Catégorie : Poissons

Quenelles de doré sauce nuntua

Ingrédients :

12 de quenelles de 12
doré en boîte

Pour la sauce :

1/4 tasse de beurre 60 ml.
d’écrevisse
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
2 tasses de lait 500 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Faire fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer
de farine, laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajoutez la crème,
laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.

Egoutter les quenelles et rangez-les dans un plat allant au four, nappez-les de sauce
et passez au four 15 minutes. Vous pouvez aussi faire les quenelles vous-même, piler
1 livre ( 454 gr. ) de chair de brochet finement avec 12 c. à soupe ( 175 ml. ) de
beurre ramolli.

Battre bien le mélange qui doit être lisse et fin. Incorporer 3 jaunes d’oeufs un Ã
un, puis les blancs en neige. Assaisonner. Laisser reposer cette préparation pendant
3 heures, puis roulez-la en quenelles sur une planche farinée.

Faites-les pocher pendant 20 minutes à l’eau frémissante salée, il faut éviter l’ébullition.
Terminer la cuisson au four comme précédemment après les avoir nappées de sauce. On peut
ajouter des queues d’écrevisses ou des crevettes dans la sauce et une truffe en lamelles
et aussi une salade de votre choix.

Koulibiac de saumon

Ingrédients :

1 saumon de 3.3 livres 1
( 1.5 kg. )
10 tasse d’eau 2.5 litres
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
1 oignon en quartiers 1
1 carotte en rondelles 1
1 feuille de laurier 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1/2 tasse de bouillon de 125 ml.
poulet
1/2 tasse de riz instantané 125 ml.
1 c. à soupe d’aneth séché 15 ml.
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1/2 livre de champignons 227 gr.
tranchés
4 oignons émincés 4
2 oeufs cuits durs et 2
émiettés
2 paquet de 5.5 onces 2
( 160 gr. ) chacun de pâte
à tarte surgelée, décongelée
1 jaune d’oeuf 1

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Dans une casserole, combiner l’eau, le vinaigre, l’oignon en quartiers, la
carotte, la feuille de laurier et le thym. Porter à ébullition. Cuire le
saumon dans le bouillon de 15 à 20 minutes.

Sortir le saumon puis retirer la peau et les arêtes. Emietter la chair et
réserver. Dans une casserole, porter le bouillon de poulet à ébullition.
Retirer du feu, ajouter le riz, laisser reposer environ cinq minutes et
ajouter l’aneth.

Dans un poêlon, chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre à feu moyen.
Faire sauter les champignons et les oignons de 3 à 4 minutes, réserver.
Dans un bol, combiner le saumon, le riz, les champignons, les oignons
émincés et les oeufs.

Abaisser le contenu de chaque paquet de pâte en un rectangle de 1/2 pouce
( 1.3 cm ) d’épaisseur. Déposer une des deux abaisses sur une plaque
beurrée allant au four.

Déposer la farce sur l’abaisse, jusqu’à un pouce du bord. Badigeonner les
bords de jaune d’oeuf. Couvrir de la seconde abaisse et sceller les bords.
Percer la pâte à plusieurs endroits à l’aide d’une fourchette.

Badigeonner de jaune d’oeuf. Cuire au four pendant 1 heure. Servir
accompagner d’une salade verte.

Saumon en brioche

Ingrédients :

1 livre de pâte à brioche 454 gr.
1/2 livre de saumon 227 gr.
1/2 tasse de champignons 125 ml.
1 échalote haché finement 1
1 oignon émincé 1
1 1/4 tasse de beurre 310 ml.
1 bouquet de persil 1
1 c. à thé de thym 5 ml.
1 feuille de laurier 1
2 oeufs durs 2
1 oeuf frais 1
1/3 tasse de riz à long 82.5 ml.
grains
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
1 jus de un citron 1
sel et poivre au goût
2 clou de girofle 2
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
2 c. à soupe de vinaigre 30 ml.
de vin

Pour la pâte à brioche :

1 3/4 tasse de farine 440 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
1 c. à soupe de levure 15 ml.
de boulanger
1 pincée de sel 1 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 375º F. ou 190º C.

Pour faire la pâte préparer, la farine, le beurre, 2 oeufs, la levure de
boulanger, le sel. Disposez 1/2 tasse ( 125 ml. ) de farine en fontaine
mettre la levure au centre et délayez-la avec 3 c. à soupe ( 45 ml. )
d’eau tiède. Pétrir en boule.

