Auteur : spaceman

Lièvre aux genièvres

Ingrédients :

1 lièvre de 2.2 livre 1 kg.

Pour la marinade :

2 tasses de vin rouge 500 ml.
1 c à soupe de vinaigre 15 ml.
2 c à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel et poivre au goût
3 oignons 3
12 baies de genévrier 12
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1.7 onces de lardons 50 gr.
10 petits oignons 10

Préparation :

Coupez 1 lièvre en morceaux et faites-les mariner une nuit dans
2 tasses ( 500 ml. ) de vin rouge. Faire dorer le lièvre dans
du beurre avec 50 g de lardons et 10 petits oignons. Mouiller
de 1 verre de genièvre et flambez. Mouiller de marinade
filtrer et terminez la cuisson 1 heure.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Lièvre farci

Ingrédients :

1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml

Pour la marinade :

2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.

Pour la farce :

10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.

Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.

Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.

Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.

Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.

Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.

Lièvre à la crème et aux airelles

Ingrédients :

I lèvre de 2.2 livres 1 kg.
8 lardons 8

Pour le marinade :

3 c. à soupe de cognac 45 ml.
1 c. à soupe d’huile d’olive 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 branche de thym 1
2 feuilles de laurier 2
1 jus de citron 1
1 tasse de crème fraîche 250 ml.
1 tasse de confiture de airelles 250 ml.
6 demi-tranches d’orange 6

Préparation :

Piquer le râble d’un beau lièvre avec des lardons et ajouter les
cuisses en mettant toutes les pièces dans une marinade faite avec
trois cuillerées à soupe de cognac deux cuillerées à soupe d’huile
du sel du poivre en grains une branche de thym et deux feuilles de
laurier.

Retourne le tout après deux heures pour bien faire pénétrer la
marinade. Retirer le lapin de cette dernière posez-le dans un plat
à rôtir avec un assez grand nombre de noisettes de beurre dessus.

Mettre à four assez vif pour le saisir; après une demi-heure
arrosez-le avec la marinade et finissez la cuisson. Poser les
morceaux de lièvre dans un plat ovale liez le jus de cuisson avec
une grande tasse de crème fraîche verser en une partie dans le plat
et servir l’autre partie en saucière.

Remplir des fonds de tartelettes non sucrées avec de la confiture
d’airelles garnissez-en le plat ajouter des demi-tranches d’oranges.
Servir très chaud.

Lièvre chasseur

Ingrédients :

2 râbles de lièvre de 1.2 kg.
2.7 livres ( 600 gr. Chacun )
5 onces de lard en fines 150 gr.
tranches
1 carotte 1
7 onces de raisin 200 gr.
4 échalotes 4
3 gousses d’ail 3
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
2 jus de citrons 2
1 tasse de vin rouge corsé 250 ml.
5 c. à soupe de cognac 75 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de thym émietté 2.5 ml.
2 clous de girofle 2
1 pincée de sucre en poudre 1 ml.
sel fin, poivre noir du moulin

Préparation :

Préchauffer le four à 425° F. ou 220° C.

Disposer les râbles dans un plat creux. Arrosez-les de jus de
citron. Laissez-les macérer, à couvert, pendant 2 heures. Peler
les gousses d’ail et coupez-les en deux. Frottez-en les morceaux
de lièvre, que vous poivrez et arroser avec le vin et le cognac.

Laissez macérer, à couvert, pendant 5 heures. Egoutter les râbles
de lièvre et réservez la marinade. Séchez-les avec du papier
absorbant et entourez-les de tranches de lard.

Faire cuire au four mi-hauteur, pendant 40 minutes, en les arrosant
régulièrement avec la graisse du lard fondu. Peler les échalotes
et hachez-les. Eplucher la carotte et taillez-la en dés. Laver le
raisin, égrenez-le, coupez chaque grain en deux et épépinez-le.

Débarrasser les râbles du lard et réservez-les au chaud. Déglacer
le plat avec un peu de marinade. Réserver. Faire revenir les
échalotes et la carotte dans le beurre. Ajouter la feuille de
laurier, les clous de girofle et le thym. Mouiller avec le reste
de marinade. Laisser bouillir pendant quelques minutes. Passer la
sauce au chinois. Incorporez-y le jus de cuisson du lapin, la crème
fraîche et les raisins. Faire chauffer quelques minutes. Nappez-en
les râbles. Servir aussitôt.

Accompagner votre recette d’un riz sauvauge aux légumes.

Lièvre à la bière

Ingrédients :

1 lièvre de 6.6 livres 3 kg.

Pour la marinade :

3 petites bouteilles de 3
bière brune
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
6 baies de genièvre 5
12 grains de poivre 12
6 clous de girofle 6
1 branche de romarin 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
4 oignons 4

Pour la cuisson :
4 c. à soupe graisse d’oie 60 ml.
ou saindoux
7 onces de lardons de jambon 200 gr.
3 c. à soupe farine quatre-épices 45 ml.
5 onces de crème fraîche 150 gr.

