Auteur : spaceman

Filets de dorés pochés

Ingrédients :

4 filets de doré 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de doré, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de doré. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Ingrédients :

8 filets de dorés 8
8 tranches fines de 8
poitrine fumée
1/2 tasse de lardons 125 ml.
4 feuilles de sauge 4
2 c. à soupe de crème 30 ml.
fraîche épaisse
poivre au goût

Préparation :

Arroser les filets de dorés du jus du citron. Etaler sur chacun une mince
couche de crème. Poivrer au moulin mais ne saler pas, la poitrine fumée
est très salée. Rouler chaque filet de poisson sur lui-même.

Entourer chaque rouleau d’une tranche de poitrine fumée. Maintenez-les en
roulades bien serrées à l’aide de petits piques en bois. Faire revenir les
lardons 5 minutes dans une poêle sur feu très doux. Ajouter alors les roulades.

Parsemer de sauge ciselée. Laisser cuire 10 minutes à feu doux en les tournant
à plusieurs reprises. Poivrer légèrement. Accompagner soit d’une salade verte
soit de champignons sautés.

Ingrédients :

2 filets de dorés 2
2.2 livres ( 1 kg. )
1 petit oignon émincé 1
1/2 tasse de lait 125 ml.
3/4 tasse de chapelure 190 ml.
1/2 tasse de fromage 125 ml.
cheddar blanc râpé
2 branches de céleri 2
haché finement
sel et poivre au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F ou 200º C.

Couper les filets en quatre. Les tremper dans le lait, puis les passer dans
la chapelure. Déposer dans un plat de verre beurré. Ajouter le lait et le
reste de la chapelure.

Garnir du fromage. Mettre au four pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le
poisson s’émiette sous la fourchette. Servir avec des pommes de terre cuites
au four, des haricots verts et des petites tomates cerises.

Ingrédients :

28 onces de filets de brochet 800 gr.
2 échalotes hachées finement 2

Pour le fumet de poisson :

2 tasse d’eau 500 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
les têtes et les arêtes du
poisson
1 oignon émincé 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1 c. à soupe de persil 15 ml.
sel et poivre au goût
quelques gouttes de jus
de citron
2/3 tasse de Riesling 165 ml.
1 tasse de champignons hachés 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 gros jaune d’oeuf 1
fleurons de pâte feuilletée

Préparation :

Préparer d’abord le fumet en faisant cuire tous les éléments 30 minutes dans l’eau
et le vin. Filtrer, parsemer le fond d’un plat allant au four d’échalotes hachées
poser les filets de poissons par-dessus mouillez de 1 dl 1/2 de fumet et de 1 dl 1/2 de Riesling.

Faire cuire à four 15 à 20 minutes. Retirer le poisson laisser réduire la sauce.
Ajouter les champignons émincés et étuvés au beurre lier avec la crème et le jaune
d’oeuf.

Napper le poisson de cette sauce et passer quelques minutes sous le gril du four.
Décorer de fleurons réchauffés au four. Servir accompagner de riz brun.

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
1/2 tasse de champignons 125 ml.
de couche
4 échalotes hachées finement 4
sel et poivre au goût
2 tasses de vin blanc zurichois 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
1 c. à soupe de fines 15 ml.
herbes hachées persil, cerfeuil,
ciboulette

Préparation :

Nettoyer le doré. Nettoyer et hacher les champignons, peler et hacher
les échalotes. Mettre le poisson dans une poissonnière avec le hachis de
champignons et d’échalotes.

Saler, poivrer, mouiller de vin et porter à ébullition. Sortir alors le
brochet délicatement de la poissonnière, mettez-le au chaud sur le plat
de service.

Verser le jus de cuisson dans une petite casserole et faites-le réduire.
Ajouter alors la crème fraîche et incorporer le beurre en parcelles en
fouettant.

Terminer en joignant les herbes hachées et, si la sauce ne vous paraît pas
assez acide, un filet de citron. Napper le poisson de sauce. Servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

2 petits dorés 2
10 c. à soupe de beurre 150 ml.
1/3 tasse d’oignons hachés 82.5 ml.
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1 oeuf 1
1 jus de un citron 1

Préparation :

Beurre un plat à gratin avec 5 c. à soupe ( 75 ml. ) de beurre, y mettre
les dorés écaillés et vidés. Recouvrir les dorés avec l’oignon coupé en
rondelle, assaisonner avec le vin blanc, le poivre et le sel, le thym, le
persil et le laurier.

Faire cuire au four 1/2 heure. Recueillir le jus de cuisson et le lier
avec le jaune d’oeuf et le beurre et ajouter le jus du citron. Placer
les dorés dans un plat de service et les napper avec cette sauce servir
accompagner d’un riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

4 darnes de brochet de 4
7 onces ( 200 gr. )
1 gousse d’ail écrasée 1
2 oignons verts hachés 2
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
de gingembre
1 jus de un citron vert 1
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron vert
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
haché
1/4 tasse de noix de coco 60 ml.
râpée
10.5 onces de Jockey 300 gr.
2 feuilles de bananier 2
lavées et essuyées

Préparation :

Dans un bol, mélanger le Jockey, la noix de coco, les oignons hachés,
la gousse d’ail écrasée, le gingembre haché, le jus de citron et le
zeste.

Couper les feuilles de bananier en deux, poser chaque darne sur une
moitié. Recouvrir le poisson avec le mélange au Jockey et parsemer
de basilic haché.

Refermer les feuilles en faisant un petit paquet et les ficeler avec
de la ficelle. Cuire au cuit vapeur environ 20 minutes. Servir
accompagné de riz nature.