Ingrédients :
1 gros lièvre 1
1 c à soupe de vinaigre 15 ml
Pour la marinade :
2 carottes 2
2 oignons 2
1 tête d’ail 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
2 feuilles de laurier 2
2 c. à soupe de persil 30 ml.
1 clou de girofle 1
sel et poivre au goût
1 bouteille de bourgogne rouge 1
2 c à soupe d’huile d olive 30 ml.
Pour la farce :
10.5 onces de chair à saucisse 300¸gr.
le coeur
le foie et les rognons du lièvre
10.5 onces de champignons de couche 300 gr.
1 échalote 1
3 jaunes d’oeufs 3
sel et poivre au goût
1 c. à soupe de persil haché 15 ml.
2 c. à soupe de porto 15 ml.
1 tasse de cognac ou d’armagnac 250 ml.
1 grande barde de lard pouvant 1
envelopper le lièvre.
1 couennes de lard salé 1
Préparation :
Préchauffer le four à 350° F. ou 180° C.
Préparer le lièvre ou faites-le préparer par votre volailler en
enlevant la colonne vertébrale et le thorax. Réserver le sang
avec une c. à soupe ( 15 ml. ) de vinaigre pour l’empêcher de
coaguler.
Faites-le mariner pendant 24 h avec les carottes les oignons
émincés les gousses d’ail hachées les aromates l’assaisonnement
le vin rouge et l’huile. Préparer la farce: mélanger la chair
à saucisse avec le coeur le foie les rognons la moitié des
champignons et l’échalote hachée.
Ajouter les jaunes d’oeufs assaisonnez et joindre le persil le
porto et 2. c à soupe ( 30 ml. ) de cognac. Egoutter et essuyer
le lièvre saler et poivrerl’intérieur.
Remplissez-le avec la farce préparée et coudre l’ouverture de
l’abdomen avec une aiguille à brider pour bien l’enfermer comme
pour une ballottine. Entourer le lièvre de bardes maintenues
par une ficelle.
Tapisser une cocotte à fond épais de couennes. Poser par-dessus
tous les légumesde la marinade et le reste des champignons puis
le lièvre en rond sur le tout. Mouiller avec la marinade et le
reste du cognac.
Faire cuire à couvert à four moyen pendant 3 h. Retirer alors
le lièvre passez la cuisson au tamis on pressant bien sur les
légumes. Incorporer le sang en fouettant à la fourchette
rectifier au besoin l’assaisonnement et remettre le lièvre
débarrassé de ses bardes dedans. Sa chair doit être
suffisamment tendre pour pouvoir être détachée à la cuillère.
Accompagner ce plat de pâtes fraîches ou de pommes de terre
vapeur.