Préparation :

Disposer le lièvre découpé dans une terrine. Faire cuire à grand
feu tous les éléments de la marinade pendant 25 minutes. Verser
sur le lièvre. Remuer laissez refroidir au frais couvrez faire
mariner 12 heures.

Egoutter les morceaux de lièvre épongez-les. Réserver la marinade.
Sur une planche dispersez 3 bonnes c. à soupe( 45 ml. ) de farine
mélangée à une cuillerée à café de quatre-épices. Roulez-y chaque
morceau de viande avec légèreté afin que le mélange suffise pour
tous les morceaux.

Dans une cocotte fait chauffer 4 c. à soupe ( 60 ml. ) de la matière
grasse choisie faire rapidement raffermir les morceaux de lièvre.
Mouiller avec la marinade bouillante. Remuer, gratter le fond de la
cocotte pour faire dissoudre les sucs attachés.

Couvrir, faire mijoter à très petit feu pendant 1 h 30. Remuer avec
précaution de temps en temps pour que le fond n’attache pas. En fin
de cuisson ajouter les lardons grillés dans la graisse avec le oignons
de la marinade. Au moment de servir rectifier l’assaisonnement après
avoir ajouté la crème.

Si au moment d’ajouter la crème la sauce était trop légère il faudrait
délayer une cuillerée à soupe rase de farine dans la crème et en remuant
faire bouillir une minute. Ce plat délicieux se sert avec des nouilles
au beurre.

Lasagne à l’orignal

Ingrédients :

1 c. à soupe d’oignon émincé 1 ml.
1 gousse d’ail émincée 1
1 1/2 livre d’orignal haché 680 gr.
5 c. à soupe d’huile d’olive 75 ml.
1 boîte de 28 oz de tomates 794 gr.
à l’italienne , égouttées
1 boîte de 18 oz de sauce 510 gr.
tomate
8 oz de lasagne 227 gr.
1 livre de fromage Mozzarella 450 gr.
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1 c. à soupe d’eau 15 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 pincée origan 1 ml.
1 feuille de laurier
1/2 livre de fromage de 225 gr.
Gruyère râpé
1 pincée de poivre 1 ml.
1/4 de tasse de fromage 50 ml.
Parmesan râpé

Préparation :

Préchauffer le four à 300° F. ou 150° C.

Faire revenir l’oignon et l’ail dans l’huile d’olive. Faire brunir
la viande hachée. Ajouter les tomates, le concentré de tomate, le
sel, le poivre, l’eau, les herbes et laisser mijoter pendant 1 heure.

Graisser un plat allant au four. Entre-temps, cuire la lasagne Ã
l’eau additionné de sel, l’égoutter et la rincer.

Mélanger le fromage Mozzarella, le persil et l’origan et placer les
différents ingrédients dans l’ordre suivant: un peu de sauce, une
couche de pâte, une couche de fromage, saupoudrer de fromage parmesan
râpé, répéter une fois chaque étage.

Mettre au four à 300°F pendant 30 minutes environ.

Guige de chevreuil à la Médicis

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 3.5 kg,
7.7 livres environ
4 tasses de vin de la Loire 1000 ml.
2 carottes 2
2 oignons moyens 2
1 bouquet garni 1
3 c à soupe de gelée de 45 ml.
groseille,
3 c. à soupe de groseilles 45 ml.
pour la garniture,
sel et poivre au goût

pour le gratin :

1 morceau de potiron 1
1.4 livres de patates douces 600 gr.
3 c. à soupe de crème fraîche 45 ml.
1 noix de muscade 1
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Préparer la marinade avec le vin, les carottes, les oignons, le
bouquet garni, sel et poivre, laisser mariner la gigue deux ou
trois jours.

Faire rôtir la viande 45 minutes à four moyen en arrosant toutes
les 10 minutes avec sa marinade et en la retournant à mi-cuisson.
La chair doit rester rose. Pendant la cuisson, préparer le gratin
en coupant le potiron en cubes et les patates douces en rondelles.

Les cuire 10 minutes à la vapeur; les mettre dans deux plats Ã
gratiner beurrés, en superposant la crème fraîche, la noix de muscade,
le sel et le poivre.

Enfourner pendant 10 minutes. Une fois la gigue sortie du four, faire
la sauce en mélangeant au jus déglacé la gelée de groseilles et 3 c. Ã
soupe ( 45 ml. ) de groseilles éclatées.

Réserver le reste des groseilles pour la garniture. Accompagner de
pommes de terre et de légumes de votre choix.

Grillades de canard au beurre d’herbes fines

Ingrédients :

2 magrets de canard gras de 2
12 onces ( 350 gr. ) chacun.

