Auteur : spaceman

Perdrix à la Gaston

Ingrédients :

2 Poitrines de perdrix 2
en filet
1/2 livre de Bacon haché 225 gr.
finement
1 oignons hachés fin 1
1/2 tasse de gelée de 125 ml.
pommes
persil et condiments au
goût
Laitue ou riz sauvage

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Dans une poêle à frire, faire frire le bacon, ajouter l’oignon,
incorporer les filets de perdrix et faire dorer. Extraire les
filets et réserver le gras.

Dans un bol allant au four, placer les filets de perdrix et le
gras, couvrir le tout de la gelée de pommes. Mettre au four
pour 1 heure. Servir dans de petites assiettes sur un lit de
laitue ou de riz sauvage, nappé du reste de la sauce, accompagné
de quelques morceaux de fromage au goût. Accompagner de morceaux
de baguettes de pain français.

Perdrix au cognac et poivre vert

Ingrédients :

1 mélange à sauce au 1
poivre vert Knorr
2 c. à table d’huile 30 ml.
d’olive
3 poitrines de perdrix 3
coupées en 2 morceaux
2 oignons moyens hachés 2
1/2 tasse de cognac 125 ml.
1/2 c. à thé de thym 5 ml.
1 tasse d’eau froide 250 ml.
1 tasse de crème à 15 % 250 ml.

Préparation :

Chauffer l’huile dans une cocotte. Faire dorer les 1/2 poitrines
de perdrix. Ajouter l’oignon et faire dorer. Verser le cognac
et saupoudrer le thym.

Couvrir et cuire à feu doux 1 heure. Retirer la perdrix et
garder au chaud. Verser l’eau dans la cocotte et ajouter le
mélange à sauce Knorr.

Amener à ébullition en remuant avec 1 fouet. Laisser mijoter
3 minutes en remuant de temps en temps. Ajouter la crème et
réchauffer sans faire bouillir. Servir la perdrix nappée de
sauce. Accompagner de pommes de terre de votre choix et d’une
salade verts

Perdrix au chou

Ingrédients :

4 perdrix 4
4 c. à soupe de farine tout usage 60 ml.
6 gros oignons hachés finement 6
1/2 c. à thé de thym 2 ml.
1/2 livre de lard salé en dés 250 gr.
1 gros chou haché en gros morceaux 1
1 c. à soupe de sel l5 ml.
1/4 c. à thé de poivre moulu 1 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec ou rouge ou 125 ml.
cognac, jus de pomme, ou de cidre selon
votre goût

Préparation :

Couper le lard salé en dés et le faire fondre dans un chaudron
de fonte.

Couper les perdrix en deux ou les laisser entières en attachant
les pattes.

Rouler dans la farine et faire dorer dans le lard fondu pendant
25 minutes à feu très doux.

Retirer les morceaux de perdrix du chaudron à mesure qu’ils sont
brunis.
Ajouter le chou et les oignons eu remuant souvent, jusqu’à ce que
les légumes soient tendres ( environ 15 minutes ).

Disposer alors les perdrix dans le chou. Ajouter le sel, poivre,
thym et le liquide de votre choix.

Couvrir et faire cuire à feu très doux au moins 2 heures ou jusqu’Ã
ce que les perdrix soient tendres.

On peut de la même façon la poule, les pigeons, et les filets de
porc. Il n’y a que le temps de cuisson qui varie.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Pavé de cerf forestière

Ingrédients :

4 pavé de cerf 4
3.5 onces de cèpes 200 gr.
2 échallotes 2
1 tasse de vin rouge 250 ml.
1 fond de veau 1
1 noix de beurre 1

Préparation :

Constituer une duxuelle de cèpes et d’échalotes. Cuire à la poêle
avec les pavées décongelées, les fendre par le milieu et les farcir
avec la duxuelle. Déglacer la poêle avec le vin rouge, réduire,
ajouter le fond de veau et monter au beurre, Servir le tout très
chaud.

Emincer le tout épépiner les tomates faire revenir dans l’huile
d’olive laisser cuire 1/2 heure. Assaisonner.