Inciser profondément en croix, faire lever 2 heures dans un endroit tiède.
Avec le reste de farine disposé en fontaine travailler 1 oeuf entier puis
un second oeuf, étendre avec 2 c. à soupe ( 30 ml. ) d’eau tiède salée,
faire ramollir le beurre et incorporez-le à la pâte.

Incorporer ensuite le levain petit morceau par petit morceau. Laisser 12
heures. Etirer la pâte une fois pendant ces 12 heures. Préparer un
court-bouillon avec le vin blanc l’oignon émincé sel poivre clou de girofle
thym et laurier.

Ajouter 1/2 tasse ( 125 ml. ) d’eau. Faire chauffer puis bouillir 15
minutes. Laisser refroidir avant d’y mettre le saumon. Faire chauffer et
arrêter la cuisson au premier bouillon. Laisser refroidir dans le
court-bouillon.

Parer en enlevant peau et arêtes. Faire cuire le riz, à l’eau salée 12
minutes seulement afin qu’il soit encore assez ferme. Egouttez-le rincez-le
à l’eau froide. Gratter les champignons passez-les à l’eau vinaigrée
hachez-les grossièrement. Mettez-les dans une casserole avec une noix de
beurre sel poivre.

Faire chauffer jusqu’à ce qu’ils rendent l’eau et commencent à dorer
ajouter alors l’échalote pelée et hachée ainsi qu’un peu de persil.
Abaisser la pâte sur quelques seulement d’épaisseur en forme de rectangle.

Mêler morceaux de saumon riz farce et oeufs durs grossièrement hachés.
Disposer cette farce sur la pâte. Parsemer des noisettes de beurre et
replier la pâte sur la farce, souder bien la pâte sur elle-même afin de
fermer la brioche hermétiquement retournez-la en la posant sur une plaque
beurrée et très légèrement farinée décorez-la de quelques bandes de pâte
dore à l’oeuf.

Mettre au four au centre, et faire cuire 35 minutes. Servir chaud accompagné
de crème fraîche battue avec du jus de citron et de beurre.
fondu.

Saumon sauce citron vert

Ingrédients :

4 escalopes de saumon 4

Pour la beurre de saumon fumé :

1/2 tasse de saumon fumé 125 ml.
4 brins de ciboulette 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 jaune d’oeuf 1
1 c. à soupe de chapelure 15 ml.
1 jus de un citron vert 1
sel et poivre au goût

Pour la sauce au citron vert :

1 c. à soupe de vin blanc 15 ml.
1 c. à soupe de Noilly Prat 15 ml.
1/3 tasse de fumet de 82.5 ml.
poisson en paquet
1/4 tasse de crème double 60 ml.
1 c. à soupe de beurre 15 ml.
2 c. à soupe d’échalote 30 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Le beurre de saumon fumé, passer le saumon fumé au hachoir. Laver et
couper finement la ciboulette. Mélanger le saumon fumé la ciboulette
hachée le 1/4 de jaune d’oeuf et le beurre ramolli. Saler et poivrer.

Prélever les zestes du 1/4 de citron vert, retirer la partie blanche
sur l’écorce, et hacher finement. Réserver. La sauce au citron,
faire réduire presque à sec le vin blanc et le Noilly avec les échalote
hachée. Ajouter le fumet de poisson réduire de moitié puis mouiller
avec la crème double et porter à nouveau à ébullition.

Saler et poivrer. Hors du feu monter la sauce en y incorporant les
1 c. à soupe ( 15 ml. ) de beurre et un filet de citron vert. Passer
au chinois et réserver. Poser les 4 escalopes de saumon dans un plat.

Répartir le beurre de saumon sur les 4 filets en le lissant soigneusement
puis les cuire pendant 2 à 3 minutes sous le gril de votre four.

Le saumon doit rester bien rose. Parsemer les 1 c. à soupe ( 15. ml. )
de chapelure sur les escalopes pour absorber le gras avant de les dresser
sur une assiettes.

Les entourer de la sauce au citron vert et saupoudrer le tout de citron
vert haché. Un concassé de tomates relevé d’un peu de basilic se marie
à merveille avec ce saumon.

