Catégorie : Dorés

Ingrédients :

3.3 livre de doré prêt 1.5 kg.
à cuire
2 oignons hachés finement 2
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre au goût
2 carottes émincées 2
1 gousse d’ail émincée 1
10.5 onces de champignons 300 gr.
2 tasse de vin blanc sec 500 ml.

Préparation :

Peler et émincer les oignons et les carottes. Peler la gousse d’ail et
la tailler en éclats. Piquer le doré d’éclats d’ail. Beurrer un grand
plat de cuisson allant au four et tapisser le fond d’oignons et de
carottes mélangés pour faire une sorte de lit.

Poser le doré dessus. Saler et poivrer. Ajouter des parcelles de
beurre sur le doré. Arroser le tout de vin blanc et enfourner Ã
chaleur moyenne. Laisser cuire doucement 30 minutes en surveillant et
en arrosant de temps en temps.

Pendant ce temps, nettoyer les champignons, les émincer et les faire
étuver au beurre. Quand ils ont rendu leur eau, les arroser d’un peu
de marc et les laisser mijoter doucement à découvert.

Lorsque le doré est cuit, l’égoutter délicatement et le poser dans
le plat de service, recouvert d’une feuille d’aluminium pour le tenir
au chaud. Verser les champignons au marc dans le plat de cuisson du
brochet et faire chauffer sur feu vif pendant une dizaine de minutes
en remuant.

Rectifier l’assaisonnement, puis arroser le doré de cette sauce et
servir aussitôt. Girolles et mousserons constitueront une garniture
plus savoureuse que de simples champignons de couche, mais, pour ces
derniers, choisir la variété à chapeau brun. Servi accompagner d’une
salade et un riz de votre choix.

Ingrédients :

4 filets de doré 4
28 onces de petits oignons 800 gr.
5 échalotes hachées finement 5
3/4 tasse de beurre 190 ml.
1 c. à thé de sucre semoule 5 ml.
1/2 tasse de vinaigre de 125 ml.
vin blanc
1/2 tasse de vin blanc sec 125 ml.
1/2 jus de un citron 0.5
sel et poivre au goût

Préparation :

Demander au poissonnier de préparer le poisson et de lever les filets. Couper
chaque filet en deux portions en laissant la peau. Les essuyer dans du papier
absorbant, les saler et les poivrer. Réserver. Peler les petits oignons, les
laisser entiers, peler les échalotes et les
hacher.

Mettre les oignons dans une grande sauteuse ou une casserole pour qu’ils ne
forment qu’une seule couche dans le fond. Les couvrir à peine d’eau. Ajouter
2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre en parcelles et poudrer de sucre. Saler et
faire chauffer sur feu moyen. Laisser cuire à découvert jusqu’à évaporation
complète du liquide en retournant délicatement les oignons de temps en temps.
Réserver.

Mettre les échalotes dans une petite casserole, les couvrir de vinaigre et
ajouter un peu d’eau. Faire cuire sur feu vif jusqu’à ce qu’elles soient bien
ramollies, puis passer le tout au mixeur. Remettre cette purée dans la
casserole propre, ajouter le vin et faire réduire d’un bon tiers. Incorporer
1/2 tasse ( 125 ml. ) de beurre en petits morceaux en fouettant bien, puis
ajouter le jus du citron, saler et poivrer. Tenir au chaud sans faire
bouillir.

Faire chauffer une poêle et y mettre le reste du beurre. Y poser les portions
de doré, côté peau contre le fond. Couvrir et laisser cuire 5 minutes sur
feu assez vif. Les retourner et les saisir rapidement pendant 2 minutes.
Egoutter les portions de doré. Napper les assiettes de sauce, y poser les
portions de poisson et les entourer de petits oignons. Servir avec un riz de
votre choix.
aussitôt.

Ingrédients :

1 dorés de 2.2 livres 1
( 1 kg. )

Pour le court-bouillon :

8 tasses d’eau 2 litres
1/3 tasse de vinaigre 82.5 ml.
1 oignon haché finement 1
1 gousse d’ail émincée 1
1 carotte hachées 1
1 branche de céleri 1
1 bouquet garni ( thym, 1
laurier, persil )
sel et poivre au goût

Pour la sauce :

4 échalotes hachées 4
finement
1/3 tasse de bon 82.5 ml.
vinaigre de vin
1 tasse de beurre fin 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Nettoyer le doré, préparez le court-bouillon, mettre dans une casserole
l’eau et le vinaigre avec les légumes émincés, le bouquet garni et
l’assaisonnement. Laisser cuire 30 minutes, puis laisser refroidir.