Accompagner de pommes de terre et de légumes de votre choix.

Pâté de perdrix

Ingrédients :

4 perdrix bien dodue 4
9 onces de viande de 350 gr.
porc
9 onces de viande de 350 gr.
veau
3 échalotes émincées 3
1 c. à soupe de persil 15 ml.
Sel et poivre au goût
1 c. à thé de muscade 5 ml.
râpée
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 oeufs 2
4 tranches de lard salé 4
2 feuilles de laurier 2
1/2 tasse de liqueur 125 ml.
de cognac

Préparation :

Pour 2 perdreaux, 9 onces ( 250 gr. ) de porc et autant de veau,
hacher la viande finement; y ajouter les échalotes et le persil
hachés, assaisonner de sel, de poivre et de muscade râpée.

Mouiller avec le vin blanc et lier avec 2 oeufs entiers. Enlever
toutes les chairs des perdreaux, laisser les poitrines entières,
prendre le foie, le piler et le mêler au hachis.

Garnir le fond et les côtés d’une terrine de fines tranches de
lard, y étendre la moitié du hachis, puis les perdreaux saupoudrés
de poivre et de sel.

Couvrir avec le reste du hachis et finir par une couche de lard
mince et le laurier. Arroser le tout avec le cognac. Fermer la
terrine et faire cuire à four modéré 1 bonne heure. Accompagner
votre repas d’une salade verts de votre choix

Pâté de lièvre à la polonaise

Ingrédients :

1 lièvre 1
1 livre de hachis moitié 500 gr.
porc moitié veau
3.5 onces de raisins secs 100 gr.
sans pépins
3 jaunes d’oeufs 3
1 carotte 1
1 oignon 1
2 c à soupe de cognac 30 ml.
sel et poivre au goût
3 bardes de lard salé 3

Pour la marinade :

1 tasse de vin blanc sec 250 ml.
3 c. à soupe d’huile d’olive 45 ml.
1 échalote émincée 1
1 c. à thé de thym frais 5 ml.
6 baies de genévrier 6
1/2 c. à thé d’anis 2.5 ml.
1 feuille de laurier 1
6 poivre en grains 6

Préparation :

Préchauffer le four à 325°F. ou 160° C.

Désosser le lièvre et faire mariner la chair durant 24 heures dans la
marinade indiquée. Réserver alors les filets et hacher le reste des
chairs avec l’oignon et les carottes.

Ajoutez-y le hachis les raisins (trempés 1 heure dans de l’eau tiède)
les jaunes d’oeufs le sel et le poivre. Mélanger bien en mouillant
avec 1/2 tasse ( 125 ml. ) de marinade passée et 2 c. à soupe ( 30 ml. )
de cognac.

Tapisser une terrine de fines bardes de lard. Remplissez-la de couches
alternées de filets et de farce. Couvrir de bardes et cuisez 2 heures
à four chaud.

Pâté de lièvre Grande Bretagne

Ingrédients :

1 lièvres moyen de 3.9 livres 1.8 kg.
3.9 livres de veau et 1.8 kg.
de porc maigre
1.3 livre de lard gras salé 0.6 kg.
1 c. à thé de gingembre 5 ml.
1 c. à thé de piment doux 5 ml.
1 c. à thé curry 5 ml.
1 c. à thé de noix muscade 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
1 c. à soupe de persil 15 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Hacher la viande sauf quelques beaux morceaux de lièvre. Mélanger la
viande hachée avec les épices (sauf le thym et le laurier) le persil
et le cognac. Garnir une terrine de bardes de lard.

Mettre la viande hachée en intercalant les morceaux de lièvre réservés.
Poser dessus le thym et le laurier. Fermer la terrine avec un couvercle.
Cuire 3 heures au bain-marie au four.

