Ingrédients :
4 livre de doré 1.8 kg.
2 carottes coupées 2
en rondelles
2 oignons coupés 2
en rondelles
1 poireau émincé 1
2 branches de céleri 2
émincé finement
1/2 tasse de lard fumé 125 ml.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 tasse de petits 250 ml.
oignons grelots
12 grains de coriandre 12
poivre en grains au goût
sel au goût
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
1/2 c. à thé de romarin 2.5 ml.
1 bouteille de vin de Cahors 1
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 jus de un citron 1
2 c. à soupe de fécule 30 ml.
de mais
Préparation :
Préchauffer le four à 410º F. ou 210º C.
Demander au poissonnier d’écailler le poisson, de le vider et de le couper en
darnes de 1.5 pouce ( 3 cm. ) d’épaisseur. Eplucher et coupez en rondelles
carottes et oignons. Eplucher et laver le blanc du poireau et les branches de
céleri, émincez-les.
Faites revenir tous les légumes dans 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre.
Préparer la marinade, verser les légumes revenus dans une terrine allant au
four, arroser avec le vin rouge, ajouter la coriandre, quelques grains de poivre,
du sel, 3 branches de thym, 1 feuille de laurier, 1 branche de romarin.
Plonger le poisson dans la marinade, laissez-le 24 heures, puis mettre au four
pendant 10 à 15 minutes. Pendant ce temps, ôter le bout terreux des champignons,
lavez-les à l’eau citronnée, émincez-les. Eplucher les petits oignons. Couper
le lard fumé en dés.
Dans 1/4 tasse ( 60 ml. ) de beurre, faire sauter le lard, les champignons, puis
les petits oignons. Retirer les darnes du four, dressez-les sur le plat de
service chaud accompagner d’un riz de votre choix.