Plonger le poisson dans le court-bouillon froid en utilisant de préférence
une poissonnière pour qu’il reste intact. Porter à ébullition, puis
laisser cuire à petits frémissements, éviter l’ébullition qui briserait la
chair du poisson, en comptant 15 minutes par livre.

Parallèlement, vous aurez commencé la sauce, hacher menu les échalotes.
Mettez-les dans une petite casserole avec le vinaigre et laissez réduire,
presque à sec, sur feu doux, il ne faut pas que la réduction se fasse trop
vite pour que les échalotes aient le temps de cuire.

Incorporer alors le beurre par parcelles, la casserole étant placée au
bain-marie, en fouettant vivement au fouet. La sauce doit rester crémeuse.
Assaisonner. Servir le poisson égoutté avec cette sauce et des pommes
vapeur.

Ingrédients :

1 doré de 4 livres 1
( 2 kg. )
1 oeuf battu 1
1 tasse de chapelure 250 ml.
1 tasse de crème 250 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four a 350º F. ou 180º C.

Découper le doré en morceaux. Le passer dans l’oeuf, puis dans la chapelure.
Le mettre au four dans une lèchefrite pendant 30 minutes. Arroser de crème
et basilic tout au long de la cuisson. Servir avec un riz et des légumes de
votre choix.

Filets de dorés pochés

Ingrédients :

2.2 livres de doré 1 kg.
paré et vidé
3/4 livre de champignons 400 gr.
1/4 tasse de beurre 60 ml.
sel et poivre au goût
1 jus de un citron 1
3 échalotes grises hachées 3
1/2 tasse de câpres 125 ml.

Préparation :

Saler et poivrer le doré à l’intérieur et à l’extérieur. Réserver.
Parer les champignons, ne les laver que si c’est vraiment nécessaire,
les émincer finement et les citronner avec la moitié du citron.

Peler les échalotes et les émincer finement. Egoutter les câpres et
les rincer éventuellement. Faire fondre le beurre dans une grande
cocotte en fonte assez grande pour contenir le doré en entier.

Ajouter les échalotes dans le beurre fondu et mélanger en les faisant
suer. Quand elles sont transparentes, ajouter les champignons et les
câpres. Mélanger, saler et poivrer. Poser le doré par-dessus.
Poivrer à nouveau.

Poser un couvercle sur la cocotte et régler sur feu très doux. Laisser
mijoter à l’étouffée pendant 45 minutes environ. En fin de cuisson,
on peut lier la sauce avec un jaune d’oeuf.

Rectifier l’assaisonnement et servir. On peut remplacer les champignons
de couche par des champignons de cueillette, qui accompagnent en général
très bien le poisson de rivière, chanterelles, mousserons, pieds-bleus,
rosés-des-prés. Servir avec un riz sauvage et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

4.4 livres de doré 2 kg.
1 carotte émincées 4
1 gros oignon haché finement 1
1 bouquet garni 1
1/4 tasse feuilles de céleri 60 ml.
10 grains de poivre 10
1 c. à soupe de gros sel 15 ml.
6 petites échalotes émincées 6
4 tasses de vin blanc 1 litre
1/3 tasse de vinaigre de 82.5 ml.
vin blanc
1/2 tasse de beurre 125 ml.
sel et poivre blanc au goût
1 c. à soupe de crème fraîche 15 ml.
1 jus de un citron 1

Préparation :

Peler et émincer la carotte et l’oignon. Les mettre dans une poissonnière,
ajouter le bouquet garni et les feuilles de céleri, les grains de poivre
et 1 c. à soupe ( 15 ml. ) de gros sel, verser ensuite le vin blanc et 2
tasses ( 500 ml. ) d’eau. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant
une vingtaine de minutes.

Retirer la poissonnière du feu et laisser reposer le court-bouillon pendant
quelques instants, il devra être tiède quand on y mettra le poisson.
Pendant ce temps, peler et hacher finement les échalotes.

Mettre le doré soigneusement paré et lavé dans la poissonnière, puis porter
à nouveau à la limite de l’ébullition et laisser frissonner pendant une
vingtaine de minutes. Retirer du feu et laisser en attente.

Pendant ce temps, préparer la sauce, mettre le hachis d’échalotes dans une
petite casserole à fond épais, ajouter le vinaigre et faire bouillir pendant
une dizaine de minutes.

