Ingrédients :
1 râble de liêvre de 1.8 kg.
3.9 livres
1 crépine de porc 1
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/4 tasse de cognac 50 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1 tasse de bouillon de 250 ml.
volaille
1 tasse de crême fraîche 250 ml.
1 c. à soupe de moutarde 15 ml.
forte Dijon
sel et poivre au goût
Pour la marinade :
2 carottes émincées 2
2 oignons hachés 2
1 brin de thym 1
1 feuille de laurier 1
1 feuille de sauge 1
3 tasses de vin blanc sec 750 ml.
2 c. à soupe d’huile d’olive 30 ml.
sel fin au goût
poivre concassé au goût
Pour la garniture :
14 onces de nouilles au beurre 400 gr.
Préparation :
Préchauffer le four à 390° F. ou 200° C.
Parer le râble de liêvre mettez-le à mariner pendant 6 heures dans un plat
long et creux contenant tous les éléments de la marinade. Retournez-le de
temps en temps. Mettre la crépine à tremper dans de l’eau froide.
Aprês la macération égoutter et éponger le râble puis enveloppez-le dans la
crépine également épongée. Placez-le dans un plat beurré avec 4 c. à soupe
( 60 ml. ) de marinade. Mettre au four pendant 30 à 40 minutes. Verser
toute la marinade dans une casserole amener à ébullition ajouter le cognac
flamber et tenir au chaud.
Arroser souvent le râble avec un peu de cette marinade. Préparer un roux
blanc dans une petite casserole avec le beurre et la à farine.
Mouillez-le avec le bouillon chaud et laisser réduire pendant toute la
durée de la cuisson à feu doux afin d’éviter l’ébullition. Egoutter le
liêvre détacher les cuisses et donner sur la face interne du râble quelques
coups de hachette.
Reconstituez-le sur un plat de service préalablement chauffé et tenez-le au
chaud dans le four tiêde. Déglacer le plat avec le reste de marinade passer
cette sauce et ajoutez-la à la sauce blanche ainsi que la crême et la moutarde.
Fouetter et faire bouillir quelques instants. Napper le liêvre de cette sauce
et servez-le avec les nouilles au beurre.