Truites à la bigarade

Ingrédients :

4 truites de 7 onces 4
( 200 gr. ) chacune
2 oranges bigarades 2
(oranges amères )
un demi-sachet de 0.5
court-bouillon
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
1 c. à soupe de farine 15 ml.
1/2 tasse à liqueur de 125 ml.
curaçao
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Laver et sécher les truites. Presser le jus d’une orange et demie couper
l’autre moitié en lamelles et conserver un morceau d’écorce. Préparer le
court-bouillon selon le mode d’emploi en remplaçant un verre d’eau par la
moitié du jus d’orange.

Porter à ébullition. Plongez-y les truites. Retirer sur le coin du
fourneau ou baisser le feu laissez ainsi pocher 3 à 4 minutes. Oter la
casserole du feu mais laisser les truites dans le court-bouillon.

Faire un roux blanc avec le beurre et la farine. Mouiller avec 1/2 tasse
( 125 ml. ) de court-bouillon. Laisser cuire en remuant 7 à 8 minutes.
Ajouter 1 pincée ( 1 ml. ) de zeste d’orange râpé le reste du jus d’orange
la liqueur et la crème fraîche.

Chauffer doucement sans bouillir. Pour servir, égoutter les truites
dressez-les sur un plat chaud garnir avec les tranches d’oranges. Servir
la sauce en saucière et accompagner de riz de votre choix.

Truites à la mode chinoise

Ingrédients :

4 truites entiers de 9 onces 4
( 250 gr. ) chacune
1 c. à soupe de gingembre 15 ml.
frais râpé
1 c. à soupe d’ail émincée 15 ml.
2 c. à thé de fèves noires 10 ml.
lavées et égouttées
4 brochette de bois ou 4
de métal
2 c. à soupe de sauce soya 30 ml.
2 c. à soupe de vin blanc sec 30 ml.
2 échalotes coupées en fines 2
languettes 2 pouces ou
( 5 cm. ) de longueur
1/2 tasse carotte moyenne 125 ml.
coupée en julienne

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º

Dessiner des croisillons sur les 2 côtés des truites dans le peau en pratiquants
des entailles de 1/4 pouce ( 0.5 cm. ) de profondeur à intervalles de 1/2 pouces
( 1.25 cm. ). Réserver.

Dans un petit bol, mélanger le gingembre, l`ail et les fèves. Farcir chaque
truites de 1 c. à thé ( 5 ml. ) de cette préparation au gingembre. Disposer les
brochettes en diagonale dans un plat allant au four et placer les truites par
dessus.

Badigeonner les truites de la sauce soya. Recouvrir du reste de la préparation
au gingembre. Verser le vin blanc dans le fond du plat. Sur chaque truite,
entrelacer les morceaux d’échalotes et de carotte.

Recouvrir d’une feuille d’aluminium. Faire cuire au four de 12 à 14 minutes ou
jusqu’à ce que la chair du poisson se détache facilement à la fourchette.
Servir avec de pommes de terre en purée et légumes verts.

Brochets à la sauce aux échalotes

Ingrédients :

4.4 livres de brochet 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le brochet soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis
porter à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant
une vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le brochet juste au moment de servir et le poser sur un plat de
service. Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines
rondelles de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et
servir accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.

Dorés au raifort

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres 1
2 kilos
3.3 livres de petites 1.5 kg.
pommes de terre
1/4 tasse de persil 60 ml.

Pour le court-bouillon :

1 poireau haché 1
1 grosse carotte hachée 1
3 oignons hachés finement 3
3 échalotes émincées 3
2 gousses d’ail émincées 3
1 petit piment 1
1 branche de thym 1
1 feuille de laurier 1
2 brins de persil 2
1 1/4 tasse de vin 310 ml.
blanc sec
3 clous de girofle 3
gros sel au goût
poivre en grains.

Pour la sauce :

5 c. à soupe de beurre 75 ml.
1 c. à soupe de raifort râpé 15 ml.
2 c. à soupe de farine 30 ml.
tout usage
1/4 c. à thé de paprika doux 1 ml.
1 tasse de lait 250 ml.
1/2 tasse de crème fraîche 125 ml.

Préparation :

Préparer le court-bouillon. Émincée le poireau, la carotte et deux oignons,
piquée le troisième avec les clous de girofle. Hacher les échalotes et l’ail.
Placer tous ces éléments dans une marmite avec le piment, le thym, le laurier
et le persil.

Mouiller avec le vin blanc et deux litres d’eau. Assaisonner avec une poignée
de gros sel, et du poivre en grains. Faire bouillir le tout 30 minutes et
laisser tiédir.