Pour la marinade :

1/4 tasse d’huile d’olive 60 ml.
1/4 tasse d’huile d’arachide 60 ml.
1/4 tasse de vin d’Algérie 60 ml.

Pour la sauce :

5 onces d’échalotes hachées 150 gr.
1 tasse de vinaigre de vin 250 ml.
1 c. à soupe de vinaigre 15 ml.
de Jerez
3 c. à soupe de beurre amolli 45 ml.
1 c. à thé de ciboulette 5 ml.
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de persil 5 ml.
1 c. à thé d’estragon 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Dénerver les membranes apparentes côté chair des magrets.
Inciser en quadrillage côté peau. Déposez-les dans un
plat creux côté chair en dessous et verser dessus les
ingrédients de la marinade.

Au bout de 12 heures retournez-les côté peau dans le fond
du plat et laissez encore 12 heures à mariner. Faites-les
alors cuire soit au gril dans la cheminée soit à la cocotte
à feu moyen côté peau en dessous.

Retournez-les côté chair au fond de la cocotte et laissez-les
cuire 3 minutes encore. Réservez-les au chaud entre 2 assiettes
creuses. Dans une casserole à feu moyen faites cuire l’échalote
hachée et le vinaigre de vin jusqu’à obtention d’une marmelade
mouillée.

Ajouter le vinaigre de Jerez redonnez un bouillon et laisser
réduire à nouveau. Incorporer alors le beurre en parcelles en
fouettant et en vannant afin que la sauce devienne épaisse et
homogène.

Saler et poivrer. Ajouter les fines herbes hachées et réserver
cette sauce au chaud. Découper les magrets en fines lamelles
dans le sens de la largeur. Napper avec la sauce. Servir
accompagné de frites avec des légumes verts de votre choix.

Gigue de chevreuil rôtie

Ingrédients :

1 gigue de chevreuil de 2.5 kg.
5.5 livres environ
7 onces d’os de chevreuil 200 gr.
concassés
1 feuille de laurier 1
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
1 branche de thym 1
1 c. à thé de muscade 5 ml.
3 échalotes 3
3 branches de céleri 3
3 c. à soupe de beurre 45 ml.
1 bouquet garni 1
1/4 tasse de bordeaux rouge 50 ml.
1 c. à thé de fécule de pommes 5 ml.
de terre
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 c. à soupe de gelée de groseilles 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 460° F. ou 240° C.

Réduire le laurier en poudre dans un mortier. Délayez-le dans
l’huile, émietter le thym par-dessus. Saler, poivrer et ajouter
1 pincée ( 1 ml. ) de muscade.

Badigeonner la gigue de ce mélange avec un pinceau et faites-la
macérer environ 2 h au frais. Poser la gigue sur la grille au-dessus
de la lèchefrite.

Enfournez-la et faire cuire 1 heure 15, en la retournant à mi-cuisson.
Verser 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau sans arroser la viande afin de la
laisser caraméliser.

Hacher les échalotes et le céleri. Faites-les revenir dans 2 c. Ã
soupe ( 30 ml. ) beurre, dans une cocotte.

Ajouter les os de chevreuil, le bouquet garni et le vin. Faire
cuire à feu doux 25 minutes : la sauce doit réduire de moitié.

Filtrer la sauce au chinois au-dessus d’une casserole. Saler et
poivrer. Délayer la fécule dans 1 c. à soupe ( 15 ml. ) d’eau et
versez-la dans la sauce.

Faire épaissir à feu doux, sans cesser de fouetter. Incorporez-y
le cognac et la gelée de groseilles. Hors du feu, incorporez le
reste du beurre peu à peu, toujours en fouettant. Servir, la sauce
à part.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Gigue de chevreuil aux olives

Ingrédients :

4.4 livres de gigue 2 kg.
de chevreuil
7 onces de lard gras 200 gr.

Pour la marinade :
1 bouteille de vin rouge 1
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
2 c. à soupe d’huile 30 ml.
2 oignons 2
4 échalotes 4
2 carottes 2
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
sel et poivre au goût

Pour la cuisson :

4 c. à soupe de beurre 60 ml.
7 onces d’olives vertes 200 gr.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F ou 180° C.

La veille larder la gigue avec le lard coupe en languettes.
Préparer la marinade avec les ingrédients indiqués et mettre
la viande que vous retourner plusieurs fois.

Le lendemain égoutter la viande et essuyez-la tartinez-la de
beurre et mettre au four. Au bout de 5 minutes commencez Ã
arroser avec la marinade. Vous arroser et ainsi de temps en
temps en l’utilisant entièrement.

Comptez 15 à 20 minutes de cuisson par livre ( 450 gr. ) de
viande selon que vous l’aimez plus ou moins saignante soit
1 heure 1 heure 20. A mi-cuisson ajouter les olives
dénoyautées et blanchies au préalable à l’eau bouillante.
Servir avec une purée de marrons et de légumes de votre
choix.