Ingrédients :
1 selle de chevreuil épaisse 1.8 kg.
en chair environ 4 livres
7 onces de mirepoix (carotte, 200 gr.
céleri, oignon)
1 bouquet garni 1
1 1/4 tasse de vin rouge 300 ml.
1 de bon fond brun 1
Pour la sauce :
2 c. à soupe de gelée de 30 ml.
groseille
1/2 tasse de vinaigre de framboise 125 ml.
1 tasse de vin blanc 250 ml.
2 échalotes 2
1 petit bouquet d’estragon 1
3 c. à soupe de moutarde de 45 ml.
fruits rouges
Préparation :
Moutarde de fruits rouges :
Cuire ensemble 100g de framboises, 100 g de cassis, 100 g de
groseilles, 100 g de mûres, 100g de griottes et une betterave
rouge râpée. Laisser cuire tout en réduisant l’ensemble de
ces fruits jusqu’à obtention d’une purée.
Passer au tamis fin, mélanger la même quantité de moutarde
que le poids de purée de fruits obtenu. Accompagnement, poire
au vin rouge, marrons glacés, airelles Späzele à l’alsacienne.
Parer la selle de chevreuil, la désosser. Couper les filets
obtenus en 12 beaux médaillons.
Préparation du fond de gibier :
Concasser les os de la selle, faire rissoler à l’huile dans
un four très chaud. Après coloration, ajouter la mirepoix.
Continuer le rissolage puis égoutter pour enlever l’excédent
de graisse.
Déglacer avec le vin rouge, ajouter le bouquet garni et
quelques baies de genièvre. Mouiller avec le fond brun et u
n peu d’eau. Laisser mijoter 3 à 4 heures. Passer ce fond
de gibier et réserver.
Faire caraméliser légèrement la gelée de groseille, déglacer
au vinaigre de framboise puis ajouter vin blanc, échalotes,
estragon et poivre.
Laisser réduire. Verser le fond de gibier sur cette réduction
et continuer la cuisson jusqu’à obtention d’une sauce qui
nappera. Mélanger la moutarde aux fruits rouges à l’aide d’un
fouet , passer au chinois étamine, rectifierl’assaisonnement
(sel, poivre, filet de cognac). Tenir cette sauce au chaud.
Cuisson des médaillons : aplatir légèrement les médaillons,
saler, poivrer, fariner facultatif). Faire sauter au beurre
dans un sautoir (3 minutes de chaque côté). Les sortir et
tenir au chaud. Egoutter la graisse decuisson, déglacer au
cognac et verser cedéglaçage dans la sauce.
Dresser les médaillons sur assiettes. Garnir avec marrons,
poire au vin rouge et airelles. Napper avec la sauce.
Décorer avec pluches de cerfeuil ou feuilles d’estragon.
Servir les Späzele à part.