Bouillons – Recettes de Gibiers et Poissons

Bouillon d’oiseaux de gibiers

Ingrédients :

1 1/2 livre d’échines d’oiseaux de 900 gr.
gibier et d’os
1 petit oignon coupé en quartiers 1
1 branche de céleri coupé en morceaux 1
1 carotte coupé en morceaux 1
1/4 tasse de persil haché 50 ml.
1/2 C. à thé de feuille de marjolaine 2 ml.
séchées
1/2 C. à thé de thym séchées 2 ml.
6 grains de poivre noir ronds 6
2 clous de girofle entier 2
1 feuille de laurier 1
1 1/4 c. à thé de sel 6 ml.
6 tasses d’eau froide 1.5 litre

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Bouillon de perdrix

Ingrédients :

Préparation :

Dans une grande casserole, mettre tous les ingrédients et
ajouter assez d’eau pour couvrir complètement les os et
les légumes.

Porter à ébullition à feu moyen-haut. Réduire la
chaleur . Ecumer le dessus du bouillon. Laisser mijoter
de 1 1/2 heure à 2 heures, en écumant périodiquement.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton
à fromage. Jeter les os et les légumes. Laisser refroidir
le bouillon légèrement.

Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le dessus du bouillon
le lendemain.

Bouillon de venaison

Ingrédients :

10 livres d’os de gros gibiers 4,5 kg.
6 carottes coupées en morceaux 6
4 branches de céleri coupés en 4
morceaux
2 oignons coupés en quartiers 2
2 feuilles de laurier 2
10 grains de poivre noir 10
5 branches de persil frais 5
1 branche de thym 2 ml.

Préparation :

Préchauffer le four à 450° F. ou 230° C.

Disposer le os dans la rôtissoire. Faire rôtir les os jusqu’à ce
qu’ils soient bien brunis, environ 1 heure, en tournant les os une
fois durant le rôtissage.

Transférer les os dans une grande marmite.

Ajouter le restant des ingrédients dans le marmite. Couvrir les
os d’eau froide.

Porter à ébullition à feu moyen haut. Réduire la chaleur. Ecumer
le dessus du bouillon. Laisser mijoter pendant 8 heures, écumant
périodiquement et en ajoutant de l’eau si nécessaire pour garder
les os recouverts.

Détacher les particules caramèlisées de la rôtissoire en brassant
et en ajoutant 1 tasse ( 250 ml. ) d’eau si nécessaire. Verser le
liquide dans une grande tasse graduée. Dégraisser, jeter le gras.
Ajouter ce liquide à la marmite.

Couler le bouillon à travers une double épaisseur de coton à fromage.

Jeter les os et les légumes. Verser à nouveau le bouillon dans la
grande marmite. Porter à ébullition à feu moyen haut.

Faire cuire jusqu’à ce qu’il ait réduit à environ 3 litres ( 96 onces ).

Laisser refroidir légèrement. Réfrigérer toute la nuit. Dégraisser le
dessus du bouillon.

Note :

Faire congeler le bouillon en portion de 1 tasse ( 250 ml. ) ce qui est
plus pratique pour s’en servir un peu plus tard comme bouillon dans
vos recettes.

Civet de gibier à la mode du chasseur

Ingrédients :

10.5 onces de cubes de caribou 300 gr.
10.5 onces de cubes de cerf rouge 300 gr.
10.5 onces de cubes d’orignal 300 gr.
12.5 onces de jarret de bœuf 350 gr.
(avec l’os)
5 onces de lardons ou tranches 141 gr.
de bacon
1 tasse vin rouge sec 250 ml.
fond de gibier ou demi-glace
du commerce
7 onces de pleurotes de Ste-Germaine 200 gr.
en quartier
3 échalotes hachées 3
1/2 tasse pâte de tomate 125 ml.
2 gousses d’ail émincées 2
1 c. à thé de cerfeuil 5 ml.
1 c. à thé de basilic 5 ml.
1 c. à thé de thym 5 ml.
sel et poivre au goût

Préparation :

Préchauffer le four à 400° F. ou 200° C.

Dans une casserole, faire sauter avec un peu d’huile et de beurre
les cubes de gibier ainsi que le jarret de bœuf, jusqu’à ce qu’ils
soient dorés.

Déposer les cubes dans une cocotte allant au four. Réserver.
Déglacer la casserole avec un peu de vin rouge et faire sauter les
lardons, les pleurotes et les échalotes.

Déglacer à nouveau avec un peu de vin rouge et ajouter cette
préparation avec les viandes, dans la cocotte.

Dans un petit chaudron, faire chauffer le fond de gibier déjà lié
(ou demi-glace). Ajouter la pâte de tomate, les herbes, l’ail et
le reste de vin rouge. Mettre dans la cocotte.

Fermer hermétiquement et cuire au four pendant 2 heures. Sortir
du four, enlever l’excédent d’huile et rectifier l’assaisonnement.

Comme accompagnement :

Servir avec du riz sauvage ou de l’orge perlée, dans une tulipe
de pâte filo.

Suggestion de vin :

Les Charest, Côtes du Rhône Villages

Fond de gibier

Ingrédients :

20 tasses d’eau froide 5 litres
4 1/2 livres d’os de gibier 2 kg.
( brisés grossièrement )
2.2 livres de parures sans 1 kg.
gras
7 onces de carottes taillés 200 gr.
en petits
3 onces de céleri taillés 100 gr.
en petits
3 gousses d’ail écrasées 3
3 c. à soupe de pâte de tomate 45 ml.
1 gros bouquet garni
2 tasses de vin rouge ordinaire 500 ml.
(vin de table)
20 grains de poivre 20

Préparation :

Colorer au four, dans une plaque à rôtir pendant 10 à 15 minutes, les
os concassés et retourner de temps en temps avec une cuillère de bois.

Ajouter les parures et les légumes, remettre au four 5 minutes. Cette
opération ne doit pas trop colorer les légumes. Ajouter l’ail écrasé,
la pâte de tomate, cuire 3 minutes.

Dans un pot-au-feu, verser le contenu de la plaque. Ajouter le vin rouge.
Porter à ébullition et réduire de moitié. Verser les 5 litres d’eau sur l
es os. Ajouter le bouquet garni et le poivre en grains. La cuisson à feu
doux pour obtenir environ 2 litres de fond est d’environ 4 heures.

Cuire sans couvercle et sans remuer. Régulièrement au début, puis de
temps en temps, écumer à la louche la graisse et les dépôts qui se
forment à la surface. Ce qui donneras 8 tasses ( 2 litres ) de fond
de gibier.