5 ml.
1/2 c. à thé de thym séché 2.5 ml.
1/2 c. à thé de sel de céleri 2.5 ml.
Poivre
1 c. à soupe de beurre pour 15 ml.
graisser le plat
3 tasses de pommes de 750 ml.
terre pelées et tranchées
très finement
2 c. à soupe de fromage 30 ml.
Parmesan râpé
1/2 tasse de chapelure 250 ml.
2 c. à soupe de persil frais 30 ml.
haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Mélanger ensemble le saumon, le céleri, l’oignon, l’ail et le jus de citron.
Fouetter ensemble les oeufs et le lait. Ajouter le paprika, le thym, le sel
de céleri et le poivre.

Ajouter le mélange d’oeufs au saumon; bien mélanger. Beurrer un plat allant
au four de 6 tasses. Déposer la moitié des tranches de pommes de terre dans
le plat, puis verser le mélange de saumon en l’étendant uniformément.

Recouvrir du reste des pommes de terre. Mélanger ensemble le fromage, la
chapelure et le persil et saupoudrer sur les pommes de terre. Faire cuire
environ 1 heure au four ou jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres.

Savarin de saumon

Ingrédients :

6 onces de saumon frais 180 gr.
1 Blanc d’oeuf1
1/2 tasse de crème 35 % 125 ml.
Sel et poivre au goût
3/4 livre de petites 375 gr.
crevettes chaudes
2 c. à soupe de tomates 30 ml.
coupées en dés
8 bouquets de basilic 8

Sauce à la crème : 1

1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalotes 30 ml.
françaises
1 c. à thé de farine tout 5 ml.
usage
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 tasse de fumet de poisson 250 ml.
1/2 tasse de crème 15 % 125 ml.
Sel et poivre au goût
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
frais haché

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Au robot culinaire, mélanger le saumon et le blanc d’oeuf. Tout en
mélangeant, verser doucement la crème. Déposer la préparation dans
des moules à savarin et cuire au four pour 15 à 20 minutes.

Démouler et réserver au chaud. Mélanger tous les ingrédients de la
sauce et bien la mélanger. Ensuite napper les savarins servir
immédiatement accompagner de riz brun et légumes verts.