Ajouter ensuite le beurre par petits morceaux en fouettant régulièrement,
puis incorporer la crème fraîche et le jus d’un demi-citron, en veillant Ã
ne pas mettre les pépins. Saler et poivrer.

Egoutter le doré juste au moment de servir et le poser sur un plat de service.
Retirer la peau d’un côté et disposer en garniture quelques fines rondelles
de citron. Verser la sauce dans une saucière sans la passer et servir
accompagner d’une riz et de légumes de votre choix.

Ingrédients :

4 filets de dorés de 4
5.5 onces ( 150 gr. )
1/4 tasse d’échalotes hachées 60 ml.
3/4 tasse de porto 190 ml.
1/2 tasse de Vermouth sec 125 ml.
ou vin blanc sec
1 livre de nouilles fraîches 454 gr.
1 tasse de crème à 35 % 250 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Déposer les filets dans une poêle. Ajouter l’échalote hachée, le porto,
le vin blanc, le vermouth, le sel, le poivre et cuire 5 minutes sur le
feu.

Cuire les nouilles al dente à l’eau bouillante salée. Réserver. Retirer
les filets de sole. Les conserver au chaud et réduire le fond de cuisson
à 3/4 tasse ( 190 ml. ).

Ajouter la crème. Réduire. Vérifier l’assaisonnement et ne plus faire
bouilli. Déposer dans le fond de chaque assiette les nouilles chaudes.
Déposer les filets de dorés sur le dessus et napper avec la sauce.

Ingrédients :

1 doré de 4.4 livres ( 2 kg. ) 1
6 échalotes émincées 6
6 brins de persil 6
8 gros champignons hachés 8
4 tasses de fumet de poisson 1 litre
1 bouteille champagne 1
1 tasse de crème 250 ml.
1/2 tasse de beurre 125 ml.
une cuillerée à soupe d’huile
8 lamelles de chanterelles 8
8 petits croissants feuillés 8
sel et poivre au goût
1/2 c. à thé de paprika 2.5 ml.

Préparation :

Parer et laver le doré, assaisonnez-le de sel, de poivre et de paprika.
Placez-le dans une braisière avec les échalotes, le persil, les queues
des champignons. Mouiller avec le fumet de poisson et le champagne.
Couvrir.

Faire braiser à feu doux 30 minutes. Retirer le poisson, tenez-le au
chaud. Faire réduire au tiers le jus de cuisson à feu vif. Ajouter la
crème fraîche. Faire réduire à nouveau mais cette fois à feu très doux.
Garder au chaud. Chauffer 2 c. à soupe ( 30 ml. ) de beurre dans une
sauteuse avec l’huile.

Jetez-y les têtes des champignons et laissez-les cuire doucement.
Reprendre la sauce, mettez-la dans un bain-marie chaud, mais non
bouillant, incorporer à l’aide d’un fouet, le reste de beurre coupé en
petits morceaux. Lorsque la sauce est mousseuse, rectifier son
assaisonnement.

Dresser le doré sur un plat de service allant au four. Retirez-en
la peau. Ranger les champignons sur le brochet. Napper avec la sauce
et faire glacer au four. Pour servir disposer les lamelles de
chanterelles entre chaque champignon et garnir le plat avec les petits
croissants. Accompagner d’un riz de votre choix.

Ingrédients :

4 darnes de brochet de 4
7 onces ( 200 gr. )
1 gousse d’ail écrasée 1
2 oignons verts hachés 2
2 c. à soupe de poudre 30 ml.
de gingembre
1 jus de un citron vert 1
1 c. à soupe de zeste 15 ml.
de citron vert
2 c. à soupe de basilic 30 ml.
haché
1/4 tasse de noix de coco 60 ml.
râpée
10.5 onces de Jockey 300 gr.
2 feuilles de bananier 2
lavées et essuyées

Préparation :

Dans un bol, mélanger le Jockey, la noix de coco, les oignons hachés,
la gousse d’ail écrasée, le gingembre haché, le jus de citron et le
zeste.

Couper les feuilles de bananier en deux, poser chaque darne sur une
moitié. Recouvrir le poisson avec le mélange au Jockey et parsemer
de basilic haché.

Refermer les feuilles en faisant un petit paquet et les ficeler avec
de la ficelle. Cuire au cuit vapeur environ 20 minutes. Servir
accompagné de riz nature.