Vider et parer le brochet. Placez-le dans la poissonnière, couvrez-le avec
le court-bouillon tiède. Porter sur feu doux et laisser frémir 25 minutes.
Éplucher les pommes de terre, faites-les cuire à la vapeur.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Faire fondre le beurre dans une petite
casserole, ajouter le raifort. Saupoudrer avec la farine et le paprika, saler.
Faire revenir le tout en tournant avec une spatule.

Mouiller ensuite avec le lait et laisser cuire doucement, 10 à 12 minutes.
Incorporer ensuite la crème et ne laisser plus bouillir. Égoutter
soigneusement le brochet et dépouillez-le.

Disposez-le sur le plat de service, entourez-le des pommes de terre.
Saupoudrer celles-ci de persil haché. Présenter la sauce en saucière. Servir
aussitôt avec du riz et une salade de votre choix.

Couronne de saumon

Ingrédients :

Pour la mousse :

1 livre de saumon 454 gr.
1/2 livre de sole 227 gr.
2/3 tasse de crème 165 ml.
fraîche épaisse
sel et poivre au goût
4 blancs d’oeufs 4
7 onces de crevettes 200 gr.
cuites et épluchées
2/3 tasse de pistaches 165 ml.
émondées.

Pour remplir le moule :

6 petits filets de soles 6

Pour garniture :

crevettes bouquet à volonté

Préparation :

Préchauffer le four à 350º F. ou 180º C.

Préparer la mousse, couper le saumon et la sole en morceaux passez-les au
mélangeur avec la crème fraîche assaisonner. Fouetter les blancs d’oeufs
en neige ferme avec une pincée de sel, incorporez-les délicatement à la
purée de poisson, joindre les crevettes et les pistaches.

Mettre au frais à couvert. Beurrer un moule en couronne et garnissez-le
de filets de soles saler et poivrer et laisser dépasser les extrémités.
Remplir le moule de mousse de poissons, replier les extrémités des filets
par-dessus et couvrir le tout d’un papier d’aluminium perforé de trous.

Faire cuire au four, au bain-marie pendant 1 heure. Démouler sur le plat
de service. Servir chaud avec une sauce mousseline et accompagner d’une
salade de votre choix.

Pâté de saumon en coûte

Ingrédients :

1 livre de pâte feuilletée 454 gr
fraîche ou surgelée
28 onces de saumon frais 800 gr.
4 tasses de court-bouillon 1 litre
pour poisson
2 feuilles de laurier 2
1 c. à thé de poivre 5 ml.
sel au goût

Pour la farce :

4 oeufs durs 4
2 c. à soupe de beurre 30 ml.
crémeux
sel et poivre au goût
2 bouquets de dill 2
1 oeuf pour dorer 1

Préparation :

Préchauffer le four à 400º F. ou 200º C.

Faire d’abord cuire le saumon, frotter l’extérieur du poisson de
sel et mettez-le dans une casserole. Couvrir de court bouillon
joindre le feuilles de laurier le poivre et un peu de sel.

Couvrir et faire cuire à petits frémissements pendant 20 minutes.
Laisser refroidir dans le liquide, égoutter le poisson à peine
tiède ôter la peau et détachez la chair des arêtes. Essayer de
garder les filets entiers.

Filtrer le liquide de cuisson et réservez-le pour la sauce.
Mélanger les oeufs durs hachés le beurre et le dill. Etaler la
pâte feuilletée sur une planche farinée en forme de rectangle ne
pas pétrir.

Découper une bande de 2 pouces ( 5 cm. ) sur un des longs côtés
du rectangle, pour opérer la jointure entre les deux extrémités
de pâte. Poser l’abaisse de pâte sur la plaque du four tapissée
de papier d’aluminium mouillé d’eau mettre le saumon sur la pâte,
saupoudrer de dill et étaler la farce aux oeufs par-dessus.

Avant de replier la pâte badigeonner les bords à l’oeuf battu.
Repliez-la pour former un rouleau. Avec la pointe d’un couteau
faire de petites entailles tout le long de la bande de pâte
réservée.

Placez-la au-dessus de la jointure du rouleau et dorer à l’oeuf
également. Faire cuire 30 minutes au four. Servir chaud avec
une sauce moutarde ou du beurre fondu citronné. Accompagner Ã
volonté d’une salade verte.