Pâté de foie d’oie sauvage

Ingrédients :

4 foies d’oie sauvage 4
1/4 livre de margarine 114 gr.
1/4 livre de beurre 114 gr.
1 c. à thé de sel 5 ml.
1/4 tasse d’oignons 60 ml.
hachés très fins
1/4 c. à thé de muscade 1 ml.
1/4 c. à thé de poudre de 1 ml.
clou de girofle
3 truffes émiettées 3
2 c. à soupe de calvados 30 ml.
ou de cognac
Poivre au goût

Préparation :

Couvrir les foies d’eau et porter à ébullition. Laisser cuire
pendant 20 minutes. Egoutter. Passer les foies au malaxeur
électrique.

Mélanger la purée de foie avec le beurre, l’oignon et les épices.
Ajouter le calvados et les truffes. Mettre dans des petits pots
en terre. Donne environ 10 portions.

Pâté de canard en croûte

Ingrédients :

1 canard en filets 1
couper en lanières
9 onces de veau 250 gr.
1.1 livre de porc 500 gr.
poivre au goût
10 c. à soupe de porto 105 ml.
10 c. à soupe de cognac 105 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.

Egoutter la viande et la passer au hachoir à l’exception de la
poitrine de canard. Incorporer 1 oeuf, la marinade; sel et
poivre vert.

Tapisser le fond d’un moule d’une pâte (pâte feuilletée ou celle
qu’on emploie pour les tourtières), tasser la moitié de la farce
dans le fond du moule, placer la poitrine de canard coupée en
aiguillettes.

Ajouter le reste de la farce, recouvrir de pâte badigeonnée avec
un oeuf battu en laissant un petit trou au centre. Faire cuire
90 à 105 minutes au four.

Faire bouillir la carcasse du canard dans 1 litre d’eau avec 1
oignon, 1 carotte et 1 poireau. Laisser réduire pour pouvoir
récupérer 2/3 du liquide en incluant un petit verre de porto.

Incorporer un sachet de gelée instantanée (en suivant les
instructions sur l’emballage: quantité et préparation), verser
dans le pâté froid par le petit trou pratiqué au centre de la
pâte sur le dessus et laissez-le reposer pendant 2 heures avant
de servir.

Pâte de canard

Ingrédients :

Pour la pâte :

1.1 livre de farine 500 gr.
1 pincée de sel 1 ml.
9 onces de beurre 250 gr.
1 tasse d’eau 250 ml.
1 canard désossé 1
les cuisses ni les ailes

Pour à farce :

1.1ivre de chair à saucisse 500 gr.
3.5 onces de champignons de 100 gr.
couche
3 oignon 3
1 truffe 1
1 foie du canard 1
1/2 tasse de cognac 125 ml.
2 oeufs 2
sel et poivre au goût
1 grande barde lard 1
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350° F. ou 180° c.

Préparer la pâte la veille de préférence: verser en fontaine
la farine tamisée avec le sel mettre la matière grasse au
centre et incorporez-la en pétrissant rapidement du bout des
doigts.

Ajouter suffisamment d’eau pour pouvoir rouler la pâte en boule
et mettre au frais. Préparer la farce. Mélanger intimement la
chair à saucisse les champignons les oignons la truffe et le foie
haché. Parfumer avec le cognac ajouter les oeufs battus et
l’assaisonnement.

Travailler bien le tout. Farcir le canard avec une partie de
cette farce et enroulez-le dans la barde de lard. Etaler la
pâte au rouleau et tapisser le fond d’une terrine beurrée en
laissant un peu déborder tout autour.

Réserver une partie de la pâte pour le couvercle. Mettre le
canard dans la terrine et combler les vides avec le reste de
la farce. Couvrir d’une abaisse de pâte rabattez la pâte qui
dépasse tout autour et ménagez une cheminée au centre en
formant un trou entouré d’un petit cordon de pâte collé au
blanc d’oeuf.

Dorer le dessus du pâté au jaune d’oeuf délayé dans un peu de
lait et faire cuire 2 heures à four moyen.

Protéger éventuellement le dessus du pâté avec un papier
d’aluminium pour que la pâte ne brûle pas.

Laisser reposer 1 jour au moins avant de consommer. Vous pouvez
faire couler par la cheminée un peu de gelée au cognac préparée
soitavec les carcasses du canard soit avec un sachet de gelée en
poudre.